Žirnius vieni dievina, o kiti nemėgsta, nes atrodo tiesiog nuobodūs. Visgi šis kuklus augalas slepia tūkstantmetę istoriją ir neįtikėtiną biologinę vertę. Žirnius, kuriuos kruopščiai daržuose augino mūsų senoliai, dabar iš naujo atranda ne tik sveikos mitybos šalininkai, bet ir prabangių restoranų virtuvės šefai.

 

Nuo laukinių kalvų iki Lietuvos laukųBowl,Of,Green,Peas,On,Wooden,Background

 

Sėjamasis žirnis (Pisum sativum) priklauso gausiai pupinių (Fabaceae) augalų šeimai, kuri garsėja gebėjimu papildyti žemę azotu. Moksliškai klasifikuojami kaip ankštiniai augalai, kilę iš Vidurio Rytų ir Viduržemio jūros regiono kalnuotų vietovių. Archeologiniai radiniai rodo, kad laukiniai žirnių protėviai augo dabartinės Turkijos, Sirijos ir Irano teritorijose, o jų vartojimo pėdsakai siekia netgi vėlyvąjį akmens amžių ir ankstyvąjį neolitą. Tai vieni pirmųjų augalų, kuriuos žmonijai pavyko sėkmingai sukultūrinti kartu su kviečiais ir miežiais. Plintant prekybos keliams, žirniai greitai pasiekė antikinę Graikiją ir Romos imperiją, kur tapo nepakeičiamu varguomenės maisto šaltiniu, gelbėjusiu nuo bado. Viduramžių Europoje išpopuliarėjo džiovinti žirniai, nes lengvai sandėliuojami, praversdavo ilguose kariniuose žygiuose.

 

Į Lietuvos teritoriją žirniai atkeliavo labai seniai – archeologai jų liekanų aptiko ankstyvuosiuose piliakalnių sluoksniuose, datuojamuose I tūkstantmečiu prieš mūsų erą. Baltų gentys greitai suprato šio augalo vertę: žirniai puikiai pakenčia vėsų klimatą, nebijo lengvų šalnų ir subręsta palyginti greitai, ilgam užtikrina sotumą. Istoriniuose šaltiniuose minima, kad Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės laikais žirniai buvo vienas pagrindinių valstiečių maisto produktų, ypač pasninko dienomis. Žirniai ir dabar lieka svarbiu maistinių medžiagų, ypač baltymų, šaltiniu. Didžiausia žirnių augintoja ir eksportuotoja pasaulyje yra Kanada. Antroje vietoje tvirtai laikosi Indija. Čia žirnių ne tik daug išauginama, bet ir daugiausia suvartojama. Indų virtuvėje ankštiniai sudaro kasdienės mitybos pagrindą, nes dauguma šalies gyventojų dėl religinių priežasčių propaguoja griežtą vegetarizmą ir būtent iš žirnių gauna baltymų.

 

Žalieji planetos gelbėtojai

   

Žirniai atlieka neįtikėtinai svarbų vaidmenį pasaulio ekosistemoje. Šie augalai pasižymi unikalia biologine savybe – simbioze su dirvožemio gumbelinėmis bakterijomis, kurios geba fiksuoti atmosferoje esantį azotą ir paversti jį augalų lengvai įsisavinama forma. Tad žirniai natūraliai tręšia dirvą, kurioje auga, todėl ūkininkams nereikia naudoti cheminių azoto trąšų. Ši savybė daro žirnius nepakeičiama sėjomainos dalimi tvariame ekologiniame žemės ūkyje. Be to, pastaraisiais metais žirniai tapo tikra žvaigžde kosmetikos ir pramonės sektoriuose. Iš žirnių krakmolo gaminamas naujos kartos bioplastikas – visiškai suyrantis, aplinkai nekenksmingas, tad padeda spręsti globalią plastiko taršos problemą. Kosmetikos gamintojai atranda žirnių ekstraktus, kurie dėl didelės antioksidantų koncentracijos naudojami kuriant jauninamuosius kremus, odos elastingumą didinančius serumus, plaukus stiprinančius šampūnus. Tačiau tai ne vienintelės žirnių pasaulio įdomybės.

