Universalusis actas

Acto yra viso pasaulio virtuvių lentynose, kiekvienuose namuose nuo didmiesčio iki kaimelio. Tai viena labiausiai paplitusių ir geriausiai žmonijai žinomų medžiagų. Šis rūgštus skystis naudojamas kaip prieskonis, konservavimo priemonė, net kaip gamtai nekenkiantis valiklis. Taip pat netrūksta tikinčių, kad actas gali tapti galingu vaistu.

Svarbus visais istorijos etapais

Pirmieji istoriniai įrašai apie actą randami senovės Babilone. Prieš daugiau kaip 7000 metų akmenyje iškalti receptai, kuriuose actas minimas kaip išskirtinis prieskonis ir konservavimo priemonė. Naudotas ir senovės Egipte. Legendos byloja, kad jį itin mėgusi gražioji Kleopatra. Dėl acto maistą būdavo galima gabenti tolimus atstumus, o vandeniu praskiestu actu žemdirbiai ir keliautojai malšindavo troškulį. Senovės graikai gėrimą iš acto, vandens ir medaus vadino „gėrimu žmonėms“. Jam laikyti skirdavo puošnias vazas. Hipokratas actą skyrė kaip vaistą nuo žaizdų, opų ir kvėpavimo takų ligų. Senovės romėnai gatvėse pardavinėdavo vandens ir acto mišinį, vadintą „vargšų vynu“. Romėnų puotose ant stalo visada būdavo dubenėlis acto duonos gabalėliams mirkyti. Tai paprastas, gardus ir virškinimą lengvinantis užkandis. Vandeniu skiestu actu senovės romėnų kariai malšino troškulį, netgi naudojo kaip prausiklį. Kinijoje Džou dinastijos laikais (1046–256 m. pr. Kr.) karališkuosiuose namuose įsteigta acto gamintojo pareigybė. V–XV a. acto gamyba išpopuliarėjo Europoje, o Prancūzijos Orleano miestą išgarsino acto fermentacijos ir brandinimo procesas. Italijoje, Modenos kunigaikštystėje, pradėtas gaminti balzaminis actas. Ne dėl skonio, o dėl išskirtinių dezinfekcinių savybių daug acto sunaudodavo siaučiant maro epidemijoms: skiestu actu plaudavo sienas, rūbus, apšlakstydavo ligonių kūnus. Actas naudotas ir kovai su cholera. 1830 m. ir 1884 m. Austrijos vyriausybė, susidūrusi su choleros protrūkiu, išleido nuostatą, kad rankos apsilankius pas ligonį, taip pat visi vaisiai ir daržovės prieš vartojimą turi būti kruopščiai plaunami actu. Tiek senovėje, tiek dabar actui gaminti naudojami įvairūs produktai: obuoliai, medus, miežiai, melasa, ryžiai, cukranendrės, kokosų riešutai ir daug kitų. Jis iki šių dienų nepakeičiamas Europos, Azijos ir kitų tradicinių pasaulio šalių virtuvėse, buityje, žemės ūkyje, liaudies medicinoje.

Daugybė skirtingų rūšių ir skonių

Vieni mėgsta actą ir vadina gurmanišku pagardu. Kiti sako, kad rūgštis gadina maisto skonį. Visgi virtuvės meistrai patikina, kad svarbiausia pasirinkti tinkamą ir žinoti, kaip naudoti. Tiesa, nepersistengti ir actą vartoti saikingai. Štai keletas populiariausių rūšių:

