„Michelin“ žvaigždė – (ne)pasiekiama restoranų svajonė

Kiekvienais metais virėjai visoje planetoje nekantriai laukia, kol bus išleistas „Michelin“ vadovas – geriausių pasaulio maitinimo įstaigų gidas. Prestižinė „Michelin“ žvaigždė laikoma aukščiausiu apdovanojimu, kurį gali gauti restoranas. Tai reiškia, kad jis – geriausias iš geriausių, kuria kulinarinę magiją, kurią pakartoti gali vienetai.

Kas yra „Michelin“ žvaigždė?

„Michelin“ žvaigždė yra pripažintų restoranų vertinimo sistemos dalis, suteikiama už puikų maistą. Žvaigždės skiriamos restoranui, o ne atskiram virtuvės šefui, o tai reiškia, kad šefai, dirbantys keliuose restoranuose, gali turėti begalinį žvaigždžių skaičių. Štai 2018-aisiais miręs prancūzų virtuvės šefas Joëlis Robuchonas kadaise turėjo net 32 „Michelin“ žvaigždes. J. Robuchonas garsėjo nesibaigiančiu perfekcionizmu virtuvėje. Jis sakė, kad nėra tokio dalyko kaip tobulas maistas – visada galima padaryti geriau. Sakoma, kad būti apdovanotam „Michelin“ žvaigžde – tai tarsi laimėti kulinarijos pasaulio „Oskarą“. Netgi viena gauta žvaigždė reiškia, kad restoranas bus visada pilnas, o už durų lauks minia žmonių, tarp kurių bus maisto gurmanų ir įžymybių iš viso pasaulio.

„Michelin“ vis dar naudoja panašius metodus, kaip ir prieš 100 metų. Dievinantys maistą ir atidūs smulkmenoms anoniminiai restoranų inspektoriai keliauja po pasaulį ir ragauja geriausius siūlomus patiekalus. Po kelių apsilankymų parašo išsamią ataskaitą apie bendrą kulinarinę ir valgymo patirtį. Nors įprastai slepiama, kas šie inspektoriai ir kaip jie vertina patiekalus, tačiau manoma, kad svarbiausia – ingredientų kokybė, skonio ir gaminimo technikų įvaldymas. Kiti veiksniai, į kuriuos atsižvelgiama, yra kainos ir kokybės santykis, nuoseklumas, atmosfera, net šefo asmenybė. Nors ataskaitoje nevertinamas restorano puošnumas ir aptarnavimo kokybė, tačiau daugelis mano, kad bendra patirtis gali nesąmoningai suvilioti apžvalgininkus.

Virtuvės šefai puikiai žino, kad „Michelin“ žvaigždžių gavimas arba jų praradimas gali lemti restorano ateitį. Juk maisto gurmanams valgymas – vienas didžiausių gyvenimo malonumų. Maža to, tai autentiški valgiai ir galimybė bendrauti su vietos gyventojais. Pasakojama, kad garsusis virtuvės šefas Gordonas Ramsay be galo sutriko, kai jo restoranas „The London“ Niujorke 2015 m. prarado dvi prestižines „Michelin“ žvaigždes. Įžymus virtuvės šefas, garsėjantis emocinga kalba ir ypatingu maistu, viename interviu pasakojo: „Pradėjau verkti, kai praradau žvaigždes. Tai labai emocingas dalykas bet kuriam virėjui.“ Tiesa, dėl itin didelių lūkesčių, susijusių su reitingų sistema, visame pasaulyje pastebima tendencija atsisakyti „Michelin“ žvaigždučių įvertinimų – kai kurie restoranų savininkai netgi reikalauja, kad jų įvertinimas žvaigždėmis būtų pašalintas. Jie mano, kad žvaigždžių sistemos lūkesčiai nepagrįsti ir riboja šefo kūrybiškumą virtuvėje.

Kuo padangos susijusios su maistu?

