Azijietiškų padažų karalius
2025-01-16 09:53Vienas svarbiausių ingredientų Azijos šalių virtuvėje – sojų padažas. Tai rudos spalvos sūrus, aromatingas skystis, patiekalams suteikiantis išskirtinį umami skonį. Gaminamas iš fermentuotų sojų pupelių. Visgi nesutariama, ar šis produktas palankus sveikatai, ar geriau jo atsisakyti.
Ilga istorija ir skirtingos rūšys
Sojų padažas pradėtas gaminti Kinijoje dar prieš 2500 metų ir pagrįstai laikomas vienu seniausių iki šiol vartojamų padažų. VI a., kai budistų vienuoliai pasiekė Japoniją, jie su savimi turėjo ir sojų padažo receptą, kuris pakito bėgant laikui. Japonijoje gaminant sojų padažą ir į jį dedant daugiau kvietinių miltų, buvo pailgintas fermentacijos laikas. Taigi, nuo to laiko sojų padažas skirstomas į kinišką ir japonišką, kurių tradiciniai skoniai skiriasi. Tradiciškai šis padažas gaminamas fermentuojant maltas sojų pupeles, kviečius su specialiais kultūriniais grybeliais, tokiais kaip koji (Aspergillus oryzae). Šis mišinys spaudžiamas, o nulašėjęs skystis ir tampa sojų padažu. Procesas gali trukti 5–8 mėnesius. Visgi egzistuoja daugybė sojų padažo rūšių. Tai priklauso ne tik nuo naudojamų ingredientų, metodo, bet ir konkretaus regiono, kuriame jis pagamintas. Štai keletas geriausiai žinomų sojų padažų:
- Šviesus sojų padažas. Tai universaliausias padažas, tinkamas gaminti pagardams ar valgant sušius.
- Tamsus sojų padažas. Po šio padažo fermentavimo proceso dedama melasos ar karamelės, kuri padažui suteikia tamsesnę spalvą, tirštumo ir saldumo. Dažniausiai naudojamas kinų virtuvės karštiesiems patiekalams.
- Mažiau druskos turintis sojų padažas. Šis gaminamas naudojant rūgštimi hidrolizuotus augalinius baltymus, dėl to gaminimo procesas reikalauja mažiau druskos. Tinka tiek šaltiesiems, tiek karštiesiems patiekalams.
- Tamari. Šis japoniškas sojų padažas gaminamas naudojant tik sojų pupeles, todėl tinkamas žmonėms, kurie negali vartoti glitimo. Švelnaus skonio, todėl idealiai tinka sriuboms, troškiniams ir mėsai gardinti. Taip pat suteikia išskirtinį skonį daržovių marinatams.
- Baltasis sojų padažas – Shiro Shoyu. Tradicinis japoniškas sojų padažas, kuris yra švelnesnio skonio ir gerokai šviesesnės spalvos nei kiti. Juo dažniausiai apšlakstomi šaltieji Japonijos virtuvės patiekalai. Itin gerai dera su jūrų gėrybėmis, šviežiomis daržovėmis.
