Atėjus rudeniui, siekiant įpūsti naujų gastronominių vėjų, LRVVK Asociacija sukvietė Lietuvos virtuvių šefus į prezentaciją „Naujienos rudens valgiaraščiui“. Restorane „Karpynė“ vykusiame renginyje viešojo maitinimo įmonių sektoriaus atstovai pasiūlė inovatyviomis technologijomis pagamintos produkcijos naujienas ir modernią įrangą profesionalams. Profesionalūs virtuvės šefai, sekdami pasaulio virtuvės madomis bei atsižvelgdami į rudens sezono gėrybių gausą, pasidalino naujausia patirtimi ir idėjomis, kaip atnaujinti valgiaraščius, pasiūlė užkandžių ir patiekalų receptų, kuriuose buvo gausu rudens derliaus pagardų.

 

2015 09 06 prezentacijos sveciai

 

Renginio metu gamino patyrę virtuvės šefai: Aldona Gečienė, restoranas „Imperial by California Gourmet“; Gediminas Albrichtas, restoranas „Soul&Pepper“; Jolanta Gervienė, restoranas „Karpynė“; Jaroslav Orševski, restoranas „Siesta“; Aida Matulevičiūtė, „HBH restoranas“; Mindaugas Mizaras, restoranas „Architektai“; Laurynas Bužinskas, restoranas „Gray“, Olga Medveckaja, „Maxima LT“.

   

2015 09 06_1 Aldona Geciene

 

Iš rudens gėrybių buvo pasiūlyti gaivūs, žvalumo suteikiantys kokteiliai: „Jaunystės paslaptis“ – su obuoliais, agurkais, greipfurtais, špinatų lapais bei „Sekmadienio gaiva“ – su pomidorais, salierais, pagardinant Vorčesterio padažu bei juodaisiais pipirais. Šviežios bandelės su obuoliais ir džiovintomis spanguolėmis buvo ruošiamos naudojant specializuotus savaime kylančius miltus pyragams. Prie prancūziško skrebučio „Bruschetta“ derėjo gardi užtepėlė iš avinžirnių, pomidorų, paprikų.

 

Žengiant su mada, restoranams pristatytos idėjos, kaip greitai ir skaniai paruošti suvožtinius. Restorano „Architektai“ gamybos vadovas Mindaugas Mizaras suvožtiniams iškepė fokačija duonelę, gardintą džiovintais pomidorais ir kietuoju sūriu. Prie šviežios duonelės, pateptos: iš vienos pusės bazilikų majonezu, iš kitos pusės – raudonuoju pesto, puikiai tiko paskrudinta vištiena.

 

Restorano „Imperial by California Gourmet“ virtuvės šefė Aldona Gečienė pasiūlė originalų  suvožtinio variantą: makaronsus su mini sūrio rutuliukais „mozzarella di bufala“, pomidorų čili džemu, gražgarstėmis, viskas pagardinta  penkių pipirų mišiniu bei saldžiai sūriu Modenos balzamiko padažu. Patiekalui naudotas balzaminis actas „Due Vittorie“ – vienas populiariausių Italijoje, puikiai tinkantis tiek užkandžiams, tiek desertams.

 

2015 09 06 Makaronsu uzkandis Aldona Geciene

Citrininis riešutų pesto padažas puikiai tiko prie išskirtinio skonio „Coda Nera“ rūkytos lašišos užkandžio su burokėlių kremu bei chia sėklų pagardu, kurį paruošė Jolanta Gervienė,  restorano„Karpynė“ virtuvės šefė.

   

Restorano „Siesta“ virtuvės šefas Jaroslav Orševski šviežią menkės filė kepė žemoje temperatūroje, apgaubė menkės putėsiais, paruošė agurkų panna cotta, cukrinių žirnelių želė puošė morkų perliukus, kurie buvo pagardinti apelsinais. Patiekalas paskanintas žalių daržovių trio kremu.

 

Gediminas Albrichtas, restorano „Soul&Pepper“ virtuvės šefas, aukščiausios kokybės brandintos jautienos nugarinės steiką „Black Angus“ patiekė su trimis skirtingais būdais paruoštais salierais (tyre, salsa ir traškučiu), skanino valgomu „žemės“ pagardu su razinomis ir riešutais, vyno padažu, puošė – žaluma.

   

Rudens valgiaraščiui restorano „Grey“ virtuvės šefas Laurynas Bužinskas pasiūlė desertą su saldžiųjų karamelizuotų burokėlių skonio traškučiais, šaltalankių žele, karamelizuotais lazdynų riešutais, gardino saldžiai sūriu Modenos balzaminiu actu, puošė šaltalankio šakele.

 

2015 09 06 Laurynas Buzinskas

 

Gediminas Albrichtas, restoranas Soul&Pepper

 

Jautienos steikas su salierais, paruoštais trimis būdais, valgomu „žemės“pagardu bei vyno padažu

 

2015 09 06 jautienos patiekalas Gediminas Albrichtas

Kiekis – 1 porc.

