Trumai – nepaprastai brangus požeminis delikatesas, atrodytų, ne mažesnės svarbos nei įvairūs brangakmeniai. Šiems grybams rasti nereikia sudėtingos technikos, priešingai – svarbi sėkmė ir gerai apmokytas kompanionas, geriausia šuo, kiaulė ar balandis.

 

Kas yra trumai?Expensive,Black,Truffles,Gourmet,Mushrooms,In,Wicker,Basket

 

Šimtmečius niekas nežinojo, iš kur atsiranda trumai. Tik 1711 m. buvo priskirti prie grybų, kurie auga po žeme medžių, vadinamų šeimininkais. Tačiau ne visi medžiai tinkami trumams augti. Paprastai trumai geriausiai auga šalia tuopų, bukų ir ąžuolų. Trumai skiriasi nuo įprastų grybų – keistai susisukę, lyg netinkamai užaugusios bulvės, tačiau išvaizda apgaulinga, nes šie gamtos stebuklai kupini neįtikėtino skonio. Nors yra įvairių trumų veislių, tik kai kurios tinkamos valgyti žmonėms. Daugelis laukinių, nekomercinių veislių yra toksiškos. Šių grybų galima rasti daugumoje šalių, tačiau dažniausiai paplitę Prancūzijoje ir Italijoje. Labiausiai paplitę alba, arba baltieji trumai. Šie auga Italijoje, Prancūzijoje ir Ispanijoje. Įkainoti iki kelių tūkstančių JAV dolerių už vos pusę kilogramo.

 

Nors galimybė rasti trumų šiuo metu gerokai išaugusi, šimtmečius buvo aptinkami tik Europos šalyse, tokiose kaip Ispanija, Italija ir Prancūzija, kur auga laukinėje gamtoje. Tačiau per pastaruosius 50 metų tapo tokie populiarūs, kad trumų augintojai atokiuose regionuose užveisė jų plantacijas. Šiandien JAV, Kinija, Graikija ir Turkija, taip pat šalys visame pietiniame pusrutulyje – Australija, Naujoji Zelandija, Pietų Afrika, Čilė ir Argentina, gali didžiuotis tapusios garsiųjų grybų augintojomis.

 

Žinoma mažiausiai 180 trumų rūšių, nors tik apie 13 yra komercinės svarbos. Visgi juodieji trumai yra vieni geidžiamiausių. 2022 m. liepą jų kilogramas kainavo 1350 Eur. Pasaulyje juodųjų trumų gamyboje pirmauja Ispanija, kurios metinis vidurkis siekia 47 tonas, tuomet rikiuojasi Prancūzija ir Italija. Kita vertinama rūšis – baltieji trumai, dar žinomi kaip Trifola d’Alba Madonna (Baltosios Mergelės trumai), kuriiems Italijoje kasmet rengiami festivaliai.

 

Su niekuo nesupainiojamas kvapas

 

Kiekvienas randamas trumas skleidžia savo aromatą. Kai kas sako, kad juodieji kvepia šaltu kalnų oru arba drėgna žeme. Kiti sako, kad primena virtų bulvių, žiedinių kopūstų, juodųjų alyvuogių, sviesto, grybų, sieros ar česnako kvapą. 1825 m. prancūzų gastronomas Jeanas Anthelme’as Brillatas-Savarinas jį pavadino virtuvės brangakmeniu ir pabrėžė jo, kaip afrodiziako svarbą. Italų kompozitorius Gioachino Rossini nuėjo dar toliau ir paskelbė šį grybą „grybų Mocartu“. Sklido kalbos, kad anglų poetas Lordas Byronas ant savo stalo laikydavo trumą tikėdamasis, kad jo skleidžiamas aromatas skatins kūrybiškumą ir pritrauks mūzas.

 

Unikalus trumų kvapas – lakiųjų organinių junginių rezultatas. Kvapus, kuriuos mes suvokiame, sukuria dešimtys ar šimtai nematomų ore sklindančių dalelių. Pavyzdžiui, kavos kvapą sukuria mažiausiai tūkstantis cheminių junginių, kurie patenka per šnerves ir susitinka su uoslės receptoriais. Braškių kvapui pasklisti reikia daugiau nei 300 šių organinių junginių. Iš visų grybų trumai išskiria daugiausia lakiųjų organinių junginių. Iki šiol nustatyta daugiau kaip 200 jų įvairiose trumų rūšyse. Tiek juodieji, tiek baltieji trumai paskleidžia alkoholių, ketonų, aldehidų, dimetilsulfido, dimetildisulfido, diacetilo, etilfenolio, furaneolio ir oktenolio mišinį. Aromato stiprumas skiriasi atsižvelgiant į trumų tipą. Juodieji skleidžia stipriausią aromatą. Be to, trumų kvapas kinta jiems bręstant. Šių grybų, augančių 20–50 cm po žeme visiškoje tamsoje ir prisitvirtinusių prie medžių šaknų, aromatinė galia turi tikslą. Tai jų, kaip rūšies, išlikimo evoliucinė strategija. Pavyzdžiui, kai kurie lakieji junginiai pritraukia vabzdžius, kurie padeda išnešioti jų sporas. Jų skanus aromatas ir maistinė galia pritraukia gyvūnus, kuriems naudinga juos valgyti, ir jie nešiojasi juos žarnyne, kol išsklaido po tolimas vietoves.

