Jūros dovana – kalmarai  

Mitybos specialistų teigimu, 3–4 kartus per savaitę valgiaraštį verta paįvairinti patiekalais, paruoštais iš žuvies ir kitų jūrų produktų. Tam puikiai tinka kalmarai. Mat jų mėsoje yra apie 18 % gerai įsisavinamų baltymų, bet nėra riebalų. Kalmarų naudinga valgyti laikantis mažo kaloringumo dietos. O juose esančios medžiagos skatina virškinimo fermentų išsiskyrimą.

Unikali būtybė

Kalmaras yra jūrų moliuskas, priklausantis galvakojų klasei, turintis ilgą kūną, du plaukimo pelekus ir dešimt čiuptuvų. Kalmarai dažnai gyvena atviroje jūroje, plačiai paplitę įvairiuose pasaulio vandenyse Mokslininkai galvakojus moliuskus vadina unikaliomis būtybėmis, nes jų smegenys tokios pat sudėtingos sandaros, kaip ir žmogaus, o jas saugo kaukolės analogas – kremzlinė kapsulė. Jie turi didžiausias akis iš visų gyvūnų, gyvenančių planetoje, o jų sandara niekuo nenusileidžia žmogaus regos organams. Kalmaro akis – vos 10 kartų mažesnė už šio moliusko ilgį. Net akli galvakojai moliuskai geba medžioti, nes jų oda jautri šviesai. Be to, jie turi puikią uoslę. Kai kurių moliuskų čiuptuvai nutrūksta kaip driežo uodega, jei gyvūnui gresia pavojus. Jų čiuptuvai – ne tik jutimo organai, bet ir medžioklės įrankis. Kalmarai čiuptuvais supančioja laimikį. Gigantiškų kalmarų čiuptuvai siekia per 12 metrų, o viso moliusko ilgis gali siekti 20 metrų. Banginių medžiotojams ne kartą pakliuvo kašalotų, ant kurių kūnų aptikti lėkštės formos randai, kurių skersmuo – 20 cm. Manoma, kad tokius randus gali palikti tik žūtbūtinėje dvikovoje su banginiu susikibusio kalmaro čiuptuvų siurbtukai. Kalmaras geba sutrupinti keturis kartus už save didesnės žuvies galvą. Pačių didžiausių ir pavojingiausių kalmarų raginama vengti. O štai gerokai mažesnius žmonės gaudo ir vartoja maistui. Populiariausia valgomų kalmarų rūšis – didieji paprastieji skraidkalmariai.

Populiarūs visame pasaulyje

Kalmarai itin mėgstami Azijos šalyse. Kinijoje, Pietų Korėjoje skraidkalmariai – labai populiarus maistas. Nors dauguma jų sugaunama aplink Pietų Amerikos krantus, būtent į šias šalis importuojama daugiausia skraidkalmarių. Dažniausiai kepami aliejuje ir valgomi su įvairiomis salotomis arba apliejami tradiciniais padažais ir patiekiami su ryžiais. Visgi populiaru valgyti ir žalius – jie dažnai atsiduria sušiuose ar sašimiuose. Jau ne vieną dešimtmetį įvairių rūšių kalmarai gaudomi ir valgomi Viduržemio jūros regione. Šiaurės Amerikos gyventojams jie iš pradžių nelabai patiko, tad rytinėje pakrantėje žvejai sugautus kalmarus naudojo kaip masalą. Jei turėdavo jų perteklių, tiesiog išmesdavo atgal į jūrą. Pagal leidinį „New York Times“, net iki 1981 m. žvejai už kilogramą kalmarų gaudavo vos 20 centų. Šiandien kalmarai tapo prabangos preke, o žvejams mokami 4 doleriai už kilogramą šių jūrų gėrybių. Kalmarai į JAV restoranų valgiaraščius sunkiai skynėsi kelią. Dėl neįprastos išvaizdos, subtilaus skonio ir ilgo apdirbimo jų niekas nenorėjo. Tačiau XX a. 8-ajame ir 9-ajame dešimtmečiuose Long Ailande įvykus žuvies krizei, kai staiga sumažėjo plekšnių ir menkių ištekliai, teko kurti planą, ką patiekti išalkusiems žmonėms. Vyriausybė ir gyvūnų apsaugos organizacijos ragino žvejus tęsti verslą, kol galiausiai kalmarus pavyko išpopuliarinti kaip puikų baltymų šaltinį. Tad dabar JAV kalmarų suvalgoma taip pat daug, kaip ir Viduržemio jūros regiono šalyse.

Kaip ruošti?

