Saldžiai nuodėmingas cukrus

Pasaulio istorijoje žymę paliko daug kulinarinių ingredientų, turėjusių didelę įtaką civilizacijų formavimuisi, mokslo raidai ar ekonominei padėčiai. Cukrus ne vieną šimtmetį vilioja saldumu. Jo trokšta daugelis, tik mažai kuo naudingas. Tačiau kaip yra iš tiesų?

Aptiktas atsitiktinai 

Cukrus – kalorijų gausus saldėsis. Tiesa, šios baltos granulės pagerina maisto skonį, padeda nuraminti emocijas ir nuotaikų svyravimus. Apie cukrų žmogus nė nenumanė, kol neparagavo cukranendrės stiebo – šie augalai auginti kaip pašarinis pasėlis kiaulėms penėti. Supratusios, kas yra saldumas, ankstyvosios civilizacijos bandė auginti augalus, turinčius daugiausia cukraus. Senovės gyventojai iš Naujosios Gvinėjos prieš maždaug 10 tūkst. metų sėkmingai sukultūrino cukranendres. Žinios apie šį neįtikėtiną augalą lėtai plito po Pietryčių Aziją, Pietų Kiniją, kol pasiekė Indiją, kur maždaug prieš 2500 metų pradėta pirmoji organizuota cukraus gamyba. Iš ten rafinuotas cukrus populiarėjo į rytus Kinijos link ir į vakarus Persijos pusėn, kol galiausiai XIII a. paplito Viduržemio jūros regione. Kipras ir Sicilija tapo svarbiais cukraus gamybos centrais. Viduramžiais cukrus laikytas toli gražu ne kasdieniu, o retu ir brangiu pagardu. XV a. pabaigoje Atlanto vandenyne esanti Madeiros sala tapo pirmąja vieta, kur augintos cukranendrės, skirtos didelio masto prekybai. Iki 1600-ųjų vidurio cukraus gamyba išplito po visas Ispanijos, Prancūzijos ir Nyderlandų žemes Naujajame Pasaulyje, todėl jo kaina sumažėjo ir pagaliau tapo prieinama daugeliui europiečių. Būtent tada portugalai suprato, kad Brazilijoje, kur klestėjo vergais pagrįsta ekonomika, itin palankios sąlygos cukranendrių plantacijoms. 1647 m. Brazilijos cukranendres išplukdžius į Karibų jūrą, prasidėjo cukraus pramonės augimas, kuris maitino saldumo troškusius Vakarų Europos žmones.

Cukranendrių plantacijos ir vergija

Šis saldėsis skatino modernaus pasaulio formavimąsi. Darbo jėgos poreikis augo su kiekviena diena, nes užveistos nesuvokiamo dydžio cukranendrių plantacijos, kuriose plušo vergai. 1501–1867 m. iš Afrikos į Ameriką išgabenta apie 12 570 000 žmonių. Kiekviena kelionė buvo mirties nuosprendis net 25 % pavergtųjų. Maždaug 1–2 mln. vergų išmesti už borto. Darbas cukranendrių lauke buvo sunkus ir pavojingas, tad daugiau nei 3 mln. jų mirė. Nuo prekybos vergais pradžios Didžiosios Britanijos valdoma Vakarų Indija vien iš Afrikos atplukdė per 4 mln. vergų. Tačiau 1838-aisiais Britų imperijoje (įskaitant kolonijas) panaikinus vergiją pavyko išgyventi tik 400 tūkst. žmonių. Tiesa, visos skirtos kompensacijos atlygintos ne vergams, o jų savininkams. Didžioji pinigų dalis panaudota Viktorijos laikų infrastruktūrai statyti – geležinkeliams ir gamykloms.

Cukrus iš runkelių

XVIII a. pabaigoje vokiečių chemikas Andreas Marggrafas atrado sacharozę cukrinių runkelių šaknyse, o mokslininkas Franzas Achardas pastatė pirmąją jų perdirbimo gamyklą Lenkijoje. Tiesa, cukrus tinkamai pradėtas išgauti tik tuomet, kai prekybos blokada privertė Napoleoną pradėti vietinę gamybą ir galiausiai iš runkelių pagaminti 30 % europietiško cukraus. Plėtojant pramonę, cukraus gamyba tapo labiau mechanizuota ir efektyvesnė, todėl nebereikėjo sunkios darbo jėgos. Išradus garo variklį, visame pasaulyje steigti fabrikai, kur cukrus gamintas 24 valandas per parą. 1813 m. anglų chemiko Edwardo Charleso Howardo atradimas leido pagerinti cukraus gamybos efektyvumą. Verdant cukraus masę uždaruose katiluose, gauta daugiau šio produkto, mažėjo gamybos sąnaudos. Nuo 1820-ųjų cukrus buvo apdorojamas daugiafunkciame garintuve, kurį sukūrė amerikiečių inžinierius Norbertas Rillieux. Paskutinis, bet labai svarbus cukraus gamybos patobulinimas įvyko 1852 m., kai amerikietis Davidas Westonas Havajuose pristatė mechaninį cukraus atskyrimo nuo melasos būdą.

