Sodrusis Vusterio padažas

Vusterio padažas yra saldžiarūgštis, tamsus, aštrokas, lengvai pikantiškas, dažnai lyginamas su Azijos pasididžiavimu – sojų padažu. Visgi britiškasis pagardas pasižymi gausesne sudėtimi ir ryškesniu aromatu. Pasak kulinarų, šį pikantišką skonį prisijaukinti visai nesunku: tereikia keliais lašeliais pagardinti salotas ar šaukštelį įmaišyti į kepsnių marinatus.

Iš Indijos pargabentas receptas

Vusterio padažas, daugeliui geriau žinomas Vorčesterio ar Vusteršyro vardu, turi intriguojančią kilmės istoriją, prasidėjusią XIX a. pirmojoje pusėje Anglijoje, Vusterio (Worcester) mieste. Pasakojama, kad buvęs Bengalijos gubernatorius lordas Marcusas Sandysas, grįžęs į gimtinę, vietiniams chemikams Johnui Wheeley Lea ir Williamui Henry Perrinsui atnešė receptą ir prašė jį atkurti. Pirminis eksperimento rezultatas pasirodė esąs toks aštrus ir neskanus, kad statinė su skysčiu palikta rūsyje kelerius metus. Tik vėliau, atsitiktinai ją atradus ir paragavus, paaiškėjo, kad ilga fermentacija pavertė turinį gardžiu, umami skonio pagardu, kuris vėliau sėkmingai patentuotas garsiuoju „Lea & Perrins“ vardu. Originalus produkto pavadinimas „Worcestershire sauce“ kilo nuo grafystės, kurioje sukurtas, pavadinimo, o jo tarimas dažnai klaidina užsieniečius. Mat tariamas trumpai, kaip „vusteršy(r)“. Valstybinė lietuvių kalbos komisija rekomenduoja vartoti fonetiškai adaptuotą pavadinimą „Vusterio padažas“, nors visuomenėje ir prekyboje vis dar populiarus pažodinis vertimas „Vorčesterio padažas“. Įdomu tai, kad didžiausia šio padažo vartotoja – ne Didžioji Britanija, o Salvadoras Centrinėje Amerikoje. Vietiniai jį vadina „Salsa Lizano“ arba tiesiog „Salsa Perri“ ir pila į kone kiekvieną pikantišką patiekalą, sriubą ar gėrimą.

Turtinga sudėtis

Šiuolaikinė pramoninė Vusterio padažo gamyba išlaiko tradicinį, laiko patikrintą metodą, kurio pagrindas – ilga ir kruopšti atskirų ingredientų fermentacija. Klasikinį gamybos pagrindą sudaro salyklo actas (gaminamas iš miežių) ir spirito actas: užtikrina terpę fermentacijai, suteikia padažui būdingą rūgštumą. Giliam, tamsiam ir salstelėjusiam skoniui išgauti naudojama melasa (cukranendrių sirupas) ir paprastas cukrus. Svarbiausias ir slapčiausias Vusterio padažo elementas – ančiuviai. Jie sūryme kartu su svogūnais ir česnakais statinėse fermentuojami nuo kelių mėnesių iki kelerių metų, kol visiškai ištirpsta ir suformuoja intensyvų, mėsos skonį primenantį umami aromatą. Galiausiai ši subrandinta bazė sujungiama su indinių tamarindų ekstraktu, suteikiančiu egzotinį prieskonį, druska ir kruopščiai subalansuotu prieskonių mišiniu. Į jį tradiciškai įeina gvazdikėliai, imbieras, juodieji pipirai. Galutinis produktas pasižymi itin skysta, tamsia tekstūra, kurioje nėra jokių dirbtinių tirštiklių ar cheminių konservantų, nes natūralus actas ir druska patys savaime užtikrina ilgą galiojimą.

Svarbu nepadauginti

Lietuvoje šis pagardas populiarėja dėl augančio susidomėjimo pasaulio virtuvėmis. Jis išlieka nišiniu ingredientu, naudojamu gaminant klasikines „Cezario“ salotas, marinuojant jautienos kepsnius ar maišant firminius kokteilius. Pasaulyje Vusterio padažas vertinamas kaip universalus skonio stipriklis, suteikiantis patiekalams intensyvaus aromato. Tačiau jį reikia dozuoti saikingai, nes tai itin koncentruotas skystis: ruošiant maltos mėsos kepsnius, kotletus ar troškinius keturių asmenų šeimai, paprastai rekomenduojama pilti 1–2 šaukštus padažo. Sriuboms, naminiams padažams dažniausiai pakanka vos kelių lašų ar vieno šaukštelio. Kadangi Vusterio padažo sudėtyje yra fermentuotų ančiuvių ir druskos, juo iš dalies galima pakeisti įprastą druską. Jis ne tik suteikia sūrumo, bet ir praturtina maistą sudėtingesniu skoniu, tad sūdyti patiekalą patartina tik pačioje pabaigoje, jau įlašinus šio pagardo. Šis ingredientas kulinarijoje puikiai dera su daugybe kitų prieskonių, ypač su juodaisiais pipirais, česnakų ir svogūnų milteliais, rūkyta paprika, garstyčiomis, šviežiais čiobreliais ir rozmarinais. Dėl rūgštelės ir saldumo idealiai papildo pomidorų pastas ir padažus, o derinamas su medumi ar ruduoju cukrumi virsta puikia glazūra šonkauliukams ar jautienos kepsniams.

Nauda ir žala sveikatai

Naudingas mineralinių medžiagų šaltinis. Šiame padaže yra kalio, geležies ir vitamino C, kurie stiprina imuninę sistemą ir gerina kraujotaką.

