Sveiko ir gardaus vištienos sultinio paslaptys  

Sodrus sultinys – ne tik sveikas ir maistingas patiekalas, bet ir puikus ingredientas sriuboms, padažams ar net kitoms kulinarinėms idėjoms. Nors sultinį galima ruošti iš įvairios mėsos ar daržovių, vištienos sultinys išlieka mėgstamiausias ir populiariausias. Netgi sakoma, kad jis veikia kaip natūralus vaistas. Tačiau norint išvirti tikrai skoningą ir aromatingą sultinį, verta žinoti keletą paslapčių.

Paprasta, bet ne prasta sudėtis

Prancūzai – tikri sultinių meistrai. Jų virtuvėje sultiniai skirstomi pagal spalvas: raudonieji gaminami iš keptų kaulų, geltonieji – iš visos vištos su svogūnais ir morkomis, o baltieji – iš liesų paukštienos dalių su prieskoninėmis žolelėmis. Šie sultiniai skiriasi ne tik spalva, bet ir skonio intensyvumu bei panaudojimo būdais.

Tačiau į sultinio gamybą galima žiūrėti ir paprasčiau. Įprastai vištienos sultinys verdamas dviem būdais: iš vištienos kaulų su šiek tiek mėsos arba iš viso paukščio (ar jo mažiau vertingų dalių, pavyzdžiui, sparnelių, kaklų ar odelės). Verdant visą paukštį išeina ir nemažai virtos mėsos. Nors ši gali būti pervirta, tačiau puikiai tinka sriuboms, sumuštiniams ar salotoms.

Skirtingai nei įmantrioje prancūzų virtuvėje, tradicinis kaimiškas vištienos sultinys visada gaminamas su įvairiomis daržovėmis ir prieskoniais. Dažniausiai naudojamos morkos, salierų stiebai, svogūnai, česnakai, laurų lapai, įvairių rūšių pipirai ir druska. Mėgstantys ryškesnius skonius deda gvazdikėlių, krapų, čiobrelių ar raudonėlių.

Diskutuojama ir apie cukraus pridėjimą: jis veikia kaip skonio stipriklis, todėl šiek tiek saldesnis sultinys dažnai patinka vaikams. Tačiau skaičiuojantieji kalorijas cukraus turėtų vengti. Azijos šalyse itin populiarūs saldesni vištienos sultiniai, dažnai su kristalinio cukraus gabalėliu, nors lietuviams toks saldumas gali pasirodyti kiek neįprastas.

Gaminimo eiga

Nesvarbu, kokių prieskonių dedama į sultinį, jo skonis ir naudingumas daugiausia priklauso nuo naudojamos paukštienos kokybės. Norint pagaminti tikrai sveikatinantį vištienos sultinį, rekomenduojama naudoti ekologišką ar kaimišką vištą ir į puodą sudėti visas jos dalis.

Vištienos sultinys verdamas gana ilgai. Naudojant tik kaulus, virimo laikas siekia apie 3 val. – kuo ilgiau verdama, tuo sodresnis skonis. Patyrę kulinarai dažnai rekomenduoja kaulus prieš verdant iškepti orkaitėje. Jei naudojamos paukštienos dalys su mėsa ir kaulu, virti galima trumpiau – apie 1,5 val.

Paruošimo eiga nėra sudėtinga. Sultiniui skirta paukštiena sudedama į storadugnį puodą ir užpilama šaltu vandeniu. Šiam užvirus, kaitinama apie 5 minutes ir nupilamas vanduo. Puodą ir mėsą reikia praplauti, tada vėl užpilti šaltu vandeniu ir užvirinti. Nereikia bijoti, kad per tokį trumpą laiką iš mėsos ar kaulų pasišalins vertingosios medžiagos – pirmojo virimo metu išeina tik nevertingi riebalai, baltymai ir kraujas. Nupylus pirmąjį vandenį, sultinys tampa gerokai skaidresnis, bet nepraranda vertingų savybių.

