Karvių pienas – naudingas ar žalingas?

Nors vis pasigirsta neigiamos informacijos apie karvių pieno poveikį žmogaus organizmui, iš tiesų gydytojų ir mitybos specialistų teigimu, jis yra maistingas ir gali apsaugoti nuo kai kurių ligų. Tiesa, mėgautis karvių pienu ir jo produktais gali ne visi.

Kaip atsiranda pienas?

17 mln. amerikiečių mano, kad šokoladinis pienas atsiranda iš rudų karvių. Sunku suprasti, ar tai tik netikęs pokštas, ar šiuolaikinė realybė. Visgi aišku viena – dalis žmonių iš tiesų nežino, kaip galvijų organizme susidaro pienas. Pienas išgaunamas iš tešmens rankomis arba naudojant specialią įrangą, bet kas vyksta karvės viduje, kol šis procesas įvyksta? Karvei sulaukus maždaug dvejų metų ir pasiekus apie 330 kg svorį, ji pirmą kartą sukergiama. Karvių nėštumas trunka 9 mėn., per kuriuos jų organizmas pasiruošia veršelį maitinti. Po veršelio atsivedimo prasideda laktacijos laikotarpis, kurio metu karvė duoda pieno. Šis ciklas trunka nuo 12 iki 14 mėn., po to karvė užtrūksta, ir procesas prasideda iš naujo. Jei per metus karvė neapsivaisina, pieno gamyba natūraliai sustoja. Įdomu tai, kad su amžiumi primilžis didėja. Jaunos karvės kasdien gali duoti apie 10–12 l pieno, tačiau sulaukusios penkerių metų jau duoda iki 30 l. Iš pradžių ėda žolę ar šieną, po to atrajoja. Šis procesas gali tęstis net iki 16 val. per parą. Karvių skrandyje pašaras suskaidomas, o iš jo gautos maistinės medžiagos patenka į kraujotaką ir išnešiojamos po visą organizmą, įskaitant pieno liaukas. Pienas formuojasi tešmens alveolėse – čia kartu su krauju patenka baltymai, riebalai ir angliavandeniai. Karvės racionas daro didelę įtaką pieno sudėčiai. Melžiant stimuliuojamos tešmens nervų galūnėlės, o tai skatina oksitocino – hormono, atsakingo už tešmens raumenų susitraukimą, išsiskyrimą. Dėl šių susitraukimų pienas lengviau teka iš tešmens. Pieno spalva atrodo balta dėl jame esančių smulkių riebalų ir baltymų dalelių, kurios išsklaido šviesą. Skirtingai nei skaidrus vanduo, leidžiantis šviesai prasiskverbti, arba morkų sultys, sugeriančios tam tikras spektro dalis ir dėl to atrodančios oranžinės, pieno dalelės tolygiai atspindi visas spalvas, suteikdamos jam būdingą baltumą. Jei iš pieno pašalinami riebalai, jis gali įgauti švelniai melsvą atspalvį, nes likusios dalelės labiau išsklaido mėlyną šviesą nei raudoną – panašiai kaip dangaus mėlynumas.

