Gurmaniškoji elniena

Mėgta ir vertinta Lietuvos didikų, sovietmečiu praradusi populiarumą ir pasitikėjimą, žvėriena vėl grįžta ant lietuvių stalo. Laukinių žvėrių, ypač elnių, mėsa gerai įsisavinama, tinkama dietinei mitybai, biologiškai vertinga, o medžiojant pagal griežtus reikalavimus – gaunama tvariai. Visgi, nepaisant visų privalumų, dažnai abejojama, ar miške sumedžioto žvėries mėsa iš tiesų palanki sveikatai bei ar etiška žudyti laukinį gyvūną.

Sumedžioti laisvėje ir užauginti aptvaruose

Žvėriena, o konkrečiau – elniena, mitybos specialistų laikoma viena sveikiausių mėsos rūšių. Juolab tais atvejais, kai gyvūnas sumedžiotas laisvėje. Mat tokia mėsa – visiškai natūralus ir tvariai gaunamas produktas. Laukiniai gyvūnai gamtoje maitinasi pagal natūralius poreikius, jų mitybos biologinės atliekos tampa tolesnio gamtos ciklo dalimi. Vertinant iš vartotojų poreikių perspektyvos, svarbu ir tai, kad laisvėje gyvenančių gyvūnų mėsoje, lyginant su naminiais gyvuliais, nėra medikamentų likučių, hormoninių preparatų. Laukiniai gyvūnai medžiojami laikantis tvarumo principų – populiacijų reguliavimo taisyklių, kad vienos rūšies žvėrių gausa nenustelbtų kitų. Lietuvoje galioja griežtos medžioklės taisyklės – stambūs kanopiniai žvėrys, tokie kaip taurieji elniai ir briedžiai, medžiojami tik pagal licencijas, išduodamas atsižvelgiant į žvėrių apskaitų duomenis, todėl jų populiacijoms negresia permedžiojimas. Laisvėje gyvenančių gyvūnų medžioklės sezonas ribotas, nes, siekiant išsaugoti laukinių žvėrių populiaciją, nustatyti griežti medžioklės sezono pradžios ir pabaigos terminai. Rinkoje esantį nuolatinį žvėrienos tiekimo poreikį tenkina aptvaruose auginamų laukinių gyvūnų mėsa. Pasak maisto technologijų specialistų, pagal chemines, technologines ir juslines savybes ji mažai skiriasi nuo laisvėje gyvenančių laukinių gyvūnų. Be to, aptvaruose augintos elnienos galima įsigyti ištisus metus. Lietuvos ūkiuose laukinių gyvūnų skaičius didėja, aptvaruose ganosi daugiau kaip 10 tūkst. danielių, 7,5 tūkst. tauriųjų elnių ir kitų žvėrių. Pagal galiojančią tvarką, aptvaruose auginami gyvūnai traktuojami kaip naminiai, o jų mėsos tvarkymą reglamentuoja naminių gyvulių mėsos tvarkymo ir pardavimo standartai. Tad tai itin saugus produktas. Mat prieš parduodant mėsa veterinarijos institucijų patikrinama net kelis kartus.

Skonio savybės priklauso nuo daugelio sąlygų

Elniena – subtilaus skonio mėsa, kurios savybės priklauso nuo metų laiko, amžiaus, lyties ir gyvūno mitybos. Laikoma optimalaus riebumo ir sultingumo, sultingesnė nei stirniena, subtilesnė nei briediena. Elniena skaniausia rudenį ir žiemos pradžioje. Elniai riebalus kaupia vasarą ir ankstyvą rudenį, kai minta gausia, energijos turinčia žole bei šakniastiebiais. Žiemos antroje pusėje elniai praranda gana daug riebalų. Riebalai nesisluoksniuoja su mėsa, jais apaugę vidaus organai, daug ant užpakalinių kumpių. Idealiai tinka plovui, taip pat maišomi su malta mėsa arba sluoksniuojami su kepama mėsa.Yra didelių skirtumų tarp patinų ir patelių mėsos. Subrendę elniai ypač pasikeičia rujodami rugsėjo pabaigoje–spalio pradžioje. Tuomet brandus elnias skleidžia itin stiprų kvapą ir nelabai tinka kulinarijai. Minkščiausia jauniklių mėsa, tačiau labiausiai vertinama 2–3 metų subrendusių žvėrių. Patelių mėsa visada minkštesnė nei patinų. Elnių medžioklės sezonas prasideda rugpjūčio viduryje ir tęsiasi iki kovo. Visus metus elnienos galima gauti iš ūkių. Auginamų elnių mėsa paprastai minkštesnė. Taip pat parduodama brandinama, kas ją dar labiau suminkština. Laukinė elniena standesnė, tačiau turi daugiau būdingo kvapo ir skonio. Elniai neturi žmogui pavojingų parazitų, todėl mėsa gali būti vartojama mažai termiškai apdorota. Norint paruošti tobulą elnienos kepsnį ir geriausiai atskleisti šios mėsos skonį, būtina atsižvelgti į pjūvio tipą ir kepimo metodą. Elniena liesa, todėl lengva perkepti. Tai lemia kepsnio sausumą ir nemalonią tekstūra. Naudojant maisto termometrą, galima tiksliai kontroliuoti kepimo procesą ir pasiekti norimą rezultatą:

