Organizmą džiuginantis prieskonis – ciberžolė

Ryškiai geltoni, beveik oranžiniai milteliai, išsiskiriantys iš visos prieskonių paletės – taip lengva atpažinti ciberžolę. Tačiau šis augalas išsiskiria ne tik spalva. Jau tūkstančius metų ciberžolė naudojama tiek kaip prieskonis, tiek kaip gydomoji priemonė, o šiuolaikiniai moksliniai tyrimai patvirtina, kad jos šaknyse slypi daugybė sveikatai naudingų savybių.

Indijos šafranas

Ciberžolė (Curcuma longa) – daugiametis žolinis augalas, priklausantis imbierinių (Zingiberaceae) šeimai. Botaniškai labiausiai vertinama dėl savo šakniastiebių, kurie iš išorės primena imbierą, tačiau viduje slepia intensyvią, ryškiai geltoną spalvą. Šis augalas gali užaugti iki vieno metro aukščio, pasižymi dideliais, pailgais lapais ir baltais arba gelsvais žiedynais. Ciberžolės tėvynė – Pietryčių Azija, tiksliau, Indijos subkontinentas. Jai augti reikalingos specifinės sąlygos: nuolatinė šiluma (20–30 °C) ir gausūs metiniai krituliai. Dėl to pagrindinės jos augavietės bei didžiausios plantacijos šiandien yra Indijoje, kuri pagamina apie 80 % pasaulio ciberžolės produkcijos, taip pat Kinijoje, Vietname, Indonezijoje ir Tailande.

Ciberžolės naudojimo istorija siekia gilią senovę. Manoma, kad žmonės ją pradėjo auginti prieš daugiau nei 4000 metų. Senovės Indijoje ji naudota kaip prieskonis, vaistas ir svarbi religinių apeigų dalis. Vedų kultūroje ciberžolė laikyta šventu augalu, simbolizuojančiu vaisingumą ir saulės energiją. Apie 800 m. pr. Kr. ciberžolė pasiekė Kiniją, o vėliau, prekybos keliais, paplito po visą Aziją ir Afriką. Į Europą šis „auksinis prieskonis“ atkeliavo viduramžiais ir dažnai buvo vadinamas „Indijos šafranu“ dėl savo gebėjimo nudažyti maistą ryškia spalva, nors skoniu nuo tikrojo šafrano gerokai skiriasi. Įdomu tai, kad senovėje ciberžolė buvo vertinama ne tik kulinarijoje, bet ir tekstilėje – jos pigmentas naudotas vienuolių drabužiams bei šventiems audiniams dažyti. Šiandien šis augalas išgyvena savotišką renesansą: nuo tradicinių kario mišinių pagrindo jis tapo vienu labiausiai tiriamų supermaisto produktų Vakarų pasaulyje.

Išskirtinis skonis ir platus panaudojimas

Ciberžolė kulinarijoje vertinama kaip universalus ir sunkiai pakeičiamas ingredientas. Ji pasižymi sudėtingu, šiltu, žemišku skoniu, kuriame dera subtilus kartumas ir lengvas, į pipirus panašus aštrumas. Šio prieskonio aromatas primena imbierą, papildytą medienos ir citrinų natomis, todėl jis puikiai subalansuoja riebius patiekalus ir suteikia jiems išskirtinių poskonių.

Virtuvėje naudojamos tiek džiovintos šaknies milteliai, pasižymintys intensyvia spalva ir koncentruotu skoniu, tiek šviežios šaknys, kurios yra švelnesnės ir gaivesnės. Pastarosios puikiai tinka tarkuoti į salotas, kokteilius ar spausti sultis.

Ciberžolė – neatsiejama daugelio žinomų prieskonių mišinių dalis, pavyzdžiui, ji sudaro kario miltelių pagrindą ir suteikia jiems būdingą geltoną spalvą, taip pat naudojama Šiaurės Afrikos „Ras el Hanout“ bei Indijos „Garam Masala“ mišiniuose.

Šis prieskonis plačiai naudojamas gaminant ryžius, troškinius, sriubas ir lęšių patiekalus. Pastaraisiais metais jis išpopuliarėjo ir gėrimų kultūroje, ypač ruošiant vadinamąjį „auksinį pieną“ ar tonizuojamąsias arbatas. Ciberžolė taip pat suteikia spalvą ir subtilų skonį kepiniams, pavyzdžiui, duonai ar tradiciniam libanietiškam pyragui „Sfouf“. Svarbu nepamiršti saiko: gaminant patiekalą keturiems asmenims dažniausiai pakanka pusės ar vieno šaukštelio miltelių arba maždaug 2 cm ilgio šviežios šaknies gabalėlio. Per didelis kiekis gali suteikti nemalonų kartumą ar priminti vaistų poskonį. Galiausiai verta atkreipti dėmesį, kad ciberžolė yra stiprus natūralus dažiklis. Dėl joje esančio kurkumino ji lengvai nudažo paviršius ir rankas ryškiai geltona spalva, todėl ją naudojant rekomenduojama dirbti atsargiai.

