Majonezas – nuteisti ar išteisinti?

Riebus, sotus ir kaloringas – toks yra milijonų žmonių visame pasaulyje dievinamas majonezas. Šis padažas vartojamas kasdien, nes pagerina kone visų patiekalų skonį. Visgi sulaukia ir nemažai kritikos dėl kalorijų gausos ir sveikatai ne itin palankių ingredientų. Tačiau ar tikrai kritika pagrįsta?

Trumpa istorija

Nesutariama, kuri tauta iš tiesų pirmoji sukūrė vieną iš daugelio šio dabar tokio populiaraus padažo versiją. Visgi šiose lenktynėse veikiausiai laimi prancūzai. Maisto enciklopedijoje „Larousse gastronomique“ rašoma, kad šis padažo pavadinimas kilo iš seno prancūziško „moyeu“, kurio viena reikšmių – kiaušinio trynys. Kita kilmės versija susijusi su istoriniais įvykiais. XVIII a. prancūzai, vadovaujami kunigaikščio de Rišeljė, užėmė Balearų saloms priklausančios Menorkos salos sostinę Mahoną. 1756 m. miestą apsupo britų kariai. Pasakojama, kad prancūzų maisto atsargos beveik išseko, liko tik kiaušinių ir alyvuogių aliejaus. Iš jų virėjai kasdien ruošė omletą. Toks meniu gerokai pabodo, tad vieną dieną neapsikentęs kunigaikštis liepė virėjui pagaminti ką nors nauja. Šis išplakė kiaušinius su aliejumi, įbėrė druskos ir prieskonių. Padažas visiems įtiko ir miesto garbei pavadintas majonezu.

Yra nuomonių, kad šis paprastas padažas galėjo atsirasti gerokai anksčiau įvairiuose Viduržemio jūros pakrančių regionuose – visur, kur turėta kiaušinių ir alyvuogių aliejaus. Egzistuoja dar viena versija, kad majonezas atsirado iš nuo seno žinomo padažo „ali-oli“ – su alyvuogių aliejumi pertrintų česnakų. Pramoniniu būdu pagamintas majonezas pirmąkart pasirodė 1902 m. Niujorke, o po 10 metų juo pradėta prekiauti masiškai. Įdomu, kad iki šių dienų šio padažo receptūra nedaug pakito, t. y. gaminamas iš kiaušinių trynių ir augalinio aliejaus, paskaninamas citrinų rūgštimi arba actu, druska, kartais dedama garstyčių, pipirų, kitokių prieskonių ar net grietinės. Ir ne be priežasties minima grietinė. Manoma, kad daugelyje regionų majonezas pradėtas gaminti tuomet, kai trūkdavo grietinės, t. y. žiemos ir ankstyvo pavasario mėnesiais. Jis turėjo tapti alternatyva grietinei, kuria gardindavo daugelį tradicinių patiekalų.

Kodėl pradėtas peikti?

Tik pradėjus masiškai gaminti ir pardavinėti majonezą, jis laikytas beveik prabangos preke. Mat buvo ruošiamas iš aukštos kokybės brangių ingredientų. Tai geriausios kokybės kiaušiniai, išlaikytas actas arba šviežių citrinų sultys, garstyčios ir, žinoma, aukščiausios kokybės, bet švelnaus skonio išvalytas aliejus. Natūralus majonezas – greitai gendantis produktas: šviežias išlieka tik 3–5 dienas, laikomas sandariai uždarytas steriliame inde – iki dviejų savaičių. Gaminant masiškai tenka receptūrą papildyti konservantais, kad vartoti tiktų kuo ilgiau. Savotiška majonezo revoliucija įvyko XX a. 3-iajame dešimtmetyje, kai vystantis maisto pramonei buvo atrasti ne tik konservantai, bet ir patobulėjo pakuotės, greitai gendantys produktai pradėti tinkamai šaldyti, o indų sterilizacija pramonėje tapo privaloma. Iš pradžių majonezas buvo tik giriamas, nes palengvino namų šeimininkių ruošą ir buvo tiekiamas ne tik greitojo maisto užkandinėse, bet ir elitiniuose restoranuose prie žuvies, salotų, net prabangių kepsnių.

Originalios sudėties ir šviežias majonezas veikiausiai negalėtų būti vadinamas sveikatai nepalankiu produktu. Kiekvienas jo ingredientas nekenksmingas ir atlieka savo funkciją. Aliejaus (iki 80 %) dedama, kad produktas būtų stabilus, kiaušinių tryniai – kad aliejus gerai pasiskirstytų, o actas reikalingas rūgštingumui sureguliuoti. Tiesa, kartais pagardinamas cukrumi, mat saldumo pageidauja patys valgytojai. Visgi pradėtas stipriai kritikuoti XX a. 9-ajame dešimtmetyje, kai mokslininkai išsiaiškino, kad didelis riebalų kiekis tiesiogiai susijęs su širdies ir kraujagyslių ligų vystymusi. Taip pat majonezo rekomenduota atsisakyti lieknėjant. Mat tai itin kaloringas produktas. Tikroji problema, manoma, yra ne pats majonezas, o jo kiekis. Statistika rodo, kad vienas žmogus per metus suvartoja net 2 kg šio riebaus padažo, o JAV – dar daugiau.

