Soti ir sveika aviena

Prieš daugiau nei 100 metų Lietuvoje ganydavosi šimtai tūkstančių avių, tačiau bėgant laikui avininkystė šalyje tapo nebe tokia populiari. Avienos lietuviai privengia dėl paplitusio mito, neva ji turi specifinį kvapą. Visgi aviena dėl sveikatai palankios sudėties giriama mitybos specialistų, o virtuvės šefų vertinama dėl puikios struktūros ir skonio. Tad avienos patiekalų paragauti verta!

Anksčiausiai prisijaukintos

Avis – porakanopių būrio, dykaraginių šeimos naminis gyvūnas. Manoma, kad prijaukintos maždaug prieš 10–12 tūkst. metų. Alexia Smith iš Konektikuto universiteto (JAV) ir jos kolegos prie žmonių, gyvenusių dabartinės Sirijos teritorijoje daugiau nei prieš 12 tūkst. metų, būstų rado sferulitų – mažyčių kalcio rutuliukų, kurių daugiausia randama žole mintančių atrajotojų, tokių kaip avys ir antilopės, išmatose. Taip pat mokslininkai nustatė, kad prieš 12 800 m. žmonės jau naudojo avių mėšlą kaip kurą. Visa tai reiškia, kad dar iki pradėdami dirbti žemę žmonės augino gyvulius. Tai neabejotinai daugiausia buvo avys. Jos laikytos netoli gyvenvietės aptvaruose, kartais įkurdinamos prie pat trobelių. O žiemą žmonės, mokslininkų teigimu, avis įsileisdavo į gyvenamąsias patalpas. Visgi bandoms augant teko keisti avininkystės strategiją. Maždaug prieš 8000 m. neolito žmonės bandas pradėjo ginti į atokesnes pievas. Avys laikytos savotišku išgyvenimo garantu. Mat jos teikė pieną, mėsą, šilumą ir buvo naudojamos net kaip pinigų ekvivalentas. Avių augino visoje Europoje, dalyje Azijos ir Šiaurės Afrikoje. Iš pradžių naudotasi mėsa, vėliau pienu, galiausiai vilna. Artimuosiuose Rytuose avių vilna buvo kerpama jau II tūkst. pr. Kr. Iš čia per Siciliją avių kirpimas paplito ir Europoje. Avių laikyta ir Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje. Avieną didikai ir valstiečiai valgydavo rudenį, neretai kepta ar troškinta atsidurdavo ant kalėdinio stalo. Tarpukariu Lietuvoje auginta apie 1,5 mln. avių, 2016 m. – 180 tūkst., prieš daugiau nei dešimtmetį – 11 tūkst. avių. Lietuvoje auginamos 35 veislių avys, pasaulyje jų priskaičiuojama apie 600. Populiariausios Lietuvos juodgalvės, nemažai Vokietijos juodgalvių, Sufolkų, Romanovų, viltšyrhornų, ostfryzų veislių avių. Daugiausia avienos suvartojama Islandijoje ir Farerų salose – 10–15 kg per metus, Europos Sąjungoje – 3,5 kg, Lietuvoje – 300 g. Visgi populiariausia musulmonų kraštuose. Pagal musulmonų tradicijas, aviena laikoma „švaria“ mėsa. Ten auginama daugiausia avių, iš jų kepami šašlykai ir gaminama gausybė kitų patiekalų.