Ilga istorija pasaulyje ir Lietuvoje

Pieną ir jo produktus žmonija pradėjo vartoti vos buvo prijaukintos karvės, ožkos, avys, kiti pieniniai galvijai. Kada tiksliai tai įvyko, vieningos mokslininkų nuomonės nėra, tačiau sutariama, jog tai įvyko maždaug prieš 10 tūkst. metų. Seniausias tiesioginis įrodymas – daugiau kaip 6 tūkst. metų senumo Babilono pastatų mozaikų piešiniai, kuriuose vaizduojami vyrai, melžiantys karves. Ankstesniais metais datuojami archeologiniai radiniai Sirijoje, Egipte, senovės Graikijos ir Romos valstybėse liudija, kad žmonės nenustojo melžti karvių ir gaminti sūrių bei kitų pieno produktų per visus civilizacijų laikotarpius. Iki pat šių dienų pieno produktai yra kasdienis maistas. Žmonės naudoja karvių, ožkų, avių ir kitų gyvulių pieną, tačiau visame pasaulyje daugiausia suvartojama karvių pieno. 2018 m. pasaulyje primelžta 626 mln. t karvių pieno. Didelę šio milžiniško pieno kiekio dalį sudarė europietiškas pienas. Į pirmaujančių žemyno šalių penketą patenka Vokietija, Prancūzija, Jungtinė Karalystė ir Lenkija. Lietuva, deja, į didžiausių pieninių karvių ūkius turinčių šalių dešimtuką nepatenka. Visgi mūsų šalyje pienininkystės tradicijos labai senos. Nors daugelyje Lietuvos dvarų jos išplėtotos tik XIX a., valstiečiai karvių laikė jau XIV a. Nemažai dvarininkų buvo įgiję agrarinį išsilavinimą, kuris leido geriau suprasti, jog pienininkystė yra viena perspektyviausių žemės ūkio šakų. Prieš pirmąjį pasaulinį karą ir tarpukariu Lietuva buvo agrarinė valstybė, kurioje karvės kaimo žmonėms buvo šeimos maitintojos – retas lietuvis be šio gyvulio įsivaizdavo savo gyvenimą. O 1926 m., įkūrus bendrovę „Pienocentras“, ji iškart tapo didžiausia pieno perdirbimo bendrovių sąjunga tarpukario Lietuvoje. Greitai ši įmonė visoje Lietuvoje atidarė užkandinių, kuriose siūlė atsigerti pieno, grietinėlės, kavos, kefyro, suvalgyti rūgpienio su bulvėmis, įvairių kitų pieniškų patiekalų. „Pienocentro“ užkandinės buvo pačios populiariausios, mat čia gyventojai galėjo valgyti skaniai ir pigiai. Tiesa, pieno gaminiai nebuvo tik paprastų gyventojų valgiaraščio dalis. Trys šalies tarpukario prezidentai (Antanas Smetona, Aleksandras Stulginskis, Kazys Grinius) buvo kilę iš kaimo ir, pasak istorikų, irgi buvo pieniškų patiekalų mėgėjai.

Modernus, bet prieštaringas šiuolaikinis požiūris

Pienas nuo seno laikomas tvirtos sveikatos šaltiniu, tad nenuostabu, kad su juo daugelis supažindinami nuo mažų dienų. Pienas, varškė, jogurtas ar patiekalai, paskaninti grietine, – beveik kiekvieno išragauti jau vaikystėje. Net buvo pateikiama rekomendacijų kasdien išgerti po 3 stiklines karvių pieno siekiant išvengti osteoporozės. Vis dėlto yra duomenų, kad karvių pienas ir jo produktai žmonėms gali labiau kenkti, nei padėti. Moksliniai tyrimai rodo, kad geriausias kalcio šaltinis yra ne mėsa ar pienas, o daržovės. Žmonėms, kurie valgo užtektinai daržovių – lapinių ir ankštinių, niekada neišsivysto kalcio deficitas. Pasaulyje yra milijonai žmonių, kurie nevartoja pieno, jo produktų ir neturi bėdų dėl trapių kaulų, pvz., Afrikos ar Azijos gyventojai nekenčia dėl osteoporozės. Labai įdomus tyrimas atliktas Švedijoje, kur dalyvavo menopauzę patiriančios moterys. Viena jų grupė gėrė po 3 stiklines karvių pieno kasdien, kita grupė visai nevartojo pieno ir jo produktų. Paaiškėjo, kad dažniau ir daugiau kaulų lūžių patyrė pieną gėrusios moterys. Taigi šis tyrimas įrodė, kad karvių pienas anaiptol nėra kalcio šaltinis ir nestiprina kaulų. Visgi jis iki šiol rekomenduojamas vaikams, nėščioms moterims ir vyresnio amžiaus žmonėms. Be to, jo nauda sveikatai iš tiesų nepaneigiama:

• Viena pagrindinių maisto grupių. Pagal Lietuvoje ir kitose pasaulio valstybėse reglamentuotas rekomendacijas, pienas ir jo gaminiai vertinami kaip kasdienei žmogaus mitybai tinkami produktai. Vadinasi, pieną ir jo produktus drąsiai galima vartoti kasdien. Žinoma, jei tik žmogus nealergiškas ir toleruoja laktozę.

• Puikus baltymų šaltinis. Pieno baltymai laikomi visaverčiais, nes jų sudėtyje yra visos 20 žmogui gyvybiškai reikalingų aminorūgščių, tarp kurių ir tos nepakeičiamosios, kurių pats žmogaus organizmas nesintetina. Žmogui baltymai reikalingi kaip būtinoji ląstelių statybinė medžiaga, skirta ne tik augti ir vystytis, bet ir žuvusioms ląstelėms atsikurti ar imuninėms ląstelėms susidaryti.