• Rare (silpnai kepta) – vidinė temperatūra turi siekti 52–55 °C. Mėsa išlieka minkšta, sultinga, tamsiai raudonos spalvos. Taip paruošti nugarinei ar filė prireiks apie 2 min. iš kiekvienos pusės ant stipriai įkaitintos keptuvės. Kumpiui – 10 min. orkaitėje, įkaitintoje iki 180 °C.
• Medium rare (vidutiniškai silpnai kepta) – vidinė temperatūra 57–63 °C. Centras rausvas, bet ne žalias, mėsa labai sultinga. Nugarinei ar filė – 2–3 min. iš kiekvienos pusės keptuvėje, tada 5–8 min. orkaitėje, įkaitintoje iki 180 °C.
• Medium (vidutiniškai kepta) – vidinė temperatūra 63–68 °C. Mėsa iškepusi, tačiau dar išlaiko sultingumą. Nugarinei – 3–4 min. iš kiekvienos pusės keptuvėje, paskui 10–12 min. orkaitėje. Kumpiui – 25–30 min. 180 °C karštumo orkaitėje.
• Medium well (vidutiniškai stipriai kepta) – vidinė temperatūra 68–74 °C. Mėsa tampa sausesnė, bet dar išlaiko dalį skonio. Kumpiui – 35–40 min. 160–180 °C.
• Well done (stipriai kepta) – vidinė temperatūra 74 °C ir daugiau. Mėsa visiškai iškepusi, bet dažniausiai praranda sultingumą ir dalį skonio. Tokio kepimo rekomenduojama vengti. Kumpiui – 50–60 min. 160 °C karštumo orkaitėje.

Ar tikrai saugu valgyti medžioklės laimikį?

2014 m. Rumunijoje atliktas išsamus medžioklės laimikių ir žvėrienos kokybės tyrimas. Mokslininkai nustatė, kad žvėriena yra liesesnė ir vertingesnė, nei ūkiuose auginamų gyvulių mėsa. Maistinga, tad rekomenduojama įtraukti į kasdienę mitybą. Vis dėlto su žvėriena susijusi viena rizika. Visi naminio gyvūno keliai žinomi, visuomet aišku, kokio pašaro jam duota, ką ėdė, kur buvo. Štai miško žvėrių susekti ir kontroliuoti nepavyks. Nežinia, ar elnias nesimaitino apipurkštais kviečiais, ar obuoliais nuo kelkraščio, kur aplinka užteršta dėl intensyvaus eismo. Tai didžiausias rizikos veiksnys, dėl kurio žvėriena niekada negaus ekologiško produkto sertifikato. Nustatyta, kad vienas pagrindinių veiksnių, galinčių paveikti mėsos kokybę, yra streso lygis, kurį gyvūnas patyrė prieš mirtį. Teigiama, kad skirtingai nuo gyvulininkystės, kur gyvūnų žudymas susijęs ir su jų gabenimu, elniai sumedžiojami natūraliomis sąlygomis, iš anksto gyvūno neišgąsdinant gaudant ir gabenant. Tai lemia mažesnį streso hormonų lygį mėsoje, tad ji kokybiškesnė. Tačiau tuo viskas nesibaigia, nes laisvėje sumedžiotą elnią reikia papildomai apdoroti. Būtent pirminis apdorojimas, dalijimas ir atšaldymas – vieni svarbiausių veiksnių, galinčių paveikti mėsos kokybę, taip pat vienas kritiškiausių rizikos veiksnių. Viską atlikus tinkamai, mėsą papildomai patikrinus dėl parazitinės taršos, elniena laikoma visiškai saugia vartoti. Visgi dar diskutuojama dėl to, kokiu ginklu žvėris sumedžiotas. Štai Vokietijoje galioja švininės amunicijos draudimas. Švedijoje vaikams, nėščiosioms ir lėtiniams ligoniams siūloma atsisakyti žvėrienos, jeigu gyvūnas nušautas švino turinčia kulka. Tiesa, labiausiai švinas amunicijoje kenkia ne žmonėms (mat jo koncentracija mėsoje itin maža), tačiau plėšriesiems paukščiams. Jie gali sulesti žmogaus sumedžiotą laimikį ir apsinuodyti.