Svarbu žinoti, ką ir iš kokios skerdienos dalies gaminti

Patyrę virtuvės šefai sako, kad kuo avis senesnė, tuo jos mėsa tamsesnė. Jeigu parduodama aviena beveik rudos spalvos, vadinasi, tai seno gyvulio mėsa. Visos avies dalys valgomos, tačiau svarbu žinoti, ką daryti su kiekviena išpjova, kad pavyktų paruošti nuostabaus skonio patiekalus ir nereiktų skųstis, jog aviena neskani. Nugarinė – minkščiausia ir viena vertingiausių dalių. Ji gali būti su / be kaulo. Nugarinė su kaulu savo savybėmis panaši į populiarųjį jautienos „T-Bone“ kepsnį. Taigi, ir ruošti reikia panašiai – kepti kaip didelį kepsnį ant grotelių arba keptuvėje. Nugarinę galima pjaustyti nedideliais gabaliukais ir kepti tiek ant grotelių, tiek keptuvėje, tiek kaip šašlyką. Šios mėsos neverta troškinti ar kepti orkaitėje – tam geriau tinka kitos dalys. Svarbiausia neperkepti, t. y. kepti daugiausia pora minučių, kad būtų su krauju, taip paruošta aviena skaniausia. Kepama ilgiau mėsa sudegs, taps guminė. Kaip ir visų kitų gyvulių, išpjova – brangiausia avies dalis, nes jos išgaunama labai mažai. Ši dalis minkšta ir sultinga, todėl rekomenduojama ruošti kaip nugarinę, geriausia kepinti ant grotelių arba keptuvėje. Kumpis gaunamas iš užpakalinių kojų. Ruošti galima įvairiais būdais, tačiau svarbu žinoti, kad norint jį gerai paruošti, teks laukti mažiausiai keletą valandų. Galima troškinti, tada reikia atskirti mėsą ir kaulą, supjaustyti mažais gabaliukais. Bet galima tą daryti ir nenuėmus kaulo, pavyzdžiui, dėti į nedaug įkaitintą orkaitę ir kepti mažiausiai 3 val. Iš šonkaulių galima iškepti vadinamąją karūną. Ją kepti tiek kaip vientisą gabalą, tiek susmulkinus atskirais šonkauliukais. Mentė gaunama iš priekinės avies dalies. Joje yra truputį daugiau riebalų, kurie troškinant suteikia mėsai išskirtinį skonį, yra sultingesnė. Sprandinė gana tamsi mėsa, kurią reikia troškinti su kaulu. Galima pagaminti gardžią sriubą, sprandinę troškinant 3–4 val. Taip pat tinka gaminti šaltieną.

Kuo gardinti?

Visi žino, kad ėriukų mėsa skanesnė. Labiausiai vertinama jauniklių, girdytų tik avių pienu, mėsa. Ji balta, sultinga, švelnaus skonio. Jau nuo pusės metų mėsa po truputį įgyja avienos prieskonį, pasižymintį stipriu specifiniu skoniu ir kvapu. Geriausia mėsa – 1,5–2 m. avių. Jaunų gyvulių mėsa skaisčiai raudona, o lajus – šviesiai rausvas. Tačiau ir vyresnių avių mėsa vertinga ir gardi, jeigu parenkami tinkami prieskoniai. Į avienos patiekalus ar marinatus paprastai dedama daug įvairių prieskonių. Nereikėtų ruošti aitrių, stiprių marinatų, nes jie sugadina mėsą. Geriausia marinuoti su trupučiu skysčio: aliejaus, vandens, vyno ar sojų padažo. Tada mėsą galima saikingai pasūdyti. Avieną marinuojant tik su žolelėmis, negalima dėti druskos, nes ji ištraukia mėsos sultis. Druska beriama ant jau paruošto patiekalo. Prie avienos itin tinka rozmarinai, čiobreliai, česnakai, svogūnai, mairūnai, kmynai, pipirai. Geriau marinuoti su šviežiais prieskoniais – kepsnys bus skanesnis. Marinavimo laikas priklauso nuo mėsos gabalo dydžio ir nuo to, kuri tai gyvulio dalis. Kumpį ar mentę reikės marinuoti ilgai – porą dienų. Avienos skonį puikiai pabrėžia mėtos, kadagių uogos, mairūnai, peletrūnai. Beje, mėtos – vienas svarbiausių ir labiausiai paplitusių avienos bei ėrienos prieskonių, o mėtų padažas beveik visada siūlomas prie šios mėsos patiekalų: šviežios mėtos, sutrintos su garstyčiomis ir medumi, – klasikinis saldžiarūgštis avienos ir ėrienos patiekalų padažas. Tačiau prie avienos tinka visi aštrūs, kvapūs mėsos padažai: ir raudonojo vyno, ir pomidorų, ir grybų. Bene tinkamiausias avienos garnyras – įvairios keptos daržovės: baklažanai, cukinijos, saldžiosios paprikos, švieži pomidorai, svogūnai. Labai tinka ryžiai, rečiau patiekiamos bulvės ar bulvių košė.

Naudingi patarimai

• Norint, kad virta aviena būtų sultinga, dėti ją į šaltą vandenį, užvirinus nugraibyti putas ir baigti virti ant mažos kaitros.
•  Kepsniui verta rinktis ne didesnį kaip 1–1,5 kg mėsos gabalą. Didesnis, net ir ilgai kepamas, gali neiškepti.
• Ataušusi aviena ne tokia sultinga ir skani, todėl patiekalus svarbu patiekti vos pagaminus, o sudėti vertėtų į pašildytus indus.
• Labai skani ir minkšta būna išrūgose arba rūgpienyje marinuota aviena.

