Rauginti kopūstai: gardūs ir naudingi sveikatai

Istorikai juokauja, kad būtent rauginti kopūstai padėjo europiečiams užkariauti pasaulį. Juk išsiruošus į tolimus kraštus drąsių jūreivių laukė ne tik stiprios bangos, klastingi rifai, bet ir ligos. Pati pavojingiausia – skorbutas. Kaip su juo kovoti, niekas nežinojo tol, kol nepastebėjo, kad valgantys raugintų kopūstų neserga. Tik daug vėliau išsiaiškinta, kad rauginti kopūstai – nepamainomas vitamino C šaltinis. Visgi tai toli gražu ne vienintelis jų privalumas.

Padėjo išgyventi sunkiausius laikus

Manoma, kad kopūstus raugti pradėjo senovės Kinijoje. Tai buvo ir maistas, ir vaistas. Mat tradicinėje kinų medicinoje liepdavo gerti raugintų kopūstų sultis nuo įvairiausių pilvo negalavimų. Manoma, kad mongolų vado Čingischano kariuomenė atvežė šį patiekalą į Europą. Taip pat žinoma, kad senovės romėnų kariuomenė keliaudavo su statinėmis, pilnomis raugintų kopūstų. Jų valgė ne tik tam, kad nekamuotų alkis, tačiau ir siekdami išvengti dažnai pasitaikančių žarnyno infekcijų. Istorikai sako, kad garsusis keliautojas Džeimsas Kukas, XVIII a. pabaigoje apiplaukęs pasaulį, į laivą pasiėmė 60 statinių raugintų kopūstų. Būtent šis puikus produktas legendiniam jūrininkui padėjo pasiekti atokiausius kraštus. Mokslininkai, tyrinėdami maro paplitimą, Europoje nustatė, kad maro banga dažnai aplenkdavo teritorijas, kurių gyventojai vartojo daug šviežių ir raugintų kopūstų. Kulinarijos istorikai mano, kad Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės kariuomenė nuo maisto nepritekliaus ir ligų irgi gynėsi būtent kopūstais. Beje, yra teorija, kad troškinti kopūstai su dešrelėmis, dabar tapę Lenkijos nacionaliniu patiekalu, pasiskolinti iš senosios Lietuvos kariuomenės valgiaraščio. Kopūstų valgyta ne tik kasdien – neapsieita be jų ir švenčių apeiginėse vaišėse. Juk ir dabar Dzūkijoje, Žemaitijoje švenčiamose vestuvėse ant stalo atnešta karšta raugintų kopūstų sriuba reiškia, kad puota baigėsi. Tuo, kad rauginti kopūstai itin svarbūs lietuviams, lengva įsitikinti. Juk senoliai kopūstus visada raugdavo tik Mėnuliui dylant, o tą darbą atlikdavo visa šeima.

(Ne)paslaptingas procesas ir kelios gudrybės

Daugelis lietuvių ne tik moka užraugti kopūstų, bet ir turi savų receptų. Tiesa, ne visi tiksliai žino, kas vyksta rūgstant. Natūraliai rauginant produktai paveikiami mikroorganizmų išskiriamų fermentų (todėl rauginimas dar vadinamas fermentacija). Fermentai skaido maistines medžiagas, o šalutiniai bakterijų veiklos produktai (pieno rūgštis, anglies dvideginis, etanolis ir kt.) suteikia ypatingo skonio. Kopūstų rauginimas – ilgas, bet nesudėtingas procesas. Paprastai užraugti reikia 3–4 savaičių. Tiesa, raugintų kopūstų galima valgyti kiekviename rauginimo etape, todėl nėra minimalaus ar maksimalaus fermentacijos laiko. Kelias dienas ar savaitę fermentavęsi kopūstai bus švelnesnio skonio. Norint pradėti rauginimą, smulkintus kopūstus reikia sumaišyti su trupučiu druskos, viską sudėti į indą, suslėgti ir laukti. Žinoma, kad būtų skaniau, galima gardinti ne tik druska, bet ir kitais prieskoniais: pipirų žirneliais, kmynais. Taip pat įtarkuoti morkų, jeigu norisi daugiau rūgštelės – įmaišyti spanguolių ar obuolių. O cukraus berti paprastai nerekomenduojama. Nors šis priedas skatina rūgimą, gali padaryti meškos paslaugą: per saldūs kopūstai pradės tižti ir gesti. Svarbu prisiminti, kad rūgdami kopūstai išskiria sulčių, kuriose lėtai fermentuojasi ir tampa traškūs, rūgštūs, kupini įvairių maistinių medžiagų. Būtent dėl šios priežasties rauginant kopūstus svarbiausia, kad jie būtų panirę į savo sultis. Be to, reikia kartkartėmis pamaišyti ir paspausti.

Kodėl verta valgyti ir su kuo geriausia derinti?

