Saldus dūmo aromatas mažame indelyje

Barbekiu (BBQ) padažas – abejingų nepaliekantis fenomenas, sujungiantis dūmo aromatą, medaus saldumą ir acto rūgštelę į vieną nepamirštamą skonio simfoniją. Šis padažas per pastaruosius dešimtmečius užkariavo pasaulį, nes tapo neatsiejamu ne tik iškylų, bet ir kasdienių vakarienių ingredientu. Visgi tik nedaugelis žino, kaip šis ypatingas kepsnių padažas atsirado ir kodėl svarbu juo gardžiuotis saikingai.

Skonio odisėja

Nors daugeliui atrodo, kad barbekiu padažas yra naujas išradimas, iš tiesų jo šaknys glaudžiai susijusios su Amerikos žemyno kolonizacija. Istorikų teigimu, pirmieji mėsos lėto kepimo ir rūkymo metodus įvaldė Karibų jūros regiono indėnai. XVII a. į Naująjį Pasaulį atvykę Europos kolonistai perėmė šias tradicijas ir pradėjo eksperimentuoti su pirmaisiais padažais, kurie iš pradžių buvo paprasti – gaminami tik iš acto, druskos, aitriųjų paprikų. Tikrasis BBQ padažo bumas prasidėjo XX a., kai pramoniniu būdu pagaminti padažai išpilstyti į butelius ir pasiekė parduotuvių lentynas. Žinant istoriją nestebina, kad daugiausia šio pagardo pasaulyje sunaudojama Jungtinėse Valstijose, ypač pietinėse valstijose: Kanzase, Teksase, Pietų Karolinoje. Čia šis padažas traktuojamas beveik kaip šventas patiekalas, o jo receptai saugomi giliausioje paslaptyje. Be JAV, barbekiu padažą dievina Australijos, Kanados ir Jungtinės Karalystės gyventojai, kur lauko kepsninių kultūra itin stipri. Priešingoje stovykloje atsiduria Japonija ar Prancūzija, turinčios griežtas ir subtilias kulinarines tradicijas: šiose šalyse intensyvus, viską užgožiantis dūminis padažas ilgą laiką vertintas skeptiškai, nes vietiniai šefai pirmenybę teikia natūraliam mėsos skoniui arba lengviems žolelių ir sviesto pagardams. Į Lietuvą barbekiu padažas atkeliavo palyginti vėlai, kartu su pirmosiomis vakarietiškomis maisto prekių bangomis. Iš pradžių lietuviai į šį tamsų, stipraus kvapo skystį žiūrėjo atsargiai, būdami ištikimi tradiciniam pomidorų padažui ar majonezui. Tačiau, bėgant metams ir šalyje sparčiai populiarėjant modernioms kepsninėms, tautiečiai pamėgo barbekiu kultūrą. Šiandien lietuviai vasaromis ne tik aktyviai perka šį pagardą, bet ir trokšta naujų jo variacijų – su medumi, viskiu ar net lietuviškomis uogomis.

Sudėties anatomija ir kulinarinės metamorfozės

Klasikinis pramoninis ar namie ruoštas barbekiu padažas unikalus tuo, kad vienu metu geba sužadinti visus skonio receptorius. Pagrindinė jo bazė dažniausiai yra tiršta pomidorų pasta arba koncentruotas kečupas, suteikiantis umami natą ir tvirtą tekstūrą. Rūgštumą, kuris subalansuoja skonį ir padeda suminkštinti mėsos skaidulas, užtikrina obuolių actas. Saldžiąją dalį, atsakingą už tą nuostabų blizgų glajų kepant, suteikia rudasis cukrus, melasa, medus arba klevų sirupas. Galiausiai charakteringą charakterį sukuria prieskoniai: rūkyta paprika, česnakų ir svogūnų milteliai, garstyčios, Vusterio (Worcestershire) padažas ir, žinoma, skystasis dūmas, suteikiantis maistui laužo aromatą. Šio pagardo panaudojimo galimybės virtuvėje peržengia tradicines ribas. Geriausiai žinomas būdas – mėsos glazūravimas kepimo pabaigoje. Kadangi padaže gausu cukraus, juo šonkauliukai ar vištienos sparneliai aptepami tik likus 5–10 min. iki gaminimo pabaigos. Karštyje cukrus karamelizuojasi ir sukuria traškią, lipnią, gardžią plutelę. Tačiau tuo viskas nesibaigia. Barbekiu padažas – puikus mėsainių, dešrainių ir sumuštinių su plėšyta kiauliena komponentas, suteikiantis sultingumo sausesnei duonai. Kulinarai jį vis dažniau naudoja kaip picų pagrindą, pakeisdami klasikinę pomidorų tyrę ir taip sukurdami populiariąsias BBQ vištienos picas. Tai puikus mirkalas prie skrudintų bulvyčių, svogūnų žiedų ar daržovių lazdelių. Drąsesni kulinarai įmaišo šlakelį šio padažo į troškinius, pupelių sriubas ar net salotų užpilus, norėdami suteikti patiekalams gilaus dūmų prieskonio.

