Kvapnieji pankoliai

Patyrusių daržininkų lysvėse jau puikuojasi liauni pankolių sodinukai. Šviežiu šių daržovių derliumi mėgautis bus galima nuo birželio pabaigos iki rugpjūčio. Tačiau mėgstantys išskirtinį pankolių kvapą ir skonį, tvirtais, šiek tiek svogūnus savo forma primenančiais gumbais bei smulkiomis sėklomis džiaugiasi visus metus. Mat pankolių galima įsyti daugelyje prekybos centrų. Tiesa, ne visi žino, kaip juos tinkamai paruošti ir su kuo derinti pietų lėkštėje.

Ilga istorija ir platus panaudojimas

Iš Viduržemio jūros regiono atkeliavę aštraus (krapus ir anyžius primenančio) kvapo pankoliai vertinami daugelio šalių virtuvėje ir liaudies medicinoje. Valgomos visos šios daugiametės daržovės dalys: šaknys, stiebai, lapai, sėklos. Pankoliai, dar žinomi kaip saldieji kmynai, yra salierinių šeimos augalų rūšis. Aukštis siekia iki 1,5 metro, o žiedai pasidalina 10–25 stipinų skėčiais (panašiai kaip krapų, kmynų). Pankolį sudaro baltai žalsva šaknis, stiebai ir augalo sėklos, kurios susiformuoja žieduose liepą–rugpjūtį. Pankoliai gali būti lapiniai (lot. Foeniculum vulgare Mill. var. dulce) ir gumbiniai (lot. Foeniculum vulgare Mill. var. Azoricum). Lapiniai auginami dėl kvapnių lapų ir žieduose brandinamų sėklų. Šias subrandina tik antraisiais metais. Gumbiniai auginami dėl salsvo skonio traškių gumbų, nors maistui gali būti vartojami ir lapai, ir sėklos. Gumbiniai derlių duoda jau pirmais metais. Šie pankoliai auginami kaip vienmetės daržovės, nes sezono pabaigoje iškasami su šaknimis, o kitąmet sodinami iš naujo.

Pankoliai jau prieš 3 tūkst. metų buvo žinomi graikams. Bėgant laikui pasklido tiek į Šiaurę, tiek į Rytus, todėl dabar žinomi ir Šiaurės Europos ir Rytų Azijos virtuvėse. Senovės Graikijos gyventojai šią prieskoninę daržovę vartojo inkstų, blužnies, kepenų, plaučių ir virškinimo sistemos ligoms gydyti. Šiuolaikinis mokslas patvirtino, kad pankoliuose yra gydomųjų medžiagų, kurios padeda nuo viduriavimo (diarėjos), nevirškinimo, dujų kaupimosi, vidurių užkietėjimo, širdies ligų, kraujospūdžio, nutukimo, menstruacijų, kvėpavimo sutrikimų. Kretos salos moterys stiprią pankolių vaisių arbatą maišydavo su jogurtu ir medumi – tokia kaukė skirta veido odai skaistinti ir lyginti. Pankoliai ir dabar yra kai kurių kosmetinių priemonių ingredientas. Jų galima rasti stangrinamųjų kremų bei serumų sudėtyje. Pankoliai stangrina odą, lygina raukšleles, gerina odos atspalvį. Dėl gaivaus aromato taip pat naudojami kaip burnos higienos priemonių ingredientas, o dėl raminamųjų savybių – populiarios garų vonelės, vonios druskos su pankoliais.

Kaip ruošiamas ir su kuo valgomas?

Vidurio ir Šiaurės Europoje, taip pat Indijoje populiariausios pankolių sėklos. Jos naudojamos kaip duonos prieskonis. Be to, tinka konservuojant daržoves arba actui aromatizuoti. Tam, kad išsiskirtų eteriniai aliejai, jas galima lengvai paskrudinti ir naudoti įvairiuose patiekaluose – nuo keptų daržovių iki kepinių. Šiek tiek saldus, saldymedį primenantis pankolių sėklų skonis praturtina klasikinius prieskonių mišinius. Viduržemio jūros regione pankolių gumbais ir sėklomis gardinama mėsa ir paukštiena, dar dažniau – žuvys ir jūrų gėrybės. Sėklos naudojamos ruošiant itališkas dešras, makaronų padažus. Neretai naudojami ir gaminant įvairius užkandžius. Gumbus galima naudoti kaip traškų ir saldų salotų priedą. Dėl jų paprastos salotos tampa įdomesnės ir maistingesnės. Švelnus anyžių skonis dera su citrusiniais vaisiais, riešutais ir sūriais. Lapai tinka kaip šviežias garnyras arba prieskoninės žolelės. Šiuos švelnius lapelius galima susmulkinti ir berti ant žuvies ar makaronų patiekalų. Taip pat puikiai tinka padažams ir užpilams.

