Menkai pažįstama, bet labai naudinga – miso pasta  

Sodraus aromato iš fermentuotų sojų pupelių pagaminta pasta – miso, yra vienas populiariausių produktų tolimojoje Japonijoje. Šios pastos skonis dažnai apibūdinamas kaip umami. T. y. pikantiškas, sūrus ir šiek tiek saldus vienu metu. Ilgus šimtmečius Europoje miso nebuvo žinomas, o dabar vis daugiau žmonių miso pastą naudoja kaip prieskonį, sultinio pagrindą gaminant sriubas ar padažus ir mėgaujasi ne tik unikaliu skoniu, bet ir naudomis sveikatai.

Ilga istorija

Tokia miso pasta, kokią dabar galima įsigyti didžiuosiuose ar specializuotuose prekybos centruose, manoma, atsirado VIII a. Tuomet ji naudota ne kaip pagardas ar prieskonis, bet kaip pagrindinis patiekalas. Fermentuotų sojų pupelių pasta būdavo sumaišoma su ką tik išvirtais ryžiais ir valgoma pusryčiams, pietums ar vakarienei. Toks paprastas, bet gardus valgis tiektas tiek ant valstiečių, tiek ant imperatorių stalo. Visgi maisto istorikai tikina, kad miso atsirado gerokai seniau. Spėjama, kad miso pastos pirmtakus pagamino dar neolito laikų žmonės. Sumaišius įvairių rūšių laukinius grūdus ir fermentuotą žuvį išeidavo jamon. Tyrelės konsistencijos produktas jau tada priminė dabar Azijos šalių virtuvėse itin populiarius sojų ir žuvų padažus. Sojų fermentavimo tradiciją japonai perėmė iš kinų maždaug III a. pr. Kr. Išradingumu ir nuosaikumu pasižymintys japonai per šimtmečius ištobulino fermentavimo procesą ir maždaug XI a. budistų vienuolių dėka visoje Japonijoje paplito miso pasta, pagaminta iš smulkintų fermentuotų sojų pupelių (iki to laiko sojų pupelės būdavo fermentuojamos nesmulkintos, todėl skonis nebuvo toks ryškus). Per Japonijos tautinį pakilimą žymintį Edo laikotarpį (1603–1868 m.) atsirado daugybė skirtingų miso pastos rūšių, pasižymėjusių skirtingu skoniu bei sudėtimi. Dabar miso gaminamas pramoniniu būdu fabrikuose tiek Japonijoje, tiek kitose Azijos šalyse. Visgi labiausiai vertinama naminė miso pasta, kurios gamyba vis dar užsiima keletas smulkių gamintojų Japonijos šiaurinėje dalyje. Čia meistrystės paslaptys perduodamos iš kartos į kartą, o išrankūs klientai moka milžiniškas sumas, kad galėtų mėgautis išskirtinio skonio ir kokybės miso. Tačiau didžioji Japonijos gyventojų dalis mieliau renkasi moderniais metodais gaminamą miso pastą, kuri neretai papildoma kalciu arba gaminama specialiai sumažinant fermentavimo procese naudojamą druską.

Sudėtinga fermentacija ir rūšių įvairovė

Išskirtinį skonį ir naudingąsias savybes miso pastai suteikia fermentacija – sojų pupelių rauginimas. Ruošiant miso pastą, sojų pupelės apverdamos, sumaišomos su pasirinktais grūdais, pasūdomos ir galiausiai įdedama kultūrinio grybelio, lotyniškai vadinamo Aspergillus oryzae, o japoniškai žinomo kaip koji. Fermentacijos procesas trunka nuo kelių savaičių iki kelerių metų. Šiai pastai gaminti gali būti naudojamos ne tik sojų pupelės, bet ir ryžiai, miežiai, net avinžirniai. Sakoma, kad yra per 1300 miso rūšių, ir kiekviena jų turi išskirtinį skonį. Miso pasta dažniausiai skirstoma pagal skonį ir spalvą:

•  Šviesi miso pasta, kitaip vadinama shiro miso. Populiariausia rūšis, nes pasižymi švelniu ir subtiliai saldžiu skoniu. Fermentuojama trumpiausiai – iki 3 mėnesių. Naudojama Japonijoje itin populiariai miso sriubai gaminti.