Moderni gamyba prieš tradicinį fermentavimą
Tūkstančius metų nekito sojų padažo gamybos technologija. Sojų pupeles virdavo vandenyje arba karštuose garuose, po to maišydavo su kepintais kvietiniais arba miežiniais miltais ir sūdydavo. Tuomet prasidėdavo fermentacijos procesas, trukdavęs nuo 40 dienų, išskirtiniais atvejais – iki 2–3 metų. Jam pasibaigus padažą filtruodavo ir išpilstydavo. Būtent pagal tokią technologiją gaminami tikrieji sojų padažai, kuriuose negali būti jokių dažiklių ar skonio stipriklių. Tikram padažui gaminti nereikalingi konservantai, nes sojų padažas pasižymi mikroorganizmus naikinančiomis savybėmis, todėl ilgai negenda. Deja, šiuolaikinė maisto pramonė laukti kelis mėnesius ar metus nepageidauja. Todėl naudoja pagreitintą baltymų skaldymo technologiją su vandenilio chloridu. Taip apdorotas sojų padažas tampa tinkamas išpilstyti ir parduoti nieko neįtariantiems pirkėjams jau po kelių savaičių ar net dienų. Tik toks padažas skoniu, spalva ir kvapu stipriai skiriasi nuo originalaus gaminio. Pramoniniu būdu pagaminto padažo savybėms pagerinti naudojamas kukurūzų sirupas, didesnis druskos kiekis ir karamelės dažiklis. Visgi toks sojų padažas gali turėti dar didesnę blogybę – chloro propanolį, atsirandantį dirbtinai skaldant sojų baltymus. Ši medžiaga – pavojingas kancerogenas (sukelia vėžį), be to, yra mokslinių įrodymų, jog chloro propanolis veikia reprodukcinę sistemą. Jo kiekis normuojamas, t. y. Europos Sąjungos maisto saugos taisyklėse numatyta norma siekia vos 0,002 mg/kg šios medžiagos leistina dozė, kurią žmogus turi gauti per visą savo gyvenimą. Visgi, kaip parodė 2001 m. Didžiosios Britanijos maisto standartų agentūros atlikti tyrimai, 22 % sojų padažų aptiktas chloro propanolis. Daugiausia šios medžiagos rasta Vietname ir Kinijoje pagamintuose sojų padažuose.
Natūralus sojų padažas pakeičia druską
Medikai ir mitybos specialistai ragina nesibaiminti vartoti kokybiško sojų padažo. Kokybiškas šiuo atveju reiškia, kad pagamintas su kuo mažiau sintetinių priedų. Taip pat gerokai brangesnis. Natūraliai pagaminto ir ilgai brandinto sojų padažo kaina prasideda nuo 25 Eur už pusę litro. Sudedamųjų dalių sąraše pirmiausia turi būti nurodytas vanduo, sojų pupelės, gali būti šiek tiek druskos. Natūralų sojų padažą laikyti vėsiai ir saugoti nuo tiesioginių saulės spindulių. Šiais laikais nuosaikiai įkainotus, bet natūralius padažus dažniausiai gamina korėjiečiai ir eksportuoja juos pirmiausia į Japonijos rinką, taip pat didelėse talpose parduoda JAV ir Europos Sąjungos prekybininkams, kurie vėliau sojų padažą išpilsto į stiklinius buteliukus. Sojų padažu, kuriame nėra sintetinių priedų, galima pakeisti druską. Juk toks ir buvo pirminis šio padažo sukūrimo tikslas. Senovės Kinijoje imperatoriai savo rankose laikė druskos monopolį. Jos kaina buvo tokia didelė, kad paprasti žmonės šio produkto įpirkti tiesiog negalėjo. Tad imta ieškoti alternatyvų. Pavyzdžiui, druską bandyta pakeisti fermentuotu padažu. Iš pradžių jį gamino fermentuojant žuvų, o galiausiai panaudotos sojų pupelės. Manoma, kad tai nutiko dar III amžiuje. Dėl specifinio skonio, kuris suteikia sūrumo iliuziją, natūralus sojų padažas laikomas tinkamu produktu norintiems sumažinti druskos vartojimą. Nėra mokslinių duomenų, leidžiančių tiksliai nustatyti, kokį kiekį natūralaus sojų padažo saugu suvartoti, tačiau japonų mitybos ekspertai nurodo, jog jokių nemalonių simptomų nepajus net tas žmogus, kuris per dieną suvartos 100 ml natūraliai fermentuoto sojų padažo. Štai sintetiniais priedais „pagardintas“ sojų padažas yra kitas reikalas. Jo vartojimą derėtų apriboti iki 1–2 šaukštų per dieną.
