Rytų Azijos skonių paslaptis

Tradicinė Azijos virtuvė jau ne vieną dešimtmetį diktuoja pasaulines gastronomijos madas, o jos viršūnėje šiandien puikuojasi paslaptingasis fermentuotas korėjiečių pasididžiavimas – kimčiai. Šis ryškios spalvos, intensyvaus aromato ir gilių tradicijų patiekalas iš paprasto valstiečių maisto virto tikru modernių restoranų hitu bei sveikos gyvensenos mėgėju favoritu. Jei iki šiol nedrįstate šio universalaus kulinarinio stebuklo išbandyti savo virtuvėje, metas iš arčiau susipažinti su jo kilme, skonio ypatybėmis, gamyba ir moksliškai pagrįsta nauda organizmui.

Tūkstantmetė istorija

Kimčiai – tradicinis Korėjos pusiasalio patiekalas, gaminamas sūdant ir fermentuojant įvairias daržoves su gausybe vietinių prieskonių bei pagardų. Šio valgio šaknys siekia gilią senovę, o ankstyviausi istoriniai šaltiniai liudija, kad panašūs gamybos būdai buvo taikomi dar Trijų karalysčių laikotarpiu, prieš daugiau nei tūkstantį metų.

Gamybos idėją padiktavo pati gamta ir atšiaurios klimato sąlygos: Korėjos pusiasalyje aiškiai išsiskiria keturi metų laikai, o žiemos būna itin šaltos, todėl vietos gyventojams reikėjo rasti patikimą būdą išsaugoti vertingas daržoves ir jose esančias maistines medžiagas šaltuoju metų laiku. Iš pradžių tai buvo itin paprastas procesas – ilgieji ridikai buvo tiesiog mirkomi sūryme arba sojų pastoje. Dabar puikiai atpažįstami kininiai kopūstai ir raudonos aitriosios paprikos receptūroje atsirado daug vėliau – maždaug Koryo ir Joseon dinastijų valdymo laikotarpiais.

Nors sūdytas ir raugintas daržoves tūkstantmečius gamina ir kitos kaimyninės Azijos tautos, pavyzdžiui, kinai turi savo „pao chai“, o japonai mėgsta „tsukemono“, būtent Korėjos kultūroje šis maistas tapo neatsiejama tautinio identiteto dalimi. Korėjiečiai kimčius pavertė išskirtiniu patiekalu, nes pradėjo naudoti sudėtingus ingredientų derinius: česnakus, imbierus, fermentuotas jūrų gėrybes ir specialius aitriųjų paprikų miltelius „gochugaru“, suteikiančius patiekalui savitą charakterį.

Be to, šalyje iki šiol gyvuoja rudeninė tradicija „kimjang“, kai ištisos bendruomenės ir šeimos susirenka kartu ruošti kimčių atsargų visai žiemai. Šis unikalus paprotys netgi įtrauktas į UNESCO nematerialaus kultūros paveldo sąrašą.

Skonio sprogimas lėkštėje

Pirmą kartą paragavus tinkamai subrendusių kimčių, burnoje įvyksta tikras skonių sprogimas, kurį geriausiai apibūdina penktasis skonis – umami. Šiame patiekale harmoningai susipina intensyvus sūrumas, natūralus daržovių saldumas, rūgštumas, aštrumas ir subtili fermentacijos suteikiama gaiva bei lengvai putojanti tekstūra.

Kulinarijoje kimčiai vertinami dėl neįtikėtino universalumo – ryškūs jų skoniai gali transformuoti net patį nuobodžiausią patiekalą. Tradiciškai Korėjoje jie patiekiami kaip banchan – nedidelis garnyras prie įvairių patiekalų ir dubenėlio garuose virtų ryžių. Tačiau šiuolaikinėje virtuvėje kimčiai naudojami kur kas plačiau: jų dedama į sočias, šildančias sriubas, troškinius su kiauliena ar tofu, maišoma į keptus ryžius ir azijietiškus makaronus.