Garsiųjų žvaigždžių istorija prasidėjo 1889 m. mažame Prancūzijos Klermono-Ferano miestelyje, kai broliai Andre ir Edouardas Michelinai įkūrė visame pasaulyje žinomą padangų kompaniją. Siekdami paskatinti automobilių ir padangų pardavimą, broliai Michelinai parengė nedidelį vadovą su keliautojams naudinga informacija: žemėlapiais, nuorodomis, kaip pakeisti padangą, kur įsipilti degalų. Ieškantiems atokvėpio nuo dienos nuotykių pateiktas restoranų sąrašas. Išplatinta beveik 35 tūkst. šio pirmojo nemokamo vadovo egzempliorių. Du dešimtmečius visa ši informacija buvo gaunama nemokamai, iki lemtingo susitikimo, kuris virto anekdotu. Pasakojama, kad atvykęs į padangų parduotuvę A. Michelinas pamatė ties darbastaliu rymančius gidus. Supratęs, kad nemokami daiktai visiškai nevertinami, nes, anot jo, žmogus gerbia tik tai, už ką moka, 1920-aisiais išleido visiškai naują „Michelin“ vadovą po septynis frankus. Augant padangų kompanijai, pilnėjo ir kelionių vadovas.

1926 m. dėmesys nukrypo į geriausius restoranus. Slapti valgytojai, vadinami inspektoriais, lankydavosi Prancūzijos restoranuose ir vertindavo jų maistą. Broliai Michelinai, pradėję nuo vienos žvaigždės, 1931 m. įvedė trijų žvaigždžių hierarchiją. Tuo metu viena žvaigždė reiškė, kad restoranas vertas sustoti ir užsukti, dvi žvaigždės – kad verta grįžti, o trys garantavo ypatingą patirtį. Dėl rimto ir unikalaus požiūrio „Michelin“ gidai tapo perkamiausiais tokio pobūdžio leidiniais. Dabar vadove vertinama per 40 tūkst. įstaigų daugiau nei 24 teritorijose trijuose žemynuose, o nuo jo atsiradimo visame pasaulyje parduota daugiau kaip 30 mln. „Michelin“ gidų. 1931 m. vadovo viršelis pakeistas iš mėlyno į raudoną ir toks išliko visuose vėlesniuose leidimuose. Per Antrąjį pasaulinį karą leidyba sustabdyta, o 1944 m. atnaujinta sąjungininkų pajėgų prašymu.

Iki 1933 m. Prancūzijoje 23 restoranai įvertinti trimis žvaigždėmis. Sąrašas buvo toliau plečiamas, kad apimtų kitas Europos šalis, o 1951-ųjų leidime kartelė pakelta, todėl mažiau restoranų gavo maksimalų įvertinimą. Šiandien „Michelin“ žvaigždės selektyviai suteikiamos nedaugeliui restoranų visame pasaulyje už išskirtinę kokybę. Patys „Michelin“ vadovai pripažįsta rinkodaros naudą: „Įvaizdžio požiūriu tai tikrai padėjo padangų prekės ženklui. Padangos, žinoma, nėra pats seksualiausias produktas. „Michelin“ įvaizdis – aukščiausios kokybės prekės ženklas. Kai kurie sako, kad „Michelin“ vadovas yra visų maitinimo gidų Biblija“, – sako „Michelin“ įmonių viešųjų ryšių direktorius.

​

Lietuvos restoranui – „Michelin“ žvaigždė?

Pastaruoju metu vis garsiau kalbama, kad Lietuva gali gauti pirmą „Michelin“ žvaigždę, įrodančią restorano kulinarinį meistriškumą. Kol kas žinoma, kad šalis derasi su „Michelin“ inspektoriais dėl apsilankymo. Tiesa, kada tai įvyks, niekas nežino – inspektoriai apie vizitus niekada iš anksto nepraneša. Kita vertus, aiški jų vizitų kaina, kuri gali siekti apie 500 tūkst. Eur. Estija buvo pirmoji Baltijos šalis, kurioje apsilankė „Michelin“ inspektoriai. 2022 m. du Talino restoranai, „NOA Chef‘s Hall“ ir „180º by Matthias Diether“, apdovanoti „Michelin“ žvaigžde. Pernai pastarasis gavo antrą žvaigždę. Šiuo metu visame pasaulyje „Michelin“ vadove yra 16 605 restoranai, iš kurių 2814 turi vieną „Michelin“ žvaigždę, 489 – dvi, o 138 – tris žvaigždes. Taip pat sukurtas naujas reitingas – „Michelin Green Star“, suteikiamas geriausiems ir tvariausiems restoranams visame pasaulyje.

Autorius Monika Budnikienė