Karališkas stalo akcentas – žąsiena  

Žąsiena – išskirtinis delikatesas, žavintis sultinga tekstūra ir sodriu salstelėjusiu skoniu. Šis gurmaniškas pasirinkimas kartu yra tikras sveikatos eliksyras, kupinas organizmui būtinų lengvai įsisavinamų baltymų, geležies ir vertingų omega riebalų rūgščių.

Nuo laukinių pelkių iki imperatoriškų stalų

Žąsų kelionė į ūkius ir ant šventinių stalų prasidėjo prieš tūkstančius metų. Tad šis paukštis pagrįstai laikomas vienu seniausiai prijaukintų gyvūnų žmonijos istorijoje. Archeologiniai radiniai ir istoriniai šaltiniai rodo, kad laukinės pilkosios žąsys senovės Egipte ir Mesopotamijoje buvo pradėtos jaukinti dar IV tūkstantmetyje pr. Kr., o Kinijoje maždaug tuo pačiu metu sėkmingai vyko vietinių gulbinių žąsų sisteminga domestikacija. Senovės romėnai šiuos paukščius aukojo tik išskirtinai deivėms. Taip pat žąsis labai vertino kaip patikimas namų sarges. Jų išskirtinis jautrumas triukšmui ir garsus gagenimas, pasak garsios legendos, net išgelbėjo Kapitolijų nuo netikėto naktinio galų užpuolimo. Viduramžių Europoje žąsys greitai paplito valstiečių ūkiuose, nes mito tiesiog atvirose ganyklose, joms nereikėjo brangių grūdų atsargų ir suteikė dvejopą apčiuopiamą naudą: minkšti pūkai šildė patalus, o riebi mėsa gelbėjo šeimas šaltymečiu. Žvelgiant į šių dienų globalią rinką, absoliučia ir nepralenkiama lydere pasaulyje išlieka Kinija, kurioje šiuo metu užauginama ir suvartojama daugiau nei 90 % visos žąsienos. Prancūzijoje, Vokietijoje, Vengrijoje ir kaimyninėje Lenkijoje kepta žąsis tradiciškai puošia stalus per Šv. Martyno dieną arba Kalėdas. Lietuvoje žąsiena irgi išgyvena tikrą populiarumo bumą, o mūsų kulinariniame pavelde ypatingą vietą užima istorinė vytinta žąsiena, kurią šalyje išpopuliarino totoriai ir Dzūkijos gyventojai, puoselėjantys senąsias gamybos tradicijas.

Skonio anatomija

Paragavus tinkamai paruoštos keptos žąsies tampa aišku, kodėl gurmanai ją priskiria prie aukščiausios klasės patiekalų. Ši paukštiena pasižymi išskirtiniu, sodriu, salstelėjusiu skoniu ir tamsia, tvirta tekstūra, kuri labiau primena sultingą laukinę žvėrieną ar ilgai brandintą jautieną, o ne įprastą šviesią vištieną. Pagrindinė žąsienos paslaptis – unikalus riebalų pasiskirstymas, nes, priešingai nei kiti paukščiai, žąsys neturi riebalinių audinių pačiuose raumenyse. Tad filė išlieka stebėtinai liesa, o visas riebalų sluoksnis kaupiasi tiesiai po oda. Norint atskleisti geriausias šios mėsos savybes, virtuvės šefai rekomenduoja keletą paprastų, bet kritiškai svarbių gudrybių. Prieš dedant paukštį į orkaitę, odą būtina tankiai subadyti aštriu iešmeliu ar peiliu, stengiantis nepažeisti mėsos, kad kepant tirpstantys riebalai laisvai ištekėtų, odelė virstų traškia ir gražiai apskrustų. Taip pat labai svarbu lėtai kepti žemoje temperatūroje ir reguliariai, kas pusvalandį, aplieti paukštį išsiskyrusiais karštais riebalais. Tai leidžia išlaikyti mėsos minkštumą ir sultingumą. Surinkti tyri žąsų riebalai – stebėtinai vertingi, nes pasižymi žema lydymosi temperatūra. Taigi vėliau galima sėkmingai naudoti ruošiant kitus patiekalus, kuriems suteikia išskirtinio aromato.

