Saldžiarūgštis vaikystės skonis – rabarbarai

Rabarbarai – daugiamečiai augalai, vertinami dėl sultingų, rūgštoko skonio stiebų, plačiai naudojamų įvairiems patiekalams gaminti. Jie itin populiarūs desertų ir kompotų ingredientai. Visgi rabarbarų sezonas labai trumpas – vos kelios savaitės, tad dabar pats metas pasimėgauti saldžiarūgščiu jų skoniu ar pasiruošti atsargų žiemai. Jei dar nespėjote išsikepti rabarbarų pyrago – nepraleiskite progos! Kartu verta sužinoti ir daugiau apie šiuos išskirtinius augalus.

Ir vaistas, ir maistas

Lietuvoje auga trys rabarbarų rūšys. Nuo pavasario vidurio iki pat birželio pabaigos jie veši soduose ir daržuose. Taip, daržuose – nors botaniškai rabarbarai priskiriami daržovėms, kulinarijoje jie dažniau naudojami kaip vaisiai. Veikiausiai būtent dėl šios priežasties įtakingasis JAV žemės ūkio departamentas rabarbarus taip pat priskiria vaisiams. Rabarbarai gali būti auginami beveik visuose žemynuose, tačiau geriausiai veši vidutinėse platumose. Manoma, kad šis augalas sukultūrintas Kinijoje, nors to įrodyti neįmanoma. Tokia hipotezė kilo todėl, kad būtent kinai pirmieji pradėjo naudoti rabarbarus gydymo tikslais. Rabarbarų nauda ir jų panaudojimas tradicinėje kinų medicinoje aprašyti prieš daugiau nei 2 tūkst. metų. Tiesa, tai nebuvo tie patys rabarbarai, kuriais šiandien gardinami saldūs kepiniai – medicinoje naudoti ne stiebai, o šaknys. Kinai šaknis naudojo kaip laisvinamuosius, nors dabar mokslininkai abejoja, ar jos iš tiesų turi tokį poveikį. Iki 114 m. pr. Kr. rabarbarų šaknys jau buvo tapusios vertinga preke Šilko kelyje. Jos pasiekė senovės Graikiją ir Romą, kur garsus gydytojas Dioskoridas veikale „De Materia Medica“ aprašė jų gydomąsias savybes.

Laukinius rabarbarus (lot. Rheum ribes) žmonės maistui pradėjo vartoti Artimuosiuose Rytuose jau X amžiuje. Viduramžiais arabų gydytojai dar labiau išplėtė šio augalo gydomųjų savybių taikymą. Tuo metu rabarbarai buvo itin vertinami – jų kaina net viršijo šafrano ir opijaus kainas. Jie buvo laikomi itin veiksmingais gydant virškinimo sutrikimus ir mažinanat karščiavimą. Artimuosiuose Rytuose taip pat buvo išvesta įvairių hibridinių rabarbaro rūšių, kurios į Europą atkeliavo gana vėlai – XVIII amžiuje. Prireikė dar beveik šimtmečio, kol rabarbarai, kaip kultūrinis augalas, paplito visame žemyne. Vėliau, kolonistų dėka, jie buvo atgabenti į Afriką, o kartu su europečių imigrantais – ir į Šiaurės Ameriką. Ilgainiui vaistinės rabarbaro savybės buvo pamirštos, tačiau jis vėl atrastas kaip mėgstamas kulinarinis ingredientas. Tradiciškai rabarbarai naudojami kompotams, įvairiems pyragams ir kitiems saldiems kepiniams ruošti. Jie taip pat pasitelkiami gaminant kai kuriuos alkoholinius gėrimus – vienas tokių pavyzdžių yra suomių sima. Rabarbarai pasižymi gana rūgščiu skoniu, todėl dažniausiai ruošiami su daug cukraus ir dažnai derinami su saldžiomis uogomis, tokiomis kaip braškės ar avietės. Švieži rabarbarai yra traškūs, primena salierus, tačiau termiškai apdoroti – virti ar kepti – tampa minkšti ir sultingi.

