Skystasis auksas

Senovės graikų poetas Homeras prieš tūkstančius metų sugalvojo terminą „skystasis auksas“, kad apibūdintų neįprastai vertingą alyvuogių aliejų. Šis aliejus – pagrindinis ir išskirtinis Viduržemio jūros regiono dietos, kurią 2012 m. UNESCO paskelbė nematerialiuoju kultūros paveldu, komponentas. Kokį lobį slepia šis ypatingas gaminys?

Naudotas gydimui ir apeigoms

Alyvuogių aliejus, skirtingai nei kiti aliejai, išgaunamas iš vaisių, o ne iš sėklų. Jau tūkstantmečius alyvuogių aliejus ne tik maistas Viduržemio jūros regiono kultūroms, jis taip pat pasitelktas gydomiesiems, apeiginiams, magiškiems ir turto bei galios tikslams. Senovinėse ceremonijose alyvmedis buvo gėrio medis, todėl jam teko ypatingas vaidmuo. Šis medis, priklausantis ne tik Graikijai, bet ir kitoms Viduržemio jūros regiono tautoms, net iki šių dienų laikomas taikos, apsaugos bei vaisingumo simboliu. Jo aliejus, kartu su kviečiais ir vynu, naudojamas daugelyje stačiatikių krikščionių religijos ceremonijų. Šiuo aliejumi per visą istoriją teptos kilniausios galvos, alyvmedžių šakelės puošė geriausius atletus ir karo generolus. Negana to, kai kurias šakeles, padovanotas olimpinių žaidynių nugalėtojams, auksiniu peiliu visada pjaudavo 12-os metų berniukas. Šio sporto renginio metu sportininkai prieš ir po varžybų kūnus išsitepdavo alyvuogių aliejumi, kuris suminkštindavo odą ir paruošdavo masažui.

Alyvmedžiai pradėti auginti Viduržemio jūros baseino regione, Mažojoje Azijoje ir netoli Sirijos. Šiuo metu šių medžių gausu Mažojoje Azijoje, jie auga tankiuose miškuose. Iš čia išplito į Turkiją, paskui į Graikiją ir Kretą. Mažojoje Azijoje alyvmedžiai pradėti auginti ir jų vaisiai vartoti maždaug prieš 6000 metų. Alyvmedis – vienas seniausių pasaulyje žinomų auginamų medžių, augintas dar prieš sukuriant rašytinę kalbą. 3000 m. pr. Kr. Kretoje alyvuogės buvo plačiai auginamos ir labai vertinamos. Didžiuliai laivai, prikrauti molinių amforų, buvo statomi ir skirti tik prekybai alyvuogių aliejumi. Manoma, kad prekyba šiuo aliejumi galėjo būti pažangios Mino civilizacijos turtų šaltinis.

Religija taip pat daug prisidėjo prie alyvmedžių ir alyvuogių populiarumo įvairiose kultūrose. Remiantis graikų mitologija, dievas Aristajas buvo atsakingas už alyvuogių aliejaus plitimą visame Balkanų pusiasalyje, Egėjo jūroje, vėliau Sardinijoje ir Sicilijoje. Neatsitiktinai jis laikomas alyvuogių aliejaus spaudimo išradėju.

Aliejaus gamyba

Romos imperijos laikais alyvuogių aliejaus paklausa buvo didžiulė. Romėnai išmoko pagaminti tokį alyvuogių aliejų, koks yra šiandien, tobulindami auginimo ir transportavimo būdus. Jie masiškai vartojo alyvuoges ir alyvuogių aliejų iš Ispanijos Baetica regiono (dabartinė Andalūzija). Aliejus iš Ispanijos labiausiai vertintas dėl aukštos kokybės. Apskaičiuota, kad per šį laikotarpį Ispanija eksportavo daugiau nei 30 mln. alyvuogių aliejaus laivų, tūkstančiai jų išsiųsti į imperijos sostinę Romą. Viduramžiais Ispanijoje ir kaimyninėje Prancūzijoje alyvuogių aliejų naudojo muilui gaminti. Taip pat plačiai naudotas kaip kuras namams apšviesti arba kaip grožio procedūrų sudedamoji dalis. Tačiau pagrindinis jo panaudojimas buvo ir tebėra skirtas maistui. Alyvuogių aliejus, nesvarbu, ar tai ypač tyras, ar maišytas išspaudų, puikiai tinka bet kokiam patiekalui.

Alyvuogių aliejaus skirstymas

Pirmo spaudimo ypač grynas alyvuogių aliejus yra nerafinuotas ir aukščiausios kokybės. Egzistuoja specifiniai standartai, kuriuos turi atitikti aliejus, kad būtų pažymėtas „extra virgin“. Aukščiausios kokybės pirmo spaudimo alyvuogių aliejus išlaiko ryškesnį alyvuogių skonį ir turi mažiau oleino rūgšties. Jame taip pat daugiau alyvuogėse esančių natūralių vitaminų ir mikroelementų. Aukščiausios kokybės pirmo spaudimo alyvuogių aliejus yra nerafinuotas, nes neapdorotas chemikalais ir nekeičiamas temperatūros. Jo kaitinimo temperatūra mažesnė, o tai reiškia, kad dega žemesnėje temperatūroje. Toks aliejus tinkamas duonai mirkyti, padažams ir šaltiems patiekalams gaminti.

Tyras alyvuogių aliejus gaminamas taikant panašų procesą, kaip ir aukščiausios kokybės pirmo spaudimo alyvuogių aliejui. Jis irgi nerafinuotas, išlaiko alyvuogių grynumą ir skonį, nors gamybos standartai nėra tokie griežti. Tarptautinės alyvuogių tarybos duomenimis, pirmo spaudimo alyvuogių aliejuje yra daugiau oleino rūgšties, pasižymi šiek tiek mažiau intensyviu skoniu.

