Ieškant tikrojo supermaisto, visai nebūtina žvalgytis į tolimus žemynus. Pačios vertingiausios, natūralių antioksidantų ir vitaminų kupinos gėrybės jau šimtmečius tyliai noksta mūsų soduose. Juodieji serbentai – tikras juodasis auksas: stebina sodriu skoniu ir stiprina sveikatą.

 

Laukinė prigimtis

Juodasis serbentas (Ribes nigrum) – daugiametis uogakrūmis, priklausantis agrastinių šeimai. Nuo seno natūraliai vešėjo drėgnuose miškuose, upių pakrantėse Šiaurės ir Vidurio Europoje bei Šiaurės Azijoje. Skirtingai nuo daugelio kitų kultūrinių vaisių, kuriais žavėjosi dar antikinės Graikijos ir Romos gyventojai, juodieji serbentai ilgą laiką išliko laukinės gamtos dalimi. Viduržemio jūros regiono civilizacijoms šis augalas buvo praktiškai nežinomas, nes serbentai nepakenčia varginančių karščių ir sausrų – jiems reikalingas šaltas žiemos ramybės periodas, kad pavasarį galėtų sėkmingai sužydėti. Žmonija juoduosius serbentus tikslingai auginti soduose pradėjo palyginti vėlai – tik XI–XII a. Kijevo Rusioje, kur vienuolynų soduose puoselėti kaip vaistiniai augalai. Vakarų Europoje, ypač Prancūzijoje ir Didžiojoje Britanijoje, jų kultivavimas suintensyvėjo tik XVI–XVII a., kai botanikai ir vaistininkai pastebėjo gydomąsias galias. Šiandien šie krūmai, užaugantys iki 1,5 m aukščio ir pasižymintys aromatingais lapais, plačiai paplitę nuo Atlanto vandenyno pakrančių iki pat Sibiro gilumos. Įdomu tai, kad Šiaurės Amerikoje juodieji serbentai ilgą laiką buvo griežtai uždrausti įstatymu, nes platino grybelinę ligą, keliančią grėsmę vertingoms baltosioms pušims. Nors federalinis draudimas vėliau panaikintas, kai kuriose JAV valstijose apribojimai išliko iki šių dienų. Tad daugelis amerikiečių nėra ragavę šių unikalių uogų.shutterstock_657913708

 

Skonio kontrastai ir kulinarinis paveldas

Juodųjų serbentų skonis – tikras sensorinis iššūkis, paliekantis mažai vietos abejingumui. Vieni juos dievina dėl intensyvaus rūgštoko aromato, kiti vengia dėl aitraus, specifinio vaistų poskonio. Šį unikalų skonį lemia didelė organinių rūgščių (citrinų, obuolių) koncentracija, susipynusi su taninais ir eteriniais aliejais, kurių gausios ne tik uogos, bet ir visas augalas. Serbentų odelėje esantys lakieji junginiai – terpenai – suteikia uogoms tą specifinį muskuso kvapą, kuris vieniems asocijuojasi su prabanga, o kitiems atrodo per daug aitrus. Kulinariniame pasaulyje šis intensyvumas vertinamas kaip neįkainojamas privalumas. Juodieji serbentai puikiai subalansuoja riebius ir sunkius mėsos patiekalus, ypač žvėrieną, antieną, jautieną, todėl iš jų gaminami prabangūs padažai su raudonuoju vynu ir rozmarinais. Konditerijoje šios uogos daro stebuklus – jų rūgštelė puikiai atsveria baltojo šokolado, saldžių kremų ar morengų saldumą. Kalbant apie istorinius ir nacionalinius patiekalus, neįmanoma nepaminėti Prancūzijos, kur gimė garsusis Burgundijos likeris – tirštas, saldus uogų gėrimas. Didžiojoje Britanijoje juodieji serbentai virto tikru nacionalinio identiteto simboliu Antrojo pasaulinio karo metais. Kadangi šalis buvo atkirsta nuo citrusinių vaisių importo, vyriausybė skatino masinę serbentų sirupo gamybą, kad vaikai gautų reikalingą vitamino C dozę. Lietuvoje juodieji serbentai irgi užima garbingą vietą: tradiciniai pyragai su serbentų uogiene, naminiai kisieliai ir vasariški kompotai išlieka mūsų kulinarinio paveldo šerdimi.