Mitybos ekspertų verdiktas: kur baigiasi malonumas ir prasideda pavojus sveikatai?

Nors barbekiu padažas net paprasčiausią patiekalą gali paversti kulinariniu šedevru, mitybos ekspertai ir gydytojai ragina neprarasti budrumo. Didžiausia pramoninių BBQ padažų problema – paslėptas cukrus ir didžiulis natrio (druskos) kiekis. Dietistai atkreipia dėmesį, kad kai kuriuose pirktiniuose barbekiu padažuose pridėtinis cukrus gali sudaryti net trečdalį viso produkto tūrio! Tad gausiai laistydami mėsą padažu, nepastebimai suvalgote tiek pat cukraus, kiek skanaudami kaloringą desertą. Reguliarus ir gausus tokių produktų vartojimas skatina staigius gliukozės šuolius kraujyje, prisideda prie svorio augimo, riebalų kaupimosi aplink vidaus organus, didina riziką susirgti II tipo cukriniu diabetu ar širdies ir kraujagyslių ligomis. Gastroenterologai taip pat įspėja žmones, kenčiančius nuo padidėjusio skrandžio rūgštingumo arba refliukso (GERL). BBQ padaže gausu acto, pomidorų ir aštrių prieskonių, todėl gali stipriai sudirginti skrandžio gleivinę ir išprovokuoti nemalonų rėmens deginimą. Be to, pramoniniu būdu išgautas skystas dūmas ir jame esantys cheminiai konservantai jautresniems žmonėms gali sukelti alerginių reakcijų ar virškinimo trakto diskomfortą. Kiek galima suvalgyti šio padažo, kad nepadarytume žalos organizmui? Sveikatos specialistai rekomenduoja laikytis griežtos saiko taisyklės: saugi vienkartinė porcija suaugusiam žmogui – ne daugiau kaip 1–2 šaukštai (15–30 g) per dieną. Be to, tai neturėtų būti kasdienis mitybos įprotis. Būtina skaityti produktų etiketes ir rinktis tuos padažus, kurių ingredientų sąraše cukrus ar didelės koncentracijos fruktozės sirupas neatsiduria pirmoje vietoje.

Sveika alternatyva namų virtuvėje

Dievinantiems kvapnų dūmą, tačiau besirūpinantiems kūno linijomis ir sveikata geriausia išeitis – pramoninį gaminį iškeisti į naminę alternatyvą. Gamindami patys kontroliuojate kiekvieną ingredientą, galite mažinti kalorijų kiekį ir visiškai atsisakyti rafinuoto baltojo cukraus bei cheminių konservantų. Sveikesnio naminio BBQ padažo pagrindui vietoj pirktinio kečupo vertėtų naudoti natūralią pomidorų tyrę arba trintus pomidorus savo sultyse, kuriuose natūraliai gausu stipraus antioksidanto – likopeno. Norint išgauti tą patį charakteringą saldumą be cukraus šoko, saldikliu galima pasirinkti nedidelį kiekį natūralaus medaus, klevų sirupo arba karštame vandenyje išmirkytas trintas datules, kurios suteiks padažui ne tik saldumo, bet ir naudingų skaidulinių medžiagų. Rūgštumui subalansuoti puikiai tiks natūralus, nefiltruotas obuolių actas, kuris gerina virškinimą. Autentišką dūmo aromatą pavyks pasiekti naudojant kokybišką rūkytą papriką arba minimalų kiekį natūralaus medžio dūmų ekstrakto be dirbtinių priedų. Gaminimo procesas itin paprastas: į nedidelį puodą supilkite stiklinę pomidorų tyrės, įdėkite šaukštą medaus arba datulių pastos, du šaukštus obuolių acto, šaukštelį rūkytos paprikos, po žiupsnelį česnako miltelių, svogūnų miltelių, garstyčių ir natūralios jūros druskos. Viską gerai išmaišykite ir virkite ant silpnos kaitros 15–20 min., kol padažas sutirštės, o skoniai susijungs į vientisą visumą. Toks namuose paruoštas pagardas stikliniame indelyje šaldytuve gali stovėti iki dviejų savaičių.

