Anglų virtuvė dažnai apibūdinama kaip paprasta, soti ir ištikima senosioms tradicijoms. Tačiau jos tikroji istorija kur kas spalvingesnė, nei gali atrodyti iš pirmo žvilgsnio. Per šimtmečius britų stalas keitėsi drauge su prekybos keliais, imperijos plėtra, migracija ir iš tolimų kraštų atkeliavusiais produktais, pamažu formavusiais vietos gyventojų skonį.

 

Senojo angliško maisto šaknysNational,English,Breakfast,Of,Scrambled,Eggs,With,Bacon,,Toast,And

 

Anglų virtuvė kartais laikoma konservatyvia, neva joje vien mėsa, bulvės, pudingai ir arbata. Tačiau toks vaizdas apgaulingas. Iš tiesų britų skonis per kelis šimtmečius formavosi nuolat išbandant kitų kraštų produktus, receptus ir valgymo įpročius. Tad kulinarija keitėsi drauge su prekyba, karais, migracija ir socialiniais pokyčiais. Britiškas stalas susiformavo ne vien iš vietinių tradicijų, bet ir iš skolintų skonių: nuo Viduržemio jūros regiono vaisių iki Karibų cukraus, nuo kiniškos arbatos iki indiškų prieskonių.

 

Ankstyvaisiais amžiais Anglijos mityba buvo gana paprasta: duona, košės, troškiniai, alus, mėsa ir žuvis. Vis dėlto dar iki imperijos pakilimo anglišką stalą veikė Europa. Po normanų užkariavimo sustiprėjo prancūzų įtaka dvaro virtuvei, o vėlesniais amžiais iš Pietų Europos atkeliavo citrusiniai vaisiai, melionai, abrikosai, vynai, nauji padažai ir rafinuotesni stalo papročiai. Vėliau didelę reikšmę turėjo ir prieskoniai: cinamonas, gvazdikėliai, muskatas, pipirai. Tiudorų epochoje jie buvo ne tik skonio, bet ir statuso ženklas.

 

XVI–XVII a., kai Anglija vis aktyviau įsitraukė į pasaulinę prekybą, į Britaniją pradėjo plūsti produktai iš Šiaurės ir Pietų Amerikos: bulvės, pomidorai, kukurūzai, kalakutai, kakava, vėliau ir vanilė. Tiesa, ne visi iškart priimti. Štai bulvės Britanijoje prigijo lėtai: iš pradžių laikytos įtartinu, svetimu augalu, tačiau ilgainiui tapo vienu svarbiausių britų kasdienio maisto produktų, ypač tarp skurdesnių sluoksnių. Pomidorai taip pat ilgai vertinti atsargiai, o plačiau virtuvėje paplito tik gerokai vėliau.

 

Ne mažiau svarbūs buvo kolonijiniai produktai, pakeitę ne tiek atskirus patiekalus, kiek pačią britų kasdienybę. Cukrus, iš pradžių buvęs prabanga, per kelis šimtmečius tapo masinio vartojimo preke. Tam lemiamą reikšmę turėjo Karibų plantacijos ir vergovės sistema, iš kurios imperija gavo milžinišką ekonominę naudą. Kartu išaugo arbatos, kavos ir šokolado vartojimas. Arbata į Britaniją atkeliavo XVII a. viduryje, pirmiausia kaip brangi kiniško importo prekė, prieinama tik elitui, tačiau ilgainiui tapo kone nacionaliniu gėrimu. Vėliau Britų imperija siekė kontroliuoti ir pačią arbatos gamybą Azijoje, tad net, rodos, paprastas puodelis arbatos buvo susijęs su prekyba, kolonijine galia ir pasauline tiekimo sistema.

 

Pažintis su Indijos skoniais

 