Geriausi draugai lėkštėje

Žąsiena yra sodri ir charakteringa, tad reikia ypač apgalvotų kulinarinių partnerių, kurie gebėtų subalansuoti jos natūralų riebumą ir išryškinti unikalią skonių paletę. Tradicinėje virtuvėje idealiais priedais laikomi įvairūs saldžiarūgščiai vaisiai ir uogos, kurių natūrali rūgštis padeda lengvai susidoroti su mėsos sotumu ir riebumu. Klasikinis pasirinkimas – kieti, rūgštoki obuoliai, sultingos kriaušės, džiovintos slyvos ir šviežios apelsinų skiltelės, kurių paukštis gausiai prikemšamas prieš pat kepimą. Verta prisiminti, kad žąsienai tiesiog būtinos stipraus aromato žolelės: švieži šalavijai, čiobreliai, rozmarinai ir kmynai. Mat ne tik suteikia nuostabų kvapą, bet ir skatina virškinimo procesus. Azijos virtuvės mėgėjai sėkmingai naudoja tradicinį penkių prieskonių mišinį, imbierą, medų ir kokybišką sojų padažą, sukurdami egzotišką, saldžiai aštrią glazūrą ant traškios odelės. Kalbant apie garnyrus, niekas neprilygsta tradiciniams raugintiems ar troškintiems kopūstams su spanguolėmis ir orkaitėje keptoms bulvėms, apskrudusioms tuose pačiuose žąsies riebaluose. Prie šio karališko patiekalo patyrę someljė rekomenduoja derinti brandesnius, didesnio rūgštingumo raudonuosius vynus arba netgi kokybišką obuolių sidrą, sėkmingai sujungiantį visus stalo skonius į darnią visumą.

Sveikatos eliksyras… tiesiai iš orkaitės

Moksliniai tyrimai patvirtina, kad žąsiena – ne tik išskirtinis delikatesas, bet ir itin naudingas maistas, pasižymintis vertinga biochemine sudėtimi. Nors daugeliui ši mėsa asocijuojasi su riebumu, jos sudėtyje iš tiesų dominuoja mononesočiosios ir polinesočiosios riebalų rūgštys, įskaitant vertingąją oleino rūgštį, kuri efektyviai mažina blogojo cholesterolio kiekį kraujyje, palaiko širdies ir kraujagyslių sistemos sveikatą. Žąsienoje gausu lengvai įsisavinamos geležies, kuri aktyviai dalyvauja pernešant deguonį ir padeda sėkmingai kovoti su mažakraujyste bei nuolatiniu energijos trūkumu. Taip pat joje gausu B grupės vitaminų, ypač riboflavino ir piridoksino, kurie būtini sklandžiai nervų sistemos veiklai, gerai medžiagų apykaitai ir imuniniam atsakui stiprinti. Mitybos specialistai rekomenduoja šia maistinga paukštiena mėgautis saikingai: optimali vienos porcijos norma suaugusiam žmogui turėtų siekti apie 150 g, o įtraukti ją į valgiaraštį pakanka kartą per savaitę ar kelis sykius per mėnesį. Vis dėlto dėl didelio purinų kiekio ir sotumo žąsienos vartojimą vertėtų griežtai riboti arba visiškai jos atsisakyti asmenims, sergantiems podagra, sunkiu inkstų funkcijų sutrikimu, ūminėmis virškinimo trakto ligomis ar kovojantiems su didelio laipsnio nutukimu bei medžiagų apykaitos ligomis.

