Visa tiesa apie lydytą sūrį  

Sūris – vienas populiariausių produktų. Jo rūšių tiek daug, kad mėgstamiausią gali išsirinkti kiekvienas. O ar sveika valgyti sūrį, galima pasiginčyti. Nors turi daug baltymų, kalcio, vitaminų ir aminorūgščių, taip pat yra riebus, kaloringas, dažnai per gausiai pagardintas druska.

Trumpa istorija ir etikečių rebusas

Lydytas sūris – tai populiarus ir universalus maisto produktas, gaminamas iš įvairių sūrių rūšių, sumaišant juos su natrio citratu, natrio fosfatu ar kitomis druskomis ir kaitinant iki vientisos masės. Šis procesas suteikia sūriui unikalią tekstūrą ir skonį, taip pat ilgina tinkamumo vartoti terminą. Lydyto sūrio istorija prasidėjo 1911 m. Šveicarijoje, kur Walteris Gerberis sukūrė šį produktą įkvėptas nacionalinio patiekalo – kietojo sūrio, lydyto su vynu ir prieskoniais. 1916 m. „Kraft Foods“ įkūrėjai Thomas H. McInnerney‘us ir Edwardas E. Rieckas patentavo kitą lydyto sūrio gamybos technologiją, kuri padėjo šiam produktui tapti populiariu visame pasaulyje. Nepaisant perdirbimo proceso, lydytas sūris išlieka maistingu produktu. Jis ilgai negenda, jame nedaug cholesterolio, bet gausu mikroelementų, vitaminų A, E, B ir folio rūgšties, beveik tiek pat, kiek ir tradiciniame sūryje. Visgi renkantis sūrį svarbu žinoti, kas yra tikras sūris, o kas sūrio gaminys. Nors iš pirmo žvilgsnio jie atrodo vienodai, tarp šių dviejų produktų esama didelių skirtumų. Taip pat verta žinoti svarbiausius su sūriu susijusius apibrėžimus:

• Sūris – tai nokintas arba nenokintas minkštas, puskietis, kietas arba labai kietas produktas (gali turėti dangą arba apvalkalą).
• Nokinamas sūris – netinka vartoti tik ką pagamintas, turi būti išlaikytas tiek laiko, tokioje temperatūroje ir tokiomis sąlygomis, kuriose įvyktų sūriui būdingi fizikiniai ir cheminiai pokyčiai.
• Pelėsinis sūris – noksta tam tikriems pelėsiams augant sūrio masėje arba paviršiuje.
• Sūryminis sūris – nokinamas sūryme.
• Lydytas sūris, tepamasis lydytas sūris – pieno produktas, gaminamas iš sūrio, maišant, lydant ir emulguojant karščiu bei emulsikliais. Sūrio kilmės sausoji medžiaga turi sudaryti ne mažiau kaip 50 % galutinio produkto sausosios medžiagos.
• Lydytas sūris – tai pieno produktas, gaminamas iš sūrio ir kitų pieno produktų maišant, lydant ir emulguojant žaliavas karščiu ir emulsikliais. Sūrio kilmės sausoji medžiaga turi sudaryti ne mažiau kaip 25 % galutinio produkto sausosios medžiagos.

Sūrių gamybai naudojami pienarūgščių ir (arba) aromatinių bakterijų kultūrų raugai ir kitų nekenksmingų mikroorganizmų kultūros, šliužo fermentas ir kiti tinkami pieną traukinantys fermentai, natrio chloridas, geriamasis vanduo. Skonio savybėms pagerinti galima dėti ne pieno kilmės medžiagų, tačiau jos neturi pakeisti pieno sudedamųjų dalių. Priedai, prieskoniai arba aromatinės medžiagos turi atsispindėti sūrio pavadinime. Ženklinimo etiketėje kartu su pavadinimu turi būti nurodytas sūrio klasifikacinis pavadinimas, mažiausias sausosios medžiagos riebalų kiekis ir (arba) masės procentais išreikštas riebalų kiekis. Kai sūris gaminamas iš ne karvių pieno, pavadinime pažymima, kokio gyvulio tas pienas. Kai maišomas daugiau nei vienos rūšies gyvulių pienas, gyvulių rūšys nurodomos santykinio pieno kiekio mažėjimo tvarka.

Su kuo derinti skirtingas rūšis?

Lydytas sūris – gardus pasirinkimas užkandžiams ar kaip priedas įvairiems patiekalams gaminti. Skirstomas pagal skonį, tekstūrą ar formas. Tepamasis lydytas sūris būna   natūralus, su kumpiu, žolelėmis ar grybais. Puikiai tinka tepti ant duonos sumuštiniams, užkandžiams su krekeriais ar duonos lazdelėmis, gardinti sriubas, makaronų patiekalus ar paskaninti kepamą mėsą. Lydytas sūris riekelėmis paprastai būna pikantiško, bet švelnaus skonio. Lydomas iš aukštos kokybės fermentinio sūrio, kuris gali būti natūralus, su žolelėmis, kumpiu ar rūkytas. Gardu dėti ant sumuštinių, gaminti užkandžius ar užkepti įvairius mėsos, daržovių patiekalus. Populiariausi lydyto sūrio užkandžiai – rūkyto sūrio dešrelės. Puikus pasirinkimas užkandžiui tiek šventėse, tiek keliaujant ar leidžiant laiką gamtoje, nes turi baltyminį apvalkalą, kurio nereikia nulupti, tad netepa pirštų. Kitas populiarus gaminys – rūkytas lydytas sūris. Parduodamas supakuotas kaip dešra, gali būti natūralus, su kumpiu ar kmynais, tinka dėti ant sumuštinių, tiekti kaip užkandį ar gardinti įvairius patiekalus. Kiek mažiau populiarus Lietuvoje, bet itin mėgstamas Italijoje – lydytas sūris su riešutais. Išskirtinis sluoksniuotas lydytas sūris, pagardintas graikiniais riešutais, atsiskleidžia ryškiu karamelės skoniu ir kvapu bei ypač švelnia tekstūra. Skanu patiekti prie kavos ar juodosios arbatos, su kriaušėmis, figomis arba tiesiog traškia duonele.

