Trumai – prabangus delikatesas ypatingoms progoms

Vidurio Rytuose ir Europoje trumai valgomi tūkstančius metų. Manoma, kad senovės šumerai pirmieji paragavo šio delikateso. Bėgant metams trumų medžioklė tapo pramoga valstybių vadovams, popiežiams ir garbingiems užjūrio asmenims.

Vadinti turtuolių česnakais

Trumai lotyniškai vadinami žemės atauga (terrae tuber) arba gumbu. Jų gyvavimo šaknys siekia senovės Egiptą, kurio gyventojai labai mėgo trumus ir skanavo juos apteptus žąsų taukais. Šie paslaptingi grybai itin vertinti senovės romėnų, kurie jų kulinarinius receptus perėmė iš senovės etruskų. Graikų filosofas Plutarchas teigė, kad retas ir brangus grybas gimė iš natūralių elementų, tokių kaip vanduo, šiluma ir žaibas, derinio. Pasak dar vienos legendos, ūkininkas pastebėjo kiaulę, rausiančią prie medžio šaknų ir ėdančią rastus grybus. Pamatęs, kad kiaulė liko sveika, ūkininkas pats paragavo radinio. Ilgai su žmona negalėjęs susilaukti vaikų vyras po šio delikateso sužinojo, kad jų šeima papilnės. Iš viso pora susilaukė trylikos vaikų. Daugelis netrukus pajuto, kad trumai turi antgamtinių savybių, ir laikė juos Dievo dovana žmonijai. Graikai ir romėnai juos naudojo gydymo tikslais, tikėjo, kad suteikia amžiną sveikatą kūnui ir sielai. Taip pat pastebėta, kad trumai pasižymi egzotiškomis aromato ir skonio savybėmis, todėl tapo populiarūs tarp kilmingųjų. Viduramžiais beveik išnyko dėl Bažnyčios įtakos. Dievo tarnai manė, kad dėl egzotiško kvapo trumai – velnio kūrinys, net vadinti raganų maistu.

Nors savo raštuose šiuos grybus nagrinėjo ir aprašė mokslininkai, filosofai, poetai, tačiau jų kilmė nenustatyta. Pirmąjį aprašą, skirtą tik trumams, „Opusculus de tuberis“, 1564 m. parašė Umbrijos gydytojas Alfonso Ciccarelli. Europoje tais laikais trumai vadinti turtuolių česnakais, nes kvapas priminė šį augalą. Pjemonte (Italija) 1600-aisiais plačiai vartoti ne tik juodieji, bet ir baltieji trumai. Praėjus šimtmečiui baltieji Pjemonto trumai visuose Europos dvaruose laikyti vienais vertingiausių. Trumų medžioklė buvo laikoma rūmų pramoga, į kurią kviesti svečiai ir užsienio ambasadoriai. Šis ypatingų grybų gausos amžius truko neilgai. Po Pirmojo pasaulinio karo daugelis kaimo žemių buvo sunaikintos, o trumų augimas smarkiai sumažėjo. Žemiausias lygis pasiektas 7-ajame dešimtmetyje, kai jų iškasta vos 400 t. Šiandien trumai vis dar yra retas delikatesas, skirtas ypatingiausioms progoms.

Kur randami?

Trumai – grybai, augantys po žeme tam tikrų medžių pavėsyje. Apibūdinami kaip virtuvės deimantas, per visą istoriją giriami dėl puikaus skonio ir sodraus aromato. Baltųjų trumų spalva skiriasi atsižvelgiant į tai, prie kokio medžio jie auga. Ąžuolai suteikia tamsesnę lazdynų riešutų spalvą, gluosniai – balsvą atspalvį, o liepos – raudonų atspalvių. Baltieji trumai mėgsta unikalų klimatą ir dirvožemį, todėl auga tik tam tikroje šiaurės Italijos dalyje.

Specialiai išmokyti šunys, pasižymintys aštria uosle, aptinka trumus. Jų prižiūrėtojas rankomis išrausia grybus iš žemės. Daug pastangų atimanti trumų paieška suteikia jiems didelę vertę. Tai, kad trumai turi būti sumedžioti, didina juos gaubiančią paslaptį. 1 kg baltųjų trumų kainuoja maždaug 4427–7747 JAV dolerių. Kitos trumų rūšys daug pigesnės, tačiau vos kelios kokybiškų grybų drožlės prabangiuose restoranuose vis tiek gali kainuoti šimtus dolerių. Brangiausiai kada nors parduoto baltojo triufelio kaina siekė apie 330 000 JAV dolerių.

Trumų brangumas susijęs su jų retumu ir trumpu galiojimo laiku. Sezonas paprastai prasideda rugsėjį ir baigiasi vos per aštuonias savaites. Be to, trumai klesti tik specifinėmis aplinkos sąlygomis Prancūzijos, Ispanijos ir Italijos regionuose.

Kuo baltieji geresni už juoduosius?

