Vienu iš TV3 laidos „Maisto kelias“ komandos nariu tapo virtuvės šefas Dominykas Kupčinskas. Drauge su Jurijumi Smoriginu ir Dariumi Petkevičiumi jis keliauja po Lietuvą ir skanauja įvairius patiekalus. Restorano „Protėviai“ įkūrėjas atskleidžia, kad tiek kelionėse po Lietuvą, tiek kitas šalis stengiasi išragauti viską. Tiesa, kai ką tik po vieną kartą.

 
Dominykas Kupčinskas, Tomo Petrovskio nuotr. (tomasfoto.lt)

Dominykas Kupčinskas, Tomo Petrovskio nuotr. (tomasfoto.lt)

 

Dominykai, kodėl sutikote tapti vienu iš laidos „Maisto kelias“ komandos nariu?

 

Sutikau, nes smagu pakeliauti po Lietuvą ir ją pažinti geriau. Dar smagiau kiekviename skirtingame Lietuvos mieste paragauti naujų patiekalų. Jau nufilmavome kelias laidas apie Molėtus, Druskininkus, Vilnių, Trakus.

 

Kokia toji mūsų lietuviška virtuvė?

 

Tiesą sakant, lietuviška virtuvė nėra labai įdomi. Gana riebi, paprasta ir neišsiskirianti ypatingais skonių deriniais, pilka. Pats lietuviškų patiekalų nevalgyčiau kasdien, tačiau įdomu pamatyti, ką žmonės geba sukurti iš vietinių produktų. Be to, keliaudami po Lietuvą ragaujame ne tik lietuviškus patiekalus. Lietuvoje nemažai iš užsienio atvykusių virtuvės šefų, kuriančių ypatingus patiekalus, taip pat lietuvių, kurie bando atrasti naujus skonius. Taigi, įvairovės laidoje netrūksta.

 

Kada pats susidomėjote maisto ruošimu?

 

Nuo mažens buvau pastūmėtas. Tačiau ne specialiai, neturint intencijos, kad užaugęs tapsiu virtuvės šefu. Augau su mama ir seneliais. Mama iš darbo grįždavo apie 19 val., nes dirbo Vilniuje, o mes gyvenome Ukmergėje. Šaltuoju sezonu vakarais močiutė mane užimdavo maisto gaminimu: kepdavome sausainius, sluoksniuotos tešlos pyragaičius su skirtingais įdarais. Pirmieji prisilietimai prie maisto gaminimo įvyko 4–5 metukų. Kai pradėjau lankyti mokyklą, priešpiečiams maistą visuomet ruošdavausi pats. Iš to laikotarpio liko keli randai ant pirštų nuo peilio (šypteli).

 

Ar šeima palaikė besiskleidžiančią aistrą gaminti?

 

Kai šeima ir draugai pamatė, kad man įdomu, kad noriai gaminu, žiūriu receptų įrašus „Youtube“, pradėjo dovanoti skirtingų šefų kulinarines knygas. Vėliau – dovanų kuponus į kulinarines studijas Vilniuje, kur stebėdami, kaip priešaky gamina šefas, visi ruošdavome tą patį patiekalą, o paskui valgydami šnekučiuodavomės. Kai baigiant mokyklą reikėjo rinktis, ką veiksiu toliau, tvirtai žinojau, kad gyvenimą siesiu su maistu.

 

Visada labiau sekėte kitų receptus ar eksperimentavote?

 

Iš pradžių, kol neturi pakankamai žinių ir įgūdžių, be abejo, kopijuoji kitų receptus. Paskui po truputį pats pradedi jungti skonius, kurti patiekalus. Tiesa, šiais laikais nieko naujo neišrasi ir nesugalvosi, gali tik kitaip sumaišyti skirtingus skonius, savaip pateikti maistą. Kažkur ragaujant patiekalus užstringa kokia nors detalė, kurią vėliau panaudoji savaip.

 

Kokie buvo pirmieji jūsų žingsniai profesionalios virtuvės link?

