Aitriosios paprikos gyvenimui pagardinti

Aitriosios paprikos – vienos ryškiausių ir charakteringiausių daržovių pasaulio virtuvėse. Juk patiekalams suteikia ne tik aštrumo, bet ir išskirtinio aromato, spalvos, energijos. Nuo Meksikos iki Tailando, nuo Indijos iki Vengrijos – aitriosios paprikos tapo neatsiejama kulinarinės tapatybės dalimi.

Ne pipirai

Aitriosios paprikos (Capsicum) priklauso bulvinių (Solanaceae) šeimai. Jų kilmė siejama su Centrine ir Pietų Amerika. Manoma, kad gamtoje rinktos ir maistui vartotos prieš daugiau nei 6000 metų. Pirmieji jų veikiausiai paragavo žmonės, gyvenę dabartinės Meksikos ir Brazilijos teritorijose. Mat būtent čia auga daugiausia laukinių rūšių. Meksikos teritorijoje archeologai aptiko aitriųjų paprikų ir krakmolo liekanų puoduose. Tai įrodymas, kad žmonės jas ne tik valgė, tačiau ir augino daržuose. Į Europą aitriųjų paprikų XV a. pabaigoje atgabeno Kristupas Kolumbas. Ieškodamas juodųjų pipirų ir kitų brangių prieskonių, Karibų regione aptiko vietinių gyventojų plačiai vartojamas aitriąsias paprikas. Dėl panašaus aštrumo keliautojai jas pavadino „pipirais“, nors botaniškai su tikraisiais pipirais nėra susijusios. Iš pradžių paprikų atplukdyta į Ispaniją ir Portugaliją. Iš šių šalių greitai paplito po Viduržemio jūros regioną. XVI a. jau buvo auginamos Italijoje, Balkanuose ir Vengrijoje. Pastarojoje šalyje ilgainiui tapo nacionalinės virtuvės dalimi – iš jų išsivystė saldesnės paprikos, plačiai naudojamos ruošiant tradicinius patiekalus. Didelę reikšmę paprikų populiarumui turėjo vienuolynai ir prekybos keliai. Šios daržovės lengvai auginamos, derlingos, daug pigesnės nei iš Azijos importuoti prieskoniai, tad greitai prigijo tiek valstiečių, tiek didikų virtuvėse. Per mažiau nei šimtmetį nuo atradimo Amerikoje tapo neatsiejama Europos kulinarinio paveldo dalimi, o vėliau dar sparčiau pasklido į Afriką ir Aziją. Beje, būtent Azijoje dabar be aitriųjų paprikų neįmanoma paruošti tradicinių patiekalų. Juk Kinijos, Pietų Korėjos, Indijos ir Tailando virtuvėse mėgstami itin aštrūs skoniai.

Aštrumo iššūkis

Tačiau ne visi jautrūs aštriam skoniui. Kai kurie aštrumą toleruoja taip gerai, kad net ryžtasi dalyvauti aitriųjų paprikų valgymo varžybose. Čia, festivaliuose, miesto šventėse ar gastronomijos renginiuose, susitinka drąsiausi aštraus skonio mėgėjai. Dalyviai varžosi, kas suvalgys daugiau paprikų per nustatytą laiką. Vienos garsiausių varžybose naudojamų paprikų – itin aštri veislė ‘Carolina Reaper‘, ilgą laiką laikyta aštriausia pasaulyje. Jos aštrumas gali viršyti 2 mln. Skovilio vienetų, todėl net nedidelis kiekis sukelia stiprų deginimo pojūtį. Dalyviai paprastai valgo paprikas etapais – nuo silpnesnių iki pačių aštriausių. Jiems prireikia ne tik drąsos, bet ir pasirengimo: prieš varžybas vengia riebaus maisto, kartais geria pieną ar valgo jogurtą, kad apsaugotų skrandžio gleivinę. Organizatoriai paprastai taiko griežtas saugumo taisykles: vietoje budintys medikai, aiškiai apibrėžtos dalyvavimo sąlygos, amžiaus ribojimai. Be valgymo varžybų, vyksta ir aitriųjų paprikų auginimo konkursai, kuriuose vertinamas užaugintų daržovių dydis, spalva ar aštrumas. Tokie renginiai populiarūs JAV, Jungtinėje Karalystėje ir Meksikoje. Dabar pasaulyje žinoma šimtai aitriųjų paprikų veislių – nuo švelnesnių iki itin deginančių. Aitriosios paprikos gali būti žalios, geltonos, oranžinės, raudonos ar net violetinės spalvos. Ryškiai raudonose – daugiau antioksidantų. Penkių populiariausių rūšių galima įsigyti beveik visuose didžiuosiuose prekybos centruose. Kiekviena jų pasižymi ne tik savitu aštrumu, bet ir skoniu:

• Dažniausiai sutinkamos Poblano paprikos, kilusios iš Meksikos. Švelnios, tinka įdarams. Džiovintos vadinamos ancho.
• Beveik visiems pažįstamos Chalapos paprikos gerokai aštresnės, taip pat kilusios iš Meksikos. Sultingos, galima valgyti šviežias.
• Džiovintos ir maltos dažnai naudojamos Kajeno paprikos. Plačiai paplitusios visoje Pietų Amerikoje, daugelio tradicinių prieskonių mišinių dalis.
• Europoje vis dažniau sutinkamos Tailande sukultūrintos veislės (Thai chili). Tai mažos, bet labai aštrios paprikos. Pašalinus sėklas, jomis gardinamos sriubos ir padažai.
• Populiarios iš Karibų regiono kilusios datulinės paprikos (habanero). Ypač aštrios, bet pasižymi maloniu vaisiniu aromatu, tad dažnai naudojamos šviežios.

