Pipirų rūšys. Kada ir kuriuos naudoti?
2022-05-23 09:13Geriausias druskos draugas, piperino šaltinis, senovinė valiuta – pipirai, kažkada tokie brangūs kaip auksas, šiandien yra nepakeičiami kiekvieno, kuris bent šiek tiek laiko praleidžia virtuvėje, palydovai. Ar žalieji, baltieji ir juodieji pipirai gaunami iš to paties augalo? Koks yra Sičuano pipirų skonis? Kas bendro tarp aitriųjų ir Kajeno paprikų? Kviečiame į pikantišką kelionę po populiariausių prieskonių pasaulį!
Kur auga pipirai?
Augalai, iš kurių gaunamas prieskonis, atkeliauja iš tolimos Indijos, Indonezijos, Šri Lankos ir Vietnamo. Pirmosios pipirų plantacijos buvo įkurtos Malabaro krante ir buvo dažnas europiečių ekspedicijų tikslas. Senajame žemyne šio prieskonio populiarumą inicijavo Aleksandras Makedonietis, parvežęs jį iš karo žygių į Persiją ir Indiją. Senovės romėnai mielai naudojo prieskonį ne tik gamindami maistą, bet ir medicinoje. Legendos byloja, kad Neronas valgė duoną su medumi, pabarstytą pipirais. Medicinos tėvas Hipokratas jau minėjo gydomąsias prieskonio savybes, įskaitant apetito žadinimą ir kovą su karščiavimu. Daugelį amžių pipirai buvo laikomi afrodiziakais.
Kaip atrodo augalas?
Nors visi žino, kaip atrodo pipirų žirneliai, vargu, ar kas nors galėtų įsivaizduoti augalą, nuo kurio jie nuskinti. Aplink medžius besisukančios lianos, nokinančios vaisius Azijos saulėje, gali siekti iki 15 metrų. Augalas turi kiaušiniškus, smailius lapus, nedidelius akvamarino spalvos žiedus, sunokina apie 20 – 30 vaisių per vieną derlių. Būtent pipirų žirneliai naudojami prieskoniams gaminti. Piperenas ir eteriniai aliejai yra atsakingi už jų deginantį skonį. Juodieji pipirai turi daugiausiai šių ingredientų, baltieji ir žalieji – šiek tiek mažiau.
Pipirų rūšys
Tiesą sakant, tik trys pipirų rūšys, kurias galime rasti prieskonių lentynose, yra augalo, lotyniškai vadinamo Piper nigrum, vaisiai. Jų spalva ir skonis skiriasi priklausomai nuo derliaus nuėmimo laiko ir džiovinimo būdo. Taip pat prekyboje yra įvairių mišinių ir prieskonių, kurie taip pat vadinami pipirais.
Juodieji pipirai
Šios rūšies pipirai būdavo naudojami senovėje ir pirkliai iš jų uždirbdavo turtus. Juodieji pipirai yra pati populiariausia ir aštriausia rūšis. Prieskoniai naudojami mėsos, žuvies, jūrų gėrybių patiekalams, sūriams, paštetams, salotoms, vegetariškiems patiekalams ir padažams gardinti.
Baltieji pipirai
Subtilesnio skonio, mažiau pipereno ir eterinių aliejų turintys baltieji pipirai gaminami iš to paties augalo kaip ir juodieji pipirai, tik skirtingai apdorojami. Dažniausiai naudojami balintuose padažuose, šviesiose sriubose, daržovių sultyse, sūriuose ir desertuose.
Žalieji pipirai
Jie taip pat gaunami iš to paties augalo. Ši veislė minkštesnė ir saldesnė nei juodieji pipirai. Žalieji pipirai dažnai naudojami sūryme. Jie pabrėžia troškintos mėsos, salotų ir padažų skonį.
Sičuano pipirai
Kaip rodo pavadinimas, prieskonis kilęs iš Kinijos Sičuano provincijos. Jis nėra susijęs su Piper nigrum. Sičuano pipirai gaminami iš Zanthoxylum piperitum augalo vaisių. Kad išsiskirtų subtilus citrusinių vaisių kvapas, prieš malant Sičuano pipirus reikia paskrudinti. Prieskoniai, derinami su anyžiumi ir imbieru, naudojami antienos, vištienos ir kiaulienos patiekalams gardinti. Jie taip pat dedami į tradicinius tibetietiškus makaronus.
Kajeno paprikos
Vienintelis dalykas, kuris sieja šį prieskonį su pipirais, yra aštrus skonis. Kajeno paprikos yra giminingi aitriosioms paprikoms. Kajeno pipirai šimtmečius naudojami ne tik virtuvėje, bet ir medicinoje. Jie turi valomųjų savybių, skatina kraujotaką ir palaiko virškinimą. Parduotuvių lentynose taip pat galima rasti aitriųjų paprikų ir Kajeno pipirų mišinių. Jie naudojami troškiniams, pupelių, makaronų, kiaušinių patiekalams, taip pat aštriems desertams ir šokoladui.