Visų mėgstamas pomidorų padažas

„Architektas savo klaidas slepia gražindamas pastato fasadą, o virėjas – tobulindamas padažą“, – sako prancūzų patarlė. Visgi kartais būtent padažas tampa pagrindiniu patiekalo akcentu. Jeigu būtų surengtas populiariausio padažo pasaulyje konkursas, pirmą vietą neabejotinai užimtų pomidorų padažas. Nors jį mėgsta ir vaikai, ir suaugusieji, mitybos specialistai ragina rinktis atsargiai. Mat pasitaiko sveikatai nepalankių priedų.

Trumpa istorija

2014 m. JAV atlikta apklausa atkleidė, kad 98 % amerikiečių namuose turi pomidorų padažo. Veikiausiai rezultatas būtų panašus ir Lietuvoje bei daugelyje kitų Vakarų valstybių. Visgi turbūt įdomiausia tai, kad pomidorų padažas atkeliavo iš Kinijos. Europoje norėta tiesiog nukopijuoti kinų žuvies padažą, todėl iš pradžių jame nebuvo pomidorų. Pirmas padažas su pomidorais pasirodė tik 1812-aisiais. Tradicinį kinų pagardą, pagamintą iš ančiuvių, graikinių riešutų, grybų, pupelių ir žuvų sūrymo, į Europą atgabeno anglų jūrininkai. Iš pradžių britai nemėgo jo skonio, todėl ėmė eksperimentuoti su jo receptūra. Vietoj grybų atsirado svogūnai, o žuvų sūrymas pakeistas actu. XIX a. pradžioje Europai pagaliau įvertinus iš Amerikos kolonijų atvežtus pomidorus, sugalvota jų tyrės dėti į šį padažą. Tad padažas tapo raudonas ir įgavo tyrės konsistenciją. 1801 m. kulinarijos receptų knygoje „The Sugar House Book“ pateiktas bene pirmasis pomidorų padažo receptas. Jame rašoma, kad iš 100 pomidorų pavyks pagaminti 4–5 stiklainėlius kvapnaus padažo. O šis tinkamas vartoti išliks net 3 metus. Pomidorų padažas visuotinai pradėtas gaminti 1876-aisiais. To ėmėsi sumanus vokietis Johnas Heinzas, JAV imigrantas. Pirmąjį lietuvišką pomidorų padažą 1995 m. pagamino R. Suslavičiaus įmonė. Netrukus lietuviškų pomidorų padažų sukurta daugiau nei 200 rūšių. Vienas Lietuvos gyventojas per metus šio padažo suvartoja vidutiniškai 1,66 kg, trečdalis lietuvių jo valgo kasdien.

Kuo skiriasi pomidorų padažas, kečupas ir pasta?

• Procentais nurodytu pomidorų kiekiu.
• Actu ar kitomis rūgštingumą reguliuojančiomis medžiagomis (kuo natūralesnės, tuo geriau).
• Druskos kiekiu (yra gamintojų, kurie siūlo padažą su mažiau druskos).
• Pridėtinio cukraus kiekiu (sveikatai palankiausias be jo).
• Krakmolu (sutirština padažą, todėl greičiausiai bus mažiau pomidorų).
• Konservantais.

Sveikatai palankiausias – pagamintas namuose

Mitybos ekspertai ragina parduotuvių lentynose ieškoti tokio pomidorų padažo, kurio sudėtyje yra apie 80 % trintų pomidorų, nėra pridėtinio cukraus ir krakmolo. Mat dideli kiekiai acto, cukraus ir krakmolo gali daryti neigiamą poveikį virškinimo sistemai: didinti rūgštingumą, sukelti refliuksą, aštrinti skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opas. Be to, pridėtinės medžiagos, pavyzdžiui, prieskoniai gali sukelti ar paaštrinti alergiją. Gali atrodyti, kad geriausia pomidorų padažo išvis atsisakyti. Juk tai perdirbtas produktas. Visgi dietologai sako, kad pomidorų padažo valgyti tikrai galima, net rekomenduojama. Pomidorus apdorojus – spaudžiant sultis, darant pastą ar ruošiant padažą – antioksidanto likopeno koncentracija didėja. 100 g neapdorotų pomidorų likopeno randama 1–8 mg, o 100 g pomidorų padažo – 10–14 mg. Tiesa, kai kurių tyrimų duomenimis, nors termiškai apdorojamuose pomidoruose didėja antioksidantų kiekis, mažėja vitamino C koncentracija. Naudingiausias pomidorų padažas – kai gaminamas pomidorų sezono metu. Mat tuomet jie sukaupia daugiausia vertingųjų medžiagų ir natūraliai saldesni, tad skoniui subalansuoti beveik nereikia cukraus. Žiemą pasigaminti šviežio pomidorų padažo irgi įmanoma, deja, šiuo metu pomidorų maistinė vertė visai menka. Net tie pomidorai, kurie atvežami iš tokių saulėtų kraštų kaip Ispanija, dar nėra tinkamos konsistencijos ir skonio, kad iš jų pavyktų pagaminti tikrai gardų naminį padažą.

