Mitai ir faktai apie kiaulieną  

Kiauliena – populiariausia mėsa ant lietuviško stalo. Vasarą ji gardžiai skrunda kepsninėse, o šaltuoju metų laiku retas atsisako sotaus troškinio ar gardaus kotleto. Apie šią mėsą sklando daugybė mitų, kartais net pasigirsta raginimų jos visiškai atsisakyti. Vis dėlto medikai ir mitybos specialistai sutaria: vartojant kiaulieną saikingai, ji ne tik nepakenks, bet ir gali teigiamai prisidėti prie sveikatos.

Kiaulės Lietuvoje, pasaulyje…

Kiauliena – mėgstamiausia mėsa Lietuvoje. Tačiau pačios kiaulės mūsų kultūroje gero vardo neturi. Posakiai „girtas kaip kiaulė“, „gyvena kaip kiaulės“, „elgiasi kiauliškai“, „kiaulės akis visur įlenda“ ar „įleisk kiaulę į bažnyčią – ant altoriaus užlips“ piešia šiuos gyvūnus kaip netvarkos, godumo, grubumo ir nepagarbos simbolius. Nepaisant šių stereotipų, kiaulės Lietuvos teritorijoje auginamos jau daugiau kaip 3000 metų. Penimos kiaulės minimos 1381 m. dokumentuose ir 1558 m. dvarų nuostatuose. XVI amžiaus šaltiniuose jau rašoma apie įvairius rūkytos kiaulienos gaminius. 1926 m. Lietuvoje įsteigta Kiaulių augintojų draugija, o sovietmečiu, kiaulininkystės pakilimo laikotarpiu, šalyje buvo apie 3 milijonai kiaulių. Didžioji dalis šios produkcijos tuomet eksportuota į Rytus. Šiandien kiaulių Lietuvoje laikoma gerokai mažiau, o apie pusę suvartojamos kiaulienos importuojama. Tačiau šios mėsos lietuviai vis dar suvalgo daug – nors ne tiek, kiek austrai ar vokiečiai. Vienas austras vidutiniškai per metus suvartoja 56 kg kiaulienos ir jos gaminių. Vokiečiai atsilieka nedaug – apie 54 kg per metus. Įdomu tai, kad vokiečiai kiaulę laiko sėkmės simboliu. Panašiai ją vertina ir danai, kurie ne tik garsėja išvystyta kiaulininkyste, bet ir yra pavertę kiaulę savotišku istoriniu protesto ženklu. XX a. pradžioje Šiaurės Fryzijoje (istorinė sritis prie Šiaurės jūros, priklausiusi Prūsijai) gyveno daug danų žemdirbių. Prūsijos valdžia buvo uždraudusi naudoti Danijos vėliavą, tad danai ėmė ieškoti būdų, kaip simboliškai išreikšti savo tautinę tapatybę. Taip atsirado vadinamoji protesto kiaulė – nauja veislė, kurios išvaizda priminė Danijos vėliavą: raudona spalva ir šviesi juosta per pečius. Ši kiaulių veislė tapo danų pasipriešinimo simboliu. Daug kiaulienos vartoja ir ispanai, lenkai bei čekai. Mažiausiai jos suvalgoma Didžiojoje Britanijoje (22 kg vienam žmogui per metus), Bulgarijoje ir Graikijoje (po 25 kg) bei, kiek netikėtai, – Latvijoje (28 kg).

