Pagiriamasis žodis lašiniams

Švieži, sūdyti, rūkyti, vytinti, stori ar ploni, su raumenų sluoksniu ar be jo, minkšta ar kieta odele – lašinių būna pačių įvairiausių. Retas lietuvis jų atsisako, juk lašiniai užima ypatinga vietą tradicinėje Lietuvos virtuvėje. Nors jų dažniausiai valgoma rudenį ir žiemą, daugelis nepraleidžia progos pasigardžiuoti bent griežinėliu ir vasarą. Tiesa, ne visi žino, kiek lašinių ir su kuo juos derėtų valgyti, kad šie teiktų ne tik skonį, bet ir naudą.

Turėtų būti vertinami kaip delikatesas

Nuo seniausių laikų Šiaurės regiono šalyse lašiniai buvo vertinami kaip svarbus energijos šaltinis sunkiai dirbantiems žmonėms. Tačiau šiandien, kai maisto pasirinkimas itin platus, o gyvenimo būdas dažnai sėslus, vis dažniau kyla klausimas – ar tikrai nekenksminga dažnai valgyti šį riebų ir kaloringą produktą? Į šį klausimą bandė atsakyti mokslininkai, per pastaruosius dešimtmečius atlikę ne vieną tyrimą, vertinantį lašinių poveikį sveikatai. Tyrimų duomenys rodo, kad lašiniai yra itin koncentruotas energijos šaltinis – 100 gramų šio produkto suteikia apie 600 kalorijų. Dėl didelio kiekio riebalų lašiniai virškinami lėčiau nei angliavandeniai, todėl jie ilgam suteikia sotumo jausmą. Ši savybė gali padėti išvengti nereikalingo užkandžiavimo tarp valgių ir net sumažinti bendrą dienos kalorijų kiekį. Prieš šimtmetį lašiniai buvo vertinami ne veltui – jie aprūpindavo energija sunkiems fiziniams darbams ir padėdavo išgyventi šaltuoju metų laiku. Nors pačių lašinių sudėtis nepasikeitė, žmonių gyvenimo būdas šiandien – visai kitoks. Mažiau judame, gyvename patogiau ir šilčiau, tad šiais laikais lašiniai turėtų būti laikomi ne kasdieniu maistu, o saikingai vartojamu delikatesu.

Per šimtmečius pakitusi virškinimo sistema vis dažniau susiduria su iššūkiais, ypač apdorojant riebalus. Vis dėlto egzistuoja nemažai tyrimų, kurie iš dalies „išteisina“ riebalus. Pavyzdžiui, tradicinėse bendruomenėse, kuriose istoriškai buvo vartojama daug gyvūninių riebalų, širdies ir kraujagyslių ligų paplitimas buvo santykinai mažas. Tai pastebima inuitų dietoje, kurioje gausu jūrų gyvūnų riebalų, ar tam tikrose Viduržemio jūros regiono mitybos tradicijose. Mokslininkai šį vadinamąjį „riebalų paradoksą“ aiškina keliais veiksniais: didesniu fiziniu aktyvumu, tam tikrų maistinių medžiagų, tarkime, omega-3 riebalų rūgščių, gausiu vartojimu arba genetiniu prisitaikymu prie konkrečios dietos per ilgą laiką. Žmogaus gebėjimas virškinti ir įsisavinti riebalus iš tiesų gali smarkiai skirtis dėl genetinių veiksnių. Kai kurie asmenys turi paveldėtą polinkį į padidėjusį cholesterolio kiekį kraujyje, todėl riebaus maisto vartojimas jiems kelia didesnę sveikatos riziką. Naujausi nutrigenomikos – mokslo apie mitybos ir genetikos sąveiką – tyrimai rodo, kad tam tikri genai lemia tam, kaip organizmas reaguoja į skirtingus riebalų tipus. Teoriškai sveikas, vidutiniškai aktyvus lietuvis turėtų lengvai suvirškinti nedidelį kiekį lašinių. Visgi net „genetiškai užgrūdintam“ kūnui lašiniai turėtų išlikti saikingai vartojamu skanėstu, o ne kasdieniu produktu.

Kokius rinktis?