 

Sveikatos eliksyras

Juodieji serbentai – tikra gamtos sukurta vaistinė. Mat pasižymi milžinišku vitamino C kiekiu, kuris kelis kartus lenkia apelsinus ar citrinas. Vos viena saujelė šių uogų gali patenkinti paros vitamino C poreikį suaugusiam žmogui. Be to, juoduosiuose serbentuose gausu stiprių antioksidantų – antocianinų. Šios medžiagos padeda organizmui kovoti su laisvaisiais radikalais, lėtina ląstelių senėjimo procesus, stiprina kraujagyslių sieneles, teigiamai veikia širdies ir kraujagyslių sistemą. Juoduosiuose serbentuose esantys B grupės, E ir P vitaminai kartu su geležimi, kaliu, magniu, manganu efektyviai stiprina imuninę sistemą, gerina regą, padeda palaikyti sveiką odos būklę. Mitybos specialistai rekomenduoja kasdien suvalgyti 50–100 g šviežių uogų (maždaug pusę stiklinės). Vis dėlto šis sveikatos eliksyras tinka ne visiems. Dėl didelio organinių rūgščių kiekio juodųjų serbentų turėtų vengti arba labai saikingai vartoti žmonės, kenčiantys nuo padidėjusio skrandžio rūgštingumo, opaligės ar gastrito. Didelis vitamino K kiekis skatina kraujo krešėjimą, todėl asmenys, turintys polinkį į trombozę arba vartojantys kraują skystinančių vaistų, prieš skanaudami juodųjų serbentų turėtų pasitarti su gydytoju. Retsykiais, ypač mažiems vaikams, juodieji serbentai gali sukelti alerginių reakcijų, pasireiškiančių odos bėrimu arba niežuliu.

 

Išsaugojimo menas: nuo krūmo iki stalo

Norint maksimaliai mėgautis juodųjų serbentų teikiama nauda, svarbu žinoti, kada ir kaip juos skinti bei paruošti žiemai. Paprastai skinami nuo liepos vidurio iki rugpjūčio pradžios. Rekomenduojama skinti giedrą, sausą dieną, kai nudžiūsta rytinė rasa, nes šlapios uogos greitai pradeda pelyti ir pūti. Skinti atsargiai, stengiantis nepažeisti uogų odelės – geriausia tai daryti su visomis kekėmis, o pačias uogas nuo kotelių atskirti prieš pat vartojant ar apdorojant. Švieži juodieji serbentai šaldytuve, sudėti į indą, gali išbūti tvirti iki dviejų savaičių. Tačiau kaip juos išsaugoti žiemai, kad nežūtų vitaminai? Tradicinės uogienės, nors ir labai skanios, ilgai termiškai apdorojant netenka daug vitamino C. Geriausias būdas išlaikyti visas naudingąsias savybes – greitas užšaldymas. Prieš šaldymą uogas nuplauti, kruopščiai nusausinti ant popierinio rankšluosčio, vienu sluoksniu paskleisti ant padėklo ir dėti į šaldiklį. Sukietėjusias uogas suberti į sandarius maišelius ar indelius – taip nesulips į vieną masę. Kitas puikus metodas – džiovinimas šalčiu arba orkaitėje ne aukštesnėje nei 50–60 °C temperatūroje: tai leidžia išlaikyti koncentruotą skonį ir maistines medžiagas. Džiovinti serbentai puikiai pagardins rytinę košę, granolą, arbatą. Taip pat populiaru uogas tiesiog sutrinti su cukrumi (santykiu 1:1 arba mažiau, jei laikoma šaldiklyje) – tokia „žalia“ uogienė šaldytuve puikiai stovi kelis mėnesius ir išlaiko gyvą vasaros aromatą. Nepamirškite serbentų lapų: pavasarį ar vasaros pradžioje nuskinti ir išdžiovinti jauni lapai taps nuostabiu pagrindu kvapniai, imunitetą stiprinančiai arbatai šaltais žiemos vakarais.

