Nevienareikšmiškai vertinamos mielės

Minkštos, purios ir kvapnios mielinės bandelės – gardėsis, kuriam iš tiesų sunku atsispirti. Visgi sveika gyvensena besidomintys žmonės ne tik vengia, tačiau ir baiminasi tradicinių duonos gaminių su mielėmis. Nors iš tiesų šioji baimė dažniausiai neturi racionalaus pagrindo. Mitybos specialistai sako, kad maistui naudojamos mielės nedaro žalos, netgi gali būti naudingos organizmui. Tiesa, kaip visur ir visada, reikalingas saikas.

Po mikroskopu

Mieliagrybiai – tai mikroskopinių grybų grupė. Egzistuoja net 100 jų genčių ir 700 rūšių. Lietuvoje natūraliai kiek mažiau – 33 gentys, 140 rūšių. Mielės vystosi ne tik pavienėmis ląstelėmis, bet ir jų grupėmis. Ląstelės būna įvairios formos, nuo 1,5–2 iki 10–12 µm dydžio. Plačiai paplitusios gamtoje. Dažniausiai mielių aptinkama ten, kur yra joms labiausiai patinkančio maisto: cukraus; vaisių, uogų sultyse, nektare, suloje, pieno produktuose. Jų yra dirvožemyje, ant lapų, ore, vandenyje. Tad iš esmės mikroskopiniai grybai neišvengiami. O kartais net labai pageidaujami. Mat dauguma mielių sukelia alkoholinį rūgimą. Kultūrinės mielės (alaus, kepimo – Saccharomyces cerevisiae, vyno – Saccharomyces vini) ir jų padermės naudojamos duonai, pyragams kepti, alui daryti, vynui raugti, spiritui varyti, pienui rauginti, vitaminams, baltymams, fermentams, organinėms rūgštims gaminti. Deja, kai kurios mielės gali gadinti maisto produktus, susargdinti augalus, gyvūnus ir žmones. Mielių biomasėje yra baltymų, angliavandenių, vitaminų (ypač B grupės), fermentų. Ji naudojama kaip pašaras. Beje, maistines mieles sodininkai naudoja ir kaip trąšą – suaktyvina natūralią dirvos mikroflorą. Tiesa, mielėmis trešti reikia saikingai. Mat ilgainiui šie mikroskopiniai organizmai ima eikvoti dirvoje esančius kalį ir kalcį. Galop, kai dirvoje ima trūkti maistinių medžiagų, augalai pradeda džiūti, mesti lapus. Užuot mielėmis tręšus vystančius kambarinius augalus, verčiau jas naudoti pagal tikrąją paskirtį – ruošti minkštą ir gardžią tešlą. Nors mielės pirmiausia pradėtos naudoti gaminant alkoholinius gėrimus ir tik gerokai vėliau tapo tešlos kildinimo priemone. Tačiau svaigiųjų gėrimų gamybos subtilybės – kita tema.

Puiki tešlos kildinimo priemonė

Tad verčiau panagrinėti mielinės tešlos ruošimo principus. Mielėms sudarius tinkamas sąlygas, jos ima labai sparčiai daugintis. Maitinasi cukrumi ir perdirba jį į spiritą bei anglies dvideginį, kurie suteikia tešlai purumo ir malonios rūgštelės. Kepiniams naudojamos trijų rūšių mielės: šviežios, suspaustos į kubelius, sausos aktyviosios ir sausos greitai veikiančios. Šie gyvi organizmai žūsta, kai kepant pasiekiamas 50 ºC karštis. Paprastai vidinė mielinio gaminio temperatūra pasiekia net 95 ºC. Todėl galima neabejoti, kad duonoje, bandelėse ar spurgose tikrai nebus gyvų mielių. Tiesa, norint iškepti purių mielinių kepinių, reikia kantrybės, laiko, kokybiškų miltų ir mielių. Renkantis miltus mielinei tešlai svarbu įvertinti, kiek juose yra glitimo. Kuo jo daugiau, tuo geriau iškils tešla. Daugiausia glitimo turi kvietiniai ir ruginiai miltai. Kvietiniai miltai pagal glitimo kiekį skirstomi raidėmis (A, B, C, D, E, F) – kuo arčiau abėcėlės pradžios, tuo glitimo daugiau. Mielių tipo (šviežios ar sausos) pasirinkimas nėra toks svarbus. Tačiau būtina atkreipti dėmesį į kiekį ir, žinoma, jas pažadinti šiltame piene ar cukrumi gardintame vandenyje. Galiausiai mielinę tešlą tinkamai pakildinti. Dalyje receptų nurodoma, kad ją reikėtų palikti šiltai, kituose – šaltai, trečiuose patariama kildinamą tešlą laikyti įkaitintoje orkaitėje. Iš tiesų viskas priklauso nuo konkretaus recepto ir kepinio. Optimali tešlos kildinimo temperatūra daugeliui kepinių siekia maždaug 24–27 ºC. Šaldytuve kildintą tešlą prieš kepant bent valandą reikėtų palikti sušilti kambario temperatūroje. Beje, mielinė tešla mėgsta būti minkoma. Gerai išminkyta būna tolygesnė. Kartais net juokaujama, kad mielinės tešlos minkymas gali prilygti treniruotei sporto salėje. Juk tešlą reikia ne tik gerai ištempti, bet ir suspausti ar padaužyti, kad pasišalintų oro burbuliukai.