Nauda sveikatai

Nors kartais tenka išgirsti abejonių dėl pieno produktų naudos, mokslininkai teigia, kad tai vertingas maisto šaltinis, naudingas visoms amžiaus grupėms. Piene gausu gerųjų riebalų, vertingų baltymų, organizmui būtino kalcio, nepakeičiamųjų aminorūgščių, kitų mineralinių medžiagų ir biologiškai aktyvių junginių. Visų pieno produktuose esančių naudingųjų maistinių medžiagų aptinkama ir lydytuose sūriuose. JAV mokslininkai sako, kad valgyti įvairių rūšių aukštos kokybės sūrio itin naudinga. Jie išanalizavo beveik 1800 žmonių mitybos įpročius ir pažintinių gebėjimų galimybes, siekdami nustatyti teigiamą poveikį turinčius maisto produktus. Tyrėjai išsiaiškino, kad geriausias būdas sumažinti demencijos riziką – gyventi sveikai ir valgyti maisto, gausaus visaverčių baltymų, kurie gerina smegenų veiklą. Ajovos universiteto Maisto mokslo ir mitybos katedros docentas Aurielis Willette‘as išanalizavo 46–77 m. grupės britų duomenis. Tyrimo dalyvių prašyta išsamiai apibūdinti savo mitybą. Nustatyta, kad sūris labiausiai sumažino kognityvinių gebėjimų silpimo riziką visose amžiaus grupėse. Sūris turi daug reikalingų maistingų medžiagų, ypač baltymų, kurių žmogaus organizme negalima pakeisti jokiais kitais maistiniais komponentais. Pasak mitybos specialistų, žmogaus organizmas sūrio baltymus įsisavina net 99 %. Valgant sūrio stiprėja kaulai, gerėja smegenų veikla. Sūryje gausu aminorūgščių, labai reikalingų audinių augimui, taip pat energijos suteikiančių lipidų.

Verta žinoti

• Lietuva patenka tarp daugiausia sūrio vartojančių šalių. Statista.com duomenimis, mūsų šalies gyventojai vidutiniškai per 2020 m. suvalgė po 22,2 kg sūrio.
• Mitybos specialistai sako, kad sveikas ir vidutiniškai fiziškai aktyvus suaugęs žmogus per dieną turėtų suvalgyti ne daugiau kaip 40–50 g bet kokios rūšies sūrio. Vienintelė išimtis – varškės sūris, kurio galima suvalgyti daugiau.

Maistinė vertė       100 g

Baltymai                  25 g

Angliavandeniai      1,3 g

Riebalai                   21 g

Cholesterolis            105 mg

Kalis                        98 mg

Magnis                     28 mg

Kalcis                       721 mg

Natris                        621 mg

Geležis                      1 mg

Vitaminas B₆             0,1 mg

100 g                         402 kcal

Naminis lydytas sūris

24 porcijos

100 g 426 kcal

Ruošti 3 val.

• 500 g birios varškės
• 4 šaukštai grietinės
• 2 kiaušiniai
• 2 skiltelės česnako
• Pusė šaukštelio kepimo miltelių
• Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį

GAMINIMAS. Sumaišyti varškę, druską, pipirus ir kepimo miltelius. Įmušti kiaušinius ir viską sutrinti elektriniu trintuvu iki vientisos masės. Varškės masę sudėti į karščiui atsparų indą, jį dėti į puodą su karštu vandeniu. Maišant kaitinti, kol varškė pradės lydytis. Indą iškelti, sudėti grietinę, trintą česnaką ir gerai išmaišyti. Dar šiltą masę sudėti į indelius ir atvėsinti kambario temperatūroje. Tuomet palaikyti bent 2 val. šaldytuve, kad masė sutvirtėtų.

Klasikiniai karšti sumuštiniai

2 porcijos

100 g 516 kcal

Ruošti 10 min.

• 8 riekės sumuštinių duonos
• 200 g lydyto sūrio
• 30 g sviesto

GAMINIMAS. Lydytą sūrį sutepti ant 4 duonos riekių. Ant viršaus uždėti likusias riekes. Sumuštinius patepti sviestu. Įkaitinti keptuvę rantytu dugnu. Lengvai paspaudžiant kepti iš abiejų pusių ant vidutinės kaitos 3–4 min.

Autorė Eglė Stratkauskaitė