Dažnas kulinaras gali susidurti su situacija, kai pritrūksta pagrindinio recepto ingrediento. Tačiau turint šiek tiek žinių ir kūrybiškumo, pavyks lengvai išspręsti problemą – pagelbės pakaitiniai ingredientai.

 

Kepimo milteliaiThe,Ingredients,For,The,Banana,Cake,Flour,Egg

 

Kepimo milteliai – vienas svarbiausių purinimo ingredientų kepiniams. Jie sudaryti iš natrio bikarbonato, silpnos rūgšties ir kukurūzų krakmolo, kuris padeda stabilizuoti mišinį. Dėl sąlyčio drėgme ir vėliau su karščiu, kepimo milteliai išskiria anglies dioksidą, todėl tešloje susidaro burbuliukų, o kepiniai tampa lengvesni ir puresni. Namuose jų pakaitalą galima pasigaminti gana lengvai: vieną šaukštelį kepimo miltelių atstos ketvirtis šaukštelio geriamosios sodos, pusė šaukštelio vyno akmens rūgšties ir ketvirtis šaukštelio kukurūzų arba tapijokų krakmolo. Jei naudojate sodą su skysta rūgštimi, pavyzdžiui, citrinos sultimis ar actu, tešlą geriausia kepti iš karto, nes reakcija prasideda vos ingredientams susijungus. Toks purinimas plačiai naudojamas sluoksniuotiems pyragams, sausainiams, keksiukams, biskvitams, kukurūzų duonai ir kai kurioms spurgoms.

 

Pasukos

 

Pasukos kepiniuose vertinamos ne vien dėl skonio. Jų rūgštis aktyvina kepimo sodą, padeda susidaryti anglies dioksidui, o pati tešla tampa švelnesnė ir minkštesnė. Kai pasukų po ranka nėra, patikimas pakaitalas – 250 ml pieno su šaukštu citrinos sulčių arba acto: tokį mišinį verta palikti 10–15 min., kad lengvai sutirštėtų. Taip pat tinka kefyras, natūralus jogurtas arba grietinė, tik geriau šiek tiek praskiesti pienu ar vandeniu iki skystesnės, pasukoms artimos konsistencijos. Blynams, paplotėliams ar keksiukams šis pakeitimas dažniausiai veikia efektyviai.

 

Kiaušiniai

 

Kiaušiniai – vieni sudėtingiausių keičiamų ingredientų, nes vienu metu jie ir suriša, ir suteikia struktūros, o kai kuriuose receptuose dar prideda purumo. Tad nėra vieno universalaus pakaitalo, kuris visais atvejais veiktų idealiai. Vis dėlto drėgnos tekstūros kepiniams vieną kiaušinį dažnai gali atstoti 60 ml obuolių tyrės, 60 g trinto banano, 60 g tofu (sojų varškės) arba 60 ml natūralaus graikiško jogurto. Obuolių tyrė ir bananas suteikia drėgmės bei saldumo, o tofu ir jogurtas pasižymi neutralesniu skoniu, bet gali padaryti kepinį kiek tankesnį. Tokie pakaitalai geriausiai tinka bananų duonai, keksiukams, blynams, minkštiems pyragams ir greitai maišomoms tešloms. Tačiau ne visada tiks ten, kur kiaušiniai yra pagrindinis purumo šaltinis: morengams ar klasikiniams biskvitams.

 

Pomidorų pasta

 

Pomidorų pasta dažniausiai reikalinga ne tik spalvai, bet ir koncentruotam skoniui bei tirštumui. Todėl artimiausias praktinis pakaitalas – sutirštintas pomidorų padažas: jį kaitinti, kol masė taps tiršta, ne vandeninga. Toks principas naudojamas ir kepant picą: per skystas padažas suminkština pagrindą, todėl pirmiausia keičiamas iki tirštesnės konsistencijos. Jei renkatės kečupą, verta prisiminti, kad tai jau saldintas ir actu gardintas produktas, tad teks mažinti papildomo cukraus, druskos ar rūgšties kiekį. Kitaip tariant, kuo recepte pomidorų pasta svarbesnė kaip skonio stipriklis, tuo svarbiau atkurti produkto tirštumą.

 

Česnakas

 

Kai trūksta šviežio česnako, džiovinti jo pakaitalai tikrai gali išgelbėti patiekalą. Vieną mažą česnako skiltelę gali atstoti maždaug aštuntadalis šaukštelio česnako miltelių arba ketvirtadalis šaukštelio džiovinto smulkinto česnako. Skonio savybės nebus visiškai tokios pat: šviežias česnakas yra aštresnis, sultingesnis, o milteliai suteikia tolygesnį, švelnesnį aromatą. Sriuboms, troškiniams, padažams ar marinatams pakaitalas tinka puikiai. Tačiau patiekaluose, kur norisi ryškaus šviežio česnako skonio, skirtumas bus labiau juntamas.