Gaminiai, paženklinti tik kaip alyvuogių aliejus, paprastai yra pirmo spaudimo alyvuogių aliejaus ir rafinuoto alyvuogių aliejaus mišinys. Šiluma ir chemikalai naudojami aliejui išgauti ir vaisių trūkumams pašalinti. Toks aliejus yra prastesnės kokybės nei aukščiausios kokybės pirmo spaudimo arba pirmo spaudimo, šviesesnės spalvos, neutralesnio skonio, o oleino rūgšties yra 3–4 %. Šis alyvuogių aliejus tinka kepti.

Nauda sveikatai

Mažina uždegimą. Lėtinis uždegimas yra pagrindinė susirgimų, tokių kaip vėžys, širdies ligos, metabolinis sindromas, II tipo cukrinis diabetas, Alzheimeris, artritas ir net nutukimas, priežastis. Alyvuogių aliejuje esantis antioksidantas oleokantalis veikia panašiai kaip ibuprofenas, vaistas nuo uždegimo. Tyrimai rodo, kad oleino rūgštis, pagrindinė alyvuogių aliejaus riebalų rūgštis, gali sumažinti uždegiminių žymenų, tokių kaip C reaktyvus baltymas, kiekį. Tyrimu atskleista, kad alyvuogių aliejuje esantys antioksidantai slopina kai kuriuos genus ir baltymus, kurie skatina uždegimą.

Padeda išvengti insulto. Insultą sukelia smegenų kraujotakos sutrikimas dėl kraujo krešulio arba kraujavimo. Išsivysčiusiose šalyse insultas yra antra pagal dažnumą mirties priežastis po širdies ligų. Ryšys tarp alyvuogių aliejaus ir insulto rizikos plačiai ištirtas. Atlikus didelę 841 000 žmonių tyrimų apžvalgą nustatyta, kad alyvuogių aliejus buvo vienintelis mononesočiųjų riebalų šaltinis, susijęs su sumažėjusia insulto ir širdies ligų rizika. Kitoje apžvalgoje, kurioje dalyvavo 140 000 dalyvių, tie, kurie vartojo alyvuogių aliejų, turėjo daug mažesnę insulto riziką nei tie, kurie nevartojo.

Saugo nuo širdies ligų. Širdies ligos – dažniausia mirties priežastis pasaulyje. Atlikti stebėjimo tyrimai parodė, kad Viduržemio jūros šalyse širdies ligomis sergama rečiau. Aukščiausios kokybės pirmo spaudimo alyvuogių aliejus yra vienas pagrindinių šios dietos ingredientų, saugančių nuo širdies ligų keliais būdais: mažina uždegimą, gerina kraujagyslių elastingumą ir padeda išvengti per didelio kraujo krešėjimo. Taip pat mažina kraujospūdį, kuris yra vienas didžiausių širdies ligų ir priešlaikinės mirties rizikos veiksnių.

Gydo reumatoidinį artritą. Reumatoidinis artritas – autoimuninė liga, kuriai būdingi deformuoti ir skausmingi sąnariai. Žmogaus imuninė sistema per klaidą atakuoja sveikas ląsteles. Įrodyta, kad alyvuogių aliejaus papildai sumažina oksidacinį stresą asmenims, sergantiems reumatoidiniu artritu. Viename tyrime alyvuogių aliejus ir žuvų taukai itin padidino reumatoidiniu artritu sergančių žmonių rankų stiprumą, sumažino sąnarių skausmą ir rytinį sustingimą.

Naudingosios medžiagos 100 ml

Riebalai 92 g

Sočiosios riebalų rūgštys 14 g

Mononesočiosios riebalų rūgštys 69 g

Polinesočiosios riebalų rūgštys 9 g

Vitaminas E 17 mg

100 ml 828 kcal

Aliejaus mišinys duonai mirkyti

7 porcijos

100 ml 1650 kcal

Ruošti 10 min.

•  Šaukštas džiovintų raudonėlių
•  Šaukštas džiovintų bazilikų
•  Šaukštas džiovintų petražolių
•  2 šaukšteliai svogūnų miltelių
•  2 šaukšteliai maltų pipirų
•  2 šaukšteliai paprikų dribsnių
•  1,5 šaukštelio druskos
•  Šaukštelis džiovintų čiobrelių
•  Pusė šaukštelio džiovintų rozmarinų
•  Pusė šaukštelio česnakų miltelių
•  150 ml pirmo spaudimo alyvuogių aliejus

Gaminimas. Sumaišyti visus ingredientus, išskyrus aliejų. Prieš patiekiant sumaišyti šaukštą prieskonių mišinio su 150 ml alyvuogių aliejaus. Likusį mišinį laikyti šaldytuve iki savaitės.

Alyvuogių aliejaus užpilas salotoms

4 porcijos

100 ml 1760 kcal

Ruošti 5 min.

•  150 ml aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
•  3 šaukštai balzaminio acto
•  Šaukštas Dižono garstyčių
•  Šaukštas klevų sirupo
•  2 skiltelės česnako
•  Druskos, maltų pipirų pagal skonį

Gaminimas. Sumaišyti skystus ingredientus, įspausti česnaką, pagardinti garstyčiomis ir prieskoniais. Viską gerai išmaišyti. Jei mišinys per rūgštus, įpilti daugiau aliejaus arba klevų sirupo. Patiekti nedelsiant arba laikyti šaldytuve iki 10 dienų.

Autorius Monika Budnikienė