Kai vanduo užverda, dedamos daržovės – morkos, svogūnai, salierai ir česnakai. Likus valandai iki virimo pabaigos sultinys pagardinamas pipirais, laurų lapais ir žolelėmis. Sumažinama kaitra, nugraibomos putos. Sūdoma tik virimo pabaigoje. Baigus virti, sultinys perkošiamas. Daržovės ir prieskonių likučiai išmetami, o mėsa nuimama nuo kaulų ir susmulkinama – geriausia tai daryti, kai dar neatvėsus.

Naudingas patarimas. Jeigu paruoštas sultinys ne toks skaidrus, kokio norisi, galima jį „išvalyti“ kiaušinio baltymu. Išplaktus dviejų kiaušinių baltymus įmaišyti į verdantį sultinį ir nedelsiant nukelti nuo kaitros. Sultinys šiek tiek atvės, o baltymai sutvirtės, kartu pritraukdami visas smulkias daleles, dėl kurių sultinys atrodė neskaidrus. Tuomet visiškai sutvirtėjusius baltymus galima išimti – ir sultinys taps gražiai skaidrus.

Platus panaudojimas

Sultinio nereikėtų stipriai sūdyti, tačiau visiškai atsisakyti druskos taip pat nepavyks. Be druskos išvirtas sultinys gali būti laikomas ne ilgiau kaip 2 dienas. Geriausia jį supilstyti į stiklinius indus ir laikyti šaldytuve – taip išsilaikys iki 5 dienų. Išvirusį sultinį galima užšaldyti.

Šviežias vištienos sultinys gali būti vartojamas vienas – dažnai jis patiekiamas su smulkintomis petražolėmis, bandele ar kibinu. Iš natūralaus vištienos sultinio verdamos nostalgiškos sriubos su smulkinta mėsa ir smulkiais makaronais. Taip pat galima gaminti trintą vištienos sriubą – ji soti, švelnaus skonio, kreminės tekstūros, pagardinta grietinėle. Be to, tai puikus būdas sunaudoti šiek tiek pervirusią vištieną.

Natūralus sultinys tinka ir pikantiškoms kruopų košėms ruošti – jos būna sočios, maistingos ir itin gardžios. Vienas populiariausių šių dienų būdų panaudoti vištienos sultinį – vietnamietiškos „Pho“ sriubos gamyba. Nors skamba egzotiškai, ją paruošti tikrai nėra sudėtinga.

Natūralus vištienos sultinys taip pat naudojamas ruošiant plovą, įvairius ryžių patiekalus bei padažus. Patyrusių virėjų teigimu, padažams skirtas sultinys turėtų būti labiau koncentruotas. Norint tokį išvirti, reikėtų pilti mažiau vandens – jis turėtų tik apsemti produktus, bet ne daugiau kaip 1–1,5 cm. Padažams ruošiamas sultinys gali būti ir tamsesnės spalvos, todėl naudojamus kaulus galima lengvai apskrudinti ar net apdeginti dujiniu degikliu.

Suprasti, ar sultinys pavyko, nesunku: gerai išvirtas ir koncentruotas sultinys šaldytuve sustingsta ir tampa panašus į drebučius.

Nauda sveikatai

Vištienos sultinys vertinamas todėl, kad jame paprastai yra mažiau riebalų nei jautienos ar kiaulienos sultiniuose, tačiau gausu lengvai įsisavinamų baltymų, mikroelementų ir vitaminų. Kuo sultinys sodresnis, tuo daugiau iš paukštienos į skystį patenka maistingųjų medžiagų, kurios gali skatinti skrandžio sulčių išsiskyrimą ir gerinti virškinimą.

Vištų kauluose gausu kalcio, magnio, kalio, fosforo ir kitų mikroelementų. Šios medžiagos svarbios stipriems ir sveikiems kaulams formuotis, gali prisidėti prie sąnarių stiprinimo bei aprūpinti organizmą nepakeičiamomis aminorūgštimis.