Maistinė vertė 100 g

Baltymai 13 g

Riebalai 7 g

Angliavandeniai 3 g

Kalis 100 mg

Natris 350 mg

Fosforas 150 mg

Kalcis 80 mg

Magnis 42 mg

Selenas 11 mg

Vitaminas B₁₂ 0,6 mg

100 g 105 kcal

Kepta žąsis su citrusiniais vaisiais ir čiobreliais

6 porcijos

100 g 340 kcal

Ruošti 28 val.

• Šviežia žąsis (apie 4 kg)
• 4 nedideli apelsinai
• 2 rūgštūs obuoliai
• Česnako galvutė
• 3 šaukštai skysto medaus
• Šviežių čiobrelių pagal skonį
• 2 šaukštai druskos
• Šaukštelis maltų juodųjų pipirų

GAMINIMAS. Žąsį nuplauti, kruopščiai nusausinti, aštriu mediniu pagaliuku tankiai subadyti odelę ties krūtinėle ir šlaunelėmis. Visą paukštį iš vidaus ir išorės gausiai ištrinti druska, pipirais ir smulkintais čiobreliais, tuomet marinuoti šaldytuve 24 val. Obuolius ir pusę apelsinų supjaustyti stambiomis skiltelėmis, česnaką perpjauti. Į paukščio vidų sudėti paruoštus vaisius, česnaką ir kelias čiobrelių šakeles, kojas tvirtai surišti maistiniu siūlu. Įkaitinti orkaitę iki 160 °C, dėti žąsį į gilų kepimo indą krūtinėle į viršų, sandariai uždengti dangčiu arba aliuminio folija. Kepti 3 val. Kas valandą aplieti išsiskyrusiais riebalais, o likus 25 min. iki kepimo pabaigos nuimti foliją, padidinti temperatūrą iki 200 °C, aptepti medaus ir dviejų apelsinų sulčių mišiniu. Kepti, kol gražiai apskrus. Iškepusį paukštį išimti ir leisti 20 min. pastovėti. Patiekti su apelsinų griežinėliais.

Soti žąsienos sriuba

4 porcijos

100 ml 145 kcal

Ruošti 3 val.

• 2 žąsies ketvirčiai (apie 900 g)
• 150 g trumpų makaronų
• 2 morkos
• Svogūnas
• 2 salierų stiebai
• 3 vidutinės bulvės
• 2 šaukštai aliejaus kepti
• Šaukštas sviesto
• 3 skiltelės česnako
• Šviežių petražolių
• Laurų lapas
• 4 kvapieji pipirai
• Džiovintos aitriosios paprikos dribsnių pagal skonį
• Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį

GAMINIMAS. Žąsieną nuplauti, dėti į didelį puodą, užpilti 2,5 l šalto vandens ir užvirti, reguliariai nugriebiant susidariusias putas. Sultiniui nuskaidrėjus pasūdyti, įmesti laurų lapą, kvapiuosius pipirus ir paprikos dribsnius, sumažinti kaitrą iki minimalios ir virti apie 2 val., kol mėsa taps visiškai minkšta ir lengvai atsiskirs nuo kaulo. Morkas supjaustyti griežinėliais, svogūną ir salierus smulkiai sukapoti, o bulves susmulkinti kubeliais. Keptuvėje įkaitinti aliejų, pakepinti svogūną, morkas ir salierus 5–7 min., kol daržovės suminkštės, pabaigoje įmaišyti smulkintą česnaką. Išvirusią žąsieną išimti, šiek tiek atvėsinti ir apkepti lydytame svieste, kol odelė sutvirtės ir įgaus auksinį atspalvį. Į sultinį suberti bulves ir virti apie 10 min., tuomet sudėti keptas daržoves ir makaronus. Viską virti dar 8–10 min. Baigiant gaminti, įberti šviežiai maltų juodųjų pipirų, suberti smulkintas petražoles, išjungti kaitrą ir leisti sriubai pastovėti uždengtame puode. Patiekti su kepta žąsiena, papuošus likusiomis petražolėmis.

Autorė Eglė Stratkauskaitė