• Gausus naudingų riebalų bei mineralinių medžiagų. Mitybiniu-biologiniu požiūriu, piene esantys riebalai žmogui labai vertingi, nes turi ypač didelę maistinę ir biologinę vertę. Dėl skysto pavidalo jie nesunkiai įsisavinami, be to, juose ypač lengvai tirpsta žmogui būtini vitaminai A ir D. Be jų, piene randama ir vandenyje tirpių B grupės vitaminų. Galiausiai riebalai savyje talpina visas įmanomas riebalų rūgštis. Pienas vertinamas kaip itin svarbus ir gausus mineralinių medžiagų šaltinis, tarp kurių – kaulams būtinas kalcis, fosforas, kalis ir kt.

• Rekomenduojama vartoti skirtingų pieno produktų. Skirtinguose pieno gaminiuose esančias vertingąsias medžiagas žmogaus organizmas įsisavina skirtingai. Pvz., išgėrus saldaus pieno žmogus jo naudingųjų medžiagų per valandą įsisavina 32 %, o išgėrus kefyro ar rūgpienio – 91 %. Todėl skirtingomis aplinkybėmis profesorius rekomenduoja dažniau rinktis skirtingus pieno gaminius. Pvz., rauginti pieno produktai ypač naudingi vyresniame amžiuje, kai organizmas vertingąsias medžiagas savinasi sunkiau. Dėl turimo raugo tokie produktai tiesiog geriau virškinami.

• Mažina insulto riziką. Teksaso universiteto (JAV) Sveikatos mokslų centro Hiustone mokslininkai nustatė, jog viena iš piene esančių riebalų rūgščių 42 % sumažina tikimybę mirti nuo insulto.

• Gali padėti kontroliuoti svorį. Natūralus pienas yra riebus, tačiau jis gali padėti kontroliuoti apetitą. Nedidelis 2013 m. atliktas tyrimas, kurio metu tirti 49 žmonės, įrodė, jog pieno produktai padėjo jaustis sočiau ir galiausiai per dieną suvartoti mažiau maisto. O po trijų mėnesių eksperimento dalyvių kūno svoris vidutiniškai sumažėjo 0,4 kg.

Maistinė vertė                            100 g

Baltymai                                      3,4 g

Angliavandeniai                          5 g

Riebalai                                       5 g

Kalis                                             150 mg

Magnis                                         11 mg

Kalcis                                           125 mg

Natris                                           44 mg

Fosforas                                       52 mg

Vitaminas D                                 1 mg

100 g                                            42 kcal

Naminis mocarelos tipo sūris

4 porcijos

100 g 280 kcal

Ruošti 1 val.

• 4 l riebaus nepasterizuoto pieno
• 8 šaukštai 9 % acto
• Šaukštas druskos

GAMINIMAS. Pieną supilti į didelį puodą ir lėtai kaitinti nuolat maišant, kol sušils iki 50 °C. Po vieną šaukštą pilti actą, lėtai maišyti, kol išrūgos pagels ir pradės formuotis sūrio gumuliukai. Suformuoti sūrio rutuliuką, perminkyti jį rankomis išspaudžiant skysčio perteklių. Išrūgos per tą laiką turi būti kaitinamos iki maždaug 70 °C. Kai iš jų pradės kilti garai, suberti druską. Išmaišyti ir įdėti sūrį atgal į išrūgas. Išjungti kaitrą. Laikyti sūrį išrūgose apie 25 min., kad sugertų druską. Išėmus iš išrūgų 2 min. pamerkti į ledinį vandenį.

Pieno desertas „Firni“

2 porcijos

100 g 225 kcal

Ruošti 1,5 val.

• Šafrano pagal skonį
• 2 šaukštai karšto vandens
• 1 l riebaus pieno
• 4 šaukštai ryžių miltų
• 3 šaukštai cukraus
• Šaukštelis cinamono
• Druskos pagal skonį
• 2 šaukštai smulkintų anakardžių

GAMINIMAS. Šafraną užpilti karštu vandeniu ir palikti 30 min. brinkti. Į pieną nuolat maišant suberti ryžių miltus, cukrų, cinamoną, druską. Pieno mišinį lėtai kaitinti nuolat maišant. Kai masė pradės burbuliuoti ir taps tąsi, nukelti ir išpilstyti į indelius. Palikti vėsti apie 45 min. Patiekti apšlaksčius šafrano vandeniu ir pagardinus riešutais.

Autorius Eglė Stratkauskaitė