Nerimą keliantis tyrimas

2021 m. Lietuvoje atliktas populiariausių pomidorų padažų sudėties tyrimas. Paaiškėjo, kad nė viename iš jų nėra pavojingų ingredientų. Deja, kai kurie turėjo tik 12 % pomidorų tyrės. Dauguma pomidorų padažų dabar gaminami būtent iš pomidorų tyrės, retas – tiesiai iš pomidorų. Tad mitybos specialistai sako, kad visus juos derėtų skirstyti į kelias kategorijas pagal pomidorų tyrės ir cukraus kiekį. Jeigu pomidoro padažo sudėtyje yra mažiau nei 40 % pomidorų tyrės, jis negali būti laikomas vertingu. Taip pat sveikatai nepalankus tas, kurio viename šaukšte yra net 4 g cukraus. Mat tokio saldumo padažas lemia, kad pagardinus patiekalą vienu kartu suvartojama tiek cukraus, jog reikšmingai padidėja gliukozės kiekis kraujyje – patiriamas cukraus šuolis. Kitas ingredientas, į kurį mitybos specialistai ragina kreipti dėmesį, yra krakmolas. Modifikuotas krakmolas pripažįstamas saugiu ingredientu, tačiau kai kurie šaltiniai vis dėlto siūlo jo vengti. Be to, dažnai net nerašoma, iš kur krakmolas kilęs, nežinoma, kaip chemiškai modifikuotas. Verčiau nesirinkti ir tokio pomidorų padažo, kuriame yra kvapiųjų medžiagų ir kalio sorbato. Šis konservantas, nors ir leistinas, bet nerekomenduojamas vaikams. Vengti ir kito konservanto – natrio benzoato. Nevertingais ir nepalankiais produktais laikomi tie, kuriuose yra dažiklių ir dirbtinių saldiklių.

Naudinga žinoti

• Europos Sąjungoje pomidorų tyrės pavadinimą siūloma vartoti tik tuomet, kai ją sudaro iki 24 % pomidorų, jei daugiau – vadinti pomidorų pasta.
• Dedant pomidorų padažą, pastą ar tyrę į sriubą ar troškinį, derėtų prieš tai pakepinti aliejuje. Kepant susidaro savitas kvapas ir skonis, suintensyvėja spalva, riebaluose ištirpsta pigmentas likopenas.
• Jeigu naminis pomidorų padažas per skystas, jį sutirštinti galima įbėrus truputį natūralaus bulvių krakmolo arba tiesiog ilgiau pakaitinus.
• Pomidorų padažą pagardinus iš pusės citrinos išspaustomis sultimis, pavyks ne tik sutirštinti, bet ir subalansuoti skonį.
• Išskirtinį skonį, tekstūrą ir kvapą naminiam pomidorų padažui gali suteikti karamelizuoti svogūnai.

Maistinė vertė       100 g

Baltymai                1,3 g

Angliavandeniai     7 g

Riebalai                  0,2 g

Skaidulos                 1,5 mg

Natris                       11 mg

Kalis                       331 mg

Geležis                    1 mg

Magnis                      16 mg

Kalcis                        13 mg

Vitaminas C               7 mg

Vitaminas B₆             0,1 μg

100 g                         28 kcal

Naminis pomidorų padažas

34 porcijos

100 g 30 kcal

Ruošti 1,5 val. 

• 3 kg pomidorų
• 500 g raudonos paprikos
• 500 g svogūnų
• 150 ml obuolių acto
• 50 g cukraus
• 8 skiltelės česnako
• 1,5 šaukšto druskos
• Šaukštelis maltų juodųjų pipirų
• Šaukštelis maltos kalendros
• Šaukštelis džiovintų bazilikų
• Šaukštelis cinamono

Gaminimas. Pomidorus, paprikas ir svogūnus susmulkinti elektriniu smulkintuvu arba sumalti mėsmale. Daržoves sudėti į didelį puodą storu dugnu, pagardinti cukrumi ir prieskoniais. Užvirti, sumažinti kaitrą ir virti atidengus apie valandą. Kas 10 min. pamaišyti. Pradėjus tirštėti įspausti česnaką, supilti actą ir virti dar apie 15 min. Karštą padažą išpilstyti į sterilius stiklainius, tvirtai užsukti dangtelius ir leisti atvėsti. Naminį pomidorų padažą galima laikyti rūsyje, šaldytuve ar kitoje vėsioje vietoje iki 6 mėn.

Makaronai su pomidorų padažu

4 porcijos

100 g 327 kcal

Ruošti 35 min.

• 400 makaronų
• 1,5 kg pomidorų
• Svogūnas
• 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 2 skiltelės česnako
• 50 g sviesto
• Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį
• Šviežių bazilikų pagal skonį

GAMINIMAS. Pašalinti pomidorų luobelę ir sėklas. Minkštimą supjaustyti smulkiais kubeliais. Nuvalyti svogūną ir česnaką, smulkiai supjaustyti. Keptuvėje įkaitinti aliejų, apkepti svogūną ir česnaką. Šiems suminkštėjus sudėti smulkintus pomidorus, pagardinti druska ir pipirais. Kaitinti apie 20 min. nuolat maišant, kol padažas sutirštės. Makaronus išvirti, kaip nurodyta. Išgriebti ir perkelti į keptuvę su pomidorų padažu, sudėti sviestą. Gerai išmaityti. Patiekti papuošus bazilikais.

Autorius Eglė Stratkauskaitė