Vakarų šalių virtuvės šefai greitai pastebėjo, kad šis fermentuotas produktas puikiai dera su riebesniais ingredientais, todėl kimčiais gardinami mėsainiai, dešrainiai ir kiaušinienė, jų dedama į pikantiškus blynus ar net naudojami kaip picos priedas. Rūgštelė ir aštrumas subalansuoja mėsos bei sūrio riebumą, suteikdami patiekalams gilumo ir visiškai naujų skonio niuansų.

(Ne)sudėtinga magija virtuvėje

Pasigaminti šį egzotišką užkandį namuose kur kas paprasčiau, nei gali atrodyti iš pirmo žvilgsnio, o pats procesas primena įtraukiantį kulinarinį eksperimentą. Gamyba prasideda nuo kininio kopūsto paruošimo: jis supjaustomas vidutinio dydžio juostelėmis arba paliekamas ketvirčiais, gausiai įtrinamas druska ir kelioms valandoms paliekamas, kad išsiskirtų vanduo, o daržovė suminkštėtų ir taptų lanksti.

Tuo pat metu ruošiama speciali prieskonių pasta. Jai naudojami smulkinti česnakai, tarkuotas imbieras, smulkinti žalieji svogūnai, šiek tiek cukraus, ryžių miltų košelė ir žuvų padažas, suteikiantis patiekalui gilų umami skonį. Svarbiausia taisyklė gaminantiems namuose – prieš sumaišant kopūstus su prieskonių mase, kruopščiai nuplauti druskos perteklių ir viską stipriai suspausti stikliniame inde, kad neliktų oro tarpų.

Jei nemėgstate aštraus maisto arba jūsų skrandis jautrus, Korėjoje egzistuoja puiki alternatyva – baltieji kimčiai. Jie gaminami visiškai nenaudojant aitriųjų paprikų, o skonio gilumas išgaunamas pasitelkiant česnakus, imbierą, vaisius (pavyzdžiui, kriaušes ar obuolius), ridikus ir švelnų sūrymą.

Sandariame inde sudėti kimčiai porą dienų laikomi kambario temperatūroje, kol pradeda kilti maži burbuliukai, signalizuojantys apie fermentacijos pradžią, o vėliau perkeliami į šaldytuvą lėtai bręsti.

Sveikatos eliksyras tinka ne visiems

Kimčiai pelnytai užima garbingą vietą supermaisto sąrašuose, nes fermentacijos metu pakinta produkto sudėtis ir susidaro įvairių biologiškai aktyvių junginių. Šio proceso metu dauginasi pieno rūgšties bakterijos, tarp jų ir Lactobacillus genties bakterijos, kurios gali prisidėti prie žarnyno mikrobiotos įvairovės palaikymo. Moksliniai tyrimai rodo, kad fermentuotų produktų vartojimas naudingas virškinimo sistemai, imuninei funkcijai ir kovojant su organizmo uždegiminiais procesais.

Be gyvųjų mikroorganizmų, šiame užkandyje gausu skaidulų, jame mažai riebalų ir kalorijų, todėl kimčiai gali būti puikus pasirinkimas tiems, kurie rūpinasi kūno svoriu. Daržovėse esantys vitaminai A, C ir K bei B grupės vitaminai, taip pat įvairūs antioksidantai papildo šio produkto maistinę vertę. Česnakuose ir imbiere esantys biologiškai aktyvūs junginiai kartu su fermentacijos metu susidarančiomis medžiagomis gali prisidėti prie širdies ir kraujagyslių sistemos sveikatos palaikymo.

Nors kimčiai vertinami kaip supermaistas, dėl specifinės sudėties ir fermentacijos ypatybių jie tinka ne visiems. Jų gamyboje naudojama nemažai druskos, todėl produkte gali būti daug natrio. Per didelis natrio kiekis maiste gali skatinti skysčių kaupimąsi organizme ir didinti kraujospūdį.