Kaip pasirinkti tinkamus rabarbarus ir kurios dalies valgyti negalima?

Dažniausiai rabarbarų sezono metu lietuviai juos skinasi savo soduose. Prieš ištraukinat stiebus iš dirvos, verta augalus atidžiai apžiūrėti ir rinktis geriausiai sunokusius. Tiesa, spalva nebūtinai rodo prinokimą – atsižvelgiant į veislę, rabarbarai gali būti raudoni, žali arba rausvi. Paprastai vidutinio dydžio stiebai būna ne tokie kieti kaip labai dideli. Rekomenduojama rinktis stiprius, tiesius stiebus. Svarbu atminti: rabarbarų lapai yra nuodingi tiek žmonėms, tiek naminiams gyvūnams, todėl juos būtina nedelsiant pašalinti. Juose yra oksalo rūgšties ir kitų toksinų, galinčių pakenkti inkstams. Tai paaiškėjo Pirmojo pasaulinio karo metais, kai Didžiojoje Britanijoje, skatinant taupyti ir neišmesti jokio maisto, žmonės buvo raginami valgyti ir rabarbarų lapus. Netrukus paaiškėjo, kad jų ilgalaikis vartojimas gali sukelti rimtų sveikatos sutrikimų, visų pirma – inkstų pažeidimų. Tiesa, mirtinas apsinuodijimas mažai tikėtinas – maždaug 65 kg sveriantis žmogus turėtų suvalgyti 4–8 kg rabarbarų lapų, kad gautų mirtiną oksalo rūgšties dozę. Visgi net ir nedidelis jų kiekis gali sukelti nemalonių simptomų: pykinimą, vėmimą, pilvo skausmą. Be to, net termiškas apdorojimas pavojingų sveikatai medžiagų nepašalina.

Štai lapkočiai – ne tik nepavojingi, bet ir labai gardūs. Parsinešus rabarbarų iš sodo ar nusipirkus prekybos centre, juos rekomenduojama laikyti šaldytuve sandariai suvyniotus į foliją arba maistinę plėvelę. Geriausia suvartoti per 24–48 val. nuo įsigijimo. Rabarbarų stiebus dar galima pamerkti į stiklinį su vandeniu – taip jie ilgiau išliks švieži ir traškūs. Jei rabarbarų turite per daug, galima juos užšaldyti. Šaldytus rekomenduojama suvartoti per 6–8 mėn. Gaminant kompotą, šaldytų rabarbarų atitirpinti nereikia. Tačiau kepiniams juos patartina prieš tai atitirpinti ir nusausinti. Daugelyje receptų raginama stiebus nuplauti ir nulupti, tačiau tai – ne griežta taisyklė. Viskas priklauso nuo recepto ir rabarbarų stiebų būklės. Pirmas kriterijus – pačių stiebų išvaizda: jei jie stambūs, kietesni, vertėtų nulupti. Tuomet skonis bus švelnesnis, tekstūra – malonesnė, o patiekale nesimatys pluoštinių dalių. Dažniausiai lupti rekomenduojama vėlyvesnius rabarburus, skinamus nuo birželio vidurio. Štai pavasarinių rabarbarų, skinamų balandį ar gegužę, lupti nebūtina. Jų žievelė plonytė, suteikia intensyvesnį skonį, o patiekalai būna gausesni skaidulų.

Nauda sveikatai

Vitaminų bomba. Raudoni rabarbarų stiebai – puikus vitamino C šaltinis. Į šviežių rabarbarų sveikatai naudingų medžiagų sąrašą taip pat įeina vitaminai A, E, kalis, magnis, geležis, fosforas.

Antioksidantų šaltinis. Rabarbaruose yra panašus kiekis antioksidantų kaip ir lapiniuose kopūstuose. Tokie junginiai kaip antocianinai bei proantocianidinai, aptinkami šiame augale, svarbūs širdies ligų prevencijai.