Nauda ir pavojai

Mielės – produktas, kuriame ypač daug vitaminų. Tad deaktyvuotos alaus mielės tampa puikiu maisto papildu, vartojamos kaip dribsniai ar kapsulės. Tokiose mielėse gausu B grupės vitaminų, jas sudaro apie 50 % lengvai įsisavinamų baltymų: aminorūgščių ir svarbių mikroelementų. Tai puikus geležies šaltinis, todėl ypač naudingos sportininkams, kurie treniruojasi daugiau nei 4 val. per savaitę. Maistinėse mielėse yra seleno (gydo pažeistas ląsteles) ir cinko (padeda atkurti audinius, gydo žaizdas). Mielių rekomenduojama vartoti sergant anemija, avitaminoze, furunkulioze, neuralgija, taip pat daugeliu lėtinių ligų. Jų vartoti gali ir vegetarai, kuriems paprastai trūksta baltymų. Maistinėse mielėse yra beta gliukanų, kurie stiprina imuninę sistemą. Tyrimai su gyvūnais atskleidė, kad šie junginiai gali užkirsti kelią kenksmingoms bakterijoms prisijungti prie žarnų gleivinės. Taip pat dalis mokslininkų maistines mieles laiko profilaktine priemone nuo E. coli bakterijų, salmonelių ir stafilokokų. Dėl vertingųjų medžiagų dermatologai jų skiria kovojantiems su akne. Visgi savotišku vaistu tampa ne tos mielės, kurios naudojamos kepti. Kone kiekvienoje virtuvėje randamos sausos ar šviežios mielės kartais gali sukelti nepatogumų. Manoma, kad neigiamai veikia žarnyno mikrobiotą. Iš tiesų sveiko jauno žmogaus organizmas šio poveikio paprastai nepajunta. Tačiau vyresnio amžiaus žmonėms mielinės tešlos gaminiai gali sukelti įvairių virškinimo sutrikimų. Nors tikimybė, kad mielės pakenks, yra nedidelė, ji egzistuoja. Ypač tuo atveju, jeigu gyvų mielių patenka į žmogaus kraują. Tuomet iš tiesų traktuojamos kaip parazitai. Mat vartoja baltymus, vitaminus, mikroelementus ir išskiria nuodingų medžiagų apykaitos produktų. Britų alergologas Jonathanas Brostoffas tikina, kad nesaikingas mielinių gaminių arba maistinių mielių kaip maisto papildo vartojimas gali lemti alergijos išsivystymą.

Maistinė vertė       100 g

Baltymai                14,8 g

Angliavandeniai     8 g

Riebalai                  1,3 g

Maistinės skaidulos 1,1 g

Geležis                    0,1 mg

Kalcis                     1,2 mg

Kalis                       38 mg

Natris                     6 mg

B grupės vitaminai            11 mg

100  g                     76 kcal

Šviesi mielinė duona

8 porcijos

100 g 265 kcal

Ruošti 3 val.

• 500 g kvietinių miltų
• 7 g sausų mielių
• 2 šaukšteliai druskos
• 3 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 300 ml šilto vandens

GAMINIMAS. Dideliame dubenyje sumaišyti miltus, mieles ir druską. Suformuoti duobutę, į ją supilti aliejų ir vandenį. Gerai išmaišyti, kad neliktų miltų gumuliukų. Jeigu tešla per sausa, galima įpilti kelis šaukštus vandens. Tešlą minkyti apie 15 min. Suformuoti gabalą, dėti į aliejumi išteptą dubenį ir uždengti drėgna šluoste. Kildinti apie 1,5 val. kambario temperatūroje. Tuomet dar kartą gerai išminkyti tešlą, suformuoti pageidaujamos formos kepaliuką ir dėti į kepimo popieriumi išklotą skardą. Kildinti dar apie 1 val., kol tešla padvigubės. Kepti apie 30 min. orkaitėje, įkaitintoje iki 220 °C.

Mieliniai blynai

4 porcijos

100 g 480 kcal

Ruošti 1 val.

• 400 g kvietinių miltų
• 3 šaukštai cukraus
• 25 g šviežių mielių
• 400 ml pieno
• 2 kiaušiniai
• Druskos pagal skonį
• Aliejaus kepti

GAMINIMAS. Mieles sumaišyti su šaukštu cukraus ir užpilti šiek tiek pašildytu pienu. Palaikyti apie 10 min. Į mielių ir pieno mišinį suberti likusį cukrų, supilti išplaktus kiaušinius, pasūdyti. Nuolat maišant dalimis berti miltus, kol tešla taps grietinės tirštumo. Indą su tešla uždengti drėgna šluoste ir palikti šiltoje vietoje, kol padvigubės. Blynus kepti gerai įkaitintoje keptuvėje iš abiejų pusių, kol gražiai apskrus.

Autorė Eglė Stratkauskaitė