Naudojant natūralų raugą duona kepama jau tūkstančius metų. Manoma, kad paprasta raugo receptūra sukurta dar senovės Egipte. Moderniais laikais dėl ilgo gaminimo proceso šis sveikatai palankus produktas kiek primirštas, tačiau prieš kelerius metus žmonės vėl susidomėjo duonos kepimu namuose. Tad dabar tešlą raugina, kepalėlius formuoja, skonį giria daugybė mėgėjų ir profesionalių kepėjų visame pasaulyje.

 

Kokia yra tikroji raugo duona?Active,Wheat,Sourdough,Starter,In,Glass,Jar,With,Bread

 

Natūralaus raugo duona (angl. sourdough) ypatinga tuo, kad vietoj įprastų pirktinių mielių jai naudojamas raugas, sudarytas iš miltų ir vandens, kuriame susidaro laukinių mielių populiacija. Šios mielės gamina pieno rūgštį, kuri duonai suteikia savito raugintų produktų skonio ir padeda iškilti. Kokybiška ir visiškai natūrali raugo duona kvepia kitaip nei įprastinė su mielėmis: galima užuosti lengvą rūgštumą, riešutų dvelksmą, kartais net švelnias vaisių natas. Jeigu duona visiškai neturi kvapo, tuomet joje nėra natūralaus raugo arba jis netinkamai naudotas. Taip pat išskirtinė raugo duonos pluta. Ji tvirta, traški, apskrudusi iki sodraus aukso ar net karamelės spalvos, turi traškėti spaudžiant, skilinėti pjaunant. Puikus kokybiškos raugo duonos ženklas yra vadinamoji „ausytė“ – iškilęs kraštelis kepalo įpjovimo vietoje, kuris susiformuoja tinkamai kildinant ir kepant. Kokybiškai iškeptos duonos vidus būna švelnus, bet tvirtas, pasižymi elastingumu, šiek tiek drėgnas. Kepant susidaro įvairaus dydžio ir laisvai išsibarsčiusių skylučių. Tikra raugo duona pasižymi sodriu skoniu. Juntama lengva rūgštelė, šiek tiek saldumo ir sūrumo – tobula dermė. Įprasta manyti, kad su raugu kepama tik tradicinė juoda ar balta duona. Iš tiesų raugą galima pagaminti iš įvairių rūšių grūdų. Natūraliam raugui reikalingų savybių turi kvietiniai miltai, taip pat ruginiai, speltos ar net avižiniai. Nuo pasirinktų miltų priklauso duonos skonis, spalva, net maistinės savybės. Visgi klasikinė kepama iš kokybiškų visų grūdo dalių kvietinių miltų.

 

Vos keli ingredientai

 

Norint namuose iškepti šviesios raugo duonos, prireiks vos kelių ingredientų: vandens, miltų ir druskos. Vis dėlto lengva nebus – reikės žinių ir praktikos. Svarbu prisiminti, kad raugo duona jautri aplinkai. Net kepant iš to paties raugo, kaskart gali išeis skirtinga. Įtaką jos iškilimui, skoniui ir išvaizdai turi raugo aktyvumas, kambario drėgmė, temperatūra, fermentacijos laikas, minkymo būdai, pasirinkti miltai. Profesionalūs kepėjai sako, kad tokiai duonai geriausia naudoti tuos miltus, kuriuose daugiau baltymų. Štai įprastuose kvietiniuose miltuose dažniausiai yra 10,5–11,5 g baltymų (100 g miltų), tačiau kai kurių gamintojų miltai turi 12 g ar daugiau baltymų. Raugo duonos gaminimo procesas trunka kelias dienas – pirmiausia pamaitinamas raugas, po kelių valandų maišoma tešla, kuri 5–6 val. fermentuojama ir minkoma kambario temperatūroje, vėliau nakčiai dedama toliau fermentuotis į šaldytuvą, o kepama tik kitą dieną ypač aukštoje temperatūroje, įpjovus specialiu peiliuku. Įgudusiam kepėjui namuose išsikepti tokią duoną visai paprasta, nes jos minkymas neužima daug laiko, tiesiog reikia sekti procesą. Nors specialus kepimo indas nebūtinas, patariama kepti sunkiame ketaus puode arba stiklinėje formoje su dangčiu. Iškepusi duona itin gardi su sviestu ir druska, tinka sumuštiniams ar skrebučiams. Pastaruoju metu itin išpopuliarėjo raugo duona su įvairiais pikantiškais, net saldžiais priedais. Praėjusių metų pradžioje maisto tinklaraščiuose daugiausia mirgėjo raugo duona su kietuoju brandintu sūriu ir aštriomis Chalapos paprikomis. Visgi svarbu prisiminti, kad įdėjus sunkių ir riebių priedų, pavyzdžiui, sūrio, tešla iškils gerokai mažiau.

