Universaliosios garstyčios

Maisto gardinimo klasika – aitroko skonio garstyčių padažas. Daugeliui siejasi su populiariu gatvės maistu: dešrainiais ar mėsainiais. Visgi šis pikantiškas pagardas gerokai universalesnis. Garstyčios dažnai tampa užpilų ir padažų sudedamąja dalimi. Grūdeliai naudojami konservuojant ir marinuojant. Tad kiekvienas gali pasinaudoti šio prieskonio teikiamomis naudomis sveikatai.

Senasis Plinijaus receptas

Manoma, kad garstyčios pradėtos vartoti maždaug 3000 m. pr. Kr. Indijoje. Iš šios egzotiškos šalies, vadinamojo pasaulio prieskonių aruodo, garstyčių į Europą atgabeno romėnai. Į sumaltus garstyčių grūdelius, kurie sutraiškyti pirmąsias 5 min. būna neutralaus skonio ir aštrumo įgauna tik prasidėjus specifinei cheminei reakcijai, romėnai pildavo nenukoštų vynuogių sulčių ir taip gamindavo ypatingą padažą mustum ardens (ugninis jaunas vynas). Senovės Graikijos ir Romos smaguriai manė, kad maltos garstyčios ne tik pataiso patiekalų skonį, bet ir gerina virškinimą, net nuskaidrina protą. Todėl garstyčių milteliais mielai barstė virtą ar keptą mėsą. Antikos laikais imtos ruošti skystos garstyčios. Tiksliai nežinoma, kas sukūrė jų receptą. Kai kuriuose istoriniuose šaltiniuose teigiama, kad tai Plinijaus (23–79 m.) sumanymas. Jo receptas paprastas – nuvalytas garstyčių sėklas mirkydavo vandenyje, paskui nusausindavo ir sugrūsdavo. Į susmulkintas garstyčias romėnai įmesdavo keletą degančių anglių, užpildavo vandeniu su soda, kad išnyktų kartumas. Tuomet įpildavo baltojo acto, išmaišydavo ir perkošdavo. Vėlesniais laikais šis garstyčių receptas tobulintas – papildomai dėdavo medaus ar aliejaus.

Beje, šiuolaikinės garstyčios, kurių galima įsigyti prekybos centruose, ruošiamos beveik taip pat, kaip ir senovės Romoje. Tiesa, dažniau būna vienalytės tyrės konsistencijos, mat gaminamos iš garstyčių miltelių. Kiek rečiau papildomai dedama išmirkytų garstyčių grūdelių. Kartais prieš malant iš sėklų išspaudžiama dalis aliejaus, tada paruoštos garstyčios švelnesnės ir laikomos nesusisluoksniuoja. Sumaltos sėklos sumaišomos su vandeniu arba actu, beriama druskos ir cukraus. Galiausiai į paruoštą masę dedama įvairiausių aromatinių priedų. Kai garstyčios išbrinksta, tyrė pertrinama. Tuomet garstyčios dar brandinamos, paskui išpilstomos į mažus indelius. Iš tikrųjų labai įvairios: švelnios ir ugninės, vos kvepiančios ir aštrios. Klasikiniai garstyčių priedai – žalumynai ir prieskoniai: pipirai, paprikos, imbieras, muskatų riešutas, gvazdikėliai, cinamonas, laurų lapai, kmynai, krapai, peletrūnai, kalendros. Kai kada dedama pomidorų, salierų, svogūnų, krienų, špinatų, net aviečių. Aromatiniai priedai pakeičia ne tik skonį, bet ir spalvą. Štai kardamonas suteikia garstyčioms intensyvų geltoną atspalvį, žalumynai nudažo žaliai, o raudonųjų vynuogių sultys – violetine spalva.