Lašiniai, kaip ir bet kuris kitas maisto produktas, gali būti sveikos mitybos dalis – svarbiausia juos vartoti saikingai. Užuot valgant kasdien, rekomenduojama įtraukti nedidelį kiekį lašinių į savo valgiaraštį vieną ar du kartus per savaitę. Norint šiuo tradiciniu gardėsiu mėgautis sveikiau, patartina juos derinti su daržovėmis, rupia duona ir kitais skaidulų gausiais produktais. Ne mažiau svarbu atsižvelgti į vvisos dienos mitybos balansą. Lašiniuose daug riebalų ir druskos, tad svarbu įvertinti, kiek šių medžiagų gaunama su kitais patiekalais. Mitybos specialistai primena: geriau mažiau, bet kokybiškiau. Lašiniai iš organiškai užaugintų kiaulių gali turėti palankesnį riebalų rūgščių profilį ir mažiau kenksmingų priedų. Sveikatai palankesni švieži arba sūdyti lašiniai. Nors tradicinis lašinių rūkymas suteikia jiems išskirtinį skonį, jis taip pat gali pridėti kancerogeninių medžiagų. Virtuvės šefai pataria iš naujo prisiminti pamirštą lašinių ruošimo būdą – virimą. Virti lašiniai lengviau virškinami, o pats paruošimo būdas padeda išvengti kenksmingų junginių, susidarančių kepant ar skrudinant aukštoje temperatūroje.

Renkantis lašinius svarbu atkreipti dėmesį į jų išvaizdą, kvapą ir struktūrą. Kokybiški lašiniai turi būti baltos arba vos rausvos spalvos, be kraujosruvų ir pigmentinių dėmių, sumušimų, nepageltę ir be ryškiai matomų šerių. Geriausi – minkšti, tarsi tirpstantys burnoje. Tradiciškai vertinami stori, bent 3–4 pirštų pločio, švarūs, svilinta ir minkšta odele. Kvapas taip pat daug pasako: švieži lašiniai turėtų dvelkti švelniu, šviežios mėsos aromatu. Jie gali būti vientisi arba su raumenų sluoksniu – pasirinkimas priklauso nuo skonio ir planuojamo patiekalo. Parduotuvėse galima rasti tiek kietų, tiek minkštų lašinių: kietesni labiau tinka sūdyti arba rūkyti, o minkštesni – malti arba taukams lydyti. Įdomi lašinių savybė – jų beveik neįmanoma persūdyti. Druskos jie įsisavina tiek, kiek reikia. Be druskos, sūdant šviežius lašinius tinka naudoti laurų lapus, česnakus, pipirus,o skonį galima paryškinti įbėrus žiupsnelį cukraus. Tokie lašiniai tinka valgyti vieni, naudoti gaminant įvairius patiekalus ar pagardinti prieskoniais prieš rūkant.

Nauda ir pavojai sveikatai

Vos du griežinėliai ryte. Mitybos specialistai pabrėžia, kad lašinius reikėtų vartoti saikingai. Sveikam žmogui rekomenduojama per dieną suvartoti ne daugiau kaip 30 g lašinių. Pavyzdžiui, ryte galima atsipjauti nedidelį gabalėlį lašinių – tai suteiks energijos dienos pradžiai ir pagerins organizmo tonusą. Lašiniuose yra daug vitaminų, karoteno, arachidono rūgšties bei kitų organizmui svarbių medžiagų.

Sveika smegenims. Nuolat vartojant lašinius ir ribojant angliavandenius, organizmas gali pereiti į ketozės būseną – metabolinį procesą, kurio metu energijai gaminti naudojami riebalai, o ne gliukozė. Tokiu atveju padidėja ketoninių kūnų kiekis kraujyje, kurie tampa alternatyviu energijos šaltiniu smegenims. Tyrimai rodo, kad ketozė gali būti naudinga sergant kai kuriais neurologiniais sutrikimais, pavyzdžiui, epilepsija, ir gali pagerinti kognityvines funkcijas bei smegenų veiklą.

Riebaluose tirpių vitaminų šaltinis. Lašiniuose yra vienas iš natūralių riebaluose tirpių vitaminų – ypač vitaminų D ir A – šaltinių. Vitaminas D būtinas kalciui įsisavinti, kaulų sveikatai ir imuninės sistemos veiklai. Vitaminas A svarbus regėjimui, imuninei sistemai ir ląstelėms augti. Gyvūniniai riebalai, įskaitant lašinius, yra vertingi šalyse, kuriose trūksta saulės šviesos – tokiose kaip Lietuva.

