Aristokratiškas delikatesas šiuolaikinėje virtuvėje

Putpelių kiaušiniai mėgstami ir valgomi ne tik per šventes. O putpelių mėsa dar ne visiems pažįstama. Gastronomijos pasaulyje, kur nuolat ieškoma pusiausvyros tarp rafinuoto skonio ir sveikos gyvensenos, ji turi savo vietą: ne tik patiekiama restoranuose, bet ir atsiduria ant kasdienio stalo.

Prabangos ir vaisingumo simbolis

Putpeles žmonės medžiojo ir valgė nuo seniausių laikų. Senovės Egipte šie paukščiai ne tik puošė faraonų stalus, bet ir pateko į hieroglifų raštą. Senovės graikai ir romėnai putpeles laikė prabangos ir vaisingumo simboliu. Manoma, kad jos kilo iš Centrinės ir Pietų Azijos bei Šiaurės Afrikos regionų, o vėliau natūraliai paplito po visą Europą kaip migruojantys paukščiai. Priešingai nei daugelis kitų vištinių paukščių (kurapkos ar fazanai), laukinės putpelės gali nuskristi tūkstančius kilometrų iš Europos į Afriką ir atgal. Europos didikų virtuves putpelės užkariavo Viduramžiais ir Renesanso epochoje. Populiarumą nulėmė kelios priežastys. Pirma, tai buvo medžioklės kultūros dalis. Aristokratijai medžioklė garsėjo kaip pagrindinė pramoga, o mažos, vikrios putpelės tapo puikiu taikiniu. Antra, šių paukščių mėsa idealiai atitiko tuometinę prabangos sampratą: dėl mažo dydžio putpelės laikytos delikatesu, kurio paruošimas reikalavo ypatingo virtuvės meistrų kruopštumo. Puotose patiekdavo šimtus skirtingai paruoštų putpelių. Itin mėgtos įdarytos brangiais prieskoniais, vaisiais ar kitų paukščių paštetais, taip pabrėžiant šeimininko turtą. Didikai putpelieną vertino ir dėl dietinių bei tariamų gydomųjų savybių. Tuometinėje medicinoje tikėta, kad smulkių laukinių paukščių mėsa yra lengva, geriau įsisavinama nei sunki jautiena ar kiauliena, todėl tapo neatsiejama aristokratiškų puotų dalimi, rafinuoto skonio ženklu. Prabanga, tiesa, daugeliui prieinama, putpelieną galima laikyti ir dabar. Kilogramas skerdienos kainuoja 13–23 Eur.

Išskirtinio charakterio paukščiai

Putpelės – patys mažiausi paukščiai, auginami fermose. Dėl grožio ir sveikatai naudingų kiaušinių kai kurie įsigudrina jas laikyti net namuose. Putpelės labai jautrios stresui. Gamtoje jos slepiasi aukštoje žolėje, pakrūmių prietemoje, o nuo grobuonių ginasi netikėtai pašokdamos į viršų ir greitai pabėgdamos. Todėl net laikomos nelaisvėje bijo netikėtų garsų, svetimų žmonių, staigių judesių ar ryškios šviesos: šokinėja, blaškosi, gali susižaloti. Stresas, net netikėtas (pvz., griaustinis) sumažina išgąsdintų paukštelių kiaušinių dėslumą ir mėsos kokybę. Kai kurie augintojai fermose leidžia ramią klasikinę muziką, kuri raminamai veikia putpeles. Beje, pačios putpelės taip pat triukšmingos. Ypač skardūs patinėlių balsai, kai kviečia pateles, tarp jų netgi vyksta aršios konkurencinės kovos. Azijos šalyse rengiami putpelių kovų turnyrai, populiarumu nurungiantys gaidžių kovas. Dėl paprasto auginimo ir vertingos gaunamos produkcijos putpelės paplitusios visame pasaulyje, išvesta daug dedeklių ir mėsinių veislių (užauga iki 400 g). Itin pažangūs Estijos putpelių augintojai, kurių išvesta veislė labai vertinama ir plačiai auginama. Putpelės greitai bręsta, tad kiaušinius pradeda dėti vos 45 dienų amžiaus.

Kaip paruošti?

