Antis pasaulio virtuvėse

Sodraus skonio, su apskrudusia odele – būtent taip daugelis įsivaizduoja tobulai iškeptą antį, kuri vis dažniau tampa pagrindiniu patiekalu per didžiąsias šventes. Virtuvės šefai primena, kad šią sveikatai palankią paukštieną galima ne tik kepti, bet ir virti, troškinti, o iš mažiau vertingų dalių nesunku paruošti maistinių medžiagų kupiną sultinį. Juk antiena visame pasaulyje tokia populiari tikrai ne be priežasties.

Skirtingos šalys – skirtingi skoniai

Laukinės antys buvo prijaukintos anksčiau nei vištos. Tai padarė kinai prieš daugiau kaip 6000 metų. Ir dabar Kinijoje ančių daugiausia auginama bei suvalgoma. Daugeliui teko girdėti apie išskirtinę Pekino antį. Šis prašmatnus patiekalas garsus visame pasaulyje. Jį siūlo ir restoranai Lietuvoje, nors teigiama, kad tikrą Pekino antį gali iškepti tik specialiuose restoranuose, kur kinų virėjai išlaikė autentišką receptūrą ir ant stalo patiekia tikrą kulinarijos šedevrą. Istorikai pripažįsta, kad keptos Pekino anties receptas keitėsi daugybę kartų. Jį koregavo garsiosios kinų dinastijos – kiekvienas imperatorius patiekalui suteikdavo savitų skonių. Iš pradžių antis kepta molio apvalkale, o mongolų viešpatavimo laikais prisiderinta prie jų valgymo tradicijų – antį prikimšdavo avienos. Galiausiai receptas supaprastintas, o dabar jau klasikine tapusi kepta antis pirmą kartą patiekta XV a. Pekine specialiose krosnyse su ypatingais pagardais iškeptų ančių kasmet suvalgoma apie 200 mln. Europoje nepralenkiami gurmanai prancūzai gamina ypatingą ančių kepenėlių paštetą, kepa marinuotą anties krūtinėlę. Pašteto receptas iš ančių kepenėlių prancūzų kulinarinėse knygose atsirado dar XVI a. 2005-aisiais šis delikatesas paskelbtas nacionaliniu kulinariniu paveldu.

Antys specialiai lesinamos, kad būtų riebesnės. JAV mėgstamos didesnės ir riebesnės baltosios antys. Čia per metus jų suvalgoma apie 26 mln. Šioje didžiulėje šalyje veikia specialūs antienos patiekalų restoranai. Pirmą kartą toks duris atvėrė 1901 m. San Fransiske. Antiena mėgstama Didžiojoje Britanijoje ir Vokietijoje: troškinama, patiekiama su įvairiais padažais bei daržovėmis. Ančių valgyta senovės Egipte, Graikijoje ir Romos imperijoje. Į lenkų kulinarinį paveldą įtraukta juoda sriuba, verdama iš ančių kraujo ir skaidraus paukštienos sultinio. Anglai šią sriubą vadina antienos kraujo sriuba. Vištienos sultinio ir ančių kraujo sriubą gamina Šanchajuje, tik verda kartu su viščiuko galva ir kojomis. Japonai mėgaujasi antienos sriuba su makaronais. Korėjiečiai ant lėtos ugnies verda sriubą iš antienos ir įvairių daržovių. Daug ančių auginama kaimyninėje Baltarusijoje ir Ukrainoje, nes kaimuose išliko natūralių vandens telkinių. Šiose šalyse antį populiaru virti ir apkepti svieste ar troškinti su baltuoju padažu. Lietuvos ūkiuose kasmet gagena 30–40 tūkst. šių sparnuočių.

Universalus produktas ir paruošimo gudrybės

Antiena – palyginti brangi paukštiena. Tad daugelis antį perka tik ypatingoms progoms. Nors, maisto technologų teigimu, iš vienos anties galima pagaminti keletą patiekalų. Geriausia pirkti visą paukštį ir suskirstyti dalimis. Taip paruošiama produktų 3 dienų vakarienėms. Antiena – liesa mėsa, tačiau odelė gana riebi, todėl rekomenduojama kepti. Tik svarbu išsirinkti tinkamą paukštį: jauną, iki 3 kg. Tokio paukščio mėsa minkštesnė, sultingesnė, švelnesnio skonio, mat su amžiumi antiena įgauna daug intensyvesnį skonį, kuris ne visiems priimtinas. Kepant patariama subadyti krūtinėlės ir kulšelių odelę šakute, kad išbėgtų riebalų perteklius. Labai svarbu laikytis kepimo instrukcijų – kepti ne per aukštoje temperatūroje ir jokiu būdu neperkepti, nes tada mėsa bus kieta ir sausa. Beje, ančių riebalai – ne tik kvapnūs ir tinka kepti, bet ir itin vertingi, nes turi mažai sočiųjų riebalų, tad puikus pasirinkimas sveikesnei mitybai. Prieš kepant visą antį patariama pašalinti riebalų perteklių, panaudoti juos kepant bulves ar kiaušinius. Ančių riebalai iš tiesų net paprastas bulves paverčia prabangiu patiekalu.