Aitriosios paprikos, aštrūs prieskoniai, česnakai ir didelis skaidulų kiekis jautresniems žmonėms gali sukelti rėmenį, pilvo pūtimą, diskomfortą ar spazmus. Tradiciniai kimčiai dėl juose esančių česnakų, svogūnų ir kai kurių kitų ingredientų dažniausiai priskiriami daug FODMAP turinčių produktų kategorijai. FODMAP – tai trumposios grandinės angliavandeniai ir cukraus alkoholiai, kurie plonojoje žarnoje sunkiai įsisavinami. Patekę į storąją žarną, jie fermentuojami bakterijų, todėl jautresniems žmonėms gali sukelti pilvo pūtimą, dujų kaupimąsi ir kitų virškinimo sutrikimų.

Tradiciniai kimčiai dažniausiai nėra pasterizuojami ir juose gali būti gyvų mikroorganizmų, todėl sunkūs ligoniai ar asmenys, kurių imuninė sistema nusilpusi, pavyzdžiui, dėl chemoterapijos, dėl jų vartojimo turėtų pasitarti su gydytoju. Klasikiniame recepte dažnai naudojamas žuvų padažas arba fermentuotos krevetės, todėl žmonės, alergiški jūrų gėrybėms, turėtų rinktis kimčius be šių ingredientų.

Maistinė vertė 100 g

Baltymai           1,1 g

Riebalai                                       0,5 g

Angliavandeniai                          2,4 g

Skaidulos          1,6 g

Natris                                           498 mg

Fosforas                                       24 mg

Kalis                                             151 mg

Kalcis                                           40 mg

Magnis                                         14 mg

Selenas                                         0,5µg

Vitaminas A      375 µg

Vitaminas C      21 mg

Energinė vertė 15 kcal

Kepti ryžiai su kimčiais

2 porcijos

100 g 154 kcal

Ruošti 15 min.

• Šaukštas aliejaus kepti
• 2 skiltelės česnako
• 180 g smulkiai pjaustytų kimčių
• 300 g virtų ryžių (atšaldytų)
• 2 šaukštai kimčių skysčio
• Šaukštas sojų padažo
• Šaukštas skrudintų sezamų aliejaus
• 2 kiaušiniai
• Smulkintų svogūnų laiškų, sezamų sėklų puošti

GAMINIMAS. Į keptuvėje įkaitintą aliejų suberti smulkintą česnaką, kimčius ir maišant kepinti 2–3 min., kol suminkštės. Sumažinti kaitrą, suberti ryžius ir gerai išsklaidyti, kad neliktų sulipusių gumulėlių. Supilti kimčių skystį bei sojų padažą ir intensyviai maišant kepti dar 3–4 min., kol ryžiai tolygiai nusidažys. Nukelti keptuvę nuo kaitros ir įmaišyti sezamų aliejų.

Atskiroje keptuvėje iškepti kiaušinius, kad tryniai liktų skysti. Ryžius padalyti į lėkštes, ant viršaus uždėti po kiaušinį, pabarstyti svogūnų laiškais bei sezamų sėklomis.

Kimčių blynai

2 porcijos

100 g 185 kcal

Ruošti 15 min.

• 160 g smulkiai pjaustytų kimčių
• 30 g smulkintų svogūnų laiškų
• 4 šaukštai kimčių skysčio
• Šaukštelis cukraus
• 2 kiaušiniai
• 130 g kvietinių miltų
• 40 g šalto (ledinio) vandens
• Aliejaus kepti

PADAŽUI:

• 2 šaukštai sojų padažo
• Šaukštas vandens
• Šaukštelis ryžių acto
• Sezamų sėklų

GAMINIMAS. Dubenyje sumaišyti kimčius, svogūnų laiškus, kimčių skystį, cukrų ir kiaušinius. Suberti miltus ir supilti ledinį vandenį. Viską lengvai išmaišyti – tešla turi būti tiršta, miltų gumbelių nebūtina visiškai išplakti.

Keptuvėje įkaitinti nemažą kiekį aliejaus. Dėti po šaukštą tešlos, formuojant norimo dydžio blynelius. Kepti ant vidutinės kaitros po 3–4 min. iš kiekvienos pusės, kol kraštai taps traškūs. Iškepusius blynus dėti ant popierinio rankšluosčio, kad sugertų riebalų perteklių. Patiekti karštus su padažu, paruoštu iš nurodytų ingredientų.

Autorė Eglė Stratkauskaitė