Skirtingos rūšys

Garstyčių sėklas sunokina kryžmažiedžių šeimos vienmečiai augalai, žydintys geltonais žiedeliais. Trys labiausiai paplitusios garstyčių rūšys: baltosios (Sinapsis alba), juodosios (Brassica nigra) ir sareptinės (Brassica juncea). Iš visų rūšių baltųjų garstyčių sėklos pačios stambiausios. Šviesiai geltonos arba šiaudų spalvos, bekvapės, skonis ryškus, aštrus. Tad, ruošiant valgomąsias garstyčias, aromatizuojamos pridedant įvairiausių priedų ar prieskonių. Baltosios garstyčios dar vadinamos geltonosiomis arba angliškomis. Išoriškai juodosios garstyčios panašios į baltąsias, tik smulkesnės. Sunokusios sėklos geltonai rudos arba netgi juodos. Auginamos Prancūzijoje, Italijoje, Rumunijoje, Anglijoje, Turkijoje, taip pat Indijoje, Kinijoje, Kaukaze, Vidurio Azijoje. Juodųjų garstyčių milteliai naudojami medicinoje gaminant visiems gerai pažįstamą garstyčių pleistrą, klijuojamą ant skaudančių vietų sergant reumatu. Juodosios garstyčios aromatingesnės, turi aiškiai išreikštą skonį, o skoniu ir aromatu primena krienus. Būtent juodosios garstyčios, maišomos atitinkamomis proporcijomis su baltosiomis, suteikia valgomosioms garstyčioms būdingą skonį ir aromatą. Dar vadinamos tikrosiomis arba prancūziškomis.

Sareptinių garstyčių sėklos skoniu primena juodąsias, pailgos, raudonai rudos arba tamsiai rudos. Auginamos Pakistane, Indijoje, Šiaurės Kaukaze, Vidurio Azijos šalyse, Egipte, Prancūzijoje, Nyderlanduose, Kinijoje. Šios rūšies garstyčios plačiai naudojamos medicinoje įvairiausiems garstyčių tepalams ir pleistrams gaminti, jais gydoma hipertonija, neuralgija, raumenų skausmai. Sareptinės garstyčios pagerina ir sustiprina įvairių mėsos bei žuvies patiekalų skonį – tiek šaltų, tiek karštų. Būtent jos naudojamos gaminant majonezą, įvairius padažus, užpilus. Maltomis sėklomis skaninami prieskonių mišiniai ir rūkyti gaminiai. Iš sareptinių garstyčių spaudžiamas puikios kokybės garstyčių aliejus, nes šiose sėklose yra iki 49 % riebalų. Daugelio šalių kulinarai patiekia jį kaip priedą šalia salotų, padažų, patiekalų iš pupelių, žirnių, mėsos.

Verta prisiminti

•  Garstyčios naudojamos salotų užpilams, daržovių troškiniams, padažams, dera prie mėsos ir žuvies patiekalų, šaltų užkandžių.

•  Visų rūšių garstyčios – puikus riebių patiekalų priedas, nes gerina virškinimą.

•  Geros garstyčios turi būti vienalytės konsistencijos, neišsiskaidžiusios sluoksniais, be oro burbuliukų.

•  Laikyti tamsioje ir vėsioje vietoje, geriausia šaldytuve, nes nuo šviesos ir aukštos temperatūros genda.

•  Kiekvieną kartą paėmus garstyčių, indelio kraštus kruopščiai nuvalyti ir vėl sandariai uždaryti.

•  Atidarius indelį, geriausia suvartoti per mėnesį.

•  Jei garstyčių paviršiuje atsirado skysčio, maistui netinkamos.

•  Į patiekalus garstyčių dedama baigiant ruošti, nes perkaitintos praranda pikantišką skonį.

Nauda sveikatai

Sveika sudėtis. Garstyčių sėklose yra vitaminų A, B₆, B₉, C, D, taip pat omega-3 riebalų rūgščių ir mineralinių medžiagų: magnio, kalio, seleno, mangano, fosforo, vario. Taip pat nemažai antioksidantų gliukozinolatų ir izocionatų, kurie lėtina piktybinių ląstelių augimą, bei sinigrino, turinčio priešvėžinių, antibakterinių, priešgrybelinių ir žaizdų gijimą skatinančių savybių.

Kovoja su pėdų grybeliu. 20–30 min. kojas mirkyti vonelėje su ąžuolų žievės nuoviru, įlašinus kelis lašus garstyčių aliejaus arba įbėrus garstyčių miltelių. Po tokios procedūros kojas kruopščiai nusausinti arba leisti visiškai išdžiūti, bet neprausti vandeniu. Tokį gydymą tęsti bent 3 savaites.