 

Maistinė vertė 100 g

Baltymai 1,4 g

Riebalai 0,4 g

Skaidulos 5 g

Kalis 340 mg

Natris 2 mg

Fosforas 64 mg

Kalcis 57 mg

Magnis 24 mg

Cinkas 0,27 mg

Geležis 1,5 mg

Vitaminas C 180 mg

Vitaminas E 1,5 mg

Vitaminas A 50 µg

Vitaminas B6 0,08 mg

Niacinas (B3) 0,3 mg

Tiaminas (B1) 0,06 mg

Riboflavinas (B2) 0,05 mg

Folio rūgštis (B9) 12 µg

100 g           58 kcal

 

Su juodaisiais serbentais keptos žąsų kulšelės

 

4 porcijos

100 g 215 kcal

Ruošti 2 val.

 

  • 1,5 kg žąsų kulšelių
  • 250 g šviežių juodųjų serbentų
  • 2 šaukštai medaus
  • 4 skiltelės česnako
  • Šaukštelis paprikos miltelių
  • Šviežių rozmarinų ir čiobrelių šakelių pagal skonį
  • 2 šaukštai balzaminio acto
  • Žalioji citrina
  • Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį

Paukštieną nuplauti ir gerai nusausinti. Aštriu peiliu įstrižai įpjauti odelę. Apibarstyti druska, pipirais ir gerai įtrinti. Dėti kulšeles odele žemyn į šaltą sausą keptuvę ir kepti ant vidutinės kaitros, kol išsiskirs riebalų ir odelė apskrus. Apversti ir kepti dar kelias minutes. Žąsieną sudėti į gilesnį kepimo indą. Paruošti marinatą: dalį juodųjų serbentų patraiškyti, kad išsiskirtų sultys. Sumaišyti gautas sultis ir sveikas uogas su medumi, trintu česnaku, balzaminiu actu, paprikos milteliais. Marinatą pagardinti druska, pipirais ir gausiai užpilti ant apkeptų kulšelių. Ant mėsos išdėlioti rozmarinų ir čiobrelių šakeles, žaliosios citrinos griežinėlius. Indą sandariai uždengti folija ir kepti apie 1,5 val. orkaitėje, įkaitintoje iki 160 °C. Likus 15 min. iki pabaigos, foliją nuimti, padidinti kaitrą iki 190 °C ir kepti, kol odelė taps traški. Patiekti su keptomis uogomis ir kepant susidariusiu padažu.

 

Juodųjų serbentų putėsių pyragas

 

8 porcijos

100 g 265 kcal

Ruošti 6 val.

 

  • 200 g sausainių
  • 80 g sviesto
  • 400 g šviežių juodųjų serbentų
  • 400 g riebios varškės
  • 200 ml grietinėlės
  • 150 g miltelinio cukraus
  • 15 g želatinos miltelių
  • 100 g gervuogių, aviečių puošti
  • Šviežių mėtų lapelių puošti

Sausainius smulkiai sumalti ir sumaišyti su tirpintu sviestu. Gauta mase iškloti kepimo formos (su nuimamais kraštais) dugną ir gerai prispausti. Laikyti šaldytuve 1,5 val. Želatiną užpilti 50 ml šalto vandens ir palikti išbrinkti. Juoduosius serbentus nuplauti, nusausinti ir sutrinti trintuvu iki vientisos masės. Pertrinti per sietelį. Sumaišyti su varške, milteliniu cukrumi ir viską išplakti iki vientisos kreminės konsistencijos. Atskirame inde iki standumo išplakti grietinėlę, atsargiai įmaišyti į uogų ir varškės masę. Išbrinkusią želatiną ištirpinti virš garų vonelės (neužvirinti), šiek tiek atvėsinti ir plona srovele, nuolat maišant, supilti į paruoštą kremą. Gautus uogų putėsius užpilti ant sausainių pagrindo ir išlyginti paviršių. Pyragą dėti į šaldytuvą mažiausiai 4 val., kad visiškai sustingtų. Patiekti papuošus šviežiomis uogomis ir mėtomis.

   

Autorė Eglė Stratkauskaitė