Šis šaltas, tirštas kreminės konsistencijos padažas karaliauja beveik kiekvienoje virtuvėje. Juo gardinama daugybė patiekalų, gaminami įvairiausi užpilai ir mėsos marinatai. Majonezas suteikia švelnų pikantišką skonį, įmantrų kvapą. Drąsiai galima teigti, jog šis padažas netgi neatsiejamas nuo lietuviško švenčių stalo – kokios Velykos be gardaus ir šviežio majonezo?

 

majonezas

Ar tikrai naudingas sveikatai?

 

Ne taip jau seniai majonezas buvo laikytas vienpusiškai blogu produktu – peikiamas jo riebumas, siūloma vengti ir keisti jogurto pagrindu gaminamais užpilais. Vis dėlto, nors šis padažas ir yra labai kaloringas, tačiau jo gamybai naudojamuose ingredientuose yra gausu žmogaus organizmui naudingų medžiagų. Tryniuose yra daug kalcio, fosforo, jodo, cinko, magnio, geležies. Taip pat folio rūgšties, kuri būtina emocinei ir fizinei sveikatai palaikyti, lecitino, kuris padeda mažinti riebalų kaupimąsi organizme, šalinti toksinus. Augaliniuose aliejuose (ypač alyvuogių) gausu vitamino E – reikalingo imuninei ir nervų sistemai, mononesočiųjų riebalų rūgščių – svarbių širdies ir smegenų funkcijų palaikymui. Be to, majonezas padeda lengviau įsisavinti riebaluose tirpius vitaminus, kurių dažniausiai gaunama iš produktų gardinamų šiuo padažu – morkų, česnakų, salierų.

 

Sveikos mitybos specialistai rekomenduoja iš mitybos raciono majonezo visiškai neišbraukti – vartoti saikingai. Per dieną šaukštas šio padažo ne tik nekenkia sveikatai, bet ir yra jai naudingas.

 

Majonezai

  1. Hellmann‘s Light majonezas

Sudedamosios dalys: vanduo, augalinis aliejus, cukrus, modifikuotas krakmolas, actas, kiaušinių tryniai (2,8 %), garstyčios (vanduo, garstyčių sėklos, actas, cukrus, druska), druska, kvapioji medžiaga, skaidulos, citrinų sulčių koncentratas, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga (pieno rūgštis), konservantas (sorbo rūgštis), stabilizatoriai (guaro derva, ksantano derva), antioksidantas (kalcio dinario EDTA), dažiklis (beta karotenas). Priedai:E412, E160a, E415, E270, E385, E210.

 

  1. Kėdainių konservai LIETUVIŠKAS majonezas(be konservantų)

Sudedamosios dalys: modifikuotas bulvių krakmolas, kiaušinių trynių milteliai, tirštikliai, pupenių derva, ksantano derva, druska, rūgštingumą reguliuojančios medžiagos (citrinų ir acto rūgštys), dažiklis karotenų ekstraktas, kvapioji medžiaga garstyčių aromatas. Priedai: E412, E415, E260, E330.

 

  1. Hamker Remoulade majonezas

Sudedamosios dalys: rapsų aliejus (65 %), vanduo, spirito actas, cukrus, kiaušinių tryniai, krakmolas, druska, garsyčių grūdeliai, žolelės, prieskoniai, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga citrinų rūgštis, pagardai, dažiklis (beta karotenas). Priedai: E160a, E330, E385.

 

 

SPECIALISTO KOMENTARAS

Rasa Žūkienė, biochemijos mokslų daktaro laipsnis

 Rasa Žūkienė_Sveika ir skanu

Sudėties analizė

Naminis majonezas yra gaminamas maišant kiaušinio tryniusir pilant į juos aliejų. Tryniuose esantis aliejus ir vanduo suformuoja tirštą padažo emulsiją, o lecitinas ir baltymai veikia kaip stabilizatoriai, neleidžiantys šiems ingredientams atsiskirti, išsisluoksniuoti. Neretai naminio majonezo gamyboje naudojamos garstyčios. Jose taip pat yra lecitino, be to, šis pagardas skoniui suteikia aštrumo. Jei į trynius pridedama acto, tuomet emulsifikuojama daugiau aliejaus, t. y. pagaminama daugiau majonezo. Naminio majonezo riebumas gali siekti net 85 %!

 

Gaminant majonezą pramoniniu būdu, naudojami skysto arba miltelių pavidalo kiaušinių tryniai. Visi padažo priedai yra tirpinami kuo mažesniame kiekyje vandens, kad būtų kuo lengviau išgauti neišsisluoksniuojančią emulsiją – tai yra pagrindinis šio produkto paruošimo iššūkis. Gaminant mažo riebumo majonezus, papildomai naudojamas krakmolas arba kiti tirštikliai – „tikrąjai“ emulsijos konsistencijai išgauti. Modifikuotas krakmolas reiškia pakeistų savybių (fiziniais, fermentiniais ar cheminiais būdais) krakmolą. Dažniausiai jis būna tirpesnis už įprastinį arba tiesiog krakmolo kleisteris. Žodis „modifikuotas“, žmonėms dažnai siejasi su genetiškai modifikuotais organizmais, tačiau šiuo atveju jokio ryšio nėra.