• Spirito actas (9 %). Geriausiai pažįstamas ir rūgščiausias maistui naudojamas actas. Gaminamas etilo alkoholį rauginant acto rūgšties bakterijomis. Skiestas spirito actas yra įprastas marinatų ingredientas konservuojant daržoves, mėsą ar žuvį.
• Maistinė acto rūgštis (9 %). Parduotuvėse galima rasti maistine acto rūgštimi pavadinto produkto. Stiprus vandens ir acto rūgšties gaminys praskiestas gali būti naudojamas maistui konservuoti, bet paprastai jį naudoja valant ir dezinfekuojant.
• Obuolių actas (5–6 %). Mėgstamas dėl malonaus, švelnaus skonio ir aromato. Gaminamas rauginant spirituotas obuolių sultis acto rūgšties bakterijomis. Obuolių actas tinka daržovių salotoms, jo maišoma į kepsnių padažus, šlakelis pagerina riebios mėsos, pavyzdžiui, kiaulienos šoninės kepsnio, skonį. Galima marinuoti daržoves, tik dėl mažesnio rūgšties kiekio reikia pilti daugiau, nei įprasto spirito acto. Kvapnus obuolių actas naudojamas ir konditerijoje, pavyzdžiui, kepant morengus suteikia tešlai purumo.
• Vyno actas (5–7 %). Gaminamas rauginant šviežią vyną. Kuo geresnės kokybės vynas, tuo geresnis actas. Kaip ir vynas, dažniausiai gaminamas baltas ar raudonas actas, bet tikri gurmanai gali rasti ir prašmatnaus šampano acto. Geros kokybės vyno actas porą metų laikomas medinėse statinėse. Patiekalams suteikia išskirtinį vyno aromatą. Vyno actą mėgstama gardinti įvairiomis žolelėmis, uogomis. Štai raudonojo vyno actas, paskanintas šviežiomis avietėmis, taps ypatingu salotų ar desertų pagardu. Sumaišytas su garstyčiomis ir medumi virsta klasikiniu prancūzišku padažu, tinka prie keptos mėsos, ypač antienos, ir salotų su saldžiais vaisiais. Raudonojo vyno actu patariama pašlakstyti iškepusią mėsą. Šio acto skonis intensyvus, todėl nepatariama naudoti prie žuvies ar desertų. Švelnesniu baltojo vyno actu gardinamos salotos, jūrų gėrybių, paukštienos patiekalai. Jo pilama gaminant daržovių čiatnius ar sviesto padažus.
• Chereso actas (7–8 %). Chereso actas pagardina jautienos troškinį, vištienos patiekalus. Su šiuo actu marinuoti svogūnai įgauna ypatingą skonį. Jis suteikia malonaus skonio grietinėlės padažams, taip pat desertams. Sumaišytas su alyvuogių aliejumi ir žolelėmis tampa nepakartojamu salotų užpilu, tinka pagardinti ant grotelių keptą žuvį ar mėsą. Šiuo actu siūloma apšlakstyti šaltą gaspačą, keptus smidrus ar artišokus, pomidorus, baltųjų pupelių salotas. Jei norisi sodresnio skonio, galima įmaišyti garstyčių ir medaus.
• Balzaminis actas (6 %). Tradiciškai gaminamas tik iš Šiaurės Italijos augančių vynuogių. Pagal regioną dažnai vadinamas Modenos actu. Aukščiausios kokybės actas pasižymi išskirtiniu saldžiarūgščiu skoniu. Keliais jo lašeliais gardinami karšti ir šalti patiekalai. Jis tinka prie ožkų sūrio, špinatų ar gražgarsčių salotų. Naudojamas net braškėms ir desertams skaninti. Medaus ir balzaminio acto padažas suteikia išskirtinį skonį keptoms daržovėms, skrudintai vištienai ar kiaulienai.
• Ryžių actas (4–5 %). Japonijoje gaminamas skaidrus actas gaunamas iš ryžiuose esančio cukraus. Azijos virtuvėje naudojamas sušių gamybai, taip pat salotoms arba keptam maistui gardinti. Švelnus skonis tinka prie vaisių ar daržovių. Ryžių actą virėjai mėgsta dar ir dėl to, kad jis nekeičia maisto spalvos. Raudonas ryžių actas tinka makaronų patiekalams ir sriuboms, juodas – padažams ir troškiniams skaninti.