 

Pirma mano darbo vieta buvo picerija „Jurgis ir drakonas“ Ogmios mieste. Čia dirbau su italų šefais, priklausančiais Neapolietiškos picos asociacijai. Daug išmokau apie paplotėlius, miltus, makaronus, sūrį ir padažus, nors iš pradžių galvojau, kad picą ruošti nieko sudėtingo. Picerijoje pradirbau 7–8 mėnesius ir išėjau, nes darbas tapo rutina. Pirmuosius 2–3 metus ieškodamas, kur dirbti, negalvojau apie pinigus, man rūpėjo tik pasisemti kuo daugiau žinių ir įgūdžių. Kai pajusdavau, kad prasideda rutina, kad neprogresuoju taip greit, kaip pradžioje, keisdavau darbo vietą.

 

Kokia tolesnė jūsų „stotelė“?

 

Priėmiau pasiūlymą iš tuo metu besikūrusio „Strange Love“ restorano, kuriame šefe dirbo mergina, baigusi prestižinę „Le Cordon Bleu“ kulinarijos mokyklą. Iš jos gavau vertingus prancūziškos virtuvės pagrindus. Vėliau teko padirbėti restorane „Stebuklai“, kurį po dviejų savaičių nuo mano darbo pradžios paskelbė geriausiu Lietuvos restoranu. Iš šefo Martyno Praškevičiaus išmokau daug naujų dalykų. Deja, neišmokau, kaip tvarkytis su įtampa ir stresu, kurie dirbant restorano virtuvėje neišvengiami. Nepajėgiau susidoroti su didelėmis perkrovomis darbe ir už poros mėnesių išėjau.

 

Po kelių mėnesių gavau pasiūlymą dirbti „Bizarre“ restorane. Per 8–9 mėnesius nuo šaltų patiekalų virėjo pozicijos pakilau iki šefo. 21 metų tapau virtuvės šefu – buvau atsakingas už restorano Europos virtuvės patiekalus.

 

Vėliau teko padirbėti „SALA Plateliai Resort“, kur kūrėme patiekalus iš lietuviškų ingredientų, Vilniuje „Pachamama Dinner Club“ buvau dešinioji šefo ranka, o paskui išvykau stažuotis į Švediją.

 

Papasakokite daugiau apie šią patirtį.

 

Dirbdamas „Pachamama Dinner Club“ restorane, susipažinau su jo savininkais švedais. Su vienu jų išsikalbėjau, kad norėčiau padirbėti „Michelin“ žvaigždučių turinčiame restorane. Jis pasisakė turintis bičiulį šefą, kuris dirba tokiame restorane Geteborge. Išvykau ir dirbau „28 +“ restorane 4 mėnesius. Grįžęs gavau pasiūlymą iš bičiulio, gyvenančio Norvegijoje, padėti jam atidaryti restoraną. Taigi, teko padirbėti ir vietovėje, kur dangų nušviesdavo Šiaurės pašvaistės.

 

Kodėl nelikote dirbti užsienyje?

 

Po stažuotės Švedijoje gavau pasiūlymą likti ir tapti visaverčiu komandos nariu, bet supratau, kad labai noriu grįžti į Lietuvą. Kad ir kokia graži Švedija, bet ji tokia šalta, visai netinkanti mano temperamentui. Grįžus mane pakvietė persikelti į Nidą ir tapti restorano „Bizarre“ virtuvės vadovu. Trejus metus ten dirbau, viskas puikiai sekėsi, pirmieji metai po pandemijos buvo itin sėkmingi, turėjau daug laisvės. Na, o dabar atidariau savo restoraną „Protėviai“.

 

Kur daugiausia išmokote ir patobulėjote labiausiai?

 

Be abejo, Švedijoje. Taip pat, kai buvau atsakingas už visą restoraną ir virtuvės veiklą „Bizarre“ restorane.

 

Kada atradote savo, kaip šefo, braižą? Kaip jį apibūdintumėte?