Gelbsti sloguojant. Vos prasidėjus pirmiesiems peršalimo simptomams, naudinga karšta pėdų vonelė. Po pėdomis pasidėjus garstyčių lapelių ar į vandenį įbėrus garstyčių miltelių, mirkyti apie 15 min. Tuomet gerai nusišluostyti, apsimauti vilnones kojines ir laukti pagerėjimo.

Į pagalbą turint odos problemų. Garstyčių sėklos gali apsaugoti nuo psoriazės, gydyti esamus pažeidimus. Kinijoje atliktas tyrimas parodė, kad vartojant garstyčių sėklų švelnėja kontaktinio dermatito simptomai, skatinamas audinių gijimas.

Svarbu! Garstyčių nauda išties plati, tačiau piktnaudžiauti jomis nereikėtų. Saikingai vartoti turėtų vaikai ir garbaus amžiaus žmonės. Atsargiai vartotinos turint skrandžio opą, alergiją, sergant inkstų uždegimu. Nerekomenduojamos nėščioms moterims, taip pat sergantiems plaučių tuberkulioze, inkstų ir tulžies pūslės ligomis, o turintiems skydliaukės sutrikimų garstyčių sėklas galima vartoti tik apdorotas, ne žalias.

Maistinė vertė  100 g

Riebalai 4 g

Angliavandeniai 5 g

Skaidulos 3,3 g

Vitaminas C 1,5 mg

Vitaminas B₆ 0,1 mg

Geležis 1,5 mg

Magnis 49 mg

Natris 135 mg

Kalis 138 mg

100 g   66 kcal

Glazūruoti kepsniai

6 porcijos

100 g 189 kcal

Ruošti 1,5 val.

•  800 g kiaulienos nugarinės
•  50 g sviesto
•  1,5 šaukštelio česnakinės druskos
•  3 šaukštai medaus
•  2 šaukšteliai švelnaus garstyčių padažo
•  Šaukštas garstyčių grūdelių
•  2 šaukštai alyvuogių aliejaus
•  2 šaukštai obuolių sidro acto
•  Druskos, maltų pipirų pagal skonį
•  Šviežių rozmarinų pagal skonį

GAMINIMAS. Kiaulieną supjaustyti kepsneliais. Apšlakstyti aliejumi, iš abiejų pusių pabarstyti česnakine druska ir pipirais. Marinuoti mažiausiai valandą, o geriausia per naktį. Ištirpinti sviestą ir apkepti kepsnius iš abiejų pusių. Atskirai sumaišyti medų, garstyčių padažą, actą, pagardinti prieskoniais. Viską išplakti iki vientisos masės ir aptepti kepsnelius. Kepti nuolat vartant apie 7 min., kol medus karamelizuosis. Patiekti apibarsčius smulkintais rozmarinais.

Vištienos ir mangų salotos su garstyčių padažu

2 porcijos

100 g 144 kcal

Ruošti 10 min.

•  100 g lapinių burokėlių
•  3 marinuoti agurkai
•  Sunokęs mangas
•  250 g keptos vištos krūtinėlės
•  Saujelė svogūnų laiškų
•  Žalioji citrina

Padažui:

•  60 ml alyvuogių aliejaus
•  3 šaukštai baltojo vyno acto
•  2 šaukštai klevų sirupo
•  2 šaukšteliai garstyčių su grūdeliais
•  Skiltelė sutrinto česnako
•  Druskos, maltų pipirų pagal skonį

GAMINIMAS. Stambiai suplėšyti lapinius burokėlius, vištieną supjaustyti kąsnio dydžio gabalėliais, o agurkus – griežinėliais. Mangą supjaustyti šiaudeliais. Viską sudėti į lėkštes. Padažo ingredientus supilti į stiklainį, sandariai uždaryti ir gerai suplakti. Salotas gausiai pagardinti padažu. Patiekti apibarsčius smulkintais svogūnų laiškais ir apšlaksčius citrinos sultimis.

Autorius Eglė Stratkauskaitė