Nauda sveikatai
Naudingas kamuojamiems sezoninių alergijų. Tyrimai parodė, kad sojų padažas susilpnina imuninį atsaką, o tai naudinga, jei žmogų kamuoja alergijos. Kosulys, čiaudulys ir sloga paskanavus sojų padažo irgi gali susilpnėti.
Natūraliai fermentuotas sojų padažas naudingas žarnynui. Fermentuoti produktai, tad ir sojų padažas, padeda palaikyti gerųjų ir blogųjų bakterijų pusiausvyrą žarnyne. Ši pusiausvyra, arba žarnyno mikrobioma, itin svarbi viso organizmo sveikatai. Gerosios bakterijos žarnyne padeda tinkamai virškinti maistą.
Vengti sojų padažo turėtų glitimui alergiški asmenys, taip pat tie, kuriems rekomenduojama laikytis specialios dietos dėl cukrinio diabeto ar kitų lėtinių ligų.
Maistinė vertė 100 g
Baltymai 1,3 g
Angliavandeniai 0,8 g
Riebalai 0,1 g
Skaidulos 0,1 g
Natris 897 mg
100 g 8,5 kcal
Lipnus sojų varškės užkandis
4 porcijos
100 g 108 kcal
Ruošti 1,5 val.
- 500 g sojų varškės
- 2 šaukštai kokosų aliejaus kepti
- 2 šaukštai krakmolo
- 150 ml vandens
- Sezamų sėklų puošti
Marinatui:
- 2 skiltelės česnako
- 2 cm imbiero šaknies
- Šaukštas skrudintų sezamų aliejaus
- 2 šaukštai sojų padažo
- 2 šaukštai medaus
- 10 ml vandens
GAMINIMAS. Varškę nusausinti ir suslėgus laikyti 15–20 min., kad ištekėtų skysčio perteklius. Tuomet supjaustyti kąsnio dydžio gabalėliais. Marinatui susmulkinti česnaką, imbierą ir sumaišyti su sezamų aliejumi, sojų padažu, medumi, vandeniu. Gerai išmaišyti ir supilti ant varkškės gabalėlių. Marinuoti 30–45 min. Įkaitinti aliejų ir jame kepti marinuotus sojų varškės gabalėlius iš visų pusių, kol apskrus. Išimti iš keptuvės ir į ją supilti marinatą. Kaitinti kelias minutes maišant. Supilti vandenį ir leisti padažui užvirti. Sumaišyti krakmolą su 50 ml šalto vandens ir supilti į padažą. Padidinti kaitrą ir nuolat maišant kaitinti apie 5 min. arba kol padažas sutirštės. Sudėti sojų varškę, išmaišyti ir pakaitinti 2–3 min. Patiekti apibarsčius sezamų sėklomis.
Kepti ryžiai su kiaušiniu ir vištiena
2 porcijos
100 g 136 kcal
Ruošti 15 min.
- 150 g virtų ryžių
- 100 g vištų krūtinėlės
- Svogūnas
- 3 šaukštai aliejaus kepti
- Kiaušinis
- 2 šaukštai sojų padažo
- Šaukštas sezamų aliejaus
- 2 šaukštai žaliųjų citrinų sulčių
- Svogūnų laiškų
- Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį
GAMINIMAS. Svogūną supjaustyti nedideliais kubeliais ir pakepinti įkaitintame aliejuje. Krūtinėlę supjaustyti kąsnio dydžio gabalėliais ir kepti su svogūnu apie 5 min. nuolat maišant. Kiaušinį išplakti, pagardinti druska su pipirais ir supilti į keptuvę. Maišant kepti 1–2 min. Suberti ryžius, supilti sojų padažą ir citrinų sultis. Maišant kepti ant labai kaitrios ugnies 3–4 min. Nukėlus suberti smulkintus svogūnų laiškus ir apšlakstyti sezamų aliejumi. Rekomenduojama patiekti karštą, su pasirinktu aitriųjų paprikų padažu.
Autorius Eglė Stratkauskaitė