Nauda sveikatai

Suteikia energijos. Cukrus gali suteikti energijos pliūpsnį labai pavargus. Cukraus skaidymas organizme sukelia gliukozės, kuri yra pagrindinis organizmo energijos šaltinis, gamybą. Saldūs vaisiai – geriausias būdas gauti energijos iš natūralaus cukraus.

Padeda susikaupti. Šokoladas – antioksidantų šaltinis, gausus kakavos flavanolių. Mokslininkai nustatė, kad kakavos flavanoliai gerina pažinimo funkcijas. Mat saugo nuo smegenų ląstelių pažeidimo. Patartina skanauti tokį juodąjį šokoladą, kuriame yra daugiausia kakavos flavanolių.

Kelia nuotaiką. Cukrus smegenyse sukelia dopamino antplūdį, kuris skatina pajusti džiugesį.

Gerina odos būklę. Iš cukranendrių išgauta glikolio rūgštis turi didelį poveikį odos sveikatai. Ši rūgštis naudojama spuogams naikinti, padeda atkurti odos riebalų pusiausvyrą. Glikolio rūgštis gaunama iš cukrinių runkelių, vynuogių ir cukranendrių. Geriausiai žinoma dėl gebėjimo lengvai ir giliai įsiskverbti į odą bei stimuliuoti ląstelių veiklą. Ši rūgštis turi daug privalumų: pašalina negyvų odos ląstelių sluoksnį, kuris blukina veido spalvą ir užkemša poras. Be to, skatina ląstelių atsinaujinimą, padeda sumažinti smulkias raukšles, nes didina kolageno gamybą ir fibroblastų dauginimąsi.

Naudingosios medžiagos   100 g

Angliavandeniai 99,98 g

Riboflavinas (B₂) 0,019 mg

Kalcis 1 mg

Kalis 2 mg

100 g 387 kcal

Cukriniai sausainiai

8 porcijos

100 g 515 kcal

Ruošti 30 min.

•  318 g miltų
•  2 šaukšteliai kepimo miltelių
•  Druskos pagal skonį
•  226 g nesūdyto sviesto
•  300 g cukraus
•  2 kiaušiniai
•  Šaukštelis vanilės ekstrakto

GAMINIMAS. Miltus sumaišyti su kepimo milteliais ir 250 g cukraus, pasūdyti. Kitame dubenyje į sviestą įmušti kiaušinius, supilti vanilę ir išplakti. Lėtai supilti miltų mišinį ir viską maišyti, kol susidarys tešla. Likusį cukrų suberti į negilų indą. Tešlą padalinti į rutuliukus ir apvolioti cukrumi, kad tolygiai pasidengtų. Rutuliukus dėti į paruoštą skardą taip, kad nesiliestų. Šiek tiek paspausti. Kepti apie 12 min. orkaitėje, įkaitintoje iki 180 ºC, kol gražiai apskrus.

​ 

Tradiciniai zefyrai

•  3 kiaušinių baltymai
•  13 lapelių želatinos
•  700 g cukraus
•  1,5 šaukštelio skystos gliukozės
•  Vanilės ankštis
•  100 g miltelinio cukraus
•  4 šaukštai kukurūzų miltų
•  Šaukštas aliejaus

GAMINIMAS. Baltymus plakti karščiui atspariame dubenyje, kol susidarys putos. Želatiną sudėti į gilų dubenį ir užpilti 200 ml šalto vandens, kad suminkštėtų. Į didelį puodą suberti cukrų, supilti gliukozę ir 300 ml vandens. Virti ant vidutinės kaitros, kol cukraus temperatūra pasieks 130 ºC. Nukelti, į karštą cukrų supilti želatiną su vandeniu. Maišyti, kol želatina ištirps ir susidarys sirupas. Plaktuvu toliau plakti baltymus ir lėta srovele pilti šiltą sirupą. Kai mišinys taps vientisas ir blizgus, suberti vanilės sėklas. Plakti tol, kol mišinys pastebimai sutirštės. 25 x 35 cm dydžio kepimo formą iškloti maistine plėvele ir ištepti saulėgrąžų aliejumi. Sumaišyti miltelinį cukrų ir kukurūzų miltus. Trečdalį suberti į indą, ant viršaus supilti zefyrų mišinį, išlyginti mentele ir palikti stingti 2 val. Paviršių pabarstyti likusiu mišiniu. Zefyrus supjaustyti mažais kvadratėliais.

Autorius Monika Budnikienė