Saldus vaikystės prisiminimas – sutirštintas pienas

Daugelis su nostalgija prisimena itin sodrų ir saldų sutirštinto pieno skonį. Juo prieš kelis dešimtmečius buvo įprasta gardinti ne tik kepinius ar kitus desertus, bet ir balinti kavos bei kakavos gėrimus. Visgi mitybos specialistai ragina šiuo garsėsiu mėgautis saikingai. Mat tai perdirbtas produktas, kuris nėra palankus sveikatai.

Šiek tiek istorijos

Gali atrodyti, kad saldintas sutirštintas pienas populiarus tik buvusio sovietinio bloko valstybėse. Tačiau tai tik iliuzija. Mat saldaus sutirštinto pieno galima rasti kone visose šalyse. Jis itin populiarus ne tik Europoje, bet ir JAV, Indijoje, itin daug jo suvartojama Argentinoje ir Brazilijoje. Azijoje šis produktas taip pat mėgstamas. Be saldinto sutirštinto pieno neįsivaizduojamas ne tik lietuviškas „Tinginys“, bet ir Pietų Amerikoje populiarus žaliųjų citrinų pyragas, karameliniai saldainiai, jis naudojamas net ledų gamyboje. Saldaus sutirštinto pieno dedama ir į įvairiausių sausainių ar šokoladinio pyrago tešlą. Azijoje, dažniausiai Vietname, tokiu pieno gaminiu gardinama karšta ir šalta kava, net arbata. Ir sukurtas jis buvo gana seniai. Remiantis keliautojo Marko Polo raštais, XIII a. totoriai jau gebėjo sutirštinti pieną. Visgi konservuotą sutirštintą pieną 1856 m. išrado amerikietis Gailas Bordenas. Savo išradimą užpatentavo tų pačių metų lapkričio 14 dieną. O vėliau ši data tapo itin reikšminga maisto technologijų istorijoje. Tais laikais pienas buvo pavojingas sveikatai, nes neapdorotame piene gausu bakterijų, galinčių sukelti rimtų apsinuodijimų. Kartą plaukdamas laivu iš Anglijos į JAV, G. Bordenas tapo vaiko mirties liudininku. Nelaimės priežastis – sugedęs pienas. Todėl vyras pasišovė rasti būdą, kaip ilgiau jį išlaikyti tinkamą vartoti. Po kelerių metų jam pavyko iš greitpuodyje verdamo pieno išgarinti dalį vandens. Pienas nesusitraukė ir nevirto varške, bet įgavo sirupo konsistenciją. Pirmasis sutirštintas pienas buvo be jokių priedų ir neatšaldžius saugus vartoti išliko 3 paras. Iš pradžių G. Bordenas manė, kad pienas negenda dėl tirštos konsistencijos. Vėliau suprato, kad priežastis kita – kaitinant žūva gedimą skatinančios bakterijos. Norėdamas sutirštintą pieną išlaikyti dar ilgiau, jo kūrėjas pridėjo cukraus ir supylė į sandarius indus. Pagal tokią paprastą receptūrą ir technologiją sutirštintas pienas greitai pradėtas masiškai gaminti JAV. Europoje pirmasis fabrikas pastatytas 1881 m., o Lietuvoje – 1936 m.

Ką apie šį produktą verta žinoti?

Sutirštintame piene gausu angliavandenių, baltymų, riebalų, vitaminų A, C, E, K, B grupės, folio rūgšties, pantoteno rūgšties, cholino, kalcio, geležies, magnio, fosforo, kalio, natrio, cinko, seleno, omega-3 ir omega-6 riebalų rūgščių. Sutirštintas pienas gali būti saldintas ir nesaldintas. Pagal gamybos technologijas, skiriamas pasterizuotas su cukrumi (neseparuotas ir separuotas); pasterizuotas su cukrumi ir kava arba kakava; sterilizuotas be cukraus (neseparuotas ir separuotas). Gaminio rūšis turi būti aiškiai nurodyta ant pakuotės. Šiuolaikinė pieno sutirštinimo ir konservavimo technologija menkai skiriasi nuo originalios. Pienas garinamas vakuume esant 60–70 °C, kol jo tūris sumažėja perpus. Paskui ataušinamas specialiuose šaldytuvuose, kad laktozė virstų smulkiais kristalais, ir supilstomas į metalines skardines, butelius ar tūteles ir sterilizuojamas (nesterilizuojamas tik saldintas sutirštintas pienas). Į sterilizuotą sutirštintą pieną cukraus nededama, pienas garinamas ir homogenizuojamas, tada sterilizuojamas sandariai uždarytose skardinėse. Teoriškai sutirštintas ir juolab saldintas pienas yra saugus vartoti. Visgi pernai atlikti tyrimai parodė, kad taip nėra. Nepalankiu sveikatai ar net kenksmingu laikomas sutirštintas pienas, kurio sudėtyje yra augalinių riebalų, dirbtinių kvapiųjų medžiagų, stabilizatorių ir per didelis kiekis cukraus. Ekspertų teigimu, kai kurie mėginiai visiškai neturi nieko bendro su klasikiniu sutirštinto pieno receptu, kurį sudaro tik pienas ir cukrus. Nerekomenduojama produktų, kurių etiketėje nėra aiškaus užrašo „sutirštintas pienas su cukrumi“ arba jie paženklinti etikete „sutirštinto pieno gaminys“ – būtent tokiuose produktuose naudojamas palmių aliejus, dažikliai ir tirštikliai, o tai pigina produkciją, tačiau gerokai pablogina kokybę. Specialistai pataria atidžiai perskaityti sudėtį ir pirmenybę teikti sutirštintam pienui, kuriame yra tik dvi sudedamosios dalys: pienas ir cukrus.