 

Mėsai paruošti:

Jautienos nugarinės steikas 100g

Jūros druska p/g skonį

Pipirai grūsti p/g skonį

Sviestas 20 g

Čiobrelis 2 g

   

Salierų tyrei 30 g

Salierų gumbas 50 g

Sviestas 15 g

Vištienos sultinys

Alyvuogių aliejus

Druska, pipirai

 

Salierų šiaudeliams 30 g

Salierai „sous vide“

Čiobrelis

 

Salierų traškučiui 10 g

Salierų gumbas 20 g

   

Tradiciniam raudonojo vyno padažui:

Raudonas vynas 50 g

Jautienos kaulų padažas (demiglace)

Sviestas 10 g

 

Valgomam „žemės“ pagardui:

Džiovintos razinos ½ (10 g)

Juoda duona 1 (20 g)

Žemės riešutai ½ (10 g)

 

Papuošimui:

Burokėlių lapeliai 5 g

Žirnelių daigai 3 g

Trumų aliejus

 

Jautienos paruošimas. Mėsą marinuojme su druska ir pipirais, leidžiame pastovėti. Mėsą apkepame iš abiejų pusių, užbaigiame su sviestu ir čiobreliu.

 

Gaminame salierus.

 

Tyrei salierus supjaustome kubeliais, apkepame ant sviesto, karamelizuojame su cukrumi, užpilame vištienos sultinio, sutriname su „termomiksu“. Įdedame sviesto, alyvuogių aliejaus, įberiame druskos pipirų

 

Salierų salsa. Salierus supjaustome šiaudeliais, gardiname čiobreliu.

 

Salierų traškutis. Salierus supjaustome plonai riekelėmis 0,5 mm storio. Kepame 180 C, kol apskrus.

 

Gaminame raudonojo vyno padažą.

   

Raudoną vyną nugariname per puse, įdedame paruoštą jautienos kaulų padažą (demiglace), paverdame, nugariname. Padažą sutirštiname su sviestu.

 

Gaminame valgomą „žemės“ pagardą.

   

Juodą duoną pakepiname, padžioviname 160 C 15 min, kol sudžius. Žemės riešutus pasikepiname. Razinas pakepiname 160 C. Viską sudedame į smulkintuvą, sumalame. Gardiname patiekalą.

 

Trumų aliejumi apšlakstome. Papuošiame burokėlių lapais ir žirnelių daigais.

 

Laurynas Bužinskas, restoranas „Grey“

   

Saldžiųjų karamelizuotų burokėlių skonio traškučiai su šaltalankių žele ir karamelizuotais lazdynų riešutais

 

2015 09 06 desertas Laurynas Buzinskas

Burokėlių skonio traškučiams:

 

„Sring rolls“ tešla 0,005 kg

Virti burokėliai 0,015 kg

Cukraus milteliai 0,003 kg

Balzaminis actas Modenos 0,005 kg

Šaltalankių tyrei:

Šaltalankių tyrė šald.  0,050 kg

Cukrus  0,020 kg

Agar-Agar 0,001 kg

Xantana 0,001 kg

Karamelizuotiems lazdynų riešutams:

Lazdynų riešutai 0,020 kg

Cukrus 0,010 kg

Kremui:

Grietinėlė Cremefine Profi 31%  0,020 kg

„Earl grey“ arbata 1 pak.

Cukrus 0,005 kg

Papuošimui:

Šilauogės, gervuogės

 

Gaminame burokėlių skonio traškučius. „Sring rolls“ tešlą supjaustome, ją tepame iš anksto keptais trintais burokėliais su cukraus milteliais ir balzaminiu Modenos actu. Kepame orkaitėje ant sviestinio popieriaus suspaudus kita skardele ant viršaus 160 C apie 10 min.

 

Ruošiame šaltalankių tyrę. Šaltalankių tyrę kaitiname prikaistuvėje, sumaišome agar agar miltelius su Xantanos milteliais, juos suberiame į pašilusią šaltalankių masę, viską gerai permaišome, beriame cukrų. Atvėsiname, sumalame blederio pagalba iki vientisos kremo masės.

 

Karamelizuojame lazdynų riešutus. Riešutus karamelizuojame su cukrumi ant keptuvės, atvėsintus sukapojame.

 

Gaminame kremą. Grietinėlę pakaitiname su „Earl grey“arbata, cukrumi, bet neužverdame, atvėsiname šaldytuve. Plakame ją iki stangrių pūtų.

 

Dedame į lėkštę dalį šaltalankių tyrės, ją perbraukiame mentele, šalia dedame grietinėlės kremą, karamelizuotus riešutus, dekoruojame burokėlių skonio traškučius. Kitą dalį šaltalankių tyrės išspaudžiame konditeriniu maišeliu keletą taškų, puošiame uogomis, pašlakstome Modenos balzaminiu actu.