5 prieskonių deriniai, kurie geriausiai papildo ciberžolę:

• Juodieji pipirai. Tai vienas svarbiausių derinių, nes pipiruose esantis piperinas padeda organizmui geriau įsisavinti ciberžolės veikliąją medžiagą kurkuminą. Be to, pipirų aštrumas puikiai atsveria ciberžolės žemišką kartumą.
• Imbieras. Abu augalai priklauso tai pačiai šeimai, todėl jų skoniai natūraliai dera tarpusavyje, sukurdami šildantį ir gaivų aromatą. Šis derinys ypač tinka arbatoms, kokteiliams ir azijietiškiems troškiniams.
• Cinamonas. Saldus ir aromatingas cinamonas sušvelnina ciberžolės intensyvumą ir suteikia patiekalams jaukumo. Dažniausiai šis derinys naudojamas ruošiant „auksinį pieną“, košes ar egzotiškus ryžių patiekalus.
• Kuminas. Ciberžolė ir kuminas sudaro klasikinį indiškos virtuvės pagrindą, pasižymintį sodriu, dūminiu aromatu. Šis derinys nepakeičiamas ruošiant lęšius, pupelių patiekalus ar mėsos marinatus.
• Kardamonas. Šis prieskonis suteikia ciberžolei subtilų gėlių ir citrusų poskonį, kuris subalansuoja jos intensyvumą. Tai puikus pasirinkimas desertams, sausainiams ar aromatizuotai kavai ruošti.

Nauda sveikatai

Galingas priešuždegiminis poveikis. Ciberžolėje esantis kurkuminas slopina NF-kB molekulės aktyvumą – ji dalyvauja uždegiminių procesų suaktyvinime ląstelių branduoliuose. Tyrimai rodo, kad tam tikrais atvejais jo poveikis gali prilygti stipriems priešuždegiminiams vaistams, tačiau su mažesne šalutinio poveikio rizika.

Antioksidacinė apsauga. Kurkuminas neutralizuoja laisvuosius radikalus ir kartu skatina organizmo antioksidacinių fermentų veiklą. Tai padeda apsaugoti ląsteles nuo oksidacinio streso, susijusio su ankstyvu senėjimu.

Širdies ir kraujagyslių stiprinimas. Tyrimai rodo, kad kurkuminas gerina endotelio – kraujagyslių vidinio sluoksnio – funkciją. Tai svarbu, nes endotelio sutrikimai siejami su padidėjusia širdies ligų rizika ir kraujospūdžio reguliavimo problemomis.

Smegenų funkcijos gerinimas. Kurkuminas didina smegenų kilmės neurotrofinio faktoriaus (BDNF) kiekį. Šis baltymas svarbus neuronams augti ir išlikti, o jo sumažėjimas siejamas su depresija bei Alzheimerio liga.

Artrito simptomų lengvinimas. Dėl stiprių priešuždegiminių savybių kurkuminas gali padėti mažinti sąnarių skausmą ir gerinti judrumą. Klinikiniai tyrimai su osteoartritu sergančiais pacientais patvirtina šį poveikį.

Pagalba kovojant su depresija. Tyrimas, kuriame dalyvavo 60 depresija sergančių asmenų, parodė, kad kurkuminas gali būti veiksmingas mažinant depresijos simptomus. Manoma, kad tai susiję su BDNF lygio didinimu bei dopamino ir serotonino gamybos skatinimu.

Virškinimo sistemos palaikymas. Ciberžolė skatina tulžies gamybą, kuri būtina riebalams virškinti. Vokietijoje atlikti tyrimai patvirtino, kad ji gali padėti esant virškinimo sutrikimams, tokiems kaip pilvo pūtimas ar dujų kaupimasis.

Metabolinio sindromo valdymas. Tyrimai rodo, kad ciberžolė padeda reguliuoti cukraus kiekį kraujyje ir gerina jautrumą insulinui. Tai svarbu siekiant sumažinti II tipo cukrinio diabeto ir nutukimo riziką.

Ar gali būti pavojinga?