•  Raudonoji miso pasta, originaliai vadinama akamiso. Spalva varijuoja nuo rausvos iki beveik juodos. Gamybai naudojama daugiau sojų pupelių nei šviesiai, taip pat papildoma miežiais vykstant fermentacijos procesui. Fermentacijos procesas ilgesnis – nuo 1 iki 3 metų. Pasižymi intensyvesniu skoniu, tačiau mėgstama tų, kurie dievina umami skonį.

•   Maišyta miso pasta, kitaip awase miso, – tai šviesios ir raudonosios miso mišinys. Ši pasta turi ir saldumo, ir ryškaus umami skonio. Dažniausiai renkasi tie, kurie su miso pasta mėgsta ruošti padažus ir marinatus.

Iš tiesų miso pastos rūšių pasirinkimas gerokai platesnis. Tiesa, Europoje išskirtinių rūšių įsigyti sunkiau, mat Senajame Žemyne miso tikrai nėra kasdienis produktas. Visgi verta žinoti, kad egzistuoja net patiems japonams egzotiškų miso rūšių, gaminamų su aitriosiomis paprikomis, kanapių sėklomis, grikiais, penkių grūdų mišiniu ir kt. Beje, emigrantai iš Japonijos Pietų Amerikos šalyse pradėjo gaminti savo miso rūšį. Jie fermentacijos procese naudoja bolivines balandas, kukurūzus ir burnočių sėklas. Tad itin tradicinis produktas, pamažu pritaikomas prie modernaus gyvenimo aktualijų.

Kaip prisijaukinti miso?

Kinta ne tik miso pastos gaminimo tradicija, bet ir patiekalai, kuriems naudojamas šis ingredientas. Pats populiariausias būdas gardžiuotis miso pastos skoniu – ruošti tradicinę japonišką miso sriubą. Japonai sojų pagrindu gaminamą sriubą valgo kasdien, kai kurie net dažniau. Nesudėtinga suprasti, kodėl miso sriuba tokia populiari. Juk vos iš kelių ingredientų paruošiamas patiekalas puikiai užpildo skrandį ir turi mažai riebalų bei kalorijų (100 g yra apie 35 kcal, puodelyje – apie 70 kcal)! Tai puikus patiekalas iškrovos dienoms ar laikantis dietos. Nedidelį kiekį miso virtuvės šefai naudoja sodriems padažams pagardinti. Miso, beje, padeda padažą ne tik paskaninti, bet ir šiek tiek sutirštinti. Itin populiaru su šaukšteliu miso pastos marinuoti žuvį, įvairių rūšių mėsą, daržoves. Miso, kaip ir sojų padažas, tinka beveik prie visų produktų. Pavyzdžiui, pastaraisiais mėnesiais internete plinta receptas, kaip su miso pasta paruošti išskirtinio skonio sumuštinių. Ant pasirinktos duonos tepamas plonas sluoksnis miso pastos, tuomet užtepama sezamų pastos (tahini), o ant viršaus dedamas riekelėmis pjaustytas avokadas. Tai socialinių tinklų vartotojai vadina „maistine bomba“. Mat toks neįprastas uždandis – puikiai subalansuotas patiekalas. Miso Japonijoje naudojama net ruošiant karamelę. Pakaitintas šviesus miso gausiai gardinamas cukrumi ir maišomas, kol įgauną glotnią konsistenciją. Kartais miso pasta gardinamos saldžios ir pikantiškos tešlos. Visgi norintiems suprasti, koks iš tiesų yra miso skonis, rekomenduojama šio produkto paragauti sumaišius su šviežiai virtais ryžiais. Beje, lietuviškoje virtuvėje miso stebėtinai gerai dera. Kaip ir japoniškoji, lietuvių virtuvė sūroka ir joje nenaudojama aštrių prieskonių. Tad miso pasta galima drąsiai pagardinti šviežių kopūstų sriubą ar patiekalus su grybais.

Nauda sveikatai

Puikus mangano, vario ir cinko šaltinis. Iš fermentuotų sojų pupelių pagamintoje miso pastoje yra trijų svarbių mineralinių antioksidantų, saugančių ląsteles nuo pažeidimų. Beje, varis itin naudingas tiems, kurie nenori per anksti pražilti. Mat būtent deramas vario kiekis užtikrina, kad plaukai ilgiau nepraranda natūralios spalvos.