Maistinė vertė 100 g

Baltymai 1,1 g

Riebalai 0,5 g

Angliavandeniai 41 g

Maistinės skaidulos 0,9 g

Natris 1010 mg

Kalis 242 mg

Kalcis 31 mg

Magnis 17 mg

Vitaminas A 24 µg

100 g      172 kcal

Traškūs sparneliai

4 porcijos

100 g 215 kcal

Ruošti 1 val.

• 1 kg vištų sparnelių
• Šaukštas kepimo miltelių
• Šaukštelis česnakų miltelių
• Šaukštelis rūkytos paprikos miltelių
• Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį
• Aliejaus kepti
• Įvairių žalumynų puošti

GLAZŪRAI:

• 150 g barbekiu padažo
• Šaukštas medaus
• Šaukštelis obuolių acto
• Skiltelė smulkinto česnako

GAMINIMAS. Sparnelius nuplauti, gerai nusausinti popieriniu rankšluosčiu ir supjaustyti dalimis. Dubenyje sumaišyti su kepimo milteliais, česnakų milteliais, rūkyta paprika, druska ir pipirais, kad tolygiai pasidengtų. Orkaitę įkaitinti iki 200 °C. Į skardą įtiesti foliją, uždėti aliejumi pateptas groteles ir išdėlioti sparnelius. Kepti 35–40 min., įpusėjus laikui vieną kartą apversti, kol odelė taps traški ir auksinė. Sumaišyti barbekiu padažą, medų, actą, česnaką ir virti 2–3 min. Iškepusius karštus sparnelius perdėti į dubenį, užpilti paruoštu šiltu padažu ir gerai išmaišyti, kad visi pasidengtų blizgiu glajumi. Patiekti karštus, papuošus žalumynais.

Barbekiu pica

4 porcijos

100 g 235 kcal

Ruošti 1,5 val.

TEŠLAI:

• 250 g kvietinių miltų (aukščiausios rūšies)
• 150 g šilto vandens
• 5 g sausų mielių
• Šaukštelis cukraus
• Šaukštelis druskos
• 2 šaukštai alyvuogių aliejaus

ĮDARUI:

• 200 g plėšytos vištų krūtinėlės
• 120 g konservuotų ananasų
• 150 g mocarelos
• Pusė nedidelio raudonojo svogūno
• Šviežių kalendrų puošti

PADAŽUI:

• 5 šaukštai barbekiu padažo
• 2 šaukštai pomidorų tyrės
• Šaukštelis rūkytos paprikos

GAMINIMAS. Šiltame vandenyje išmaišyti mieles ir cukrų, palikti 5 min., kol suputos. Dideliame dubenyje sumaišyti miltus ir druską, supilti mielių mišinį ir aliejų. Išminkyti elastingą tešlą, uždengti rankšluosčiu ir palikti šiltoje vietoje 50 min. Pakilusią tešlą iškočioti ir suformuoti picos pagrindą. Dubenėlyje sumaišyti barbekiu padažą, pomidorų tyrę, rūkytą papriką ir tolygiai ištepti pagrindą. Ant viršaus užbarstyti dalį mocarelos, išdėlioti plėšytą vištieną, ananasų gabalėlius ir svogūno griežinėlius. Užberti likusį sūrį. Kepti apie 15 min. orkaitėje, įkaitintoje iki 220 °C, kol kraštai gražiai apskrus, o sūris išsilydys. Papuošti kalendromis.

Autorė Eglė Stratkauskaitė