Tartaras yra patiekalas, kurio nereikia nei virti, nei kepti. Visgi būtent šis kulinarinis fenomenas tampa vienu reikšmingiausių meistrystės išbandymų talentingiems virtuvės šefams. Be to, paskanauti žalios mėsos ir tuo nuoširdžiai mėgautis reikia drąsos.

 

Kulinarinio rafinuotumo simbolisTartar,Beef,With,A,Quail,Egg,And,Arugula,Served,On

 

Jautienos tartaro kilmė apipinta istoriškai abejotinomis legendomis apie Vidurinės Azijos totorių raitelius, kurie neva žalią mėsą stengdavosi suminkštinti visą dieną laikydami po balnais. Vargu ar daug karių būtų išvengę apsinuodijimo. Iš tiesų tartaro istorija prasidėjo XX a. pradžios Prancūzijos restoranuose. Tuo metu šis delikatesas buvo žinomas kaip steak à l’américaine, o dabartinis pavadinimas „tartaras“ galutinai prigijo tik tuomet, kai prie žalios smulkintos mėsos imta patiekti aštrų totorišką (tartare) padažą. Laikui bėgant padažas tapo neatsiejama receptūros dalimi. Nors vis keitėsi ingredientų proporcijos ir lėkštės estetika, šiandien tartaras išlieka vienu labiausiai vertinamų ir populiariausių aukštosios virtuvės užkandžių visame pasaulyje. Jis tapo savotišku restorano kokybės indikatoriumi: nuo klasikinių Paryžiaus bistro iki modernių Niujorko, Tokijo ar Londono gastronomijos erdvių. Visur simbolizuoja meistrystę ir pagarbą grynam produktui. Šiuolaikiniai šefai drąsiai eksperimentuoja su azijietiškais skoniais, trumų aliejumi ar egzotiškais prieskoniais, tačiau pagrindinė idėja išlieka nepakitusi – atskleisti gryną, aukščiausios rūšies jautienos tekstūrą. Šis patiekalas – universalus prabangos ir kulinarinio rafinuotumo simbolis.

 

Įmantrios variacijos

 

Jautienos tartaro paruošimo būdai visame pasaulyje stebina įvairove. Kiekvienos šalies šefai klasikinį ir itin paprastą receptą papildo vietiniais ingredientais. Prancūzijoje dominuoja klasika: kapota mėsa gardinama garstyčiomis, Vusterio padažu, kaparėliais ir kiaušinio tryniu, o patiekiama su skrudinta duona ir gruzdintomis bulvytėmis. Belgijoje šis patiekalas vadinamas filet américain ir ruošiamas kaip užtepėlė: mėsa sumaišoma su majonezu ir patiekiama ant tamsios duonos. Persikėlus į Aziją, skoniai kardinaliai pasikeičia: korėjietiškas yukhoe pasižymi saldumu, nes jautiena čia maišoma su sojų padažu, sezamų aliejumi, česnakais ir medumi, o gaivumo suteikia kartu patiekiamos šviežios kriaušių juostelės ir kedrinių pinijų riešutai. Italijoje tartaras įgauna Viduržemio jūros regiono spalvų – gardinamas aukščiausios kokybės alyvuogių aliejumi, citrinos sultimis, tarkuotu parmezanu ir prabangiais trumais, siekiant išryškinti mėsos subtilumą be aštrių padažų. Pietų Amerikoje, ypač Čilėje, populiarus crudos variantas: mėsa gausiai sūdoma, gardinama šviežiais svogūnais ir kalendromis. Skirtingose šalyse skiriasi ir garnyrai: nuo tradicinių bulvių iki marinuotų grybų, ridikėlių ar net jūrų dumblių. Tokia ingredientų gausa įrodo, kad jautienos tartaras leidžia kulinarams visame pasaulyje demonstruoti išradingumą, žalią mėsą derinant su įvairiausiais vietiniais prieskoniais ir priedais.

 

Svarbiausia maisto sauga

 

Norint mėgautis saugiu ir gardžiu jautienos tartaru, kritiškai svarbu pasirinkti aukščiausios kokybės, itin šviežią mėsą, nes būtent ji yra patiekalo pagrindas. Tinkamiausia dalis – išpjova, kuri pasižymi minkštumu ir minimaliu riebalų kiekiu, tačiau kai kurie gurmanai renkasi nugarinę dėl intensyvesnio skonio. Prieš pradedant darbą, mėsą rekomenduojama palaikyti šaldiklyje 15–20 min. – tai ne tik padeda sunaikinti galimus paviršinius mikrobus, bet ir leidžia sukapoti itin tvarkingais, lygiais 3–5 mm kubeliais, išlaikant unikalią tekstūrą. Visas gaminimo procesas turi vykti maksimaliai šaltoje aplinkoje: naudoti atvėsintus įrankius ir dubenis, o jei patalpoje šilta, indą su mėsa statyti į kitą dubenį su ledu. Paruoštą tartarą būtina suvartoti nedelsiant – geriausia per 2 valandas nuo pagaminimo, nes mėsa pradeda oksiduotis, keičia spalvą ir praranda skonio savybes. Svarbu pabrėžti, kad žalią mėsą turėtų atsargiai vartoti vaikai, nėščios moterys ar silpnesnį imunitetą turintys asmenys. Higiena, šaltis ir nepriekaištinga produkto kilmė – pagrindiniai saugaus tartaro ingredientai.