Širdies ir kraujagyslių sveikatai. Japonijoje atliktu tyrimu, trukusiu net 10 m., kuriame dalyvavo 40 462 tiriamieji, nustatyta, kad miso pastos vartojimas susijęs su sumažėjusia vieno pagrindinio insulto tipo (smegenų infarkto) rizika. Ši miso nauda sveikatai pasitvirtino neatsižvelgiant į tai, kad tyrime miso taip pat buvo pagrindinis maistinės druskos šaltinis. Pasirodo, miso pastoje esantys antioksidantai neutralizuoja neigiamą druskos poveikį kraujospūdžiui.

Saugo nuo vėžio. Fermentuotose sojų pupelėse aptinkamas izoflavonas genisteinas mokslo pripažintas kaip vėžio prevencijos priemonė. Tyrimai rodo, kad ši medžiaga gali apsaugoti nuo tam tikrų vėžio rūšių. Labiausiai ištirtas šios medžiagos poveikis prostatos augliams. Visgi mokslininkai ragina neskubėti daryti išvadų. Miso nėra stebuklingas vaistas nuo vėžio. Tiesiog sveikas produktas, kuris didina bendrą organizmo atsparumą.

Lengvina virškinimą ir subalansuoja žarnyno mikroflorą. Visi fermentuoti produktai tam tikra prasme jau „suvirškinti“ iš anksto, todėl juos valgančio žmogaus žarnynas greičiau iš tokio maisto įsisavina naudingąsias medžiagas. Taip yra ir miso pastos atveju. Nustatyta, kad fermentuotos sojų pupelės turi daug gerųjų bakterijų (daugiausia organizmui reikalingų Lactobacillus rūšies). Beje, miso sriubos rekomenduoja valgyti sveikstant ar kamuojant skrandžio gripui.

Maistinė vertė 100 g

Angliavandeniai 25g

Baltymai 13 g

Skaidulos 0,93 g

Cholinas 13 mg

Vitaminas A 3 µg

Vitaminas K 5 µg

Magnis 8 mg

Kalis 36 mg

Natris 640 mg

Cinkas 0,5 g

100 g 198 kcal

Tradicinė miso sriuba

4 porcijos

100 ml 195 kcal

Ruošti 15 min.

•  600 ml žuvų sultinio
•  200 g sojų varškės
•  3 šaukštai šviesios miso pastos
•  25 g špinatų
•  Svogūnų laiškų
•  Šaukštas aliejaus

GAMINIMAS. Svogūnų laiškus supjaustyti ir suberti į dubenėlius, kuriuose bus patiekiama sriuba. Špinatus užpilti verdančiu vandeniu, palaikyti 1 min. Ištraukti ir atsargiai nuspaudus vandens perteklių sudėti į dubenėlius ant svogūnų laiškų. Puode įkaitinti aliejų ir kepinti nedideliais kubeliais pjaustytą sojų varškę, kol švelniai pagels. Tuomet į puodą su apkepusia sojų varške supilti žuvų sultinį ir virti apie 5 min. Nukėlus įmaišyti miso pastą. Mišyti, kol visiškai ištirps. Išpilstyti sriubą į paruoštus dubenėlius.

Lęšių blynai su miso pasta

4 porcijos

100 g 382 kcal

Ruošti 10 min.

•  350 g virtų žaliųjų lęšių
•  200 g pievagrybių
•  3 šaukštai miso pastos
•  Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį
•  Aitriosios paprikos miltelių pagal skonį
•  4 šaukštai kvietinių miltų
•  4 šaukštai aliejaus
•  100 g graikiško jogurto
•  Šviežių bazilikų puošti

GAMINIMAS. Lęšius šiek tiek sutrinti, kad suminkštėtų, bet nevirstų koše. Pievagrybius nuvalyti, supjaustyti kubeliais ir sudėti į lęšių masę. Pagardinti miso pasta, prieskoniais ir gerai išmaišyti. Suberti miltus ir įpilti 2 šaukštus aliejaus. Maišyti, kol masė taps tinkama formuoti rankomis. Įkaitinti likusį aliejų ir kepti suformuotus paplotėlius po 2–3 min. iš abiejų pusių. Patiekti su graikišku jogurtu ir bazilikais.

Autorius Eglė Stratkauskaitė