Kai pirmą kartą užsisakome suši restorane – instinktyviai imamės šių trijų dalykų: lazdelių, sojų padažo ir vasabių. Tai tarsi suši šventoji trejybė, kuri, atrodytų, yra privaloma kiekvienam kąsneliui. Tačiau ką, jei pasakytume, kad šis ritualas dažnai prieštarauja tikrosioms japonų valgymo tradicijoms? Ir kad ne visada soja ar vasabiai net reikalingi? Laikas atskleisti kelis giliai įsišaknijusius mitus apie suši.

 

 image001Sojų padažas – ne visada būtinas, o kartais net netinkamas

 

Daugeliui atrodo, kad jei jau ant stalo padėtas dubenėlis sojų padažo – jis turi būti tuščias iki paskutinio lašo. Tačiau japonų kultūroje sojų padažas naudojamas saikingai – kaip skonių paryškintojas, o ne „begalybės baseinas“. Ypač tai svarbu valgant nigiri – mažą ryžių kąsnelį su žuvimi. Tradiciškai, jei padažas naudojamas – juo švelniai paliečiama tik žuvies pusė, o ne ryžiai, kad išsaugotų formą ir tekstūrą.

 

Dar įdomiau tai, kad kai kurie suši šefai specialiai jau pagardina suši prieš jį padėdami klientui. Tai reiškia, kad papildomas mirkymas į padažą – tarsi įsikišimas į menininko darbą. Šefas sukūrė skonių balansą, o jūs jį ką tik pakeitėte. Japonijoje tai prilygtų sūrio užbarstymui ant jau patiektų suši. Niekas jūsų neužsipuls, bet subtili grimasa šefo veide gali išduoti nusivylimą. Ne veltui dažniausiai siūlomi sushi rinkiniai jau yra su visais priedais, tad kiek yra – tiek ir reikia.

 

Vasabiai – ne deginimui, o skoniui pabrėžti

 

Lietuviška tradicija wasabi dažnai suvokia kaip iššūkį: kas daugiau užsidės, kas mažiau verks… Tačiau Japonijoje wasabi yra ne pojūčių sprogmuo, o elegantiškas aromatinis akcentas. Jis naudojamas tik labai nedideliais kiekiais – tiek, kad prabėgtų švelni šiluma, o ne liepsnojantis ugnikalnis.

 

Dar vienas mitas, kad wasabi visada turi būti dedamas atskirai. Tiesą sakant, tradiciniame suši jau būna įdėta nedidelė wasabi porcija tarp žuvies ir ryžių. Papildomas tepinėjimas – ne tik perteklinis, bet ir gali iškraipyti skonį. O jei tikras vasabis (ne pigus pakaitalas) – dar ir brangu.

 

Suši – ne universalus „DIY“ patiekalas

 

Viena iš modernių klaidų – manyti, kad suši valgymas yra tarsi savitarnos bufetas, kur kiekvienas kąsnelis turi būti prisitaikytas pagal save. Bet iš tikrųjų klasikinis suši yra jau subalansuotas šefo rankomis: šilti ryžiai, šviežia žuvis, tinkamas vasabio kiekis ir net pageidaujama skonio temperatūra. Kuo mažiau jūs „taisote“ patiekalą – tuo daugiau paragaujate to, ką iš tikrųjų kūrė šefas.

 

Soja ir vasabiai– draugai ar priešai?

 

Dar vienas vakariečių įprotis – maišyti sojų padažą su wasabi ir vartyti visą suši rinkinį tame mišinyje. Japonijoje toks veiksmas laikomas nelabai subtiliu. Tai ne tik išdarko skonį, bet ir paneigia paties padažo paskirtį. Tai lyg visus salotos padažus pilti į vieną indą ir vadinti „universaliu skoniu“.

 

Japonų restoranuose šefas dažnai net nesiūlo padažo ar vasabių atskirai, nes pasitiki, kad jo patiekiamas suši yra subalansuotas. Jei klientas vis tiek prašo papildomai – tai laikoma mandagia užuomina, kad „norėčiau stipresnio skonio“. Bet ir čia subtilumas yra svarbus.