 

Nauda sveikatai

 

Jautienos išpjova – vienas geriausių baltymų šaltinių, turintis visų nepakeičiamųjų aminorūgščių. Kadangi mėsa nėra kepama, jos baltyminė struktūra išlieka nepakitusi, o tai padeda organizmui efektyviau atsigauti po fizinio krūvio ir palaikyti raumenų masę. Žalioje jautienoje gausu hemo geležies, kurią žmogaus organizmas įsisavina kur kas lengviau nei augalinę geležį. Kartu su dideliu kiekiu vitamino B12, šis derinys gyvybiškai svarbus raudonųjų kraujo kūnelių gamybai, energijos lygiui palaikyti ir mažakraujystės profilaktikai. Valgant žalią mėsą, organizmas gauna maksimalią B grupės vitaminų ir natūralių virškinimo fermentų koncentraciją, kuri skatina sveiką nervų sistemos veiklą ir medžiagų apykaitą. Jautienos tartaras – puikus cinko šaltinis, būtinas stipriam imunitetui, žaizdų gijimui ir hormonų pusiausvyrai. Jame esantis selenas veikia kaip stiprus antioksidantas: saugo ląsteles nuo oksidacinio streso ir padeda palaikyti sveiką skydliaukės veiklą. Tai idealus patiekalas besilaikantiems keto, paleo ar mažai angliavandenių turinčių dietų. Tartaras gaminamas iš liesiausios jautienos dalies, todėl suteikia ilgalaikį sotumą neapkraudamas organizmo tuščiomis kalorijomis, padeda reguliuoti kūno svorį ir cukraus kiekį kraujyje.

 

Maistinė vertė  100 g

 

Angliavandeniai 1,5 g

Baltymai               22 g

Riebalai               11,5 g

Maistinės skaidulos 0,4 g

Geležis         3,1 mg

Kalcis          18 mg

Kalis           325 mg

Magnis        21 mg

Cinkas        4,8 mg

Vitaminas B1   22,5 µg

Vitaminas D   0,4 µg

Vitaminas A    72 µg

100 g 198 kcal

 

Jautienos tartaras su skrudinta duona

 

2 porcijos

100 g 198 kcal

Ruošti 30 min.

 

  • 250 g šviežios jautienos išpjovos
  • 4 riekelės juodos ruginės duonos
  • 2 pievagrybiai
  • Šaukštas sviesto
  • 1,5 šaukšto majonezo
  • Šaukštelis Dižono garstyčių
  • Šalotinis svogūnas
  • Šaukštas kaparėlių
  • Vusterio padažo pagal skonį
  • Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį
  • Šviežių krapų ar laiškinių česnakų puošti
  • Salotų lapelių puošti
 

GAMINIMAS. Jautieną labai smulkiai sukapoti aštriu peiliu. Į dubenį su mėsa sudėti majonezą, garstyčias ir viską išmaišyti iki vientisos kreminės masės. Svogūną ir kaparėlius smulkiai supjaustyti, įmaišyti į mėsą. Pagardinti Vusterio padažu, druska, gausiai apibarstyti pipirais. Tartarą atvėsinti apie 15 min. Duonos riekeles kepti svieste, kol taps traški. Likusiame svieste trumpai pakepinti ketvirčiais pjaustytus pievagrybius, paskaninti prieskoniais. Lėkštėje išdėlioti salotas, keptus pievagrybius, duoną ir šaukštu suformuotus tartaro rutuliukus. Papuošti smulkintais žalumynais ir garstyčiomis.

 

Beef,Tartar,With,Bread

 

Japoniškas tartaras su ryžiais

 

2 porcijos

100 g 175 kcal

Ruošti 30 min.

 

  • 250 g aukščiausios kokybės jautienos išpjovos
  • 100 g virtų trumpagrūdžių ryžių
  • 2 šaukštai sojų padažo
  • Šaukštas sezamų aliejaus
  • Šaukštelis medaus
  • 50 g kimčių
  • 30 g marinuotų sojų pupelių daigų
  • Morka
  • Nedidelis svogūnas
  • 30 g salotų
  • 4 jūrų dumblių lapeliai
  • 2 virtų kiaušinių tryniai
  • Aitriųjų paprikų dribsnių pagal skonį
  • Sezamų sėklų pagal skonį
 

GAMINIMAS. Jautieną supjaustyti labai smulkiais šiaudeliais. Sumaišyti sojų padažą, sezamų aliejų, medų ir paprikų dribsnius. Aplieti mėsą ir 5 min. marinuoti. Morką supjaustyti plonais šiaudeliais, svogūną – griežinėliais. Šiek tiek pasmulkinti kimčius ir sojų pupelių daigus. Atvėsintuose dubenėliuose išdėlioti salotas, smulkintas daržoves. Viduryje dėti porciją tartaro, ant jo uždėti trynį. Apibarstyti sezamais, sudėti jūrų dumblių lapelius. Patiekti su karštais ryžiais.

 

Delicious,Japanese,Yakiniku,Wagyu,Beef,Steak,With,Fresh,Fruit,Parfait

 

Autorė Eglė Stratkauskaitė