Vis dėlto mitybos specialistai ir medikai pabrėžia, kad nereikėtų tikėtis, jog vien tik šviežias vištienos sultinys išgydys peršalimą ar veiks kaip antibiotikai. Be to, mokslinių tyrimų apie sultinio ar iš jo pagamintų patiekalų poveikį sveikatai yra nedaug. Dažniausiai vištienos sultinys rekomenduojamas sergant peršalimo ar kitomis infekcinėmis ligomis. 1978 m. atliktas tyrimas parodė, kad karštas vištienos sultinys veiksmingiau nei šaltas ar karštas vanduo padėjo pasišalinti nosies gleivėms. 2000 m. tyrimo autoriai nustatė, kad vištienos sultinys turėjo nedidelį uždegimą slopinantį poveikį, kuris galėjo sumažinti kvėpavimo takų infekcijų simptomus. Vis dėlto pabrėžiama, kad tyrime buvo naudojamas sultinys, virtas su daržovėmis – svogūnais, batatais, pastarnokais, morkomis, ropėmis, salierais ir petražolėmis.

Svarbu suprasti, kad vištienos sultinys ligų negydo, tačiau gali būti naudingas norintiems sulieknėti ar atgauti jėgas po intensyvių fizinių treniruočių. Taip pat verta atkreipti dėmesį, kad sultinio nederėtų vartoti žmonėms, sveikstantiems po ūmių virškinimo sistemos ligų, taip pat sergantiesiems podagra.

Maistingumas 100 ml

Angliavandeniai                          0,2 g

Baltymai           2 g

Riebalai                                       0,3 g

Ląsteliena         0,01 g

Kalcis                                           5 mg

Kalis                                             4 mg

Natris                                           310 mg

Geležis                                         0,1 mg

Magnis                                         1 mg

Fosforas                                       3 mg

Vitaminas A      0,2 mg

Folio rūgštis     2 mg

Niacinas                                       0,2 mg

Vitaminas C      97 mg

100 ml                                          25 kcal

Sūrio suflė

4 porcijos

100 g 370 kcal

Ruošti 30 min.

• Svogūnas
• Šaukštas alyvuogių aliejaus kepti
• 160 ml vištienos sultinio
• 100 ml grietinėlės
• 60 g tarkuoto kietojojo sūrio
• Malto muskato pagal skonį
• Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį
• 3 kiaušiniai
• 50 g sviesto
• Šviežių petražolių puošti

GAMINIMAS. Svogūną susmulkinti ir kepinti, kol suminkštės. Supilti sultinį ir kaitinti apie 10 min., kol dalis skysčio išgaruos. Supilti grietinėlę, sumažinti kaitrą ir kaitinti apie 5 min. nuolat maišant. Nukėlus nuo kaitros leisti šiek tiek atvėsti. Į sultinio ir grietinėlės masę suberti sūrį, pagardinti muskatu, druska, pipirais. Gerai išmaišyti. Kiaušinių trynius atskirti nuo baltymų. Trynius šiek tiek paplakti, supilti į bendrą masę. Baltymus išplakti iki standžių putų ir tada dalimis įmaišyti į bendrą masę. Nedidelius karščiui atsparius indelius gausiai patepti sviestu. 2/3 tūrio užpilti suflė mase. Gilesnį kepimo indą iki pusės užpildyti šiltu vandeniu ir sudėlioti suflė indelius. Kepti 10–12 min. orkaitėje, įkaitintoje iki 180 °C. Suflė patiekti karštą, papuošus smulkintomis petražolėmis.

Vištienos sriuba su citrinomis

6 porcijos

100 ml 270 kcal

Ruošti 20 min.

• 1,5 l vištienos sultinio
• 50 g smulkių makaronų
• Virtos vištos krūtinėlės
• Citrina
• 2 kiaušiniai
• 2 šaukštai šalto vandens
• Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį
• Šviežių krapų puošti

GAMINIMAS. Sultinį užvirinti, suberti makaronus ir lėtai virti apie 5 min., kol suminkštės. Sudėti smulkintą mėsą. Citriną perpjauti pusiau, atpjauti keletą griežinėlių sriubai papuošti, o likusią išspausti. Kiaušinius gerai išplakti, supilti citrinos sultis ir šaltą vandenį. Į kiaušinių plakinį nuolat maišant įpilti po samtį karšto sultinio. Puodą su sriuba nukelti nuo kaitros. Po minutės energingai maišant supilti kiaušinių plakinį. Pagardinti prieskoniais, gerai išmaišyti ir patiekti papuošus citrinos griežinėliais bei smulkintais krapais.

Autorė Eglė Stratkauskaitė