Daugelis žmonių kebabus įsivaizduoja kaip patiekalą, suvyniotą į ploną paplotėlį ir įdarytą mėsa bei daržovėmis. Tačiau kebabai gali būti įvairių formų – nuo klasikinių, suvertų ant iešmelių, iki šiuolaikinių suvyniotų variantų. Ši universali, per ilgus šimtmečius besivystanti kulinarinė tradicija sukūrė ne tik skonių įvairovę, bet ir atskleidė skirtingų regionų kultūrinius skirtumus.

 

Tūkstančių metų istorijaGyro,Doner,Shawarma,Wraps,Stuffed,With,Roasted,Meat,,Onions,,Tomato

 

Kebabų kilmė siejama su Artimųjų Rytų regionais, kur prieš daugiau nei 2000 metų atsirado pirmieji dokumentuoti mėsos kepimo ant ugnies metodai. Istorikų manymu, kebabai yra viena seniausių žmonijai žinomų termiškai apdoroto maisto formų, o jų atsiradimas glaudžiai susijęs su klajoklių gentimis ir ankstyvąja gyvulininkyste. Ankstyviausi kebabai buvo itin paprasti – ant iešmelių suverta mėsa, kepama ant atviros liepsnos. Dažniausiai buvo naudojama jautiena, ėriena ar ožkiena, gauta iš sumedžiotų gyvūnų arba vietinių bandų.

 

Manoma, kad žodis „kebabas“ kilęs iš senosios persų kalbos žodžio kabāb, reiškiančio „kepti ant grotelių“ arba „deginti“. Tai tiesiogiai siejasi su pagrindiniu kebabo gaminimo principu – mėsos kepimu ant atviros ugnies ar karščio šaltinio, dažniausiai naudojant metalinius ar medinius iešmelius. Ši paprasta, tačiau veiksminga technika leido ankstyviesiems kulinarams maksimaliai išnaudoti turimus ingredientus, suteikti mėsai išraiškingą skonį ir išsaugoti jos maistinę vertę.

 

Senovės klajoklių gentys šį gaminimo būdą rinkosi dėl jo paprastumo ir mobilumo, mat jam nereikėjo sudėtingos įrangos – pakako iešmelių, ugnies ir šviežios mėsos. Mėsa būdavo pjaustoma mažais, kąsnio dydžio gabalėliais, gardinama vietiniais prieskoniais ir žolelėmis, tokiomis kaip čiobreliai, kmynai ar kalendra. Dažnai ant iešmelių buvo kaitaliojamos ir įvairios daržovės – baklažanai, pomidorai, svogūnai ar net bulvės, kad patiekalas būtų sotesnis, skanesnis ir maistingesnis. Taip kebabas tapo ne tik greitu ir praktišku maistu keliaujantiems žmonėms, bet ir universalia kulinarine forma, kuri ilgainiui paplito visame Artimųjų Rytų regione, o vėliau pasiekė Europą ir kitus pasaulio kraštus.

 

Maistas visam pasauliui

 

Persijoje (dabartiniame Irane) kebabas laikomas vienu seniausių ir svarbiausių mėsos patiekalų. Vienas ankstyvųjų kebabo prototipų buvo ant iešmų kepama mėsa, kuri vėliau Osmanų imperijoje ir Turkijoje imta vadinti šiš kebabu. Persų virtuvėje šis gaminimo principas išliko, tačiau buvo išvystytas savitu, rafinuotu stiliumi. Dažniausiai naudota aviena, jautiena ar vištiena, nes kiauliena dėl religinių priežasčių Persijoje tradiciškai nebuvo vartojama. Persiški kebabai išsiskiria ypatingu dėmesiu marinavimui: mėsa dažnai gardinama svogūnais, šafranu, citrinų sultimis, jogurtu ar granatų sultimis. Taip pat naudojamos šviežios žolelės ir subtilūs prieskoniai, kurie ne užgožia, o pabrėžia natūralų mėsos skonį. Dėl to kebabai pasižymi minkšta tekstūra, sodriu aromatu ir subalansuotu skoniu. Toks požiūris atspindi persų virtuvės rafinuotumą, kur svarbi ne tik pati mėsa, bet ir jos paruošimo technika, skonių dermė bei estetinė pateikimo pusė. Būtent iš Persijos ir aplinkinių regionų kebabo tradicija ilgainiui paplito po Artimuosius Rytus, Kaukazą ir Europą, įgaudama daugybę vietinių variacijų.

 

Indijoje kebabai patyrė dar vieną reikšmingą adaptaciją, pritaikytą vietinėms kulinarinėms tradicijoms. Viena populiariausių ir iki šiol plačiai vartojamų formų yra „Seekh kebab“. Šis kebabas gaminamas iš maltos mėsos, dažniausiai avienos, jautienos arba vištienos, kuri kruopščiai sumaišoma su aromatingais indiškais prieskoniais, tokiais kaip kmynai, kalendra, česnakas, imbieras, aitrioji paprika, taip pat su šviežiomis žolelėmis. Paruošta masė formuojama į pailgus cilindrus, suveriama ant metalinių iešmelių ir kepama virš atviros ugnies arba tandyro krosnyje. Toks gaminimo būdas leidžia mėsai išlikti sultingai, o prieskoniai suteikia intensyvų, Indijos virtuvei būdingą skonį. Ši kebabų rūšis itin populiari ir šiandien, ypač kaip gatvės maistas. „Seekh kebab“ dažnai patiekiamas su padažais, pavyzdžiui, mėtų ar jogurto, svogūnais ir citrina, arba naudojamas kaip suktinukų, suvyniotų į paratha ar naan duoną, įdaras. Dėl to tai sotus, lengvai pagaminamas ir universalus patiekalas, tinkantis tiek kasdieniam valgymui, tiek šventinėms progoms.