Nauda sveikatai

Kraujodarai, imuninei sistemai palaikyti ir energijos gamybai. Aviena tradiciškai vertinama dėl sodraus skonio ir maistinės vertės, dažnai net lyginama su jautiena. Tai puikus baltymų, geležies, cinko ir B grupės vitaminų, įskaitant B₁₂, šaltinis. Šie maistiniai komponentai gyvybiškai svarbūs daugeliui organizmo funkcijų.

Mažiems vaikams ir senjorams. Aviena ypač tinkama vyresnio amžiaus žmonėms, o ėriena nepaprastai naudinga vaikams. Joje daug fluoro, kuris apsaugo dantis nuo ėduonies, o avienos riebaluose mažai cholesterolio, todėl ji neužkemša kraujagyslių. Be to, aviena vertinga cukrinio diabeto profilaktikai, nes puikiai stimuliuoja kasos darbą.

Lengvai įsisavinama. Organizmas puikiai įsisavina avieną, nes joje gausu žmogui reikalingų mineralinių medžiagų, tokių kaip kalis, magnis, jodas, geležis. Specialistų teigimu, aviena yra geras karoteno, fosforo, vario, seleno ir cinko šaltinis. Kuo natūralesnėmis sąlygomis auginamos avys, tuo mėsa mažiau kaloringa ir maistingesnė.

Sveika širdžiai ir virškinimo sistemai. Atlikti tyrimai parodė, kad suvalgę tą patį kiekį įvairios mėsos, tik po avienos žmonės nesijautė apsunkę. Viskas dėl to, kad joje gausu aminorūgščių, kurios geriau įsisavinamos. Be to, jau seniai įrodyta, kad šios mėsos gerbėjai turi mažiau problemų su širdimi ir pasižymi ilgaamžiškumu.

Maistinė vertė                            100 g

Baltymai                                      25 g

Riebalai                                       21 g

Kalis                                             310 mg

Natris                                           72 mg

Vitaminas B₁₂                              2,6 µg

Magnis                                         23 mg

Geležis                                         1,9 mg

Kalcis                                           17 mg

100 g                                            294 kcal

Avių šonkauliai su spanguolių padažu

4 porcijos

100 g 361 kcal

Ruošti 1,5 val.

• 1 kg avių šonkaulių
• 2 didelės citrinos
• 100 ml alyvuogių aliejaus
• Šaukštas smulkintų šviežių mėtų
• Šaukštas smulkintų šviežių rozmarinų
• Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį

Padažui:

• 180 g spanguolių
• 100 ml šviežiai spaustų apelsinų sulčių
• 100 g cukraus
• Šaukštelis tarkuotos apelsino žievelės
• Tarkuoto muskato pagal skonį
• Druskos pagal skonį

GAMINIMAS. Šonkaulius nuplauti, nusausinti ir supjaustyti taip, kad kiekviename kepsnyje būtų po kaulą ir vienodo dydžio mėsos gabaliuką. Sumaišyti spaustas citrinų sultis, aliejų ir žoleles. Marinatą pagardinti druska ir pipirais. Gerai išplakti, supinti ant šonkaulių ir marinuoti apie 1 val.

Sumaišyti visus padažo ingredientus ir lėtai virti apie 10 min. arba kol spanguolės suminkštės, o cukrus ištirps. Maišant virti dar apie 10 min. Kai sutirštės, nukelti ir leisti masei atvėsti. Marinuotus šonkaulius kepti iš abiejų pusių po 7 min., apvertus apšlakstyti marinatu. Patiekti su atvėsusiu spanguolių padažu.

Turkiška avienos sriuba

6 porcijos

100 ml 413 kcal

Ruošti 50 min.

• 600 g avių mentės
• 2 svogūnai
• 2 skiltelės česnako
• 2 šaukštai alyvuogių aliejaus kepti
• 400 ml jautienos sultinio
• Šauktas medaus
• 2 pomidorai
• Cinamono, kardamono pagal skonį
• 300 g virtų avinžirnių
• Gvazdikėlių, kvapiųjų pipirų pagal skonį
• Šaukštelis druskos, maltų juodųjų pipirų
• Citrina

GAMINIMAS. Mėsą nuplauti, nusausinti ir supjaustyti juostelėmis. Smulkintus svogūnus ir česnaką kepti 2–3 min., sudėti mėsą. Kepti nuolat maišant dar 3 min. Supilti sultinį, palaukti, kol užvirs, sumažinti kaitrą ir virti 5 min. Nugriebti putas. Sudėti medų, smulkintus pomidorus, pagardinti prieskoniais ir virti dar apie 25 min. Suberti avinžirnius, druską ir pipirus. Išmaišyti ir leisti sriubai užvirti. Patiekti apšlaksčius citrinos sultimis.

Autorius Eglė Stratkauskaitė