…ir religiniuose tekstuose

Kiaulės pradėtos auginti dar gentinėje bendruomenėje Kinijoje. Maždaug prieš 5000 metų naujų kiaulių veislių atsirado Egipte, Graikijoje ir Indijoje. Šios greitai paplito po visą pasaulį. Tuomet jos labiau priminė šernus, o tik XIX a. pradžioje, kryžminant veisles ir taikant mokslo pasiekimus, kiaulės įgavo dabartinę išvaizdą. Sykiu jų mėsa tapo šviesesnė, minkštesnė ir labiau mėgstama. Vis dėlto ir šiandien ne visi gali ar nori valgyti kiaulieną. Vienas ryškiausių pavyzdžių – musulmonai, kurių tikėjimas draudžia kiaulieną. Dažnai sakoma, kad islamas laiko šią mėsą „nešvaria“. Korane nurodoma, kad musulmonai neturėtų valgyti kiaulienos, kraujo, plėšrių žvėrių sudraskytų gyvūnų (nebent šie dar būtų gyvi), aukų kitoms religijoms bei gyvūnų, kurie buvo paskersti ne pagal religinius reikalavimus. Tad kiauliena čia laikoma ne tiek nešvaria, kiek pavojinga. Islamo pasekėjai tiki, kad ši mėsa gali būti ligų, parazitų ar kenksmingų bakterijų šaltinis. Taip pat pabrėžiamas didelis riebalų kiekis bei tai, kad kiaulės ėda beveik viską – tai esą gali paveikti ir pačios mėsos kokybę. Be to, teigiama, kad dėl storo riebalų sluoksnio kiaules sunku tinkamai paskersti, ypač senovės sąlygomis. Įdomu tai, kad panašūs draudimai minimi ir Biblijoje. Senajame Testamente kiauliena taip pat vadinama „nešvaria mėsa“. Manoma, kad tokie įsakymai kilo dėl klimato sąlygų teritorijose, kuriose atsirado judaizmas ir krikščionybė. Karštas klimatas, prastos maisto laikymo sąlygos, vabzdžių ir bakterijų gausa – visa tai galėjo lemti, kad kiauliena gestų greičiau nei, pavyzdžiui, jautiena, kuri yra atsparesnė. Tokie praktiniai motyvai galėjo būti paversti religinėmis taisyklėmis, kad apsaugotų žmones nuo ligų ir apsinuodijimų.

Šiandien, kai turime modernius mėsos paruošimo ir laikymo būdus, šie pavojai beveik išnykę. Tačiau religijos draudimai išliko. Net ir Vakarų pasaulyje, kur religija neturi tokios įtakos, gydytojai dažnai pataria kiaulieną vartoti saikingai – dėl jos riebumo ir sveikatos rizikų. Visgi vartojant kiaulieną atsakingai ir saikingai, ši mėsa gali būti vertinga mitybos dalis – kaip ir prieš tūkstančius metų, tik dabar ją valgome su kiek daugiau žinių ir pasirinkimų.

Skirtingiems patiekalams – skirtingos skerdienos dalys

Šiandien valgyti ar atsisakyti kiaulienos – kiekvieno asmeninis pasirinkimas. Tačiau svarbu žinoti, kad šiuolaikinė kiaulininkystė – viena griežčiausiai kontroliuojamų ūkio šakų. Skerdiena tikrinama mažiausiai tris kartus, kol pasiekia vartotoją, tad dėl bakterinės ar parazitinės taršos jaudintis nebereikia. Daug svarbiau – pasirinkti tinkamą kiaulienos dalį, atsižvelgiant į tai, ką ketinate gaminti. Kiauliena išsiskiria didesniu riebalų kiekiu nei kitų gyvulių mėsa, todėl ji skirstoma į: neriebią (iki 10 % matomų tarpraumeninių riebalų), pusriebę (30–50 %) ir riebią (50–85 %). Kiaulės skerdiena susmulkinama į daugybę dalių, besiskiriančių riebumu ir struktūra, todėl kiekvienas gali rasti tai, kas labiausiai atitinka jo mitybos poreikius ar receptą. Kiekviena skerdienos dalis ir raumuo turi savo mėsos struktūrą, tad svarbu žinoti, kuri dalis tinkamiausia konkrečiam patiekalui: kumpis – liesesnė, vientisos struktūros mėsa su nedaug tarpraumeninio riebalo. Puikiai tinka troškiniams ar virti, nes padažai ir skysčiai suteikia reikalingo minkštumo. Nugarinė – taip pat liesa dalis, dažnai naudojama kepti orkaitėje ar keptuvėje, tačiau reikalauja atsargaus paruošimo, kad neišsausėtų. Sprandinė, šoninė, mentė – riebesnės dalys su daugiau tarpraumeninių riebalų. Idealiai tinka šašlykams, kepsniams ar kepti ant žarijų – tokia mėsa kepdama neišsausėja. Karkos, kulninės turi daug jungiamojo audinio ir natūralios želatinos, todėl iš jų verdama šaltiena.