Atvejai, kai saldaus sutirštinto pieno geriau atsisakyti

Vartotojams patariama būti atsargiems, nes kenksmingas sutirštintas pienas yra ne tik nekokybiškas produktas, bet ir kelia grėsmę sveikatai, ypač vaikams, alergiškiems ir virškinimo trakto ligomis sergantiems žmonėms. Svarbu prisiminti, kad sutirštintame piene laktozės koncentracija yra beveik dvigubai didesnė nei įprastame piene. Įprastinėje 100 g sutirštinto pieno porcijoje yra maždaug 55 g laktozės, o tokiame pačiame kiekyje įprasto pieno – apie 5 g. Todėl laktozės netoleruojantiems žmonėms šis produktas gali sukelti didelių problemų. Koncentruota laktozė užgožia virškinimo sistemoje esančius laktazės fermentus, todėl storojoje žarnoje prasideda fermentacija, dėl kurios atsiranda nemalonūs simptomai. Be to, cukraus ir baltymų santykis saldintame sutirštintame piene sukuria didelį glikeminį krūvį, kuris jautriems žmonėms gali sukelti virškinimo trakto uždegimą. Kaip greitai organizmas praneša apie kondensuoto pieno netoleravimą? Simptomai įprastai pasireiškia per 0,5–2 val. po vartojimo, nors uždelstos reakcijos gali pasireikšti ir po 12 val. Dažniausiai pasitaikantys požymiai yra pilvo spazmai, pilvo pūtimas ir viduriavimas – klasikiniai laktozės netoleravimo požymiai. Sunkesnės reakcijos pasireiškia pykinimu, pernelyg dideliu dujų kiekiu ir žarnyno uždegimu. Odos reakcijos, tokios kaip dilgėlinė ar egzemos paūmėjimas, gali reikšti alerginę reakciją į pieno baltymus. Didelis cukraus kiekis gali sukelti papildomų simptomų: greitą širdies ritmą, galvos svaigimą ir vėlesnį energijos kritimą. Naujausi tyrimai atskleidė, kad reguliarus saldaus sutirštinto pieno vartojimas gali sukelti uždegimų visame virškinimo trakte, todėl gali paūmėti tokios lėtinės ligos kaip dirgliosios žarnos sindromas (DŽS) ir uždegiminė žarnyno liga (UŽL). Didelis kiekis cukraus ir pieno baltymų gali sutrikdyti žarnyno mikrobiotos pusiausvyrą, todėl padidėja žarnyno pralaidumas, dažnai vadinamas „nesandariu žarnynu“, o tai leidžia uždegimo žymenims cirkuliuoti sistemoje.

Svarbu žinoti

• Saldintas sutirštintas pienas yra desertas, tad vartoti jį reikia saikingai. Dietologai rekomenduoja vienu sykiu suvalgyti iki trijų šaukštų šio produkto.
• Vartojant mažesnes porcijas, t. y. vieną šaukštą, o ne kelias porcijas, galima sumažinti laktozės apkrovą jautriai virškinimo sistemai.
• Sutirštintą pieną verta vartoti su daug skaidulų turinčiu maistu, tuomet sulėtėja cukraus įsisavinimas ir sumažėja žarnyno dirginimas.
• Laikas taip pat svarbus. Sutirštintą pieną vartojant pirmoje dienos pusėje, virškinimui skiriama daugiau laiko, tad įsisavinimas tampa sklandesnis.

Maistingumas                            100 g

Baltymai                                      8 g

Angliavandeniai                          54 g

Riebalai                                       9 g

Cholesterolis                               34 mg

Kalis                                             371 mg

Magnis                                         26 mg

Kalcis                                           284 mg

Natris                                           127 mg

Geležis                                         0,2 mg

Vitaminas C                                 2,6 mg

Vitaminas B₆                               0,1 mg

Vitaminas D                                 0,6 mg

100 g                                            320 kcal

Naminis saldus sutirštintas pienas

12 porcijų

100 g 436 kcal

Ruošti 3 val.

• 1,5 l pieno
• 500 g cukraus
• Pusė šaukštelio sodos
• 100 g sviesto

GAMINIMAS. Į puodą storu dugnu supilti atvėsintą pieną, suberti cukrų, sodą ir gerai išmaišyti. Lėtai kaitinti apie 1,5 val. maišant ir neleidžiant pienui užvirti. Masei pradėjus tirštėti, sudėti sviestą ir maišyti, kol visiškai ištirps. Masei sutirštėjus ir pakeitus spalvą, išpilstyti į sterilizuotus indelius ir leisti bent 45 min. atvėsti kambario temperatūroje. Tuomet uždengti ir laikyti šaldytuve.

Braškiniai sutirštinto pieno ledai

6 porcijos

100 g 511 kcal

Ruošti 4 val.

• 500 ml 35 % riebumo grietinėlės
• 400 ml saldinto sutirštinto pieno
• 450 g braškių

GAMINIMAS. Grietinėlę ir sutirštintą pieną plakti elektriniu plaktuvu, kol bus tokio standumo, kad laikytųsi ant plaktuvo šluotelių.

Atskirame inde elektriniu trintuvu sutrinti braškes. Masę pertrinti per sietelį ir pašalinti sėklytes, gumuliukus. Tuomet į grietinėlės ir sutirštinto pieno masę atsargiai įmaišyti trintas uogas. Paruoštą ledų masę sudėti į šaldymui tinkamą indą. Laikyti šaldymo kameroje 3–4 val., arba kol visiškai sustings.

Autorė Eglė Stratkauskaitė