Nė dienos be sūrio!

Sūris gaminamas beveik visose pasaulio šalyse, o jo rūšių žinoma daugiau nei tūkstantis. Išvaizda, tekstūra ir skonis priklauso nuo pieno, riebalų kiekio, bakterijų ir pelėsių, apdorojimo ir brandinimo trukmės. Daugelio mėgstamas pieno produktas vartojamas kasdien. Kuo naudingas ir svarbus?

Pėdsakai pasaulio istorijoje

Iki šiol tiksliai nežinoma, kada ir kur pradėtas gaminti sūris. Manoma, kad tai susiję su pieninių gyvūnų prijaukinimu prieš 8000–10 000 metų, pirmiausia avių. Sūrio gaminimo menas minimas senovės graikų mitologijoje, o daugiau nei 4000 m. senumo Egipto kapų freskose rasta sūrio gamybos įrodymų. Ankstyviausias rašytinis sūrio įrodymas – šumerų Trečiosios Ūro dinastijos dantiraščio tekstai, parašyti 2000 m. pr. Kr. Gyvūnų oda ir išpūsti vidaus organai naudoti įvairiems maisto produktams laikyti. Surūgęs pienas virsdavo į geresnės tekstūros varškę, o ši vėliau tapdavo sūriu, kurio tekstūra primindavo kaimišką varškę arba dabartinę fetą. Nors sūrio kilmę gaubia paslaptis, žinoma, kad Romos imperijos laikais sūrio gamyba plačiai paplito, labai vertinta, praktikuota visoje Europoje ir Artimuosiuose Rytuose. Julijaus Cezario laikais šimtai sūrių rūšių gaminta ir parduota visoje galingoje Romos imperijoje bei už jos ribų.

Daugelis populiarių sūrių, kuriuos valgome šiandien, pavyzdžiui, čederis, parmezanas ir gauda, sūrio istorijoje yra palyginti nauji, pasirodė per pastaruosius 500 metų. Sūrio gamybai klestint Europoje ir Artimuosiuose Rytuose, Šiaurės ir Pietų Amerikoje tokių įgūdžių trūko iki tol, kol jų atvežė imigrantai iš Europos. Kietas sūdytas sūris buvo antrasis gaminys pienininkystės ūkiuose po pieno. Tai vienintelė sūrio forma, išsilaikanti karštame klimate. Sūriui, gamintam Europoje, kur klimatas daug vėsesnis nei Artimuosiuose Rytuose, konservuoti reikėjo mažiau druskos. Sumažėję druskos ir rūgštingumo rodikliai tapo tinkama terpe naudingiems mikrobams ir pelėsiams, kurie suteikė brandintam sūriui ryškų ir įdomų skonį.

Sūris vis dar nėra laikomas įprastu maisto produktu daugelyje Azijos šalių. Tačiau yra įrodymų, kad sūris, vadinamas rushan, gamintas Kinijoje nuo Mingų dinastijos laikų. Tibetiečiai ir mongolai taip pat turi ilgą sūrių gamybos istoriją ir galėjo turėti įtakos Kinijos sūrių gamybai.

Sūris Amerikoje gaminamas nuo XVII a. pradžios, kai anglų puritonų ūkininkai savo žinias apie pienininkystę ir sūrių gamybą atsinešė iš Senojo Pasaulio į Naujosios Anglijos kolonijas. Kolonistai iš Vakarų Masačusetso, Vermonto ir Niujorko valstijos aprūpino sūriu augančias kolonijas.

Masinės produkcijos ištakos

Pirmoji pramoninės sūrio gamybos gamykla atidaryta Šveicarijoje 1815-aisiais. Tačiau didelio masto gamyba sulaukė tikros sėkmės tik perkelta į JAV. 1851 m. ūkininkas Jesse Williamsas pradėjo gaminti sūrį surinkimo linijos būdu, naudodamas pieną iš kaimyninių ūkių. 1860-aisiais pradėta masinė šliužo fermento gamyba. Iki amžiaus pradžios mokslininkai gamino grynas mikrobų kultūras. Anksčiau sūrio bakterijos būdavo gautos iš aplinkos arba perdirbus ankstesnės partijos išrūgas. Grynos kultūros leido plėsti masinę gamybą. Galiausiai sūris tapo lengvai prieinamas neturtingesniems gyventojams. Todėl išpopuliarėjo paprasti ekonomiški sūrio laikymo sprendimai. Keraminiai indai tapo labiausiai paplitusiu būdu išlaikyti sūrį šviežią namuose. Išliko populiarus daugelyje namų ūkių iki šaldytuvo išradimo 1913-aisiais.

Sūrio rūšys

Pasaulyje gaminama daugybė skirtingų sūrių rūšių. Naudojamas ne tik karvių, bet ir ožkų, avių, kitų gyvūnų pienas.

Nenugriebto pieno. Gaminami iš įprasto, nenugriebto pieno. Juose būna daug sočiųjų riebalų, todėl sergantys širdies ir kraujagyslių ligomis arba turintys per didelį blogojo cholesterolio kraujyje kiekį turėtų riboti jų vartojimą.

Mažesnio riebumo. Vienoje porcijoje turi būti 3 g riebalų arba mažiau. Tokie sūriai turi mažiausiai 25 % mažiau riebalų nei įprasti.

Brandinti. Tai čederis, parmezanas ir šveicariškas sūris. Kietos tekstūros, sūroki. Brandinti sūriai kurį laiką turi pastovėti bei subręsti ir tik tada išvežami į prekybos vietas. Brandinant, atsižvelgiant į laikymo trukmę, sūrio skonis kinta.