 

Turkijoje susiformavo viena žinomiausių kebabo formų pasaulyje – döner kebabas. Šis patiekalas itin išpopuliarėjo ne tik Turkijoje, bet ir Europoje, ypač Vokietijoje, kur įsitvirtino kaip kasdienis greitojo maisto pasirinkimas. Döner pavadinimas kilęs iš turkiško žodžio dönmek, reiškiančio „suktis“, ir tiesiogiai apibūdina jo gaminimo būdą. Döner kebabas gaminamas iš pagardintos mėsos, dažniausiai ėrienos, jautienos arba vištienos. Ji sluoksniuojama ant vertikalaus iešmo ir lėtai sukama kepa prie kaitros šaltinio. Kepant mėsa palaipsniui skrunda, o išorinis sluoksnis plonai pjaustomas tiesiai nuo besisukančio iešmo. Tradiciškai mėsa patiekiama suvyniota į lavašą ar kitą ploną duonos paplotėlį (dürüm) arba dedama į pide tipo duoną. Prie jos pridedama šviežių daržovių (salotų, svogūnų, pomidorų, kartais agurkų) bei padažų. Klasikinėje turkiškoje versijoje dažniau naudojami jogurto, česnako ar pomidorų padažai, o ne majonezas, kuris paplito vėliau, prisitaikant prie vakarietiško skonio. Dėl patogaus patiekimo, sodraus skonio ir sotumo döner kebabas tapo vienu populiariausių greitojo maisto patiekalų pasaulyje.

 

Graikijoje kebabo tradicija įgavo savitą vietinę formą, vadinamą souvlaki. Šis patiekalas susideda iš nedidelių mėsos gabalėlių, suvertų ant iešmelių ir kepamų ant grotelių. Istoriškai souvlaki buvo gaminami iš ėrienos, tačiau šiuolaikinėje Graikijoje labiausiai paplito kiauliena ir vištiena, kurios yra lengviau prieinamos ir labiau atitinka kasdienius mitybos įpročius. Iškepta mėsa paprastai patiekiama su pita duona, šviežiomis daržovėmis – pomidorais, svogūnais – ir tradiciniu dzadzikio padažu, gaminamu iš jogurto, tarkuotų agurkų, česnako ir alyvuogių aliejaus. Toks derinys suteikia patiekalui gaivumo ir subalansuoja keptos mėsos skonį. Dėl paprasto paruošimo, sotumo ir patogaus valgymo, souvlaki tapo vienu populiariausių Graikijos gatvės maisto patiekalų, paplitusiu ne tik šalyje, bet ir už jos ribų.

 

Geriausiųjų apdovanojimai

 

Jungtinėje Karalystėje kebabai jau seniai peržengė paprasto greitojo maisto ribas ir tapo svarbia šalies maisto kultūros dalimi. Tai puikiai atspindi kasmet vykstantys „British Kebab Awards“ – nacionaliniai kebabų apdovanojimai, skirti geriausiems kebabų restoranams, užkandinėms ir šios srities profesionalams pagerbti visoje šalyje. Šie apdovanojimai įsteigti 2013 m., ir nuo tada tapo reikšmingu įvykiu, suburiančiu verslo atstovus, bendruomenes ir kebabų mėgėjus. Anot apdovanojimų rengėjų, siekiama ne tik išrinkti geriausius kebabus, bet ir parodyti kebabų industrijos indėlį į šalies ekonomiką bei kultūrinę įvairovę.

 

Renginio metu vertinami įvairūs aspektai – maisto kokybė, aptarnavimas, inovacijos ir vietos bendruomenės palaikymas. Svarbią dalį sudaro ir visuomenės balsavimas, leidžiantis lankytojams palaikyti mėgstamas kebabines. Be to, šie rinkimai prisidėjo prie kebabų įvaizdžio pokyčio Jungtinėje Karalystėje – nuo paprasto naktinio užkandžio iki visavertės, pripažintos gastronomijos dalies. Pastaraisiais metais vis daugiau dėmesio skiriama aukštesnės kokybės ingredientams, gurmaniškiems kebabams, taip pat vegetariškoms ir veganiškoms alternatyvoms.

 

Lietuvoje kebabų kultūros augimas taip pat itin ryškus. Jau ne vienus metus maisto apžvalgininko ir tinklaraštininko „Riebaus katino“ organizuojami kebabų rinkimai skatina šio patiekalo mėgėjus dalintis geriausiomis kebabų gaminimo vietomis visoje šalyje. Balsavimo dalyviai aktyviai renka nugalėtojus, taip parodydami, kad kebabai tapo neatsiejama kasdienio lietuvių maitinimosi dalimi. Šie rinkimai taip pat skatina konkurenciją tarp kebabinių, gerinti mėsos kokybę, plėsti padažų įvairovę ir tobulinti bendrą patiekalo pateikimą. Nenuostabu, kad vis daugiau kebabinių pradeda eksperimentuoti su receptais, siūlyti alternatyvias mėsos rūšis ar vegetariškus variantus, o pats kebabas tapo aktyvių diskusijų objektu tiek maisto apžvalgininkų, tiek vartotojų bendruomenėse.

 

Autorė Monika Budnikienė