Putpelienos skonis yra unikalus, tarsi tarpinis variantas tarp vištienos švelnumo ir laukinės paukštienos. Aromatinga, pasižymi salsvu riešutiniu poskoniu. Mėsa turi mažai riebalų, todėl ruošiant svarbiausia taisyklė – neperkepti, kad išliktų sultinga. Profesionalioje virtuvėje putpelės kepamos aukštos temperatūros orkaitėje, kol odelė tampa auksinė ir traški, o vidus išlieka rožinis, arba lėtai troškinamos raudonojo vyno ar grietinėlės padaže. Paukštis dažnai įdaromas kruopomis, miško grybais ar džiovintais vaisiais, kurie kepant išskiria drėgmę ir neleidžia mėsai išdžiūti. Prie putpelienos idealiai dera ingredientai, kurie pabrėžia jos prigimtinį saldumą: vynuogės, figos, granatų padažas arba miško uogų (spanguolių, bruknių) džemai. Kaip garnyras puikiai tinka šakniavaisiai – keptos morkos su medumi, pastarnokų tyrė, svieste kepti smidrai. Mėsa turi lengvą laukiniškumo natą, todėl ją nuostabiai papildo šviežios prieskoninės žolelės: čiobreliai, rozmarinai, šalavijai, taip pat lengvi raudonieji vynai. Someljė prie putpelių pataria rinktis šiek tiek saldesnius gėrimus. Kepant lauko kepsninėje taikomas „drugelio“ (spatchcock) metodas. Paukštis perkerpamas išilgai nugaros ir išskleidžiamas plokščiai. Taip paruoštas iškepa tolygiai ir greitai. Ruošiant putpelių krūtinėlių kepsnius, rekomenduojama apvynioti plonomis šoninės juostelėmis.

Nauda sveikatai

Daug kokybiškų baltymų. Putpeliena – puikus pilnaverčių baltymų šaltinis, kurie būtini raumenims ir audiniams. Šie baltymai įsisavinami daug lengviau nei iš jautienos ar kiaulienos. Tai ypač svarbu sportuojantiems žmonėms ir augantiems vaikų organizmams.

Mažai cholesterolio. Lyginant su kitomis mėsos rūšimis, turi mažai cholesterolio. Tad padeda palaikyti sveiką širdies ir kraujagyslių sistemą, mažina kardiologinių ligų riziką. Tokia mėsa idealiai tinka žmonėms, besilaikantiems dietos dėl širdies sveikatos.

Gausu geležies. Šioje mėsoje esanti geležis padeda kovoti su mažakraujyste ir stiprina bendrą organizmo sveikatą. Geležis būtina deguoniui pernešti kraujyje ir energijos gamybai. Reguliarus vartojimas padeda išvengti nuolatinio nuovargio.

Apstu B grupės vitaminų. Putpelių mėsa turi daug B₁₂ ir B₆ vitaminų, kurie atsakingi už nervų sistemos veiklą, gerina atmintį, koncentraciją ir padeda stabilizuoti nuotaiką. Taip pat skatina medžiagų apykaitos procesus ląstelėse.

Gerina virškinimą. Dėl trapios struktūros ir mažo skaidulų kiekio putpeliena – viena lengviausiai virškinamų mėsos rūšių. Ji neapsunkina skrandžio, nesukelia pilvo pūtimo. Tai puikus pasirinkimas turintiems jautrų virškinimo traktą ar skrandžio opų.

Sveikai odai ir plaukams. Putpelėse esantys mikroelementai cinkas ir varis skatina kolageno gamybą organizme. Tad tiesiogiai prisideda prie odos stangrumo, elastingumo ir greitesnio žaizdų gijimo. Taip pat stiprina plaukų folikulus ir stabdo jų slinkimą.

Stiprina imuninę sistemą. Aminorūgščių ir mineralinių medžiagų gausa padeda organizmui gaminti antikūnus kovai su virusais. Putpeliena tradiciškai rekomenduojama sveikstantiems po operacijų ar sunkių ligų. Ji suteikia jėgų, nesukeldama papildomo krūvio vidaus organams.

Kaulų stiprumui. Kalcis ir fosforas – pagrindinės statybinės medžiagos sveikiems kaulams ir dantims. Normalus jų kiekis mityboje padeda išvengti osteoporozės vyresniame amžiuje. Tai ypač aktualu moterims.