Tradiciškai iš priekinės kiaulės dalies atskiriama sprandinė tampa stambiais mėsos gabalais ir įvairiais pusgaminiais. Iš mentės taip pat išpjaustomi stambūs kiaulienos gabalai, gaminamos dešros. Skerdenos užpakalinis trečdalis naudojamas pusgaminiams ir mėsos produktams gaminti. Dešros gaminamos iš malti atskirtos mėsos, kiaulių odelių, galvų pusių be ausų. Subproduktams priskiriamos kepenys, smegenys, liežuviai, širdys, inkstai, plaučiai. Lietuvių mėgstami lašiniai yra sūdomi ir rūkinami. Tam dažniausiai naudojama šoninė. Taip pat išskiriami šonkauliai. Jie gali būti verdami arba kepami. Štai kaulai, verdami kelias valandas su prieskoninėmis daržovėmis, tampa sodraus skonio sultiniu.

Nauda sveikatai ir paruošimo būdai

Kiauliena yra puikus baltymų šaltinis, o kartu – ir vertingų mikroelementų bei vitaminų šaltinis. Joje randama geležies, cinko, kalio, taip pat A, D ir B grupės vitaminų. Lyginant su jautiena ar aviena, kiauliena turi daugiau tiamino (vitamino B₁), kuris svarbus energijos apykaitai ir nervų sistemos veiklai. Tačiau kiaulienos nauda žmogaus organizmui priklauso nuo to, kokia mėsos dalis pasirinkta bei kaip ji paruošiama. Sveikiausia rinktis liesesnes dalis, tokias kaip nugarinė ar kumpis, ir jas virti, troškinti, kepti orkaitėje ar ant grilio, vengiant didelio kiekio riebalų ar aliejaus.

Lyginant su baltos mėsos rūšimis (paukštiena, triušiena), kiauliena gausesnė sočiųjų riebalų. Dėl šios priežasties raudonos mėsos, įskaitant kiaulieną, nereikėtų vartoti dažniau nei 3–4 kartus per mėnesį, ypač jei rūpinatės širdies ir kraujagyslių sistema. Gydytojai ir mitybos specialistai ypač atkreipia dėmesį į rūkytus, vytintus bei kitus perdirbtus kiaulienos gaminius. Šiuose produktuose dažnai yra nitrato druskų, benzpireno, nemažai druskos, todėl jų reikėtų vartoti tik retkarčiais. Visgi kiaulienoje (ypač lašiniuose) yra arachidono rūgšties bei seleno, kurie padeda organizmui atsinaujinti ir gali prisidėti prie geresnės nuotaikos bei psichinės sveikatos.

Kai kuriems žmonėms kiauliena gali sukelti nepageidaujamų reakcijų. Šioje mėsoje yra daug histamino – biologiškai aktyvios medžiagos, dalyvaujančios uždegimų ir alerginių reakcijų metu. Histamino perteklius gali sukelti virškinimo sutrikimus, bėrimus ar kitus alergijos simptomus, todėl žmonėms, turintiems padidėjusį jautrumą, kiauliena turėtų būti vartojama itin atsargiai.

Kiauliena – greitai gendanti mėsa, todėl ją būtina laikyti šaldytuve, o nesuvartojus iki galiojimo laiko – užšaldyti. Prieš ruošimą rekomenduojama mėsos paviršių nuvalyti popieriniu rankšluosčiu – tai padeda mėsai geriau apskrusti kepant keptuvėje ar orkaitėje. Kiaulieną, kaip ir kitas mėsos rūšis, galima kepti iš karto, tačiau marinuota mėsa tampa sultingesnė ir skanesnė. Marinato pagrindui tinka aliejus, citrinų sultys, net vynas. Skonį papildys prieskoniai, tokie kaip česnakai, rozmarinai, čiobreliai. Mėsą marinate reikėtų palaikyti kelias valandas arba per naktį, kad prieskoniai ir rūgštis įsigertų į audinius ir suteiktų sodrų skonį.