Nesaikingai vartojant kelia pavojų kraujagyslėms. Lašiniai ypač gausūs sočiųjų riebalų. Vartojami dideliais kiekiais, jie gali padidinti mažo tankio lipoproteinų (MTL) cholesterolio kiekį kraujyje. Padidėjęs MTL yra vienas pagrindinių aterosklerozės – kraujagyslių siaurėjimo ir standėjimo – rizikos veiksnių. Ilgainiui tai didina širdies ligų, insulto ir kitų kraujagyslių ligų riziką. Ypač atsargūs turėtų būti tie žmonės, kurių šeimoje jau yra buvę širdies ir kraujagyslių ligų atvejų.

Gali skatinti uždegimą. Tyrimai rodo, kad dieta, kurioje gausu gyvūninių riebalų, gali skatinti uždegiminius procesus organizme. Lėtinis uždegimas siejamas su įvairiomis lėtinėmis ligomis, įskaitant širdies ir kraujagyslių ligas, cukrinį diabetą ir kai kurias vėžio rūšis.

Įtaka virškinimo sistemos sutrikimams. Kasdien vartojant daug riebaus maisto, įskaitant lašinius, gali padidėti rizika susirgti tulžies pūslės akmenlige. Tai susiję su padidėjusiu cholesterolio kiekiu tulžyje, kuris gali kristalizuotis ir formuoti akmenis. Riebalams virškinti reikia daugiau tulžies, todėl tulžies pūslė dirba intensyviau – tai gali sukelti diskomfortą ar sutrikdyti virškinimą, ypač tiems, kurie jau turi problemų su kepenimis ar tulžies pūsle.

Maistingumas                            100 g

Baltymai                                      48 g

Angliavandeniai                          1,4 g

Riebalai                                       52 g

Cholesterolis                               110 g

Kalis                                             565 mg

Kalcis                                           11 mg

Natris                                           1717 mg

Magnis                                         33 g

Geležis                                         1,4 mg

Vitaminas D                                 42 IU

Vitaminas B₆                               0,3 mg

100 g                                            540 kcal

Karbonariški makaronai

4 porcijos

100 g 157 kcal

Ruošti 30 min.

• 150 g sūdytos kiaulienos šoninės
• 300 g makaronų
• 120 g kietojo sūrio (+ 50 g puošti)
• 4 kiaušinių tryniai
• Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį

GAMINIMAS. Šoninę supjaustyti vidutinio dydžio kubeliais. Dėti į sausą įkaitintą keptuvę ir maišant kepinti, kol krašteliai taps traškūs. Keptuvę su šonine nuimti nuo kaitros, šiek tiek atvėsinti, tad nesutrauktų trynių.

Makaronus išvirti pagal ant pakuotės nurodytą instrukciją.

Sūrį smulkiai sutarkuoti ir įmaišyti trynius. Pagardinti pipirais, įpilti 1–2 šaukštus riebalų nuo kepintos šoninės ir įdėti trečdalį šoninės gabalėlių, išmaišyti. Dar karštus makaronus nukošti ir sudėti į keptuvę su šonine. Sudėti trynių ir sūrio mišinį, įpilti samtį makaronų virimo vandens. Greitai išmaišyti. Jei per sausa, įpilti dar šiek tiek makaronų virimo vandens. Patiekti apibarsčius tarkuotu sūriu ir pagardinus pipirais.

Ukrainietiška sriuba „Kuleš“

4 porcijos

100 ml 142 kcal

Ruošti 45 min.

• Svogūnas
• 2 skiltelės česnako
• Morka
• 4 vidutinio dydžio bulvės
• 200 g rūkytų lašinių
• 2 l daržovių sultinio
• Šaukštas aliejaus
• 200 g sorų
• Laurų lapas
• Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį
• Saujelė petražolių puošti

GAMINIMAS. Svogūną, česnaką ir morką supjaustyti smulkiais kubeliais, bulves – stambesniais. Lašinius supjaustyti stambiais kubeliais. Puode įkaitinti aliejų ir pirmiausia apkepinti lašinius. Tada sudėti svogūnus, česnakus bei morkas ir kepinti 3–4 min. Sudėti bulves ir kepinti dar 2 min. Supilti sultinį, pagardinti prieskoniais. Kai sultinys užvirs, suberti soras, laurų lapą. Leisti sriubai užvirti, tuomet sumažinti kaitrą ir virti apie 20 min. Patiekti papuošus smulkintomis petražolėmis.

Autorė Eglė Stratkauskaitė