 

Nežinau, ar turiu konkretų braižą. Nesistengiu į vieną patiekalą pridėti per daug ingredientų, taip pat užsiimti mikropuošyba su pincetu. Man patinka maistas, kuriuo galima dalintis, kuris atrodo gražiai ir yra skanus. Domiuosi „Asian Fusion“ kryptimi, šio stiliaus virtuvėje gali naudoti visų virtuvių technikas, kokias tik esi išmokęs. Tačiau maisto mados nuolat keičiasi ir pačiam pabosta, tuomet pradedu gaminti kitaip. Maisto ruošimas – kūryba, todėl neturiu griežtų rėmų, kaip kurti.

 

Galbūt koks nors patiekalas ar technika iki šiol nesiseka, nepatinka?

 

Nėra, kad nepatiktų, bet visą laiką turiu minčių išmokti konditerijos, nes tai visai kita virtuvės sritis, kitokios patiekalų gaminimo technikos. Sakoma, kad gaminant reikia įdėti meilės, tačiau būtent konditerija yra sritis, kur meilės dėti negalima, ten reikalingi skaičiukai: tiksliai nematuojant ir nesveriant bei pernelyg improvizuojant galima viską sugadinti. Konditerija reikalauja ypatingo preciziškumo.

 

Kas jūsų darbe sunkiausia? Ar niekada nesinorėjo mesti?

 

Mesti nenorėjau, bet emocinių lūžių pasitaiko nuolat. Vis susimąstau, ką darau, ar tikrai to reikia – gal kitur investuodamas tiek laiko galėčiau gyventi geriau? Bet vis grįžtu prie maisto gaminimo, nes ta veikla labai patinka.

 

Papasakokite apie savo restoraną „Protėviai“. Kuo jis ypatingas?

 

Išsiskiriame tuo, kad visą maistą gaminame liepsnos kaitroje. Ugnyje kepame mėsą, žuvį, net garnyrus. Nenaudojame dujinės ar indukcinės viryklės, nes atvira liepsna suteikia maistui gyvybės. Tai man, kaip virtuvės šefui, naujas iššūkis, nes suvaldyti ugnį nėra taip paprasta – nepaspausi mygtuko ir nepasirinksi tikslios temperatūros. Restorano koncepcija yra dideli gardūs patiekalai, kuriuos žmonės valgytų niekur neskubėdami ir dalindamiesi. Be abejo, galima užsisakyti ir atskirą nedidelę porciją, bet skatiname užsisakyti didelį mėsos ar žuvies patiekalą su skirtingais garnyrais bei padažais ir jį dalintis kompanijoje, kaip tai darydavo mūsų protėviai. Kai dar nebuvo tautų, tik gentys, žmonės valgydavo tai, ką tądien sumedžiodavo, sužvejodavo, surinkdavo. Stalo viduryje pastatydavo didelį puodą ir visi dalindavosi. Norisi priminti tą tradiciją ir leisti laiką valgant, kaip tai darė protėviai.

 

Ar gaminate namuose, sau?

 

Šiuo metu retai, bet kai turiu laisvo laiko, visuomet gaminu tiek sau vienam, tiek draugų kompanijai ar šeimai. Gal ne taip dažnai, kaip norėčiau, nes daug laiko praleidžiu restorane, negaliu jo palikti be priežiūros.

 

Esate išrankus kitų pagamintam maistui?

 

Esu labai išrankus maistui (šypsosi). Viską vertinu profesionalo akimis: kiek esu kritiškas sau, tiek reikalauju ir iš kitų. Tiesą sakant, nėra daug vietų, kur grįžtu pavalgyti dar kartą. Visgi keliaudamas stengiuosi paragauti viską. Visada įdomu, ką gali pagaminti kitas žmogus, kaip derinami įvairūs skoniai, kokie prieskoniai ir technikos naudojami. Nėra patiekalų, kurių nesutikčiau paragauti. Viskas, ką pasaulyje žmonės deda į burną, gali būti skanu, tik reikia tinkamai pagaminti.

 

Autorius Laima Samulė