Maistingumas                            100 g

Angliavandeniai                          0 g

Baltymai                                      27 g

Riebalai                                       14 g

Cholesterolis                               80 mg

Vitaminas B₁                                 880 µg

Vitaminas B₂ (riboflavinas)       320 µg

Vitaminas B₃ (niacinas)              5040 µg

Vitaminas B₄ (cholinas)              93 900 µg

Vitaminas B₅                                          700 µg

Vitaminas B₆                               460 µg

Vitaminas B₁₂                              0,7 µg

Vitaminas D                                 1 μg

Chromas                                      10 µg

Cinkas                                          2 mg

Fosforas                                       246 mg

Geležis                                         1 mg

Kalis                                             423 mg

Magnis                                         28 mg

Natris                                           62 mg

Selenas                                         45 µg

100 g                                            242 kcal

Plėšyta kiauliena

8 porcijos

100 g 268 kcal

Ruošti 6 val.

• 1,5 kg kiaulienos mentės be kaulų
• 2 šaukšteliai garstyčių
• 2 šaukšteliai rudojo cukraus
• 2 šaukšteliai maltų juodųjų pipirų
• Šaukštelis druskos
• Šaukštelis česnakų granulių
• Šaukštelis maltos rūkytos paprikos
• Svogūnas
• 500 ml jautienos sultinio

GAMINIMAS. Mėsą nusausinti popieriniu rankšluosčiu ir įtrinti garstyčiomis bei likusiais tarpusavyje sumaišytais prieskoniais. Į kepimo indą dėti pusiau perpjautą svogūną, supilti sultinį. Jis turėtų apsemti maždaug 1 cm indo. Mėsą paguldyti ant svogūnų ir kepti neuždengtą 1 val., orkaitėje, ikaitintoje iki 140 °C. Tuomet sumažinti temperatūrą iki 100 °C, indą uždengti ir kepti dar apie 5 val. Mėsą būtina patikrinti – jei ji lengvai plėšosi šakute, vadinasi, yra paruošta. Jei vis dar kieta, galima padidinti temperatūrą iki 160 °C ir kepti dar apie 30 min. Patiekti suplėšius mėsą į mažus gabalėlius.

Kiaulienos kepsniai su pievagrybių padažu

4 porcijos

100 g 378 kcal

Ruošti 25 min.

• 500 g kiaulienos kumpio be kaulų ir odos
• 2 svogūnai
• 25 g sviesto kepti
• 3 šaukštai alyvuogių aliejaus
• Balzaminio acto pagal skonį
• Šaukštelis aliejaus
• Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį

Pievagrybių padažui:

• 300 g baltųjų pievagrybių
• 75 g sviesto
• Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį
• 150 ml grietinėlės
• Šaukštas kvietinių miltų
• Šviežių petražolių ir rozmarinų puošti

GAMINIMAS. Svogūnus supjaustyti žiedais. Kepinti svieste, kol suminkštės, pagardinti druska, pipirais, apšlakstyti balzaminiu actu ir atidėti. Kumpį supjaustyti 2–3 cm storio riekelėmis, apibarstyti druska, pipirais ir kepti įkaitintame aliejuje po 5 min. iš abiejų pusių arba, kol gražiai apskrus. Tuomet ant kepsnių sudėti keptus svogūnus ir dar kelias minutes pakaitinti ant silpnos kaitros.

Padažui grybus nuvalyti ir supjaustyti stambiais griežinėliais. Kepinti svieste pagardinus druska su pipirais, kol apskrus. Supilti grietinėlę ir gerai išmaišyti. Suberti miltus ir maišyti tol, kol padažas ims tirštėti. Paruoštus kepsnius aplieti pievagrybių padažu. Apibarstyti kapotomis petražolėmis ir rozmarinais.

Autorė Eglė Stratkauskaitė