Gerina virškinimą. Vusterio padaže esantis actas stimuliuoja skrandžio rūgščių išsiskyrimą ir lengvina sunkaus maisto virškinimą.

Mažai kalorijų ir riebalų. Tai puikus pasirinkimas norintiems suteikti patiekalams sodraus skonio nenaudojant riebių ar kaloringų priedų.

Didelis natrio kiekis. Viena didžiausių žalų – druska, kuri didina kraujospūdį, apkrauna širdį ir inkstus.

Alergijos ir netoleravimas. Dėl ančiuvių ir glitimo iš salyklo padažas netinka alergiškiems žuviai bei sergantiems celiakija.

Gali dirginti skrandį. Stiprios rūgštys ir aštrūs prieskoniai gali sukelti rėmenį.

Įdomu

• Vusterio padažas oficialiai įtrauktas į NASA astronautų valgiaraštį kosminėse programose, nes nesvarumo būsenoje prastėja skonio pojūtis, o šis intensyvus pagardas suteikia maisto daviniams daugiau aromato.
• 1921 m. Paryžiaus bare „Harry‘s New York Bar“ barmenas Fernandas Petiot išrado kokteilį „Kruvinoji Merė“. Jis teigė, kad būtent Vusterio padažas pavertė paprastas pomidorų sultis ir degtinę pasauliniu hitu.
• Vusterio padažas – vienas pirmųjų maisto produktų istorijoje, dėl kurio kilo didžiulis teisinis ginčas: įmonė „Lea & Perrins“ kovojo dėl išskirtinių teisių į pavadinimą „Worcestershire sauce“, tačiau teismas nusprendė, kad šis pavadinimas priklauso regionui, todėl jį gali naudoti ir kiti gamintojai.

Maistinė vertė 100 g

Baltymai  1,3 g

Angliavandeniai 0,8 g

Riebalai 0,1 g

Skaidulos 0,1 g

Natris 897 mg

Kalis  800 mg

Kalcis 107 mg

Fosforas 60 mg

Geležis 5,3 mg

Varis  0,2 mg

Cinkas 0,2 mg

Magnis 13 mg

Selenas 0,5 µg

Vitaminas C 13 mg

Cholinas (vitaminas B₄) 2,7 mg

100 g     8,5 kcal

Tradicinės „Cezario“ salotos

4 porcijos

100 g 195 kcal

Ruošti 25 min.

SALOTOMS:

• 2 didelės gūžės romaninių salotų
• 3 riekės baltos duonos
• 30 g sviesto
• 50 g kietojo sūrio

PADAŽUI:

• 100 ml alyvuogių aliejaus
• Kiaušinio trynys
• Šaukštelis Vusterio padažo
• 3 vnt. ančiuvių filė
• Česnako skiltelė
• 2 šaukštai šviežiai spaustų citrinų sulčių
• Šaukštelis garstyčių
• Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį

GAMINIMAS. Duoną supjaustyti kubeliais, apšlakstyti ištirpintu sviestu, pagardinti druska ir pipirais. Išmaišyti ir kepti 10–12 min. orkaitėje, įkaitintoje iki 180 °C, kol taps auksiniai. Salotas kruopščiai nuplauti, gerai nusausinti ir suplėšyti vieno kąsnio gabalėliais. Ančiuvius ir česnaką labai smulkiai sukapoti, peilio briauna sutrinti iki vientisos masės. Atskirame indelyje išplakti trynį, Vusterio padažą, garstyčias, citrinų sultis. Sudėti ančiuvių ir česnako tyrę, gerai išmaišyti. Į masę plona srovele lėtai pilti aliejų ir intensyviai plakti, kol taps tiršta kaip majonezas. Pagardinti pipirais, druska ir išmaišyti. Salotų lapus aplieti paruoštu padažu ir atsargiai išmaišyti, kad tolygiai pasidengtų. Suberti duonos skrebučius, plonomis drožlėmis smulkintą sūrį.

Kiaulienos kepsniai

4 porcijos

100 g 230 kcal

Ruošti 3 min.

• 800 g kiaulienos sprandinės
• 4 šaukštai Vusterio padažo
• 3 šaukštai alyvuogių aliejaus
• Šaukštas rudojo cukraus
• Šaukštelis rūkytos paprikos miltelių
• 4 skiltelės česnako
• 2 šakelės šviežių čiobrelių
• Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį

GAMINIMAS. Sprandinę nusausinti popieriniu rankšluosčiu, supjaustyti 2,5–3 cm storio kepsniais. Norint išgauti itin minkštą tekstūrą, lengvai pamušti. Iki vientisos masės išplakti Vusterio padažą, aliejų ir rudąjį cukrų. Įspausti česnaką, suberti rūkytą papriką, čiobrelius, druską ir pipirus. Viską išmaišyti. Kepsnius iš abiejų pusių gausiai aptepti marinatu. Šaldytuve marinuoti mažiausiai 1,5 val. (geriausia per naktį). Prieš kepant palikti kambario temperatūroje apie 30 min. Kepti po 6 min. iš kiekvienos pusės, kol gražiai apskrus. Sumažinti kaitrą ir kepti dar po 2–3 min., kol vidinė mėsos temperatūra pasieks 71 °C. Iškeptus kepsnius perkelti į lėkštę, laisvai uždengti aliuminio folija ir palikti pastovėti kambario temperatūroje 5–7 min., kad sultys viduje tolygiai pasiskirstytų. Patiekti su mėgstamu garnyru: salotomis, keptomis bulvytėmis ar ryžiais.

Autorė Eglė Stratkauskaitė