 

Ar žinojote, kad genetikos mokslas prasidėjo būtent nuo žirnių? XIX a. austrų vienuolis Gregoras Mendelis, kelerius metus kruopščiai kryžminęs skirtingas žirnių veisles vienuolyno sode, suformulavo pagrindinius paveldimumo dėsnius, kuriais vadovaujasi viso pasaulio mokslininkai. Kitas linksmas ir stebinantis faktas susijęs su etiketo taisyklėmis: pagal oficialų britų karališkąjį etiketą, žirnių lėkštėje nevalia smeigti šakute ar kabinti šaukštu. Juos reikia švelniai spausti šakutės nugarėle prie kitų maisto produktų, pavyzdžiui, bulvių košės, kad nenuriedėtų. Taip pat įdomu tai, kad senovėje žmonės tikėjo magiškomis žirnių savybėmis – naudodavo juos ritualuose, siekdami prišaukti turtus, vaisingumą, netgi apsisaugoti nuo piktųjų dvasių ir perkūnijos.

 

Kulinarinės transformacijos

 

Žirniai pasižymi tekstūrų ir skonių įvairove, kuri priklauso nuo augalo brandumo ir paruošimo būdo. Švieži, pavasarį nuskinti cukriniai žirneliai žavi traškumu ir natūraliu saldumu, juos malonu gliaudyti tiesiai iš ankščių. Tinka valgyti žalius, dėti į gaivias vasariškas salotas arba trumpai, vos kelias minutes, pakepti svieste su šviežiomis mėtomis. Mėtų ir žirnelių derinys kulinarijoje laikomas klasikiniu, nes žolelių gaiva puikiai subalansuoja krakmolingą daržovės saldumą. Džiovinti skaldyti žirniai ilgiau termiškai apdorojami, kol virsta šiltu ir sočiu maistu. Idealiai tinka tirštoms, kreminėms sriuboms, troškiniams su rūkyta šonine, tradicinėms košėms, kurios sušildo žvarbiais rudens ir žiemos vakarais. Žirniai sukaupia daug cukraus, todėl idealiai tinka konservuoti, o jų ryški žalia spalva papuošia bet kurį šventinį stalą.

 

Lietuvių virtuvėje žirniai užima ypatingą vietą ir asocijuojasi su autentiškais, laiko patikrintais skoniais. Kas gi nežino klasikinio lietuviško užkandžio – virtų žirnių su spirgučiais ir apskrudusiais svogūnais? Kitas tradicinis patiekalas, be kurio neįsivaizduojamos Kūčios, yra žirnių ir kviečių mišinys kūčia, simbolizuojantis gausų būsimų metų derlių ir šeimos bendrystę. Tačiau moderni virtuvė žirnius atranda visiškai iš naujo ir perkelia į aukštosios gastronomijos lygį. Šiuolaikiniai šefai eksperimentuoja gamindami šilko švelnumo žirnelių putėsius, gaivius ledus, gardina prabangius jūrų gėrybių patiekalus: keptas šukutes, lašišą, o žirnių ūgliais dekoruoja lėkštes. Šie jauni, vos kelių dienų ūgliai ne tik estetiškai atrodo, bet ir pasižymi intensyviu skoniu, kuris suteikia patiekalams modernumo.

 

Mažas žirnis – didžiulė nauda sveikatai

 

Šių ankštinių daržovių naudą žmogaus organizmui patvirtina daugybė išsamių mokslinių tyrimų. Visų pirma, kardiologai visame pasaulyje rekomenduoja įtraukti žirnius į kasdienę mitybą dėl teigiamo poveikio širdies ir kraujagyslių sistemai. Žirniuose gausu kalio, magnio ir kalcio, tad padeda efektyviai reguliuoti kraujospūdį, mažina hipertenzijos riziką. Be to, juose esančios tirpiosios skaidulos aktyviai mažina blogojo cholesterolio kiekį kraujyje, taip apsaugodamos kraujagyslių sieneles nuo aterosklerozinių apnašų susidarymo. Nustatyta, kad žirniuose esantys stiprūs antioksidantai, tokie kaip flavonoidai ir karotenoidai (liuteinas, zeaksantinas), saugo ląsteles nuo laisvųjų radikalų daromos žalos, mažina lėtinius uždegiminius procesus organizme, padeda išlaikyti gerą regą iki gilios senatvės.