Švieži. Tai rikota, varškės sūris. Paprastai turi daug drėgmės, minkštos tekstūros. Paruošti valgyti čia ir dabar.

Nauda sveikatai

Saugo dantis. Ištirta, kad sūris ir apskritai pieno produktai gali apsaugoti dantis nuo ėduonies. 2015 m. Danijoje atliktame tyrime nustatyta, kad vaikai, dažniau vartoję pieno produktų, po 3 metų neturėjo problemų su dantimis.

Naudinga širdžiai. Kai kurie tyrėjai mano, kad sūris gali paaiškinti vadinamąjį prancūzų paradoksą – jie retai serga širdies ligomis, nepaisant aistros sūriui ir kitiems sočiųjų riebalų turintiems maisto produktams, tokiems kaip sviestas ir antiena. 2016 m. paskelbta mokslininkų ataskaita, kurioje analizuoti 31 kohortinio tyrimo rezultatai. Tiriant ieškota ryšio tarp pieno produktų suvartojimo ir širdies bei kraujagyslių ligų dažnumo. Padaryta išvada, kad žmonės, kasdien suvalgantys beveik 56 g sūrio, turi 18 % mažesnę riziką sirgti širdies ligomis. Kalcis, kalis, magnis, riboflavinas ir vitaminas B₁₂ gali turėti teigiamos įtakos širdžiai. Remiantis 2018 m. atliktais tyrimais, fermentuoti pieno produktai suteikia daugiau maistinių medžiagų ir turi nuo uždegimų saugančių savybių.

Mažina cukrinio diabeto riziką. Suvalgius apie 30 g sūrio per dieną, rizika susirgti II tipo cukriniu diabetu gali sumažėti 8 %. Švedijos mokslininkai įrodė, kad moterys, valgiusios ne mažiau nei 56 g sūrio, irgi rečiau sirgo II tipo diabetu. Trumpesnės grandinės sotieji riebalai sūryje susiję su mažesne II tipo diabeto rizika. Be to, kalcis padeda apsisaugoti nuo cukraligės, nes didina insulino sekreciją ir gali sumažinti atsparumą jam.

Gerina cholesterolio rodiklius kraujyje. Kasdienis sūrio užkandis gali sumažinti cholesterolio kiekį. 2015 m. atsitiktinių imčių kontroliuojamų tyrimų analizės metu lygintas cholesterolio kiekis kraujyje žmonių, kurių meniu buvo sviesto ar sūrio. Nors šiuose dviejuose produktuose maždaug tiek pat sočiųjų riebalų ir kalorijų, sūrio valgytojų kraujyje rasta mažiau bendrojo cholesterolio, nei tų, kurių mityboje dominavo sviestas. Cholesterolio pokyčiai gali atsirasti dėl kalcio gebėjimo pernešti riebalus per žarnyną.

Fermentinis sūris

100 g 345 kcal

Baltymai 21 g

Riebalai28 g

Vitaminas A 300 μg

Vitaminas C 2,5 mg

Kalcis 750 mg

Magnis 50 mg

Kalis 150 mg

Fosforas 400 mg

Sūrio ir karamelizuotų svogūnų pyragas

8 porcijos

100 g 458 kcal

Ruošti 2 val.

•  175 g sviesto
•  800 g svogūnų
•  300 ml grietinėlės
•  5 kiaušiniai
•  100 g čederio
•  200 g miltų

GAMINIMAS. Miltus ir 125 g sviesto pirštais trinti dubenyje, kol mišinys taps panašus į rupius džiūvėsėlius. Įmušti kiaušinį ir viską išmaišyti rankomis. Tešlą ant lengvai miltuoto paviršiaus iškočioti į maždaug 28 cm skersmens apskritimą. Juo tolygiai padengti skardą ir dėti į šaldytuvą 20 min. Keptuvėje ištirpinti likusį sviestą ir sudėti smulkintus svogūnus, pagardinti druska ir kepti, kol taps auksinės spalvos. Supilti grietinėlę, užvirinti ir nukelti. Atvėsus įmaišyti 4 kiaušinių trynius ir 60 g sūrio. Tešlos pagrindą subadyti šakute ir kepti 35 min. orkaitėje, įkaitintoje iki 180 ºC. Supilti svogūnų mišinį ir kepti dar 20 min. Išėmus iš orkaitės tolygiai pabarstyti likusiu sūriu.

Klasikiniai sūrio paplotėliai

5 porcijos

100 g 300 kcal

Ruošti 35 min.

•  225 g savaime kylančių miltų
•  Druskos pagal skonį
•  Šaukštelis kepimo miltelių
•  55 g sviesto
•  120 g čederio
•  100 ml pieno

GAMINIMAS. Dubenyje sumaišyti miltus, druską ir kepimo miltelius. Sudėti sviestą ir minkyti tol, kol susidarys į džiūvėsėlius panaši masė. Tolygiai suberti 100 g sūrio. Mišinio centre padaryti duobutę ir supilti pieną. Ant miltuoto paviršiaus iškočioti tešlos apskritimą iki maždaug 2 cm storio. Išpjauti 8 cm skersmens paplotėlius, dėti į kepimo popieriumi išklotą skardą, aptepti trupučiu pieno ir pabarstyti likusiu sūriu. Kepti 20 min. orkaitėje, įkaitintoje iki 180 ºC.

Autorius Monika Budnikienė