Pankolių gumbus geriausiai paruošti sugeba italai. Šios šalies virtuvėje galima aptikti daugiaryžių ir trintų sriubų su šia daržove. Pankolių gumbų sriuba paprasta, reikia vos kelių ingredientų: pankolių, morkų ar bulvių, sultinio ir prieskonių bei aromatinių žolelių. Atsižvelgiant į tai, kad pankolis yra labai vandeningas, jį taip pat galima naudoti ruošiant gaivius ir troškulį malšinančius kokteilius. Tokiu atveju gumbas sutrinamas su obuoliu ir šiek tiek citrinos žievelės. Gauta tyrė sumaišoma su mineraliniu vandeniu. Valgomi ir stiebai. Tik prieš tai derėtų nuplikyti karštu vandeniu, tuomet perlieti šaltu. Gautus „laivelius“ skanu valgyti pripildytus norimu įdaru: vytinta mėsa, sūriu, grūdinėmis kultūromis. Jie tiks ir trintai sriubai ar sultiniams. Tiesa, norint pankolio gumbu iš tiesų pasimėgauti, reikia išsirinkti kokybišką. Prekybos centre derėtų ieškoti tvirto baltos arba itin šviesios žalios spalvos gumbo. Vengti su rudomis dėmėmis ir bet kokiais įtrūkimais ar minkštesnėmis vietomis. Šviežių ir kokybiškų pankolių stiebai turi būti lygūs, o lapeliai – gražios žalios spalvos.

Nauda sveikatai

Aukšta maistinės vertė. Pankoliai turi nedaug kalorijų, tačiau juose gausu svarbiausių maistinių medžiagų. 100 g šviežio pankolio gumbo yra 3 g skaidulų ir nedidelis kiekis baltymų, todėl tai puikus pasirinkimas svoriui reguliuoti. Taip pat yra kalio, kuris itin svarbus tinkamai raumenų funkcijai ir širdies sveikatai palaikyti. Be to, yra folatų, svarbių ląstelių dalijimuisi ir bendram augimui.

Antioksidantų šaltinis. Unikalų pankolio skonį lemia biologiškai aktyvus junginys – antioksidantas anetolis. Jis atpalaiduoja virškinimo trakto raumenis. Yra kitų antoksidantų, aptinkamų šioje daržovėje, jų teigiamas poveikis dar anksčiau buvo moksliškai patvirtintas. Tai net kelių ryšių flavonoidai ir fenoliai. Jie kovoja su oksidaciniu stresu ir mažina lėtinių ligų riziką.

Natūrali priemonė nuo virškinimo sutrikimų. Pankolių sėklos skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą, gerina organizmo gebėjimą skaidyti maistą. Tyrimai rodo, kad dėl uždegimus slopinančių savybių pankoliai taip pat gali sumažinti dirgliosios žarnos sindromo simptomus.

Stiprina imunitetą. Šioje aromatingoje daržovėje gausu vitamino C, kuris skatina baltųjų kraujo kūnelių, itin svarbių kovojant su infekcijomis, gamybą. Be to, palaiko imuninę sistemą ir padeda gaminti kolageną. Taip pat unikali pankolių cheminė sudėtis slopina uždegimus. Sumažinus juos, gali pagerėti bendras imuninis atsakas, todėl organizmas gali veiksmingiau kovoti su ligų sukėlėjais. Tiesa, norint pasiekti tokį poveikį, pankolius būtina valgyti termiškai neapdorotus ir gana dideliais kiekiais.

Maistingumas                            100 g

Baltymai                                      1,2 g

Angliavandeniai                          7 g

Riebalai                                       0,2 g

Maistinės skaidulos                    3,1 g

Kalis                                             414 mg

Magnis                                         17 mg

Kalcis                                           29 mg

Natris                                           52 mg

Geležis                                         0,7 mg

Vitaminas C                                 12 mg

100 g                                            31 kcal

Marokietiška vištiena su pankoliais

4 porcijos

100 g 178 kcal

Ruošti 2 val. 

• 800 g vištos blauzdelių
• 400 g pankolių gumbų
• Svogūnas
• 4 skiltelės česnako
• Citrina
• 4 šaukštai alyvuogių aliejaus
• Pusė šaukštelio cinamono
• Pusė šaukštelio česnakų granulių
• Pusė šaukštelio maltų kuminų
• Pusė šaukštelio maltos ciberžolės
• Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį

GAMINIMAS. Blauzdeles nuplauti ir gerai nusausinti. Pankolius nuvalyti ir supjaustyti ketvirčiais. Susmulkinti svogūną ir česnaką, sumaišyti su prieskoniais, aliejumi ir citrinos sultimis. Gautu marinatu gerai įtrinti vištieną bei pankolius. Marinuoti apie 45 min. Kepti apie 45 min. orkaitėje, įkaitintoje iki 200 °C. Patiekti apibarsčius smulkintais pankolių lapeliais.

Orkaitėje kepti pankoliai

4 porcijos

100 g 97 kcal

Ruošti 45 min.

• 4 vidutinio dydžio pankoliai
• 4 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 2 šaukštai balzaminio acto
• 2 šaukštai šviežiai spaustų citrinos sulčių
• Šaukštas sviesto
• Šaukštelis cukraus
• Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį

GAMINIMAS. Pankolius nuvalyti ir supjaustyti griežinėliais. Aptepti aliejumi, apšlakstyti balzaminiu actu ir citrinos sultimis. Vienu sluoksniu išdėlioti sviestu pateptoje skardoje. Kepti apie 20 min. orkaitėje, įkaitintoje iki 180 °C. Apkepusius pankolius pagardinti druska, pipirais ir apibarstyti cukrumi. Kepti dar 10 min., kol cukrus karamelizuosis.

Autorė Eglė Stratkauskaitė