 

Sunkiausia užduotis – raugo auginimas

 

Pasigaminti raugą turėtų būti paprasta. Tačiau reikia ne tik miltų, vandens, bet ir kantrybės, nes visas procesas gali užtrukti apie savaitę. Pirmą dieną stiklainyje sumaišyti 50 g ruginių visų grūdo dalių miltų ir 75 ml vandens. Tuomet uždengti dangteliu, bet neužsukti. Laikyti kambario temperatūroje. Antrą dieną išimti dalį pirmos dienos rago, stiklainyje paliekant 30–40 g, ir įmaišyti 25 g ruginių visų grūdo dalių miltų, 25 g baltų kvietinių miltų, 60 ml vandens. Gerai išmaišyti ir laikyti kambario temperatūroje. Trečią dieną pakartoti vakarykštį procesą. Ketvirtą dieną raugą vėl atgaivinti, išimant dalį senojo ir paliekant tik 20–30 g. Tuomet įmaišyti 25 g ruginių visų grūdo dalių miltų, 25 g baltų kvietinių miltų, 50 ml vandens. Kruopščiai išmaišyti ir pridengus laikyti kambario temperatūroje. Penktą dieną kartoti ketvirtos dienos procesą. Kitas dienas taip tęsti, kol raugas pradės reguliariai kilti po kiekvieno pamaitinimo, matysis daug burbuliukų. Puiku, jeigu aiškiai juntamas maloniai rūgštus kvapas, o raugas porėtas ir gerokai suskystėjęs. Šį raugą galima naudoti tiek ruginei, tiek kvietinei, tiek ir kitų miltų duonai. Kai jau paruoštas, primaišyti tik ruginių miltų, taip pat padidinti kiekį iki tokio, kokio reikia recepte. Svarbu visada išlaikyti vienodą miltų ir vandens santykį. Savojo raugo kepėjai niekada nesunaudoja iki galo: laiko šaldytuve ir pamaitina kartą per savaitę. Laikant raugą svarbu neužsukti dangtelio: jame gyvenančioms laukinėms mielėms reikia deguonies. Sakoma, kad šaldytuve laikomas raugas „miega“. Tad prieš naudojant visada reikia pažadinti. Pasveriamas receptui reikalingas raugo kiekis, tuomet pamaitinamas pagal penktos dienos taisykles. Kepti ruošiamas raugas laikomas šiltoje vietoje 8–12 val. Svarbiausia, kad būtų beveik dvigubai didesnio tūrio, aiškiai matytųsi burbuliukai, kvepėtų maloniai.

