Metas iš naujo atrasti pastarnokus

Šiuolaikiniame gastronomijos pasaulyje nuolat ieškoma egzotiškų ir dar neatrastų skonių, tačiau kartais verta atsigręžti į tai, ką mūsų protėviai valgė ištisus šimtmečius. Pastarnokas – nepelnytai primiršta, tačiau dabar iš naujo atrandama daržovė, stebinanti švelniu morkų saldumu, riešutų aromatu ir gaiviomis salierų natomis. Ne veltui baltuoju daržo auksu vadinamas pastarnokas šiandien domina ne tik virtuvių šefus, bet ir mitybos specialistus. Pasirodo, ši kukli šakninė daržovė šaltymečiu itin palanki sveikatai.

Šviesi praeitis ir europietiškos šaknys

Botaniškai pastarnokas (lot. Pastinaca sativa) priklauso salierinių (lot. Apiaceae) augalų šeimai, todėl yra artimas morkų, petražolių, salierų ir krapų giminaitis. Ši dvimetė daržovė pirmaisiais metais suformuoja maistingą kūgišką šaknį, o antraisiais – žiedynus ir sėklas. Europoje ji buvo žinoma ir vertinama dar gilioje senovėje. Senovės Romos imperatorius Tiberijus taip žavėjosi šiuo augalu, kad dalį duoklės iš užkariautos Germanijos reikalavo mokėti būtent pastarnokais. Kol viduramžių Europoje nebuvo paplitusios bulvės, būtent pastarnokai, kartu su ropėmis, buvo pagrindinis angliavandenių šaltinis ir naudoti kaip natūralus saldiklis prieš cukrinių runkelių atsiradimą. Šiandien didžiausiomis pastarnokų augintojomis ir eksportuotojomis pasaulyje išlieka Nyderlandai bei Italija, o pagal suvartojimą pirmauja Jungtinė Karalystė bei Airija, kur ši daržovė yra tradicinio sekmadienio kepsnio ar Kalėdų stalo patiekalų garnyras. Norint atrasti šią daržovę Lietuvos turgeliuose ar prekybos centruose, tereikia ieškoti didelės, dramblio kaulo spalvos „morkos“, tačiau svarbu nesupainioti pastarnoko su petražolės šaknimi – pastarnoko viršūnėlė ties lapų augimo vieta visada pastebimai įdubusi. Be to, ši daržovė neturi specifinio petražolės šaknies kvapo.

Kantrybės egzaminas nuosavame darže

Nusprendus šio baltojo aukso užsiauginti savo sode, svarbu apsišarvuoti kantrybe, nes pastarnokai pasižymi ilgu vegetacijos periodu, trunkančiu net 120–150 dienų. Sėklas rekomenduojama sėti ankstyvą pavasarį, vos tik dirva pradžiūsta. Būtina naudoti tik šviežias sėklas, nes jos itin greitai praranda daigumą. Ideali dirva pastarnokams – giliai supurenta ir lengva, nes sunkiame, molingame grunte augančios šaknys pradeda šakotis, praranda prekinę išvaizdą ir tampa sunkiai valomos. Svarbiausia paslaptis, kurią žino patyrę sodininkai, – neskubėti nuimti derliaus rudenį, nes pati gamta pasirūpina geriausiu skonio stiprikliu. Po pirmųjų rudens šalnų augale vyksta natūralūs procesai, kurių metu sukauptas krakmolas virsta cukrumi, todėl šakniavaisiai įgauna jiems būdingą desertinį, gilų saldumą. Norint išlaikyti šį derlių per žiemą, jį galima palikti tiesiog žemėje, pridengus šiaudais, arba iškasti ir sluoksniuoti su drėgnu smėliu vėsiame rūsyje, kuriame palaikoma artima nuliui temperatūra ir didelė santykinė drėgmė. Dirbant darže vasaros dienomis, būtina dėvėti pirštines, mat pastarnokų lapų sultys, reaguodamos su UV spinduliais, gali stipriai sudirginti arba nudeginti odą.