Juodieji trumai nėra taip gerai vertinami kaip baltieji. Aptinkami Centrinėje Italijoje, Umbrijoje ir Toskanoje, ąžuolų ir lazdynų riešutmedžių papėdėje. Jie nėra tokie aromatingi ar kvapnūs kaip baltieji, kurie auga beveik vien Pjemonte. Juoduosius trumus reikia virti, kad pagerėtų jų skonis, o baltieji dažnai vartojami žali.

Prieš šimtus metų baltieji trumai tapo italų tradicinės virtuvės dalimi. Šie grybai kulinarijoje ruošiami įvairiai: jų beriama į aliejų ar sviestą, gaminami kreminiai trumų padažai su sūriu. Tradiciniai patiekalai, pavyzdžiui, makaronai, gardinami trumų drožlėmis.

Faktai apie trumus

•  Yra daugiau nei 40 rūšių.

•  2014 m. įmonė „Sabatino Truffles“ atrado didžiausią trumą istorijoje. Italijoje rastas gumbas magnatum pico svėrė 1,9 kg.

•  Auga dirvoje, kurios pH yra nuo 7,5 iki 8,3.

•  Aitrus trumų kvapas ne veltui vilioja gyvūnus. Skirtingai nei įprasti grybai, jie negali panaudoti lietaus ir vėjo sporoms paskleisti. Tad trumai skleidžia stiprų kvapą, masindami vabzdžius, paukščius, žinduolius. Jiems pasisotinus ir išsituštinus grybo sporos išplinta.

•  Dėl natūralių receptorių skirtumų nedidelė žmonių populiacija apibūdina trumų aromatą kaip panašų į supuvusios medienos, prakaito ar net šlapimo. Maždaug 25 % žmonių nejaučia junginio androsterono, kuris yra pagrindinė trumų aromato dalis. 40 % gyventojų itin jautrūs jų kvapui, o likusi dalis gali mėgautis unikaliu grybų aromatu.

100 g 284 kcal

Natris 35 mg

Kalis 754 mg

Angliavandeniai 73 g

Baltymai 9 g

Kalcis 159 mg

Geležis 5,9 mg

Vitaminas B₆ 0,1 mg

Magnis 83 mg

Nauda sveikatai

Daug antioksidantų. Trumai – puikus antioksidantų šaltinis. Jie padeda kovoti su laisvaisiais radikalais ir apsaugo ląsteles nuo oksidacinės žalos. Tyrimai rodo, kad antioksidantai yra svarbūs daugeliui sveikatos aspektų, netgi susiję su mažesne lėtinių ligų, tokių kaip vėžys, širdies ligos ir cukrinis diabetas, rizika. Įrodyta, kad trumuose gausu vitamino C, likopeno, galo ir homogentizo rūgščių.

Stabdo piktybinių ląstelių augimą. Nors šiuo metu įrodymai apsiriboja tyrimais mėgintuvėliuose, manoma, kad trumai gali turėti stiprių priešvėžinių savybių. Nustatyta, kad junginiai, išgauti iš įvairių rūšių trumų, padėjo sustabdyti kepenų, plaučių, gaubtinės žarnos ir krūties navikų ląstelių augimą. Kitas tyrimas mėgintuvėlyje parodė, kad juodųjų ir baltųjų trumų ekstraktai turėjo priešvėžinį poveikį gimdos kaklelio, krūties ir gaubtinės žarnos vėžio ląstelėms.

Slopina uždegimą. Manoma, kad ilgalaikis didelis uždegimo lygis gali prisidėti prie lėtinės ligos išsivystymo. Kai kurie tyrimai rodo, kad trumai padeda mažinti uždegimą ir taip gerina bendrą sveikatos būklę bei imunitetą.

Makaronai su trumais

4 porcijos

100 g 389 kcal

Ruošti 30 min.

•  225 g taljatelių
•  Šaukštas trumų pastos
•  60 g sviesto
•  125 ml parmezano
•  45 ml maskarponės
•  Juodųjų trumų griežinėlių papuošti
•  Druskos, maltų pipirų pagal skonį

GAMINIMAS. Taljatelius išvirti sūdytame vandenyje, kaip nurodyta. 60 ml nuoviro atidėti. Svieste kaitinti trumų pastą apie minutę. Supilti nuovirą, įtarkuoti parmezaną ir maskarponę, išmaišyti. Troškinti ant mažos kaitros, kol sūris išsilydys. Sudėti makaronus. Pagardinti prieskoniais. Papuošti trumų griežinėliais.

Kulfi ledai su trumais

4 porcijos

100 g 220 kcal

Ruošti 10 val.

•  1 l riebaus pieno
•  3 šaukštai cukraus
•  3 juodųjų trumų griežinėliai
•  5 šafrano siūleliai

GAMINIMAS. Užvirinti pieną ir sumažinti kaitrą. Nuolat maišant virti 2–3 val. Kai pienas sumažės trečdaliu, jis taps tirštas. Suberti cukrų, pagardinti trumų griežinėliais, šafrano siūleliais ir virti 5 min. Leisti visiškai atvėsti. Supilti į ledų formeles, įsmeigti po medinį pagaliuką ir uždengti maistine plėvele. Šaldyti per naktį, kol sustings.

Autorius Monika Budnikienė