Dažniausiai antis marinuojama paprastai – ištrinama pasiruoštu prieskonių mišiniu iš išorės ir vidaus, paliekama bent vieną naktį šaldytuve. Marinatui naudojama druska, juodieji pipirai, česnakas, įvairios žolelės, taip pat tinka gvazdikėliai, kardamonas, cinamonas. Saldesnį skystą marinatą galimą paruošti iš medaus, sojų padažo, aliejaus, pridedant imbiero arba garstyčių. Kepama antis prikemšama įvairių įdarų: obuolių, džiovintų ar šviežių vaisių, juos galima maišyti su virtais ryžiais. Taip pat įdarams naudojamos su virtais ryžiais sumaišytos ančių kepenėlės, širdelės, skilveliai. Senesnį ir didesnį paukštį skanu prikimšti raugintų kopūstų: ir puikus garnyras, ir suminkštins mėsą. Dar viena gudrybė, kurią verta žinoti: prieš marinuojant odelę būtina kruopščiai nusausinti. Pašalinus vandens perteklių didėja tikimybė, kad pavyks išgauti pageidaujamą traškumą. Antis skaniausia su orkaitėje keptomis šviežiomis daržovėmis (bulvėmis, burokėliais, pastarnokais, morkomis, svogūnais) arba vaisiais (keptais obuoliais, slyvomis, figomis, spanguolėmis). Tradiciškai tinka saldus pagardas – bruknių uogienė, spanguolių padažas, svogūnų džemas.

Išskirtinės antienos savybės

• Mitybos specialistų teigimu, iš visų paukštienos rūšių antiena viena ekologiškiausių, nes vandens paukščiai minta žolelėmis ir šakniastiebiais. Anties mėsa daug tamsesnė nei vištiena ar kalakutiena, tačiau išsiskiria vertingų vitaminų ir mikroelementų gausa.

• Antienoje gausu baltymų, geležies, fosforo, cinko, seleno, vitaminų B₆ ir B₁₂, magnio. Baltymai padeda atsinaujinti ląstelėms, iš jų gaminami antikūnai, kovojantys su infekcijomis. Net penktadalį baltymų sudaro aminorūgštys, skatinančios medžiagų apykaitos ir imuninės sistemos veiklą. Mėsa – pagrindinis geležies šaltinis, padedantis išvengti mažakraujystės, kuria serga iki 20 % moterų. Ypač dažnai geležies stokos anemija diagnozuojama nėštukėms – net apie 50 %. Antienoje geležies yra tiek pat, kiek ir jautienoje, o vienoje anties krūtinėlėje – rekomenduojama paros geležies dozė moterims.

• Selenas stiprina imuninę sistemą, gerina pajėgumą priešintis infekcijoms ir virusams. Cinkas padeda gydyti įvairias odos ligas, spuogus, žaizdas, skatina plaukų augimą. Anties krūtinėlė turi daugiau nei trečdalį paros rekomenduojamo seleno kiekio.

• Antienoje gausu folio rūgšties, kuri ypač reikalinga besilaukiančioms moterims. Šių paukščių mėsa naudinga ir vyrams – vertingosios medžiagos teigiamai veikia vyriškąsias funkcijas. Mitybos specialistai pataria antienos valgyti bent kartą per 2 savaites.

Maistinė vertė       100 g

Angliavandeniai       0,2 g

Baltymai                   13,5 g

Riebalai                     28 g

Kalis                         174 mg

Natris                        68 mg

Magnis                     12 g

Fosforas                   112 mg

Selenas                     20 mg

Folio rūgštis             13 mg

Vitaminas E              0,5 mg

Geležis                      1,5 mg

100  g                       310 kcal

Antienos kulšelės su apelsinais

4 porcijos

100 g 382 kcal

Ruošti 1,5 val.

• 4 antienos kulšelės
• 2 apelsinai
• Šaukštas medaus
• 4 skiltelės česnako
• Šaukštelis maltos aitriosios paprikos
• Šviežių šalavijų, rozmarinų ir čiobrelių pagal skonį
• Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį
• Raugintų raudonųjų kopūstų patiekti

GAMINIMAS. Paukštieną nuplauti ir gerai nusausinti. Apibarstyti druska ir pipirais, gerai įtrinti. Kepti sausoje, itin gerai įkaitintoje keptuvėje odele žemyn, kol apskrus. Tuomet apversti ir kepti dar apie minutę. Antieną sudėti į kepimo indą. Paruošti marinatą: nutarkuoti apelsinų žievelę (be baltos dalies), išspausti sultis. Žievelę ir sultis sumaišyti su medumi, trintu česnaku, malta paprika. Marinatą pagardinti druska, pipirais ir supilti ant apkeptų kulšelių. Ant mėsos išdėlioti aromatines žoleles ir kepti apie 50 min. orkaitėje, įkaitintoje iki 185 °C. Patiekti su apelsinų griežinėliais, raugintais kopūstais ir kepant susidariusiu padažu.

Rūkytos antienos ir avokadų užkandis

2 porcijos

100 g 178 kcal

Ruošti 10 min.

• 100 g rūkytos anties krūtinėlės
• Avokadas
• 50 g salotų
• 4 vyšniniai pomidorai
• 2 šaukštai spanguolių padažo
• 2 šaukšteliai alyvuogių aliejaus
• Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį

GAMINIMAS. Antieną supjaustyti plonais griežinėliais ir išdėlioti lėkštėse. Avokado minkštimą supjaustyti griežinėliais, sudėti ant antienos. Apšlakstyti spanguolių padažu. Pomidorus perpjauti. Salotas nuplauti ir nusausinti, apšlakstyti aliejumi, pagardinti prieskoniais. Daržoves sudėti į lėkštes šalia antienos.

Autorė Eglė Stratkauskaitė