Nuo kaimo krosnies iki modernios virtuvės

Pati pastarnoko šaknis nedirgina, atvirkščiai – itin pamalonina gomurį. Pastarnokų populiarumo banga pastaraisiais metais užliejo geriausius šalies restoranus, o šefai šią daržovę vertina dėl jos universalumo. Virtuvėje pastarnokas lengvai pakeičia pabodusias bulves: iš jo gaminama šilkinė, kreminė tyrė, sodraus skonio traškučiai, orkaitėje kepti šiaudeliai su čiobreliais bei medumi ar kvapnios rudeninės sriubos. Viena pagrindinių paruošimo gudrybių – nenaudoti peraugusių, milžiniškų šaknų, nes jų šerdis būna sumedėjusi, pluoštinė ir kartoka. Jei vis dėlto turite didelį pastarnoką, prieš gamindami medingąją šerdį tiesiog išpjaukite. Restoranų meistrai pastarnokus dažnai kepa žemoje temperatūroje arba lėtai karamelizuoja svieste, kad visiškai atsiskleistų natūralus cukrus, puikiai derantis su žvėriena, jautiena ar miško grybais. Dėl savo savybės sugerti kitus skonius ir kartu išlaikyti tvirtą struktūrą, ši daržovė tapo šiuolaikinės augalinės mitybos pažiba, suteikiančia patiekalams prabangios tekstūros be papildomų riebalų ar dirbtinių tirštiklių.

Mokslu pagrįsta nauda kiekviename kąsnyje

Be išskirtinių skonio savybių, pastarnokas yra tikra maistinių medžiagų bomba, kurios teigiamas poveikis organizmui įrodytas moksliniais tyrimais. 100 gramų šios daržovės turi vos 75 kilokalorijas, tačiau joje slepiasi beveik 5 gramai vertingų skaidulų, kurios užtikrina ilgalaikį sotumą, stimuliuoja virškinimo trakto veiklą ir maitina gerąsias žarnyno bakterijas. Šiuolaikiniai laboratoriniai tyrimai pastarnokuose išskiria ypatingus aktyviuosius junginius – poliacetilenus (tokius kaip falcarinolis ir falcarindiolis), kurie pasižymi stipriu priešuždegiminiu, priešgrybeliniu ir net priešvėžiniu poveikiu. Taip pat šiose šaknyse gausu kalio, kuris gyvybiškai svarbus optimaliai širdies ir kraujagyslių sistemos veiklai bei stabiliam kraujospūdžiui. Kasdienį imuniteto stiprinimą garantuoja didelis vitamino C, vitamino K ir folio rūgšties kiekis, padedantis organizmui kovoti su oksidaciniu stresu ir ląstelių senėjimu. Įtraukti pastarnoką į rudens ir žiemos valgiaraštį verta ne tik dėl kulinarinės įvairovės, bet ir dėl to, kad tai paprastas, natūralus bei moksliškai patvirtintas būdas sustiprinti sveikatą šaltuoju metų laiku.

Saugus pasirinkimas visai šeimai

Svarstant, kaip dažnai šį baltąjį šakniavaisį įtraukti į valgiaraštį, mitybos specialistai rekomenduoja laikytis bendrųjų daržovių vartojimo gairių – optimali vienos dienos porcija suaugusiajam yra 100–150 gramų (viena vidutinio dydžio šaknis). Šis kiekis idealiai tinka tiek nėščioms moterims, tiek mažiems vaikams. Dėl itin didelio folio rūgšties kiekio pastarnokas yra neįkainojamas produktas nėščiosioms, nes ši medžiaga tiesiogiai prisideda prie tinkamo vaisiaus nervinio vamzdelio vystymosi. Kūdikiams pastarnokų tyrė dėl natūralaus saldumo ir lengvo virškinamumo dažnai tampa vienu pirmųjų papildomo maitinimo produktų, nes nesukelia pilvo pūtimo, kurį neretai išprovokuoja kitos daržovės.