Kaip sušvelninti skonį?

Aitriosios paprikos naudojamos šviežios, džiovintos, maltos, konservuotos. Iš jų gaminami padažai, pastos, prieskonių mišiniai, aliejai. Jos suteikia pikantiško skonio sriuboms, troškiniams, mėsos ir daržovių patiekalams. Iš šviežių gaminami įvairūs padažai – nuo švelnesnių iki ypač aštrių. Kai kuriose šalyse aitriosios paprikos netgi rauginamos ar fermentuojamos. Be kulinarijos, aštrų skonį suteikianti medžiaga kapsaicinas praverčia farmacijoje: įeina į šildomųjų tepalų sudėtį, tinka raumenų ir sąnarių skausmui malšinti. Visgi pagrindinė aitriųjų paprikų funkcija – paskaninti patiekalus. Kiekvienas pasirenka, kiek norisi aštrumo. Tačiau kulinarai ragina nenaudoti daugiau kaip dviejų vidutinio aštrumo paprikų, o prieš dedant į patiekalus pašalinti sėklas. Mat sėklose daugiausia kapsaicino. Jeigu nutiko taip, kad į puodą pateko daugiau aitriųjų paprikų, nei norėtųsi, galima pamėginti išgelbėti patiekalą. Kapsaicinas tirpsta riebaluose, todėl pienas, grietinėlė, jogurtas, grietinė ar sūris efektyviai slopina aštrumą. Taip pat verta padidinti riebalų kiekį. Sviestas, alyvuogių aliejus ar net riešutų sviestas „suriša“ aštrumą. Ypač tokiu būdu pavyksta sušvelninti indiškus patiekalus. Aštrumą galima praskiesti įpylus daugiau sultinio. Tik reikėtų prisiminti, kad aštrų skonį sugers bulvės, ryžiai ir makaronai. Tad švelnesnis skonis bus labiau sąlyginis. Kur kas geriau veikia cukrus, medus, pomidorų tyrė ar šaukštelis natūralaus acto. Nė vienas iš šių ingredientų neužgesina aštrumo, tačiau sukuria kitokią skonių dermę – patiekalas tampa valgomas. Aitriųjų paprikų padauginti lengva, tad rekomenduojama į sriubas ir padažus dėti nesmulkintų, tik lengvai suspausti, kad ištekėtų dalis sulčių. Prireikus tiesiog išgriebti.

Nauda sveikatai

Gerina medžiagų apykaitą. Kapsaicinas gali skatinti termogenezę – procesą, kurio metu organizmas sudegina daugiau kalorijų. Taip lengviau palaikyti sveiką kūno svorį.

Naudingos širdžiai. Aitriosiose paprikose gausu antioksidantų ir vitamino C – padeda mažinti oksidacinį stresą, palaiko normalią kraujagyslių funkciją.

Stiprina imunitetą. 100 g aitriųjų paprikų turi daugiau vitamino C nei citrusiniai vaisiai. Šis vitaminas svarbus imuninei sistemai ir kolageno gamybai.

Gerina nuotaiką. Aštrus maistas skatina laimės hormonų endorfinų išsiskyrimą, todėl po aštraus patiekalo jaučiama lengva euforija.

Malšina skausmą. Kapsaicinas veikia skausmo receptorius, todėl ilgainiui gali sumažinti skausmo jutimą.

Maistinė vertė

Angliavandeniai – 9 g

Baltymai – 2 g

Riebalai – 0,4 g

Skaidulos – 1,5 g

Natris – 7 mg

Kalis – 322 mg

Kalcis – 14 mg

Geležis – 1 mg

Vitaminas A – 952 TV

Vitaminas C – 144 mg

100 g                                  40 kcal

Naminis aitrus padažas

16 porcijų

100 g 60 kcal

Ruošti 15 min.

• 4–5 šviežios aitriosios paprikos
• 2 skiltelės česnako
• 100 ml obuolių acto
• Šaukštas medaus
• Šaukštas alyvuogių aliejaus
• Druskos pagal skonį

GAMINIMAS. Paprikas nuplauti, pašalinti kotelius (norint švelnesnio skonio, išimti sėklas). Supjaustyti ir sudėti į puodą kartu su smulkintu česnaku. Supilti actą ir kaitinti 5–7 min. Nukaisti, suberti druską, sudėti medų. Elektriniu smulkintuvu sutrinti iki vientisos konsistencijos. Įmaišyti alyvuogių aliejų. Supilti į sterilų stiklainį ir laikyti šaldytuve.

Įdarytos aitriosios paprikos

4 porcijos

100 g 210 kcal

Ruošti 40 min.

• 8 vidutinio dydžio aitriosios paprikos
• 150 g kreminio sūrio
• 100 g tarkuoto kietojo sūrio
• 2 skiltelės česnako
• 2 šaukštai smulkintų petražolių
• 50 g itin plonai pjaustytos šoninės
• Šaukštas alyvuogių aliejaus
• Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį

GAMINIMAS. Paprikas nuplauti ir nusausinti. Perpjauti pusiau, šaukšteliu išimti sėklas, pašalinti vidines pertvaras. Kreminį sūrį sudėti į dubenį, suberti tarkuotą sūrį, įspausti česnaką, pagardinti druska, pipirais ir smulkintomis petražolėmis. Viską gerai išmaišyti iki vientisos masės. Įdaryti paprikas. Kiekvieną puselę apsukti šoninės juostele. Lengvai apšlakstyti alyvuogių aliejumi ir sudėti į kepimo popieriumi išklotą skardą. Kepti 20 min. orkaitėje, įkaitintoje iki 180 °C, kol paprikos suminkštės, o šoninė apskrus.

Autorė Eglė Stratkauskaitė