 

Guaro derva ir pupenių derva (E412) žymi tą patį produktą – augalinės kilmės dervą, išgaunamą iš kampuotosios pupenės (lot. Cyamposis tetragonoloba). Tai polisacharidas – vandenyje tirpi skaidulinė medžiaga, 8 kartus klampesnė už krakmolą. Neigiamų pašalinių efektų nesukelia, tačiau, manoma, kad gali turėti keletą teigiamų: mažinti apetitą ir cholesterolio kiekį kraujyje, gerinti žarnų peristaltiką ir kalcio įsisavinimą. Ksantano derva (E415) yra antra dažniausiai naudojamų dervų – stabilizatorių. Ji yra išgaunama fermentuojant tam tikrus sojų, kviečių, kukurūzų produktus ir melasą, todėl gali sukelti alergiją šių produktų netoleruojantiems žmonėms, taip pat jos reikėtų vengti kūdikiams – gali sukelti nekrotizuojantį enterokolitą (žarnų audinio žūtį).

 

PriedasEDTA(E385– kalcio dinatrio druska), naudojamas kaip stabilizatorius – antioksidantas. EDTA turi savybę surišti pereinamųjų metalų (geležies, vario, kobalto, kalcio) jonus. Kiaušinyje visada yra geležies jonų, kurie gali skatinti riebalų oksidaciją, todėl EDTA, surišdamas geležies jonus, apsaugo nuo majoneze esančių riebalų senėjimo.

 

Beta karotenas (E160a) arba karotenų ekstraktas yra vaisiuose ir daržovėse aptinkamos medžiagos, suteikiančios oranžinę spalvą. Beta karotenas yra vitamino A, svarbaus kaulų ir akių funkcijoms, pirmtakas, stiprus antioksidantas.

 

Acto(E260), pieno (E270) arba citrinos (E330) rūgštys – mūsų organizmo ląstelėse natūraliai aptinkamos rūgštys, majonezuose naudojamos rūgštingumui palaikyti. Taip pat jos veikia kaip konservantai – slopina kai kurių bakterijų ir grybų dauginimąsi. Kaip „tikrieji“ konservantai dedamos kitos rūgštys – benzoinė(E210) ir sorbo (E200). Daug benzoinės rūgšties aptinkama spanguolėse, mažiau – fermentuotuose pieno produktuose, grybuose, meduje. Ji veikia prieš mieles ir bakterijas. Sorbo rūgštis aptinkama šermukšnių vaisiuose, o rūgštinėje majonezo terpėje veikia kaip konservantas prieš pelėsius ir mieles. Maisto produktuose naudojamos šių rūgščių koncentracijos pašalinių poveikių nesukelia.

 

Receptai

 

Pikantiškos salotos

  • 700 g konservuotų ananasų
  • 200 g ridikėlių
  • 150 ml majonezo
  • 60 ml šviežiai spaustų citrinų sulčių
  • 2 trumpavaisiai agurkai
  • 2 kiaušiniai
  • Paprika
  • Druskos, krapų, šviežiai maltų juodųjų pipirų pagal skonį
  • Krapų šakelių papuošti

 

Gaminimas

 

Ridikėlius ir kietai virtus kiaušinius supjaustyti griežinėliais, agurkus, ananasus – kubeliais, paprikas – juostelėmis. Į stiklinę ingredientus dėti sluoksniais: ananasų gabaliukai, ridikėliai, pipirai, paprika, agurkai, druska. Ant kiekvienos stiklinės viršaus uždėti po 2 kiaušinio griežinėlius, užpilti majonezo, šaukštelį citrinų sulčių, apibarstyti smulkintais krapais. Galima patiekti papuošus krapų šakelėmis.

 

100 g apie 100 kcal

4 porcijos

Paruošimo laikas: apie 15 min

 

Gurmaniški kiaušiniai

  • 8 dideli kiaušiniai
  • 120 ml majonezo
  • 20 g vytinto jautienos kumpio (3 juostelės)
  • 30 g fermentinio sūrio
  • 30 g marinuotų pievagrybių
  • 50 g avokado
  • 2 skiltelės česnako
  • Druska, krapai pagal skonį
  • Svogūnų laiškų puošti

 

 Gaminimas

 

Kiaušinius virti 10 min. Palaukti kol atvės, nulupti lukštus, nupjaustyti viršūnėles, šaukšteliu atsargiai išimti trynius. Išmaišyti juos su tarkuotu fermentiniu sūriu, susmulkintu avokadu, česnaku, pievagrybiais ir majonezu. Sudėti druską, krapus. Mišinį pertrinti iki vientisos masės. Į kiaušinių baltymus sudėti įdarą, ant jo – susmulkintas ir susuktas vytinto kumpio juosteles, nupjautą viršūnėlę. Galima patiekti papuošus svogūnų laiškais.

 

100 g (1 vnt.) apie 185 kcal

4 porcijos

Paruošimo laikas: apie 25 min

 

Kukurūzų krepšeliai

 

  • 400 sluoksniuotos tešlos
  • 400 g konservuotų kukurūzų
  • 100 ml majonezo
  • 80 g fermentinio sūrio
  • 30 ml vandens
  • Kiaušinis
  • Druskos, šviežai maltų juodųjų pipirų pagal skonį

 

 Gaminimas

 

Kukurūzus išmaišyti su majonezu, tarkuotu sūriu, druska ir pipirais. Sluoksniuotą tešlą supjaustyti 6 – 8 cm dydžio kvadratais, sudėti į keksiukų ruošimo formas.  Išplakti kiaušinį, įpilti šlakelį vandens ir dar kartą gerai išmaišyti. Gautu plakiniu aptepti tešlos gabaliukus. Kepti iki 190 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, apie 15 min. Tada supilti kukurūzų mišinį ir pakepti dar 5 min. Bandeles patiekti atvėsintas.

 

100 g apie 324 (1 vnt. apie 150 kcal)

4 porcijos

Paruošimo laikas: apie 45 min