Universaliosios tortilijos

Tortilija – plonas neraugintos tešlos paplotėlis, tradiciškai gaminamas iš kukurūzų ar kviečių miltų, populiarus visame pasaulyje. Tortilijas galima įdaryti vegetariškais arba mėsiškais įdarais, ruošti užkandžius, net naudoti desertams. Tai pigus ir net vaikų mėgstamas produktas, lengvai paverčiamas greitais pietumis ar sveika vakariene.

Dievų, karalių ir valstiečių maistas

Šios plokščios duonelės istorija skaičiuoja tūkstančius metų. Archeologai Pietų Amerikos Siera Madrės kalnuose aptiko įrodymų, kad iš kukurūzų masės blynelius žmonės čia kepė nuo pat civilizacijos sukūrimo. Viena majų legenda pasakoja, kad kukurūzų duonelę valstiečiai pradėjo kepti kaip auką įnoringiems dievams. Kukurūzų blynelius į šventyklas dažniausiai nešdavo tie, kurie negalėjo sau leisti aukoti paukščių ir gyvulių. O juk senųjų Pietų Amerikos civilizacijų dievybės garsėjo kraujo troškimu, net reikalaudavo žmonių aukų. Kaip, beje, ir tų civilizacijų valdovai. Laimei, jie taip pat pamėgo šį patiekalą. Galiausiai kukurūzų duonelė pradėjo karaliauti tiek ant valstiečių, tiek ant didikų stalų. Europiečius su šiais sausais blyneliais supažindino kita Pietų Amerikos civilizacija – actekai. Jie šią duoną vadino tlaxcalli, o ispanų konkistadorai praminė tortilijomis. Mat panašėjo į tradicinį ispanišką omletą, nors kiaušinių šios duonelės sudėtyje tikrai nėra. Autentiškas kukurūzų tortilijų receptas labai paprastas – tik kukurūzų miltai ir vanduo. Iš šių dviejų ingredientų pagamintos tešlos suformuodavo maždaug 15 cm skersmens lakštą. Tuomet kepdavo iš abiejų pusių ant sauso įkaitinto akmens ar net atviros ugnies. Manoma, kad net 400 metų tiek Pietų Amerikos tautos, tiek ir šią tradiciją perėmę ispanai tortilijas gamindavo pagal šį tradicinį receptą.

Amerikietiška tortilija

Tradicinės actekų tortilijos keptos tik iš kukurūzų miltų, nes kviečiai Pietų ir Šiaurės Ameriką pasiekė gerokai vėliau, kartu su europiečių užkariautojų laisvais. Ir dabar kukurūzų tortilijos mėgstamos, tačiau kvietinės populiaresnės. Mat, skirtingai nuo pagamintų iš kukurūzų miltų, yra tvirtesnės ir geriau išlaiko įvairius, net drėgnus įdarus. Be to, jas paruošti paprasčiau ir greičiau. Tikrą perversmą gaminant tortilijas padarė JAV pramonininkai. 1940 m. siekiant patenkinti sparčiai augančią paruoštų vartoti tortilijų paklausą, jos pradėtos gaminti pramoniniu būdu, naudojant tešlos maišymo įrenginius ir konvejerio principą. Tačiau žmonės nenustojo tortilijų gaminti rankomis. Tad XX a. 7-ajame dešimtmetyje užpatentuotas rankinis tortilijų gaminimo aparatas. Tarp dviejų metalo plokštelių įdėjus atitinkamo dydžio tešlos rutuliuką, tobulą tortiliją tapo įmanoma paruošti kepimui vos per 2 sek. Šiuo metu tortilijos – vienas populiariausių produktų JAV. Šie paplotėliai virto daugybės patiekalų pagrindu. Iš jų gaminami populiarūs meksikiečių virtuvės patiekalai: takai, buritai, kesadilijos, net tortilijų traškučiai. Juos amerikiečiai tiesiog dievina. Aliejuje išvirti ir aštriais prieskoniais pagardinti tortilijų traškučiai – antroje vietoje populiariausių amerikiečių užkandžių sąraše. Meksikiečiai tortilijas dažniau naudoja kaip valgymo įrankį – plėšo minkštą duonelę ir ja pasemia sodraus skonio troškinio arba padažo.