Nauda sveikatai

Visaverčių, lengvai virškinamų baltymų šaltinis. Laukinių gyvūnų raumenyse yra 70–75 % vandens, 18–23 % baltymų, 1–4 % riebalų. Baltymai ir riebalai lemia mėsos maistingumą. Pagrindinės žmogaus kūno statybinės medžiagos yra baltymai, kurie, kaip įrodyta moksliškai, atkuria organizmui reikiamus išteklius. Gerai virškinami, visaverčiai baltymai, gausūs aminorūgščių, sudaro apie 80 % laukinių gyvūnų raumeninių audinių sausosios medžiagos.

Kovoja su lėtiniu uždegimu. Laukinių žvėrių mėsoje randama daug omega-3 riebalų rūgščių ir konjuguotos linolo rūgšties (KLR), kurių priešuždegiminį poveikį įrodė daug mokslinių tyrimų. Šios medžiagos padeda mažinti sisteminį uždegimą – vieną pagrindinių veiksnių, kuris spartina senėjimą ir degeneracinių ligų vystymąsi. Žmogui užtenka suvartoti apie 100 g žvėrienos, kad patenkintų nepakeičiamųjų aminorūgščių paros normą.

Vertinga kraujodarai. Elniena – išskirtinis geležies, cinko ir vitamino B₁₂ šaltinis. Šie mikroelementai būtini normaliai eritrocitų funkcijai, deguoniui pernešti ir neurologiniams procesams palaikyti. Geležis iš laukinės mėsos įsisavinama kur kas geriau nei iš augalinio maisto. Tai ypač svarbu mažakraujystės prevencijai.

Maistinė vertė       100 g

Baltymai                  30 g

Riebalai                   3,2 g

Cholesterolis            112 mg

Kalis                        335 mg

Magnis                     24 mg

Kalcis                       7 mg

Natris                        54 mg

Geležis                      4,5 mg

100 g                         158 kcal

Elnienos ragu

4 porcijos

100 g 211 kcal

Ruošti 1 val.

• 600 g elnienos kumpio
• 30 g sviesto
• Svogūnas
• Morka
• 2 skiltelės česnako
• 2 šaukštai miltų
• 2 šaukštai pomidorų pastos
• Šaukštelis garstyčių miltelių
• 10 kadagio uogų
• 200 ml jautienos sultinio
• 2 laurų lapai
• Čiobrelio šakelė
• Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį

GAMINIMAS. Elnieną supjaustyti kąsnio dydžio gabalėliais. Susmulkinti česnaką. Mėsą kartu su česnaku kepti svieste, kol apskrus. Nukelti, pagardinti druska ir pipirais. Į puodą sudėti smulkintą svogūną ir morką, suberti miltus ir gerai išmaišyti. Supilti sultinį, pavirti apie 10 min. Suberti garstyčių miltelius, kadagio uogas, laurų lapus ir čiobrelį. Pavirti dar 3 min. Sudėti keptą mėsą, uždengti ir troškinti ant nedidelės kaitros apie 40 min., kol suminkštės. Supilti pomidorų pastą ir gerai išmaišyti.

Elnienos ir daržovių vėrinukai

4 porcijos

100 g 189 kcal

Ruošti 25 min.

• 400 g elnienos filė
• Raudona paprika
• Jauna cukinija
• Nedidelis baklažanas
• 2 šaukštai citrinos sulčių
• 2 šaukštai aliejaus
• Pusė šaukštelio maltos rūkytos paprikos
• Pusė šaukštelio česnakų granulių
• Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį

GAMINIMAS. Elnieną supjaustyti kubeliais. Pagardinti druska, pipirais, česnakų granulėmis ir rūkyta paprika. Prieskoniais gerai įtrinti mėsą. Nuvalyti ir vidutinio dydžio gabalėliais supjaustyti daržovės, apšlakstyti aliejumi, citrinos sultimis, pagardinti prieskoniais. Ant iešmelių suverti mėsos ir daržovių gabalėlius. Kepti kepsninėje po 3–5 min. iš visų pusių.

Autorė Eglė Stratkauskaitė