Svarbu perskaityti etiketę

Pasak šiuolaikinių mitybos specialistų, majonezas gali būti vartojamas, kai žmogus laikosi subalansuotos mitybos principų. Tik svarbu prisiminti, jog tai kaloringas produktas, todėl per parą jo reikėtų suvartoti vos 1–2 šaukštus. Be to, idealu būtų juo gardžiuotis ne kasdien, o 3–4 kartus per savaitę ir gardinti daržovių ar vidų grūdo dalių patiekalus. Majonezas puikiai tinka makaronų ir daržovių salotoms. Būtent taip vartojamas teiktų naudą, o ne žalą. Kitas svarbus aspektas – kritiškai įvertinti majonezo sudėtį, tad renkantis verta atidžiai išnagrinėti produkto sudėties etiketę. Bėda ta, kad pramoninei gamybai originali majonezo sudėtis nėra palanki. Tad švieži kiaušiniai beveik visada keičiami jų milteliais, taip pat sudėtyje atsiranda pieno miltelių, o brangų alyvuogių aliejų gamintojai dažniausiai keičia pigesniu, pavyzdžiui, rapsų. Ir tai privalo būti nurodyta sudėtyje. Nors norėdami pamaloninti pirkėjų skonį gamintojai prideda alyvuogių aromato kvapiosios medžiagos. Deja, vertingo alyvuogių aliejus – ne.

Kritiškai įvertinti derėtų ir vadinamuosius mažo riebumo ar „sveikus“ majonezo padažus. Tikrame majoneze yra 24–50 % vandens (išskirtiniais atvejais – iki 55 %). Nesunku suprasti, kad kuo daugiau vandens, tuo mažiau kaloringas majonezas. Tad tokiam gaminiui labiau tiktų apibūdinimas „atskiestas“ ar „vandeningas“ nei neriebus. Vanduo maisto pramonei buvo, yra ir bus būdas pigiai bei lengvai padidinti produkto tūrį. Ir tai sveikatai nebūtų kenksminga, jeigu papildant padažą vandeniu nereikėtų naudoti krakmolo. Mat krakmolas padeda išlaikyti majonezo tekstūrą. Žemiausios kokybės majonezas šiek tiek primena drebučius. Taip nutinka dėl itin didelio kiekio krakmolo. Siekiant užmaskuoti prastą žaliavą ir išvengti sluoksniavimosi naudojamos guaro ir ksantano dervos (E412 ir E415). Sveikatai jos nekenkia, tačiau jų buvimas sudėtyje byloja apie neaukštą padažo kokybę. Neverta žavėtis kalorijas „taupančiais“ dirbtiniais saldikliais. Jų poveikis sveikatai vis dar tiriamas, tačiau jau atlikti tyrimai nieko gero nerodo. Blogiausias ingredientas – sintetiniai dažikliai (E02 ir E160a). Šių rekomenduojama vengti.

Nauda sveikatai

Saikingai vartoti galima visus produktus. Reikėtų įsidėmėti, kad vienas svarbiausių sveikatai palankios mitybos principų – porcijų kontrolė. Tikrai retkarčiais galima vartoti majonezo, pavyzdžiui, ruošiant sumuštinius tepti ant duonos plonu sluoksniu ar naudoti nedidelį jo kiekį salotų užpilui. Taip pat majonezą vertėtų derinti su kitais maistingųjų medžiagų gausiais produktais: galima sumaišyti su trintu avokadu ir taip bus išgauta kreminė užtepėlė, turinti sveikųjų riebalų ir papildomų vitaminų.

Gali padėti subalansuoti patiekalą. Majonezas – kaloringas pagardas: viename šaukšte yra 90–100 kalorijų. Didžiąją jų dalį sudaro riebalai, kurių kiekis svyruoja nuo 10 iki 11 g viename šaukšte, todėl majonezu galima gardinti tuos patiekalus, kuriuose nėra arba yra itin mažai riebalų. Taip galima paprastai subalansuoti angliavandenių, baltymų ir riebalų proporciją.

Kokybiškame majoneze – kokybiški riebalai. Majoneze paprastai vyrauja mononesotieji ir polinesotieji riebalai, kurie laikomi sveikatai palankesniais. Tinkamai vartojami gali turėti teigiamą poveikį širdies sveikatai. Nors dauguma majonezo riebalų palankūs širdies sveikatai, tačiau jame yra sočiųjų riebalų ir cholesterolio, todėl šis maisto produktas turėtų būti vartojamas ribojant kiekį.

Maistinė vertė 100 g

Baltymai 1 g

Angliavandeniai 0,6 g

Riebalai 75 g

Vitaminas D 2,2 mg

Kalcis 8 mg

Magnis 1 mg

Geležis 0,2 mg

100 g 679 kcal

Naminis majonezas

6 porcijos

100 g 501 kcal

Ruošti 5 min.

Kiaušinio trynys
Šaukštas citrinos sulčių
Šaukštelis garstyčių
200 ml alyvuogių aliejaus
Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį

GAMINIMAS. Kiaušinį nuplauti karštu vandeniu. Atskirti trynį nuo baltymo. Trynį dėti į plakimo indą, supilti citrinos sultis, sudėti garstyčias, pagardinti prieskoniais ir sumaišyti. Toliau plaktuvu plakti masę pamažu pilant aliejų, kol masė padidės ir įgaus balsvą spalvą. Majonezas paruošas, kai konsistencija tampa panaši į riebios grietinės.

Tasty,Mayonnaise,Sauce,In,Bowl,,Ingredients,And,Spices,On,White