Mažai kalorijų. Dar vienas rabarbarų privalumas – jie yra viena mažiausiai kaloringų daržovių. 100 g šviežių stiebų turi tik apie 20 kalorijų, todėl rabarbarai gali būti puikus pasirinkimas siekiantiems sulieknėti.

Padeda esant padidėjusiam kraujospūdžiui ir cukraus kiekiui kraujyje. Tokiu atveju rekomenduojama vartoti rabarbarų nuovirą.

Skatina gerą virškinimo funkciją. Reguliarus rabarbarų vartojimas gali padėti išvengti vidurių užkietėjimo.

Atgaivina organizmą. Rabarbarai gali pagerinti odos būklę ir užkirsti kelią ankstyvam senėjimui.

Svarbu!

• Nėščioms ir krūtimi maitinančioms moterims rekomenduojama vengti vaistinių rabarbarų dėl jų vidurius laisvinančio poveikio.
• Asmenys, sergantys inkstų ligomis, žarnyno uždegimu ar žarnyno nepraeinamumu, neturėtų vartoti rabarbarų preparatų.
• Vartojantieji tam tikrus vaistus, įskaitant diuretikus, digoksiną ir antikoaguliantus, prieš vartodami rabarbarus turėtų pasitarti su gydytoju, nes gali pasireikšti nepageidaujamų reakcijų.
• Vaikams iki 12 metų rabarbarų negalima vartoti kaip vidurius laisvinančios priemonės.

Maistingumas                            100 g

Baltymai                                      1 g

Angliavandeniai                          7 g

Riebalai                                       0,2 g

Maistinės skaidulos                    2 g

Kalis                                             288 mg

Kalcis                                           86 mg

Natris                                           1 mg

Geležis                                         0,2 mg

Vitaminas B₆                               0,1 mg

100 g                                            21 kcal

Salotos su rabarbarais

4 porcijos

100 g 78 kcal

Ruošti 10 min.

• 150 g salotų lapų
• 200 g rabarbarų stiebų
• Raudona paprika
• Žalia paprika
• Geltona paprika
• Poras
• 50 g pekaninių karijų
• 50 g graikinių riešutų

PADAŽUI:

• 4 šaukštai alyvuogių aliejaus
• Šaukštas medaus
• Šaukštas acto
• Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį

GAMINIMAS. Salotų lapus nuplauti, nusausinti ir suplėšyti nedideliais gabalėliais. Rabarbarus ir paprikas nuplauti, išvalyti ir supjaustyti kąsnio dydžio juostelėmis. Porą susmulkinti griežinėliais. Riešutus švelniai patraiškyti ir skrudinti sausoje keptuvėje nuolat maišant 2–3 min.

Padažui sumaišyti aliejų, medų ir actą, pagardinti prieskoniais. Sumaišyti visus salotų ingredientus ir gausiai apšlakstyti paruoštu padažu.

Vištiena su rabarbarais

4 porcijos

100 g 198 kcal

Ruošti 50 min.

• 4 vištienos ketvirčiai
• 30 g sviesto kepti
• Poras
• 2 skiltelės česnako
• 200 g rabarbarų stiebų
• Šaukštas alyvuogių aliejaus
• 4 šakelės rozmarinų
• Citrina
• Šaukštas medaus
• Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį

GAMINIMAS. Vištieną nuplauti, nusausinti ir įtrinti druska su pipirais. Kepti išlydytame svieste iš visų pusių, kol gražiai apskrus. Išimti ir atidėti. Susmulkinti porą, česnaką ir rabarbarus. Į keptuvę, kurioje kepė ketvirčiai, įpilti aliejaus, kad sviestas nepradėtų degti. Sudėti daržoves, rozmarinus ir kepinti maišant, kol daržovės šiek tiek suminkštės. Supilti išspaustas citrinos sultis, pagardinti medumi, druska, pipirais ir gerai išmaišyti. Į skardą sudėti apkeptas daržoves, ant jų dėti vištieną ir supilti keptuvėje likusį skystį. Kepti apie 25 min. orkaitėje, įkaitintoje iki 180 ºC.

Autorė Eglė Stratkauskaitė