 

Žirniai taip pat naudingi cukrinio diabeto prevencijai ir svorio kontrolei. Žirnių glikeminis indeksas palyginti žemas, tad jų suvalgius gliukozės kiekis kraujyje kyla lėtai ir tolygiai, išvengiant staigių insulino šuolių, kurie pavojingi diabetu sergantiems asmenims. Augalinių baltymų ir maistinių skaidulų gausa užtikrina ilgalaikį sotumą, stimuliuoja sotumo hormonų išsiskyrimą, padeda efektyviai kovoti su persivalgymu ir antsvoriu. Nevalia pamiršti žirnių naudos virškinimo trakto sveikatai: skaidulos tarnauja kaip prebiotikai, maitinantys gerąsias žarnyno bakterijas, o tai tiesiogiai stiprina imuninę sistemą. Pastaruoju metu mokslininkai itin domisi žirnių baltymais kaip hipoalergine alternatyva sojų ar pieno baltymams. Tad jie tampa nepakeičiamu aktyvų judėjimą propaguojančių žmonių mitybos elementu.

 

Maistinė vertė 100 g

 

Baltymai 5,42 g

Riebalai 0,4 g

Angliavandeniai 14,46 g

Maistinės skaidulos 5,1 g

Natris 5 mg

Fosforas 108 mg

Kalis 244 mg

Kalcis 25 mg

Magnis 33 mg

Geležis 1,47 mg

Cinkas 1,24 mg

Varis 0,18 mg

Manganas 0,41 mg

Selenas 1,8 µg

Vitaminas A 38 µg

Vitaminas C 40 mg

Vitaminas B1 (tiaminas) 0,27 mg

Vitaminas B2 (riboflavinas) 0,13 mg

Vitaminas B3 (niacinas) 2,09 mg

Vitaminas B9 (folio rūgštis) 65 µg

Vitaminas K 24,8 µg

100 g     81 kcal

 

Kreminė žirnių ir mėtų sriuba

 

4 porcijos

100 ml 55 kcal

Ruošti 20 min.

 

  • 600 ml daržovių sultinio
  • 500 g žaliųjų žirnelių
  • Svogūnas
  • 2 skiltelės česnako
  • 10 šviežių mėtų lapelių
  • 2 šaukštai alyvuogių aliejaus kepti
  • Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį
  • Keli šaukštai grietinėlės
  • Šaukštas skrudintų linų sėmenų
 

GAMINIMAS. Puode įkaitinti aliejų, kepti smulkintą svogūną ir česnaką, kol suminkštės. Supilti sultinį, suberti žirnelius (šiek tiek atidėti) ir virti ant nedidelės kaitros 3–5 min. Nukaisti, sumesti mėtas ir viską sutrinti maisto smulkintuvu iki vientisos šilkinės masės. Pagardinti prieskoniais. Patiekti apšlaksčius grietinėle, papuošus žirneliais ir sėmenimis. Gardu su skrudinta duona.

 

Green,Pea,Soup,With,Linseed,And,Pumpkin,And,Sunflower,Seeds

 

Ryžiai, lašišos ir žirnių troškinys

 

4 porcijos

100 g 145 kcal

Ruošti 30 min.

 

  • 300 g ilgagrūdžių ryžių
  • 400 g šviežios lašišos filė (be odos)
  • 200 g žaliųjų žirnelių
  • 500 ml žuvų sultinio
  • Svogūnas
  • 2 skiltelės česnako
  • Šaukštelis kario
  • 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
  • Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį
  • Citrina
  • Šviežių krapų puošti
 

GAMINIMAS. Įkaitinti aliejų, kepti smulkintą svogūną ir česnaką, kol suminkštės. Suberti karį, gerai išmaišyti, suberti perplautus ryžius ir kepti apie minutę., kol pasidengs aliejumi. Supilti sultinį, užvirti, sumažinti kaitrą iki minimumo, virti 10–12 min. Lašišą supjaustyti nedideliais gabalėliais, o žirnius nuplikyti verdančiu vandeniu. Likus 5 min. iki ryžių virimo pabaigos, ant viršaus sudėti lašišos gabalėlius ir žirnius, uždengti ir viską troškinti garuose. Nukaisti, atsargiai permaišyti ryžius, kad taptų purūs, pagardinti prieskoniais ir tarkuota citrinos žievele. Patiekti gausiai apibarsčius smulkintais krapais ir papuošus citrinos skiltelėmis.

 

Poached,Salmon,And,Turmeric,Rice,With,Green,Peas

   

Autorė Eglė Stratkauskaitė