 

Trumų medžioklės ypatumai

 

Kiaulės – populiariausi gyvūnai trumų paieškai. Nuo XV a. juodųjų trumų medžiotojai Italijoje ir Prancūzijoje naudojo dresuotas kiaules, dažniausiai pateles, kurias traukė svaiginantis trumų kvapas, skleidžiantis junginį, chemiškai panašų į androstenolį – lytinį feromoną, kuris randamas šernų sėklidėse. Tiesa, šiuos gyvūnus užburia ne tik trumų aromatas, bet ir skonis, todėl sunku juos išmokyti jo nesuėsti. Dėl šios priežasties 1985 m. Italijoje uždrausta auginti kiaules, skirtas trumų paieškai. Trumų medžioklė yra ūkininkavimas, menas ir sportas. Profesionalūs trumų medžiotojai, žinomi kaip tartufai, privalo turėti licenciją. Jie vaikšto po laukus su dresuotais šunimis, o jų žinios, šimtmečius perduodamos žodžiu, įtrauktos į UNESCO reprezentatyvųjį žmonijos nematerialaus kultūros paveldo sąrašą.

 

Kaip trumų medžiotojai, šunys daug patikimesni. Jie užuodžia subrendusius trumus, įspėja šeimininką ir už tai gauna skanėstą. Dauguma medžioklinių veislių gali būti naudojamos trumų medžioklei – skalikai, labradorai, spanieliai, tačiau Romanijos vandens šunys yra vieninteliai, pripažinti kaip specializuoti trumų medžiotojai. Šie turi puikią uoslę, todėl yra idealūs trumų paieškoms. Jie šimtmečius naudoti po žeme augančių grybų vietai nustatyti. Trumų medžioklė su Romanijos vandens šunimis yra subtilus, daug darbo, įgūdžių ir žinių reikalaujantis procesas. Šunys nosyje turi nuo 100 iki 300 mln. uoslės receptorių, kai žmogus jų turi vos 5–6 mln., o jų smegenų sritis, skirta kvapų analizei, yra 40 kartų didesnė nei Homo sapiens, todėl dresuoti šunys gali padaryti tai, ko negalėtų joks žmogus. Be to, minimi šunys yra ne tik puikūs trumų medžiotojai, bet ir draugiški kompanionai.

 

Nuo pavienių grybų iki masinės gamybos

 

1880-ųjų pradžioje Prūsijos karalius paprašė miškų biologo Alberto Bernhardo Franko ištirti trumus. Vilhelmas I dievino subtilų grybų skonį ir norėjo, kad tyrėjas sukurtų būdą, kaip auginti šiuos grybus komerciniu mastu. Tačiau biologui nesisekė, kaip ir kitiems jo pasekėjams. A. B. Frankas pastebėjo, kad trumai niekada neauga savarankiškai, bet visada atsirasdavo šalia ąžuolo, lazdyno, tuopos ir buko. Jis manė, kad trumai yra parazitai. Tik vėliau išsiaiškino, kad abu organizmai veikia kartu. Medžiai priklauso nuo grybų, kurie padeda surinkti būtinų mineralų, o trumai, kurie negali atlikti fotosintezės, maistinių medžiagų gauna iš medžio šaknų. 1885 m. miško biologas šį simbiozinį ryšį pavadino mikorize. Šiandien žinoma daugiau nei 200 000 augalų rūšių, turinčių simbiotinį ryšį su grybais. Iki šiol trumų auginimas išlieka tiek menu, tiek mokslu. Kiekvienas ūkis laikosi savų technikų, kai kurias akylai saugo. Trumo kelionė nuo sporos iki lėkštės kupina biologinio neužtikrintumo, ekonominės konkurencijos ir sudėtingos logistikos. Turi būti suderinti šimtai sąlygų ir kintamųjų: šis smulkus grybas auga tik tada, kai aplinkos ir dirvožemio sąlygos idealiai sutampa. Trumai buvo renkami laukinėje gamtoje, kol 8-ajame dešimtmetyje Prancūzijoje sukurti nauji inokuliavimo būdai atvėrė duris rūšiai auginti žmogaus kuriamose plantacijose. Pirmiausia grybo sporų pritvirtinama prie medžio šaknų, kai prasideda dygimas ir grybo šaknis pradeda dengti medžio šaknį, jis persodinamas. Per pirmuosius kelerius metus rūpinamasi medžio sveikata, kontroliuojamas dirvožemio rūgštingumas, tiekiamas vanduo, kad būtų sudarytos sąlygos požeminiam trumų vystymuisi. Trumų dabar galima rasti žemynuose, kur jų nebuvo prieš šimtą metų. Daugybę amžių Europai buvęs išskirtiniu delikatesu, kurį padėjo rasti šunys, kiaulės, voverės ir vabzdžiai, dabar žmonės, skatinami noro mėgautis jo skoniu, kuria didžiules trumų plantacijas įvairiuose Žemės kampeliuose. Pirmieji juodieji trumai JAV nuskinti Šiaurės Kalifornijoje 1987 m. 2009 m. Čilė tapo trečia Pietų pusrutulio šalimi, kurioje auginami trumai, po Naujosios Zelandijos ir Australijos. Skaičiuojama, kad už Europos ribų gali būti net 1000 trumų ūkių.

 

Autorius Monika Budnikienė