Dieviškoji feta  

Sūri, pasižyminti švelnia rūgštele ir maloniai trupanti – tokia turėtų būti tikroji feta. Šis sūris gali pasigirti ne tik stipriu skoniu, bet ir ilga bei saugoma istorija. Juk šiam produktui suteikta saugoma kilmės vietos nuoroda (SKVN). Tad tikroji feta gaminama tik Graikijoje, kur, pasak legendų, ja mėgavosi pats dievų karalius Dzeusas.

Pavadinimas saugomas ne be priežasties

Maisto produktų, kurių istorija siektų daugiau kaip 2000 metų, nėra daug. Tad kaskart ragaudami fetos mėgausitės sūriu, kurio skonį pažinojo dar Homeras ir Aleksandras Didysis. Nors pats fetos pavadinimas atsirado tik XVII a., šis sūris minimas gerokai anksčiau – antikinėje literatūroje. Pirminė fetos atmaina aprašoma net „Odisėjoje“, kur herojus Odisėjas, bėgdamas iš kiklopo Polifemo olos, pasiima jo pagaminto sūrio.

Šiandien feta – vienas svarbiausių graikiškų produktų, pažymėtų saugoma geografine nuoroda. Ji sudaro apie 10 % viso Graikijos maisto produktų eksporto, o tai liudija išskirtinę jos tarptautinę reputaciją. Tradiciniai fetos gamybos būdai glaudžiai susiję su specifinėmis Graikojis klimato ir geografijos sąlygomis. Šalis yra kalnuota, joje daug stačių šlaitų, o klimatas karštas ir sausas, todėl žemės, tinkamos plataus masto galvijininkystei, buvo nedaug. Dėl šios priežasties graikai ėmė auginti ištvermingas avis ir ožkas, puikiai prisitaikiusias prie sudėtingų sąlygų.

Nors toks gyvenimas senovės graikams nebuvo lengvas, šiandien vartotojai gali tuo džiaugtis – išskirtinis fetos skonis galimas tik tada, kai avys ir ožkos minta unikalia Graikijos augalija. Šalyje auga daugiau nei 6000 augalų rūšių, iš kurių apie 15 % yra endeminės. Tai gerokai didesnė dalis nei daugelyje geografiškai didesnių šalių. Būtent ši biologinė įvairovė, kartu su tradiciniais gamybos būdais, yra pagrindinė priežastis, kodėl tikra feta gali būti gaminama tik Graikijoje.

Išskirtinė gamybos technologija

Kaip nurodyta Europos Komisijos skelbiamame SKVN apraše, feta gaminama tik iš vietinių veislių avių ir ožkų pieno. Būtent dėl šios žaliavos sūris yra jam būdingos baltos spalvos ir pasižymi lengvai pipirus primenančiu skoniu. Fetai gaminti naudojamas pienas surenkamas atsižvelgiant į metų laiką, o jo riebumas turi būti ne mažesnis kaip 6 %.

Feta gaminama tiek iš pasterizuoto, tiek iš nepasterizuoto pieno, tačiau į ją niekada nededama dažiklių, konservantų, laktoproteinų, kazeino druskų arba sutirštinto pieno ar pieno miltelių. Pieną pristačius į pieninę, jis sutraukinamas ir supilamas į specialias formas nusunkti. Tradiciškai šiose formose būna daug skylučių, o nusunkiant jos nėra slegiamos. Išėmus varškę iš formų, ji supjaustoma, paviršius pasūdomas rupia druska. Šiame etape ant sūrio paviršiaus pradeda vystytis mikroorganizmai, darantys įtaką galutiniam fetos skoniui. Vėliau sūris brandinamas dviem etapais. Pirmajame brandinimo etape įpilamas sūrymas, o talpyklos perkeliamos į specialias kameras, kuriose griežtai kontroliuojamos sąlygos: temperatūra neturi būti aukštesnė kaip 18 °C, o santykinė drėgmė – ne mažesnė kaip 85 %. Šis etapas gali trukti iki 15 dienų. Antrasis brandinimo etapas vyksta šaldymo sąlygomis, palaikant pastovią 2–4 °C temperatūrą. Iš viso sūriui subrandinti reikia mažiausiai dviejų mėnesių. Per šį laiką feta įgyja jai būdingą, iš kitų sūrių išsiskiriantį sodrų skonį ir kvapą. Šis skonis vertinamas visame pasaulyje – daugiausia fetos suvartoja Viduržemio jūros regiono šalių gyventojai, tačiau šis sūris mėgstamas ir Lietuvoje.

Su kuo derinti ir kaip laikyti?

Feta – universalus sūris, puikiai tinkantis tiek saldiems, tiek pikantiškiems patiekalams, todėl su ja galima drąsiai eksperimentuoti. Trupinta feta gali būti naudojama kaip prieskonis – ja gardinamos salotos, košės, sriubos, taip pat tinka daržovių ar mėsos suktinukų įdarams bei įvairiems apkepams.

Kaip pastebi prekybos centrai, Lietuvoje feta dažniausiai perkama šiltuoju metų laiku. Tuomet ji itin mėgstama derinti su sezoniniais šviežiais žalumynais, daržovėmis, vaisiais ir uogomis. Virtuvės šefai sutaria, kad tai puikus pasirinkimas – fetos sūrumo ir šviežių daržovių gaivos kontrastas išryškina abiejų produktų skonius.

Feta vertinama ne tik dėl skonio, bet ir dėl švelnios, minkštos tekstūros. Dėl šios priežasties iš jos rekomenduojama gaminti įvairias užtepėles. Kiek rečiau šis sūris skrudinamas, nors tam jis itin tinkamas – dėl savo struktūros fetos gabalėliai neišsilydo, bet puikiai apskrunda net nenaudojant aliejaus. Graikų virtuvė neįsivaizduojama ir be įvairių pikantiškų kepinių su feta, o gurmanai šį sūrį neretai derina su saldžiais vaisiais.