Mitai ir tiesa apie poveikį sveikatai

Medikai ir mitybos specialistai ragina nepamiršti, kad, nepaisant acto universalumo ir puikių skoninių savybių, tai yra pagardas. Tad būtina vartoti saikingai. Konkrečių kiekių, kiek acto galima suvartoti, nėra. Jo nevalia vartoti arba vartojimą stipriai sumažinti sergantiems inkstų ir kepenų ligomis. Svarbu pažymėti, kad actas nėra jokių vitaminų ar mineralinių medžiagų šaltinis, tačiau pagal tai, iš ko pagamintas, galima rasti tam tikrų mikroelementų pėdsakų. Sklando nemažai mitų apie acto naudą sveikatai. Daugelis jų, deja, visiškai nepagrįsti, tad acto kaip vaisto vartoti tikrai nereikėtų. Visgi kelių mokslinių tyrimų rezultatai rodo, kad saikingas acto vartojimas su maistu (jokiu būdu negeriant šaukštais) gali daryti teigiamą poveikį. 2016 m. moksliniame leidinyje „Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety“ nurodoma, kad fermentuotos grūdų ir vaisių acto rūšys pasižymi antibakteriniu ir antioksidaciniu poveikiu. Taip pat mokslininkai patvirtino, kad acto rūgštis sąveikauja su krakmolą virškinti padedančiais enzimais, o tai savo ruožtu padeda pavalgius trumpam kontroliuoti cukraus kiekį kraujyje. Tačiau actas tikrai nėra superproduktas. Specialistai ragina rinktis kuo natūralesnį actą, kad pavyktų mėgautis išskirtiniu skoniu ir galbūt patirti teigiamą poveikį savijautai. Be to, visada geriau vartoti nepasterizuotą uogų ar vaisių actą. Mat pasterizuojant didžiulė temperatūra suardo probiotikus, enzimus ir organines rūgštis, o juk būtent šios medžiagos ir yra vertingiausios. Būtina prisiminti, kad actas (net ir pats natūraliausias) gali pakenkti dantų emaliui, didelis jo kiekis gali sudirginti skrandžio gleivinę, sukelti neigiamą poveikį inkstams ir kepenims. Kepenys, beje, itin nukenčia, jeigu actu gardinti maisto produktai užgeriami alkoholiniais gėrimais.

Maistinė vertė       100 g

Angliavandeniai     1 g

Cinkas                   2 mg

Fosforas               8 mg

Kalis                    3 mg

Magnis                 5 mg

Natris                  5 mg

Selenas                0,1 µg

100  g                   21 kcal

Naminis obuolių actas

40 porcijų

100 g 28 kcal

Ruošti 30 min.

• 1 kg obuolių
• 1 l vandens
• 100 g cukraus

GAMINIMAS. Obuolius kruopščiai nuplauti, supjaustyti stambiomis skiltelėmis nepašalinus sėklų ir luobelės. Palikti kambario temperatūroje apie 30 min. Pašildyti vandenį (neužvirinant) ir ištirpinti cukrų. Gautu sirupu užpilti obuolius. Perkelti obuolių ir vandens mišinį į švarų stiklinį indą, uždengti plonu audeklu ir laikyti šiltoje tamsioje vietoje. Maždaug po savaitės skystį nupilti ir iš obuolių išspausti sultis. Jas supilti į švarų indą, pridengti audiniu ir laikyti kambario temperatūroje dar apie 2 savaites. Per šį laiką skystyje atsiras drumzlių – jas atsargiai nugriebti. Sultis supilstyti į atskiras talpyklas ir brandinti 3–4 mėn.

Marinuota silkė

4 porcijos

100 g 345 kcal

Ruošti 15 min.

• 400 g silkių filė
• Svogūnas
• Šaukštelis kalendrų sėklų
• 2 šaukšteliai garstyčių sėklų
• Druskos pagal skonį
• 50 ml aliejaus
• 50 ml obuolių acto
• Šviežių krapų

GAMINIMAS. Silkę supjaustyti kąsnio dydžio gabalėliais, svogūnus – smulkiais kubeliais. Krapus susmulkinti. Kalendrų ir garstyčių sėklas lengvai suspausti (bet nesutrinti). Sumaišyti garstyčių ir kalendrų sėklas, druską, cukrų. Viską gerai išmaišyti. Supilti aliejų ir, gerai išmaišius, actą. Dar kartą išmaišyti. Jeigu marinatas per aštrus arba tirštas, įpilti šiek tiek vandens. Inde su dangčiu sluoksniais išdėlioti silkę, smulkintus svogūnus ir krapus. Supilti marinatą ir uždengti. Marinuoti 1–2 dienas.

Autorė Eglė Stratkauskaitė