 

Nauda sveikatai

 

Pasak mitybos ekspertų, raugo duoną galima priskirti prie sveikatai palankesnių kepinių. Joje gausu kalcio, kalio, magnio, folio rūgšties, niacino. Tai puikus antioksidantų šaltinis. Tyrimai rodo, kad antioksidantai, esantys raugo duonoje, gali mažinti organizme lėtinį uždegimą, o tai svarbu atitolinant senėjimą ar lėtines ligas. Manoma, kad dėl raugo bakterijų taip paruoštos duonos maistines medžiagas žmogaus organizmas įsisavina lengviau. Raugo duonoje esantys B grupės vitaminai svarbūs baltymų sintezei, ląstelių dauginimuisi, netgi DNR sintezei. Kalis padeda ląstelėms funkcionuoti, reguliuoja širdies ritmą, svarbus geram nervų sistemos ir raumenų darbui. Taip pat būtinas baltymų gamybai ir angliavandenių apykaitai. Magnis reguliuoja raumenų veiklą, kontroliuoja cukraus ir baltymų kiekį kraujyje, padeda gaminti baltymus. Reguliariai valgant raugo duonos, lyginant su balta duona, galima išlaikyti pastovesnį cukraus kiekį kraujyje. Raugo duonos glikeminis indeksas mažesnis nei baltos duonos, tad lėčiau didėja gliukozės koncentracija kraujyje. Tai svarbu ne tik sergantiems cukriniu diabetu, bet ir varginamiems nutukimo ar širdies ligų. Mažesnio glikeminio indekso produktai ilgesniam laikui užtikrina sotumą. Tyrimų duomenimis, raugo duona veikia kaip prebiotikas: duonos skaidulos padeda maitinti gerąsias žarnyno bakterijas. Šios bakterijos svarbios stabiliai ir sveikai virškinimo sistemai palaikyti. Vis dėlto, kaip ir kitais miltiniais patiekalais, duona piktnaudžiauti nereikėtų.

 

Maistinė vertė

 

Angliavandeniai 54 g

Baltymai       7,6 g

Riebalai        0,9 g

Skaidulos      2,5 g

Natris                                 513 mg

Kalis                                   128 mg

Kalcis                                 44 mg

Magnis          28 mg

 

100 g             258 kcal

 

Sveikuoliški sumuštiniai

 

4 porcijos

100 g 341 kcal

Ruošti 40 min.

 

  • 280 g raugo duonos
  • 100 g moliūgo minkštimo
  • 50 g konservuotų avinžirnių
  • 100 g varškės
  • 2 skiltelės česnako
  • Šaukštelis medaus
  • 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
  • Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį
  • Šviežių petražolių pagal skonį
 

GAMINIMAS. Moliūgą supjaustyti nedideliais kubeliais, apšlakstyti aliejumi, įspausti česnako skilteles, pagardinti druska, pipirais ir medumi. Viską gerai išmaišyti ir kepti apie 25 min. orkaitėje, įkaitintoje iki 190 °C. Įpusėjus kepti kubelius apversti. Iškepusius šiek tiek atvėsinti. Varškę sutrinti, pagardinti prieskoniais. Avinžirnius perplauti tekančiu vandeniu ir lengvai nusausinti. Duoną suraikyti riekelėmis, lengvai paskrudinti sausoje keptuvėje iš abiejų pusių. Ant skrudintos duonos užtepti varškės, išdėlioti keptus moliūgo kubelius ir avinžirnius. Papuošti petražolėmis.

 

Pumpkin,And,Cheese,Sandwich,With,Sourdough,Bread,On,A,Plate,

   

Pikantiški sumuštiniai

 

2 porcijos

100 g 298 kcal

Ruošti 10 min.

 

  • 140 g raugo duonos
  • 50 g rikotos
  • Kriaušė
  • Šaukštelis klevų sirupo
  • Ketvirtis šaukštelio cinamono
  • Ketvirtis šaukštelio kardamono
 

GAMINIMAS. Rikotą sumaišyti su klevų sirupu ir prieskoniais. Pašalinti kriaušių kotelius ir sėklas, supjaustyti griežinėliais. Duoną suraikyti storomis riekelėmis. Ant jų tepti pagardintą sūrį ir išdėlioti kriaušių griežinėlius.

 

Delicious,Breakfast,Sourdough,Bread,Toast,With,Ricotta,Cheese,,Pear,,Honey

 

Eglė Stratkauskaitė