Vis dėlto feta yra gana greitai gendantis produktas, todėl dažniausiai pakuojama nedideliais kiekiais. Atidarius pakuotę, sūrį rekomenduojama suvartoti per 2–3 dienas. Laikant fetą sūryme šaldytuve, ji išlieka nepakitusios kokybės apie dvi savaites. Feta gali būti ir užšaldoma, tačiau atitirpinus pasikeičia tekstūra, todėl geriausia naudoti kepinių ar kitų patiekalų įdarams.

Nauda sveikatai

Antibakterinis poveikis. Didžiosios Britanijos mokslininkai nustatė, kad feta pasižymi natūraliu antibakteriniu poveikiu. Graikiškame sūryje esančios pieno rūgšties bakterijos gamina medžiagas, vadinamas bakteriocinais, kurie slopina ligas sukeliančių bakterijų augimą. Vis dėlto fetą, kaip ir kitus fermentuotus produktus, reikėtų vartoti saikingai, nes per didelis aktyvių junginių kiekis gali sukelti nepageidaujamų reakcijų.

Mažiau laktozės. Feta gaminama iš avių ir ožkų pieno, kuriame natūraliai yra mažiau laktozės nei karvių piene. Dėl kitokios baltymų sudėties feta lengviau virškinama ir rečiau sukelia alergines reakcijas. Be to, šis sūris padeda geriau įsisavinti geležį.

Kalcio ir baltymų šaltinis. 100 g fetos yra apie 493 mg kalcio – tai sudaro reikšmingą rekomenduojamos paros normos dalį. Kalcio įsisavinimą skatina fetos sudėtyje esantys baltymai, padedantys efektyviau panaudoti šį mikroelementą kauliniame audinyje. Fetoje taip pat yra visos devynios nepakeičiamosios aminorūgštys, kurių žmogaus organizmas pats nepasigamina. Be to, sūryje randamas fosforas veikia kartu su kalciu, stiprindamas kaulus ir palaikydamas normalią kaulų medžiagų apykaitą.

Sklandesniam virškinimui. Gaminant fetą vyksta fermentacija, kurios metu susidaro naudingų mikroorganizmų. Didelę jų dalį sudaro probiotikai, teigiamai veikiantys virškinimo sistemos veiklą. Be to, žarnynas atlieka svarbų vaidmenį imuninėje sistemoje – apie 70 % imuninių ląstelių yra būtent virškinimotrakte, todėl fermentuoti produktai gali prisidėti prie organizmo atsparumo stiprinimo.

Svarbu! Naudojant fetą patiekalams, jų papildomai sūdyti nerekomenduojama. Didelis natrio kiekis, vartojamas gausiai, gali didinti kraujospūdį ir širdies bei kraujagyslių ligų riziką.

Taip pat verta atkreipti dėmesį, kad feta, pagaminta iš nepasterizuoto pieno, gali kelti listeriozės riziką. Ši infekcija ypač pavojinga nėščioms moterims, vyresnio amžiaus žmonėms ir asmenims, kurių imuninė sistema nusilpusi.

Maistiningumas                                                    100 g

Angliavandeniai                                                     4 g

Baltymai                                      16 g

Riebalai                                                                  24 g

Natris                                                                      1100 mg

Kalis                                                                        52 mg

Kalcis                                                                      493 mg

Geležis                                                                    0,7 mg

Vitaminas A                                 125 mg

Kalorijos                                     279 kcal

Plakta feta

4 porcijos

100 g 324 kcal

Ruošti 5 min.

• 180 g fetos
• 80 g natūralaus jogurto
• 3 šaukštai alyvuogių aliejaus
• Šaukštas šviežiai spaustų citrinos sulčių
• Šaukštelis medaus
• 50 g žaliųjų alyvuogių
• Aitriųjų paprikų dribsnių pagal skonį
• Tarkuotos citrinos žievelės

GAMINIMAS. Sūrį, jogurtą, aliejų, citrinos sultis ir medų plakti elektriniu plaktuvu iki vientisos purios masės. Sudėti užkandį į serviravimo indą ir apibarstyti griežinėliais pjaustytomis alyvuogėmis, aitriųjų paprikų dribsniais bei citrinos žievele. Paruoštą masę galima laikyti sandariame inde šaldytuve iki 3 dienų.

Špinatų ir fetos blyneliai

2 porcijos

100 g 371 kcal

Ruošti 40 min.

• Svogūnas
• 200 g špinatų
• Kiaušinis
• 170 ml pasukų
• 120 kvietinių miltų
• Pusė šaukštelio kepimo miltelių
• Maltų juodųjų pipirų pagal skonį
• 130 g fetos
• Aliejaus kepti

GAMINIMAS. Svogūną sumulkinti ir kepinti šlakelyje aliejaus, kol taps skaidrus. Tuomet sudėti suplėšytus špinatus ir troškinti maišant apie 2 min. Kepintus svogūnus ir špinatus šiek tiek atvėsinti. Atskirame inde išplakti kiaušinį. Sudėti atvėsusius špinatus su svogūnais, supilti pasukas, suberti miltus ir kepimo miltelius. Pagardinti pipirais ir suberti smulkiai sutrumpintą fetą. Gerai išmaišyti ir bent 15 min. palaikyti šaldytuve. Kepti nedidelius blynelius iš abiejų pusių po 2–3 min.

Autorė Eglė Stratkauskaitė