 

Svogūnas

 

Svogūnas patiekalui suteikia skonio gylį, salstelėjimą ir tekstūrą, todėl jo pakaitalai dažnai kompensuoja tik aromatinę dalį. Vieną mažą svogūną arba apie ketvirtį puodelio smulkinto šviežio svogūno gali pakeisti šaukštas greitai mirkstančio smulkinto džiovinto svogūno. Tai patogu ruošiant maltos mėsos patiekalus, padažus, sriubas, apkepus ar prieskonių mišinius. Vis dėlto karamelizuotų svogūnų, apkepintų gabalėlių ar traškios tekstūros šie pakaitalai neatkurs, todėl geriausiai veikia ten, kur svarbiausia skonis, o ne svogūno forma.

 

Žolelės

 

Su žolelėmis galioja viena paprasčiausių ir patikimiausių virtuvių taisyklių: šaukštas šviežių smulkintų žolelių paprastai atitinka šaukštelį džiovintų lapinių žolelių arba apie pusę šaukštelio maltų žolelių. Džiovintos žolelės yra labiau koncentruotos, jose mažiau vandens, todėl aromatas mažesniame kiekyje jaučiamas stipriau. Toks pakaitalas puikiai veikia ruošiant padažus, sriubas, troškinius ir kepinius. Tačiau šviežias bazilikų, petražolių ar kalendrų aromatas vis tiek išlieka ryškesnis. Kai recepte žolelės yra tik akcentas, džiovintos beveik visada tinka ir negadina patiekalo.

 

Aitrieji prieskoniai

 

Aitrieji prieskoniai iš tikrųjų yra kelių skonių derinys: maltų aitriųjų pipirų, kmynų, raudonėlių, česnakų, svogūnų miltelių ir kartais maltų Kajeno paprikų. Todėl jų pakaitalui neužtenka vien įberti aitriųjų pipirų – taip gausite aštrumą, bet ne skonį. Geriausia derinti aitriąsias paprikas, kmynus, ir česnaką.

 

Cinamonas

 

Ruošiant įvairius desertus ir kepinius, cinamonas dažnai yra pagrindinis šiltas prieskoninis akcentas. Vietoj jo galima naudoti muskato riešutą, kvapiuosius pipirus, imbierą, gvazdikėlius ar kardamoną, tik su šiomis alternatyvomis geriau elgtis atsargiau, nes gali būti stipresnės ir aštresnės už cinamoną. Kepant obuolių pyragus, keksiukus ar bandeles, labai gerai veikia ne vienas prieskonis, o kelių šiltų prieskonių derinys: pavyzdžiui, muskatas su kvapiaisiais pipirais ar truputis kardamono.

 

Pienas

 

Pienas kepiniams suteikia drėgmės, prisideda prie minkštos struktūros ir skonio, tačiau daugeliu atvejų jį galima lengvai pakeisti. Rekomenduojama santykiu 1:1 naudoti nepagardintus, nesaldintus augalinius gėrimus. Riebesniam pienui artimesnį rezultatą dažniausiai duoda sojų, anakardžių ar gerai suplaktas kokosų pienas, o liesesnio pieno vietą gali užimti migdolų, ryžių ar kokosų gėrimas. Skubiu atveju kepiniams galima naudoti ir vandenį su nedideliu kiekiu sviesto.

 

Sviestas

 

Sviestas svarbus ne tik dėl skonio, bet ir tekstūros: jis lemia kepinių trapumą, sluoksniavimąsi, burnoje tirpstantį pojūtį. Kai jo nėra, vienas paprasčiausių pakaitalų yra margarinas, o kai kuriais atvejais – augalinis arba kokosų aliejus. 227 g sviesto galima pakeisti tiek pat margarino arba 190–195 ml aliejaus, tačiau tokiu atveju gali šiek tiek skirtis galutinė tekstūra. Kokosų aliejus ar augaliniai sviesto pakaitalai ypač gerai veikia ten, kur sviestas nėra būtinas sluoksniams formuoti. Jei tikslas – sumažinti riebalų kiekį, dalį sviesto, aliejaus ar margarino galima keisti nesaldinta obuolių tyre.

 

Medus

 

Medus – natūralus saldiklis, tačiau skystina ir saldina patiekalą vienu metu. Todėl jo pakaitalas turi kompensuoti abu šiuos dalykus. 340 g medaus galima pakeisti maždaug 250 g cukraus ir 60 ml recepte numatyto skysčio. Atvirkščiai, jei vietoj cukraus naudojamas medus, tenka mažinti kitą skystį, kartais šiek tiek koreguoti sodos kiekį ir net kepimo temperatūrą.

 

Autorė Monika Budnikienė