Neįprasta kalmarų mėsos tekstūra lemia, kad gardžiuotis šiomis jūrų gėrybėmis įmanoma tik tinkamai paruošus. Gaminant būtina atsiminti, kad jie panašūs į kiaušinius: kuo ilgiau verdami, tuo kietesni. Be to, ilgai kepami arba verdami kalmarai tampa beskoniai ir praranda maistinę vertę. Išvalyti kalmarai dedami į verdantį vandenį su pasirinktais prieskoniais ir verdami ne ilgiau kaip 7–10 min. Kalmarų filė galima troškinti su daržovėmis ir grietinėle. Pirmiausia išverdamos daržovės, tuomet 3–5 min. pakaitinami moliuskai. Itin populiaru kepti ant kaitrios ugnies po 1 min. iš abiejų pusių. Iškeptus būtina palaikyti keptuvėje dar kelias minutes, kad mėsa suminkštėtų. Skrudintuvėje galima apkepti džiūvėsėliais arba miltų ir kiaušinio plakiniu apvoliotus kalmarų žiedus. Gardūs ir marinuoti 1–2 val. Marinatui naudojamos garstyčios, iki virimo įkaitintas sviestas su prieskoniais arba sojų padažas. Taip pat verta prisiminti, kad kuo kalmaras mažesnis, tuo jo mėsa saldesnė. Rinktis šaldytus kalmarus derėtų atidžiai apžiūrėjus mėsos spalvą – turi būti balta. Jeigu kalmarų gabaliukai sunkiai atsiskiria vieni nuo kitų, galbūt moliuskai jau buvo atšildyti ir dar kartą užšaldyti. Tad išvirti bus gana kieti. Prieš verdant tokius kalmarus rekomenduojama išmušti mėsos plaktuku. Užšaldytus pirmiausia apipilti verdančiu vandeniu, tuomet oda susitrauks ir ją bus lengva nuimti, o tai padaryti būtina.

Verta žinoti

• Kalmarai yra puikus baltymų, omega-3 riebalų rūgščių, vitamino C, geležies ir kalcio šaltinis. Tad įtraukus jų į kasdienį meniu gerėja širdies sveikata, gražėja oda, stiprėja plaukų ir nagų būklė. Šių jūrų gėrybių patartina valgyti nėščiosioms. Be to, vartojant kalmarų mažėja reumatoidinio artrito simptomai.
• Juose apstu vitaminų B₁₂ ir B₆. B₁₂ reikalingas sklandžiai nervų sistemai ir kraujo ląstelių sveikatai, o B₆ – širdžiai. Gausūs seleno ir vitamino E, kurie vartojami kartu skatina vaisingumą. Manoma, kad antioksidantas selenas atlieka svarbų vaidmenį kovojant su vėžiu, slopina navikų augimą. Selenas aktyvina įvairius selenoproteinus, kurie stiprina imunitetą ir saugo nuo daugelio kardiologinių ligų.
• Kalmaruose esantys antioksidantai organizmui padeda kovoti su ore esančiais laisvaisiais radikalais. Šie antioksidantai didina ląstelių, kurios gali užkirsti kelią vėžiui, efektyvumą. Taip pat didina baltųjų kraujo kūnelių skaičių.
• Tai vienas geriausių cholino šaltinių. Ši medžiaga reikšminga smegenų ir kepenų sveikatai, padeda išvengti stuburo anomalijų besivystančiam vaisiui. Nacionalinio sveikatos ir mitybos tyrimo duomenimis, tik 10,8 % amerikiečių kasdien suvartoja reikiamą cholino kiekį. Į mitybą įtraukus kalmarų gaunama daugiau šios gyvybiškai svarbios maistinės medžiagos.

Makaronai su kalmarais

4 porcijos

100 g 198 kcal

Ruošti 30 min.

• 200 g makaronų
• 300 g kalmarų filė
• Svogūnas
• 3 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 3 skiltelės česnako
• 10 vyšniniai pomidorai
• 100 ml baltojo sauso vyno
• Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį
• Petražolių pagal skonį

GAMINIMAS. Susmulkinti svogūną ir česnaką. Pomidorus perpjauti. Daržoves pakepinti įkaitintame aliejuje. Tuomet į keptuvę sudėti griežinėliais pjaustytą kalmarų filė ir kepti apie 2 min. nuolat maišant. Pagardinti druska ir pipirais. Supilti vyną, sumažinti kaitrą ir troškinti uždengus, kol išgaruos alkoholis. Makaronus išvirti, kaip nurodyta. Sudėti į keptuvę su daržovėmis ir kalmarais. Gerai išmaišyti. Patiekti papuošus kapotomis petražolėmis.

Pievagrybiais įdaryti kalmarai

4 porcijos

100 g 116 kcal

Ruošti 1,5 val.

• 400 g kalmarų (4 vidutinio dydžio)
• Citrina
• Svogūnas
• Raudona paprika
• 100 g pievagrybių
• 30 g sviesto
• Aliejaus kepti
• Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį

GAMINIMAS. Kalmarus nuvalyti, apšlakstyti išspaustomis citrinos sultimis, įtrinti druska ir pipirais. Marinuoti apie 45 min. Svieste pakepinti smulkintą svogūną, kubeliais pjaustytus pievagrybius ir papriką. Pagardinti prieskoniais. Įdaru prikimšti kalmarus. Jų galus persmeigti mediniais pagaliukais. Kepti iš abiejų pusių po 2 min., kol gražiai apskrus.

Autorė Eglė Stratkauskaitė