Nesudėtinga paruošti namuose

Nors parduotuvių lentynose galima rasti įvairiausių tortilijų, visgi sveikatai palankiausios pagamintos namuose. Tortilijų paruošimas tikrai nesudėtingas: suminkyti tešlą, iškočioti plonus paplotėlius ir trumpai apkepti įkaitintoje keptuvėje. Tešlai naudojami kvietiniai miltai. Paprastai aukščiausios rūšies kvietinius miltus rekomenduojama sumaišyti su visų grūdo dalių kvietiniais miltais. Taip pat galima naudoti avižų, grikių ar speltos miltus. Norint, kad tortilijos būtų minkštesnės, dedama taukų (130 g miltų apie 13 g taukų). Tik svarbu nepadauginti, mat paplotėliai taps trapūs. Ruošiant tešlą naudojamas ir vanduo (130 g miltų 80 ml šilto vandens). Šiluma padeda tolygiau pasiskirstyti taukams. Tortilijos gardinamos tik žiupsneliu druskos, kuri ne tik suteikia tešlai daugiau skonio, bet ir ją sutvirtina, būna mažiau lipni. Išminkyta tešla brandinama kambario temperatūroje bent 30 min. Tešlai pastovėjus miltai išbrinksta, ji tampa elastingesnė, lengviau dirbti. Tortilijos formuojamos kelių dydžių. Dažniausiai – 12–15 cm skersmens, kad tiktų įvairiems suktinukams. Norint suformuoti tokias tortilijas, tešlą rekomenduojama padalinti maždaug golfo kamuoliuko dydžio gabaliukais. Takams naudojamos mažesnės, apie 10 cm skersmens tortilijos, tad tešlą reikės dalinti graikinio riešuto dydžio gabaliukais.

Tešlos gabaliukai kočiojami ant miltuoto paviršiaus. Suformuoti blyneliai uždengiami rankšluosčiu ir brandinami kambario temperatūroje dar apie 15 min. Tradiciškai tortilijos kepamos didelėje keptuvėje neaukštais kraštais, kuri ispaniškai vadinama comal. Šios keptuvės dažniausiai gaminamos iš ketaus, gerai ir tolygiai įkaista, todėl tortilijos iškepa greitai ir be jokių papildomų riebalų. Tačiau paplotėlius galima kepti ir paprastoje keptuvėje su trupučiu riebalų. Popierinį rankšluostį sumirkius aliejuje ir kepant juo periodiškai patrynus keptuvę, tuomet riebalų reikės mažai, o tortilija nepridegs. Kepti iš abiejų pusių 40–50 sek., kol visa tortilija pasidengs pūslėmis ir apskrus rusvais taškeliais. Iškeptą laikyti uždengtą drėgnu rankšluostėliu, kad nesukietėtų. Tuomet įdaryti ir kuo greičiau suvartoti. Mat šis miltinis gaminys greitai džiūsta. Norint tortilijas išlaikyti ilgiau, užšaldyti sudėjus į plastikinį maišelį ir iš jo išspaudus kuo daugiau oro. Sudžiūvusias tortilijas irgi galima išgelbėti. Paplotėlius apipurkšti trupučiu vandens iš abiejų pusių ir 3–5 min. pašildyti iki 180 °C įkaitintoje orkaitėje. Garuojantis vanduo sudrėkins ir suminkštins sukietėjusį kepinį. Taip pat galima supjaustyti trikampiais, aptepti aliejumi, gausiai apibarstyti prieskoniais, sūriu ir skrudinti iki 180 °C įkaitintoje orkaitėje, kol taps auksinės spalvos. Išeis puikūs naminiai traškučiai.