Rauginti kopūstai – vertingas sezoninis ir tradicinis maistas. Jie turi medžiagų, kurios padeda apsisaugoti nuo virusų, stiprina žarnyno veiklą, taip pat visą imunitetą, net gali pagerinti nuotaiką. Tai vienas geriausių natūralių vitaminų šaltinių žiemą. Raugintose daržovėse padvigubėja B grupės vitaminų, ypač B₆ ir B₁₂. Be to, natūraliai raugintose daržovėse gausu lengvai įsisavinamo vitamino C, daugiausia – sultyse. Pasak mitybos specialistų, jų nebūtina gerti stiklinėmis, pakanka keliais šaukštais pagardinti salotas. Rauginti kopūstai kupini probiotikų (gerųjų bakterijų) ir prebiotikų (gerųjų bakterijų maisto), tad yra natūralūs žarnyno gelbėtojai. Kaip ir kitas raugintas daržoves, geriausia vartoti nedideliais kiekiais, pavyzdžiui, po šaukštą kasdien. Taip vis pamaitinamos gerosios žarnyno bakterijos, bet išvengiama didelio kiekio druskos. Smulkintus raugintus kopūstus galima maišyti su kitomis daržovėmis, gardu su šviežiais tarkuotais burokėliais – palaikyti nuo valandos iki kelių parų. Naudingosios medžiagos geriausiai įsisavinamos valgant su riebalais, pavyzdžiui, šaltai spaustu linų sėmenų ar saulėgrąžų aliejumi. Šis rūgštokas, bet gaivus produktas dera su grūdų košėmis, keptomis ar virtomis bulvėmis. Tinka derinti ir su riebiais mėsos patiekalais, nes skaidulos ir organinės rūgštys padeda suvirškinti tokį maistą. Visgi svarbu prisiminti, kad raugintuose kopūstuose nemažai druskos, o valgant su kitais sūriais patiekalais gali kilti nemalonių pojūčių virškinimo trakte. Renkantis raugintus kopūstus parduotuvėje būtina atidžiai perskaityti etiketę. Mat kartais pramoniniu būdu gaminamas produktas turi daug pridėtinio cukraus.

Kam raugintų kopūstų valgyti nerekomenduojama?

• Gydytojai raugintų kopūstų siūlo valgyti ne dažniau kaip 3 kartus per savaitę. Jei suvalgius kyla kokių nors sveikatos problemų, geriau išbraukti iš mitybos.
• Raugintus produktus reikia riboti sergantiems dilgėline, atopiniu dermatitu, turintiems stiprią nuolatinę alergiją išorės faktoriams, kurių neįmanoma išvengti, pavyzdžiui, dulkėms.
• Didelis kiekis raugintų kopūstų gali sukelti nepatogumų kenčiantiems nuo rėmens, opų skrandyje ar dvylikapirštėje žarnoje, taip pat kamuojamiems refliukso.
• Dėl didelio druskos kiekio ir perteklinės ląstelienos raugintų kopūstų derėtų vengti sergant inkstų arba širdies ligomis,.
• Verta paminėti, kad dėl raugintuose kopūstuose esančių augalinių skaidulų ir sieros kiekio padidėja dujų susidarymas, o tai gali pabloginti sveikatos būklę sergant lėtiniu kolitu.
• Vaikams iki 3 m. raugintų kopūstų galima duoti paragauti, bet nedaug. Ir geriausia prieš tai nuplauti, kad liktų mažiau rūgšties ir druskos.
• Raugintų kopūstų nedera užgerti vandeniu. 20 min. prieš valgį išgerti negazuoto vandens. Po valgio 40 min. nereikėtų gerti vandens.

Raugintų kopūstų blynai

4 porcijos

100 g 241 kcal

Ruošti 20 min.

• 200 ml kambario temperatūros pieno
• 200 g miltų
• 200 g raugintų kopūstų
• Svogūnas
• Skiltelė česnako
• 2 kiaušiniai
• Pusė šaukštelio cukraus
• Ketvirtadalis šaukštelio kepimo miltelių
• Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį
• Aliejaus kepti
• Grietinės pagal skonį

GAMINIMAS. Kopūstus nuspausti, kad neliktų sulčių, sumulkinti ir dar kartą nuspausti. Miltus persijoti su kepimo milteliais, suberti prieskonius ir išmaišyti. Įmušti kiaušinius, supilti pieną. Tešlą kruopščiai išmaišyti, plakti šluotele, kol neliks sausų gumuliukų. Turi būti tirštesnė nei lietiniams blynams. Sudėti smulkintus svogūną ir česnaką, kopūstus, kruopščiai išmaišyti. Formuoti blynelius ir apkepti iš abiejų pusių, kol apskrus. Patiekti su grietine.

Pikantiški sumuštiniai

2 porcijos

100 g 398 kcal

Ruošti 15 min.

• 4 riekelės sumuštinių duonos
• 6 riekelės kepto jautienos kumpio
• 50 g raugintų kopūstų
• 4 riekelės puskiečio sūrio
• Sviesto kepti

PADAŽUI:

• Šaukštas garstyčių
• Šaukštas majonezo
• Šaukštas pomidorų padažo
• Šaukštelis Vusterio padažo

GAMINIMAS. Keptuvėje išlydyti sviestą, apkepti duoną iš abiejų pusių. Sumaišyti visus padažo ingredientus iki vientisos masės, aptepti dvi duonos riekeles. Formuoti sumuštinius: ant padažu apteptos duonos sudėti kumpį, sūrį ir gerai nuspaustus kopūstus. Uždengti likusiomis riekelėmis.

Autorė Eglė Stratkauskaitė