Užtikrina hormonų pusiausvyrą. Putpelienoje esantis selenas itin svarbus normaliai skydliaukės veiklai. Šis mikroelementas veikia kaip antioksidantas, saugo ląsteles nuo oksidacinio streso. Tinkama skydliaukės veikla garantuoja gerą medžiagų apykaitą ir hormonų pusiausvyrą.

Maistinė vertė 100 g

Angliavandeniai 4 g

Baltymai 16 g

Riebalai 24 g

Natris 1100 mg

Kalis 52 mg

Kalcis 493 mg

Geležis 0,7 mg

Fosforas 307 mg

Magnis 25 mg

Cinkas 2,7 mg

Selenas 17,4 µg

Varis 0,6 mg

Vitaminas A 125 mg

Vitaminas C 7,2 mg

Vitaminas B₁ 0,3 mg

Vitaminas B₂ 0,3 mg

Vitaminas B₃ 8,2 mg

Vitaminas B₅ 0,8 mg

Vitaminas B₆ 0,5 mg

Vitaminas B₁₂ 0,5 µg

279 kcal

Su pomidorais keptos putpelės

4 porcijos

100 g 262 kcal

Ruošti 4 val.

• 800 g putpelių skerdenėlių (4–5 vnt.)
• 3 šaukštai skysto medaus
• 2 raudonieji svogūnai
• 4 skiltelės česnako
• 300 g pomidorų
• Šaukštas pomidorų pastos
• Šaukštelis džiovintų bazilikų
• 2 šakelės šviežių petražolių
• 4 šaukštai alyvuogių aliejaus kepti
• 100 ml vištienos sultinio
• Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį

GAMINIMAS. Sumaišyti medų, smulkintą česnaką, bazilikus, druską ir pipirus. Gautu marinatu kruopščiai aptepti putpeles. Marinuoti 3 val. Ant didelės kaitros trumpai apkepti putpeles iš visų pusių, kol odelė taps auksinė. Išimti iš keptuvės ir sudėti skiltelėmis pjaustytus svogūnus. Kepti, kol suminkštės, įmaišyti pomidorų pastą ir trumpai pakaitinti. Į skardą sudėti keptus svogūnus, ant jų išdėlioti putpeles, aplink suberti pomidorus ir petražolių šakeles. Viską užpilti sultiniu. Uždengti folija ir kepti 25 min. orkaitėje, įkaitintoje iki 180 °C. Prieš baigiant kepti foliją nuimti, padidinti kaitrą iki 200 °C ir skrudinti dar 10 min., kol pomidorai suminkštės, o padažas sutirštės.

Ant grotelių keptos putpelės

4 porcijos

100 g 245 kcal

Ruošti 4,5 val.

• 800 g putpelių skerdenėlių (perpjautų pusiau)
• 3 šaukštai obuolių acto
• 2 šaukšteliai maltos rūkytos paprikos
• 4 skiltelės česnako
• 500 g pomidorų
• Šaukštelis aitriųjų paprikų dribsnių
• Šaukštas rudojo cukraus
• 5 šaukštai alyvuogių aliejaus
• Šaukštas Vusterio padažo
• Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį

GAMINIMAS. Sumaišyti 3 šaukštus aliejaus, actą, smulkintą česnaką, rūkytą papriką, druską ir pipirus. Gautu marinatu įtrinti putpeles. Marinuoti apie 4 val. Kepsninę paruošti kepimui virš vidutinės kaitros anglių. Pomidorus perpjauti, apšlakstyti likusiu aliejumi ir dėti ant grotelių pjūviu žemyn kartu su putpelėmis. Jas kepti po 5–7 min. iš kiekvienos pusės, kol gražiai apskrus. Pomidorus kepti, kol odelė pajuoduos, tada nuimti, nulupti odelę, o minkštimą sutrinti šakute. Į gautą masę įmaišyti cukrų, aitriųjų paprikų dribsnius, Vusterio padažą ir kaitinti nedideliame puode ant kepsninės krašto 10 min., kol padažas sutirštės. Putpeles patiekti apliejus šiuo padažu.

Autorė Eglė Stratkauskaitė