Nors ciberžolė yra plačiai vertinama dėl savo naudingųjų savybių, tam tikroms žmonių grupėms jos vartojimas, ypač koncentruotų papildų pavidalu, gali kelti riziką sveikatai. Visų pirma, ciberžolė pasižymi kraują skystinančiu poveikiu. Dėl to ji gali būti pavojinga žmonėms, vartojantiems antikoaguliantus, pavyzdžiui, varfariną ar aspiriną, nes padidėja vidinio kraujavimo rizika. Dėl šios priežasties rekomenduojama nutraukti ciberžolės papildų vartojimą likus bent dviem savaitėms iki planuojamos operacijos. Svarbus ir tulžies pūslės aspektas. Kurkuminas skatina tulžies išsiskyrimą ir pūslės susitraukimus, todėl žmonėms, turintiems tulžies akmenų ar tulžies latakų nepraeinamumą, tai gali sukelti stiprius skausmus ar net ūmų uždegimą. Sergantieji geležies stokos anemija taip pat turėtų būti atsargūs, nes ciberžolė gali mažinti geležies įsisavinimą žarnyne ir dar labiau pabloginti jos trūkumą. Diabetikams, vartojantiems gliukozės kiekį mažinančius vaistus, ciberžolė gali sustiprinti jų poveikį ir sukelti hipoglikemiją – per žemą cukraus kiekį kraujyje. Nėščiosioms rekomenduojama vengti didelių dozių papildų, nes jie gali skatinti gimdos susitraukimus. Taip pat atsargumo turėtų laikytis žmonės, linkę į inkstų akmenų susidarymą – ciberžolėje esantys oksalatai gali prisidėti prie jų formavimosi. Galiausiai, jautresnio virškinimo žmonėms dideli ciberžolės kiekiai gali sukelti padidėjusį skrandžio rūgštingumą, pykinimą ar kitus virškinimo sutrikimus. Dėl to rekomenduojama pradėti nuo mažų kiekių ir stebėti organizmo reakciją.

Maistingumas                            100 g

Baltymai                                      0,9 g

Angliavandeniai                                                     14,8 g

Skaidulos                                     2,1 g

Riebalai                                                                  0,1 g

Kalis                                                                        2080 mg

Geležis                                                                    5,5 mg

Kalcis                                                                      168 mg

Fosforas                                                                  299 mg

Vitaminas C                                 0,7 mg

Vitaminas B₃                                          514 μg

Vitaminas B₅                               150 μg

Vitaminas B₉                                          20 μg

Vitaminas K                                 13,4 μg

100 g                                                                       58–65 kcal

Auksinė sėklų duona su ciberžole

10 porcijų

100 g apie 265 kcal

Ruošti 2,5 val.

• 400 ml šilto vandens
• 2 šaukštai medaus
• 7 g sausų mielių
• Šaukštelis maltos ciberžolės
• Pusė šaukštelio malto kumino
• Žiupsnelis juodųjų pipirų
• Druskos pagal skonį
• 50 g saulėgrąžų sėklų
• 50 g moliūgų sėklų
• 30 g linų sėmenų
• 500 g visų grūdo dalių kvietinių miltų

GAMINIMAS. Dideliame dubenyje šiltą vandenį sumaišyti su medumi bei sausomis mielėmis ir palikti šiltoje vietoje apie 10 min., kol suputos. Į gautą skystį suberti ciberžolę, kuminą, pipirus bei druską ir viską lengvai išplakti šluotele. Tuomet suberti sėklas (pasilikti viršui pabarstyti). Leisti prieskoniams ir sėkloms skystyje pastovėti apie 15 min., kad atsiskleistų aromatai. Masei tapus vientisai, pamažu įsijoti miltus ir išminkyti minkštą, bet prie rankų nelimpančią tešlą. Įdėti į kepimo indą, uždengti rankšluosčiu ir kildinti kambario temperatūroje apie 1 val. Tešlai pakilus, apibarstyti likusiomis sėklomis ir kepti apie 50 min. orkaitėje, įkaitintoje iki 190 °C. Praverti orkaitės dureles ir leisti duonai palengva atvėsti pačioje formoje, kad drėgmė pasiskirstytų tolygiai. Pjaustyti rekomenduojama tik visiškai atvėsusią, kad riekelės nesubyrėtų.

Geltonieji ryžiai

4 porcijos

100 g apie 145 kcal

Ruošti 35 min.

• 300 g basmati ryžių
• 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 600 ml daržovių sultinio
• 100 g žemės riešutų
• Didelė citrina
• Šaukštelis maltos ciberžolės
• Šviežia aitrioji paprika
• 2 skiltelės česnako
• Pusė šaukštelio garstyčių sėklų
• Šviežios kalendros lapelių
• Druskos pagal skonį

GAMINIMAS. Ryžius kruopščiai nuplauti tekančiu vandeniu ir palikti nuvarvėti. Puode įkaitinti aliejų, suberti garstyčių sėklas, smulkiai pjaustytą papriką bei traiškytą česnaką ir trumpai kepinti, kol pasklis aromatas. Į gautą aromatinį aliejų suberti ciberžolę, ryžius ir viską išmaišyti, kad kiekvienas grūdelis nusidažytų ryškiai geltona spalva. Leisti ryžiams pasitroškinti apie 2 min., sudėti nuplautus riešutus, supilti karštą sultinį ir suberti nutarkuotą citrinos žievelę. Sumažinti kaitrą iki minimalios, uždengti ir virti apie 15 min., kol ryžiai sugers visą skystį. Nuėmus nuo kaitros, į ryžius supilti citrinos sultis, suberti smulkintas kalendras ir viską atsargiai išpurenti šakute. Leisti ingredientams susijungti uždengtame puode apie 10 min. kambario temperatūroje. Ryžius tiekti papuoštus aitriosios paprikos griežinėliais, kad skonis būtų dar ryškesnis.

Autorė Eglė Stratkauskaitė