Nauda sveikatai

Duonos ir kitų miltinių gaminių alternatyva. „Tortilla Industry Association“ (TIA) – JAV įmonė, įsikūrusi Arlingtone, Vajomingo valstijoje, teigia, kad amerikiečiai per metus suvalgo apie 85 mlrd. tortilijų, nes tai sveikesnė duonos alternatyva. Tortilijose natūraliai mažiau glitimo, įvairių priedų ir kalorijų nei tradicinėje amerikietiškoje duonoje. Žmonės tortilijomis taip pat gali pakeisti makaronus lazanijoje, picos pagrindą.

Vertingųjų maistinių medžiagų šaltinis. Tortilijos, pagamintos iš nesmulkintų kviečių arba kukurūzų, yra geras skaidulų ir maistinių medžiagų (geležies, magnio, cinko) šaltinis. Šios medžiagos įsisavinamos dar geriau, kai paplotėliai įdaromi liesais baltyminiais produktais ir daržovėmis. Norint sulieknėti mitybos specialistai rekomenduoja atsisakyti grietinės ir sūrio, kuriais paprastai gardinamos tortilijos.

Maistinė vertė       100 g

Baltymai                   7 g

Angliavandeniai       50 g

Riebalai                    1 g

Skaidulos                  2,4 g

Natris                        482 mg

Kalis                         105 mg

Geležis                     3,8 mg

Magnis                     1,9 mg

Kalcis                        70 mg

Vitaminas B₆              0,1 mg

100 g                         237 kcal

Tortilijų suktinukai su vištiena ir daržovėmis

4 porcijos

100 g 240 kcal

Ruošti 20 min.

• 4 tortilijų paplotėliai
• 200 g vištų krūtinėlės
• Raudonasis svogūnas
• 8 vyšniniai pomidorai
• 8 pievagrybiai
• 60 g fetos
• Šviežia arba konservuota aitrioji paprika
• Šaukštas alyvuogių aliejaus
• Šaukštas sviesto
• 4 šaukštai natūralaus jogurto
• Šaukštelis meksikietiškų prieskonių mišinio
• 4 šaukštai kapotų svogūnų laiškų
• Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį

GAMINIMAS. Vištieną nuplauti, nusausinti, apšlakstyti aliejumi ir apibarstyti meksikietiškais prieskoniais. Kepti gerai įkaitintoje keptuvėje apie 7 min. maišant, kol gražiai apskrus. Smulkiai supjaustyti svogūną, pomidorus, pievagrybius ir papriką. Daržoves ir grybus pakepinti su šlakeliu aliejaus, kol suminkštės. Pagardinti druska ir pipirais. Kitoje keptuvėje išlydyti sviestą ir trumpai pašildyti tortilijų paplotėlius iš abiejų pusių. Ant šiltų tortilijų užtepti po šaukštą jogurto, išdėlioti ketvirtadalį keptos vištienos, daržovių ir grybų. Užtrupinti fetos ir pabarstyti kapotais svogūnų laiškais. Galiausiai susukti. Įdarytas tortilijas šildyti sausoje keptuvėje apie minutę iš abiejų pusių.

Tortilijų užkandis su kriaušėmis

4 porcijos

100 g 205 kcal

Ruošti 15 min.

• 4 tortilijų paplotėliai
• 2 kriaušės
• 200 g pelėsinio sūrio
• 100 g mocarelos
• 50 g smulkintų graikinių riešutų
• Šviežių gražgarsčių papuošti

GAMINIMAS. Kriaušes perpjauti, pašalinti sėklas ir kotelius, supjaustyti plonais griežinėliais. Susmulkinti sūrius. Ant tortilijų suberti po ketvirtadalį sūrių mišinio ir tolygiai paskleisti. Išdėlioti kriaušių griežinėlius ir apibarstyti riešutais. Kepti iki 6 min. orkaitėje, įkaitintoje iki 190 °C. Patiekti su gražgarstėmis.

Autorius Eglė Stratkauskaitė