Visgi, nepaisant universalios naudos, tam tikroms grupėms reikėtų išlikti budrioms. Nors alergija pačiam pastarnoko minkštimui pasitaiko itin retai, žmonės, kurie alergiški beržų žiedadulkėms arba salierams, gali patirti kryžminę alerginę reakciją, pasireiškiančią burnos ar gerklės niežuliu (vadinamuoju oralinės alergijos sindromu). Be to, dėl gana aukšto glikemijos indekso, kuris išryškėja daržovę termiškai apdorojus, cukriniu diabetu sergantys asmenys keptais pastarnokais turėtų mėgautis saikingai ir derinti juos su baltymais ar sveikaisiais riebalais, kad išvengtų staigių gliukozės šuolių kraujyje.

Maistinė vertė 100 g

Baltymai           1,2 g

Angliavandeniai                          18 g

Riebalai                                       0,3 g

Skaidulos          4,9 g

Kalis                                             375 mg

Magnis                                         29 mg

Kalcis                                           36 mg

Vitaminas C      17 mg

Vitaminas B₆    0,09 mg

Energinė vertė 75 kcal

Karamelizuoti pastarnokai su morkomis ir jogurtiniu padažu

4 porcijos

100 g 105 kcal

Ruošti 45 min.

• 500 g pastarnokų
• 300 g morkų
• 3 šaukštai alyvuogių aliejaus
• Šaukštas medaus
• Pusė šaukštelio malto kumino
• Pusė šaukštelio džiovintų čiobrelių
• Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį
• 300 g tiršto graikiško jogurto
• Česnako skiltelė
• Šaukštas citrinos sulčių
• 3 šaukštai granatų sėklų
• Šviežių mėtų puošti

GAMINIMAS. Morkas, pastarnokus nuskusti ir supjaustyti stambiomis juostelėmis. Dubenyje sumaišyti 2 šaukštus aliejaus, medų, kuminą, čiobrelius, druską ir pipirus. Sudėti daržoves ir gerai išmaišyti, kad tolygiai pasidengtų prieskonių mišiniu. Juosteles išdėlioti skardoje vienu sluoksniu ir kepti apie 35 min. orkaitėje, įkaitintoje iki 200 °C, kol suminkštės ir apskrus.

Kol daržovės kepa, atskirai sumaišyti jogurtą, traiškytą česnaką, citrinos sultis ir žiupsnelį druskos. Lėkštėje šaukštu paskleisti paruoštą jogurto pagrindą, ant viršaus išdėlioti karštas daržoves. Prieš patiekiant apšlakstyti likusiu aliejumi, apibarstyti granatų sėklomis ir papuošti mėtomis.

Saldūs pastarnokų keksiukai su citrininiu glaistu

12 vnt.

100 g 295 kcal

Ruošti 45 min.

• 200 g pastarnokų
• 150 g kvietinių miltų
• Šaukštelis kepimo miltelių
• Pusė šaukštelio sodos
• Šaukštelis malto imbiero
• 2 kiaušiniai
• 100 g cukraus
• 80 ml saulėgrąžų aliejaus
• Citrina
• 100 g miltelinio cukraus

GAMINIMAS. Pastarnokus nuskusti ir smulkiai sutarkuoti. Dubenyje sumaišyti miltus, kepimo miltelius, sodą ir imbierą. Kitame dubenyje iki purumo išplakti kiaušinius su cukrumi, supilti aliejų ir suberti pusės citrinos žievelę. Į kiaušinių masę suberti miltų mišinį, sudėti pastarnokus ir viską atsargiai išmaišyti iki vientisos tešlos. Paskirstyti tešlą į keksiukų formeles. Kepti apie 25 min. orkaitėje, įkaitintoje iki 180 °C, kol gražiai pakils ir įsmeigtas medinis pagaliukas liks sausas.

Kol keksiukai vėsta, paruošti glaistą: cukraus pudrą išsukti su 2 šaukštais citrinos sulčių iki tirštos, baltos masės. Atvėsusius keksiukus aplieti glaistu ir papuošti likusia citrinos žievele.

Autorė Eglė Stratkauskaitė