1600 m. gruodžio 31 d. karalienė Elžbieta I išdavė chartiją Anglijos Rytų Indijos bendrovei. Iš pradžių ši bendrovė siekė pelno iš prekybos Indijos vandenyno regione, tačiau ilgainiui ji tapo milžiniška politine ir karine jėga, padėjusia Britanijai įtvirtinti valdžią Pietų Azijoje. Per šią sistemą į Britaniją keliavo ne tik medvilnė, šilkas ar arbata, bet ir prieskoniai, ryžiai, padažai, kulinarinės idėjos. XVIII a. indiški patiekalai jau buvo pradėję skverbtis į britų kulinarinį pasaulį. Vienas ryškiausių ženklų – 1747 m. Hannah Glasse knygoje pasirodęs kario receptas laikomas vienu pirmųjų spausdintų kario receptų anglų kalba. Tiesa, britai nevalgė autentiško indiško maisto, o tik veikiau pritaikė žinomus receptus ir savaip pritaikytas versijas. Taip atsirado tarpinis variantas tarp kolonijinės galios, prisitaikymo ir kulinarinės fantazijos. Tokie patiekalai kaip mulligatawny sriuba, kilusi iš Pietų Indijos, perdaryta pagal britų įprotį valgį pradėti nuo sriubos. Kedžeris (kedgeree) siejamas su indišku khičdi, kuris Britanijoje virto pusryčių patiekalu iš rūkytos žuvies, ryžių ir kiaušinių.

 

XIX a. šių skonių galėjo paragauti vis daugiau žmonių, kai 1810 m. Londone Deanas Mahomedas atidarė „Hindoostane Coffee House“, laikomą pirmuoju indišku restoranu Britanijoje. Nors gyvavo neilgai, jo populiarumas buvo aiškiai juntamas dar iki didžiosios XX a. migracijos bangos. Viktorijos laikais britų elitas jau domėjosi kariais, čiatniais, ryžių patiekalais ir kitais iš Indijos atkeliavusiais skoniais, nors dažnai jie buvo pateikiami per europietiškas kulinarines tradicijas. Indiškų restoranų bumo pradžia prasidėjo po Antrojo pasaulinio karo, ypač nuo 6-ojo ir 7-ojo dešimtmečių. Didelę dalį tokių restoranų kūrė migrantai iš dabartinio Bangladešo, ypač iš Sileto miesto. Jie prisitaikė prie britų skonio: patiekalai tapo švelnesni, tirštesni, labiau standartizuoti. Taip susiformavo savitas restoranų meniu – korma, madras, vindalu, badžis, rogan josh, o vėliau ir vištienos tikka masala. Pastarojo patiekalo kilmė iki šiol ginčijama, tačiau dauguma tyrėjų sutaria, kad tai britiškoje aplinkoje susiformavęs, Pietų Azijos ir Britanijos kulinarines tradicijas sujungęs patiekalas. 2001 m. tuometinis užsienio reikalų sekretorius Robinas Cookas jį net pavadino tikru britų nacionaliniu patiekalu, nors tai buvo labiau politinė ir simbolinė deklaracija.

 

Skolintos tradicijos

 

Tiesa, anglų virtuvę formavo ne vien Indija. Didelę jos dalį kūrė kitų Europos šalių, Amerikos, Karibų jūros regiono, Kinijos, o vėliau ir Artimųjų Rytų įtaka. Prancūzija ilgą laiką buvo laikoma rafinuotos virtuvės etalonu, todėl britų elitas iš jos perėmė ne tik patiekalus, padažus, konditerijos madą, bet ir patį supratimą, kad maistas gali būti socialinio statuso ženklas. Italijos įtaka taip pat buvo didesnė, nei dažnai manoma. Anglų aukštuomenė domėjosi itališkais produktais, o vėliau miestuose įsitvirtino italų atvežtos ledų ir kavinių tradicijos. XVIII a. Londone jau veikė itališkų ledų verslai, o XIX a. italų migrantai šį desertą pavertė visuomenei prieinamu malonumu. Tuo pat metu Nyderlandai prisidėjo ne tik prie prekybos, bet ir prie sodininkystės bei daržininkystės žinių sklaidos. Olandų patirtis padėjo plisti komercinei sėklininkystei ir daržininkystei Anglijoje. Britų virtuvė ne tiek saugojo nepakitusią tradiciją, kiek nuolat keitė tai, ką parsiveždavo: perimdavo ir pritaikydavo.

 

Dar šiek tiek apie britišką skonį…

 
  • Dauguma žmonių sūrį sieja su Prancūzija, tačiau Jungtinėje Karalystėje iš tikrųjų yra daugiau sūrio rūšių ir platesnis skonių pasirinkimas nei kaimynėje kitoje Lamanšo sąsiaurio pusėje – daugiau nei 750. Britų sūrių skirtumai tikrai ryškūs: nuo pikantiško čederio iki trapaus venslideilio ir stipraus stiltono su melsvais pelėsiais.
  • Vištienos tikka masala – kreminis karis, laikomas dažniausiai užsakomu patiekalu britų restoranuose.
 

Autorė Monika Budnikienė