Varškės sūris – sveikatai naudingas kulinarinis paveldas

Varškės sūris laikomas vienu iš lietuviško kulinarinio paveldo simbolių. Šis produktas įtrauktas į Europos Sąjungos produktų, pažymėtų saugoma geografine nuoroda, sąrašą. Tai ne tik lietuvių itin mėgstamas, bet ir neabejotinai sveikatai palankus pieno produktas. Varškės sūris – bene sveikiausias sūrių mėgėjų pasirinkimas.

Gaminamas tūkstantmečius

Maisto istorikų manymu, varškės sūris Lietuvos krašte galėjo būti gaminamas jau prieš 4000–6000 metų. Visgi tikroji jo istorija gerokai ilgesnė. Tais laikais, kai žmonės klajojo po Europą ir Vidurio Aziją, negendantys pieno produktai buvo jų išsigelbėjimas. Prieš leidžiantis į kelią sūrius suslėgdavo ir padžiovindavo, kad tinkami vartoti išliktų net metus ar net ilgiau. Netgi sėsliai pradėjusios gyventi tautos varškės sūrius laikydavo aruoduose ir kubiluose ar užkasdavo vadinamosiose bumblėse – ten, kur laikyti ir javai. Prireikus sūrius ištraukdavo iš slaptavietės, patepdavo aliejumi ar sviestu ir kišdavo į karštą krosnį, kad atšustų. Varškės sūriai mėgti ir dažnai valgyti Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės dvaruose, ypač XVI a. Tuomet lietuviškas varškės sūris dažniau sietas ne su valstietiška mityba, o su dvarų kultūra ir gausiais bei prabangiais bajorų stalais. Ir tam yra priežastis. Sūriui pagaminti reikia nemažai žaliavos – šviežio ir kokybiško riebaus karvių pieno. Tad iš jo gaminamas sūris buvo savotiška prabanga. Ypač žiemą, o ankstyvą pavasarį sūrių išvis negamindavo. Kita priežastis, kodėl senovės lietuviai sūrį pradėjo gaminti palyginti vėlai, yra ta, kad, skirtingai nei daugelis Azijos ir Pietų Europos tautų, šiauriečiai puikiai toleruoja laktozę, tad nejuto poreikis pieną perdirbti į mažiau jos turinčius produktus.

Du gaminimo būdai

Pieno perdirbimo technologijos tokios pat senos, kaip ir gyvulininkystė. Visgi daugelyje kraštų dažniau vartotas avių ir ožkų pienas. Ir Lietuvos teritorijoje tam tikru laikotarpiu populiaresnis buvo avių pienas. 1621 m. Kristupo Radvilos instrukcijoje seniūnams liepta Alantoje surinkti žiemoti 31 avį ir iš jų pieno kasmet pagaminti tiek produktų, kiek iš 6 karvių. XVIII a. avių melžimas buvo visuotinis reiškinys ir toks išliko iki XX a. Tačiau situacija pasikeitė ir moderniais laikais pagrindiniu maistui vartojamu pienu tapo karvių pienas. Nuo XX a. pr. Lietuvoje įsitvirtino du varškės sūrio gaminimo būdai. Senesnis būdas – iš natūraliai surūgusio rūgštaus pieno, ilgiausiai gyvavo Pietryčių Lietuvoje. Tose vietovėse, kur kasdien kūrendavo duonkepes krosnis, joms pravėsus į vidų pastatydavo rūgštaus pieno puodynes ir laikydavo, kol sutrauktas pienas pakildavo ir išakydavo. Tuomet pildavo į drobe išklotą rėtį ir nuvarvindavo. Antrasis gaminimo būdas – iš saldaus ir rūgštaus pieno mišinio, kurį galima įvairiai sumaišyti. Rūgusį pieną pakaitinti ir praskiesti drungnu ar nevirintu saldžiu pienu arba į pakaitintą saldų pieną supilti rūgštų. Tokia technologija neretai naudojama ir šiuolaikinėje pieno pramonėje. Visgi dažniausiai sūris gaminamas iš nerūgusio pieno, pridedant specialių rūgščių ir kaitinant iki reikiamos temperatūros. Pieną sutraukiantys priedai nėra dirbtiniai, dažnai tai paprasčiausia citrinų rūgštis ar natūralus actas.

Ir užkandžiams, ir sotiems pietums

Tradicinis lietuviškas varškės sūris gana minkštas, pasižymi švelniu skoniu. Sūdoma tik paruoštą varškę nuvarvinus, prieš suslegiant, arba druska įtrinamas jau suslėgto sūrio paviršius. Tad jis puikiai dera su įvairiomis uogienėmis, džemais, šviesia ir juoda duona. Dėl saldoko skonio jį mėgsta ir vaikai. Visgi virtuvės šefai tikina, kad baltas varškės sūris puikiai tinka ne tik pusryčiams, tačiau ir įvairioms salotoms gardinti – tiek šiltoms, tiek šaltoms. Kaip pagardas marinuojamas su česnaku, žolelėmis ir druska. Taip paruoštą galima dėti į sriubas arba valgyti kaip užkandį. Beje, nuostabiai dera su avokadais, tad juo galima pakeisti gerokai kaloringesnius tepamuosius sūrelius. Pagrindiniu pietų patiekalu varškės sūris gali tapti keptas su prieskoniais, obuoliais ar moliūgais ir patiekiamas su sočiu garnyru iš grikių ar kitų mėgstamų kruopų bei daržovių. Tikru kulinariniu šedevru tampa švelniai parūkytas. Tai galima padaryti ne tik tradicinėse rūkyklose, tačiau ir moderniose rūkymo funkciją turinčiose kepsninėse. Varškės sūrį nesunku paversti baltymų gausiu desertu. Jį galima patiekti su kriaušėmis, plakta grietinėle, net šokoladu. Beje, jeigu namuose liko nesuvalgytų balto sūrio gabalėlių, juos galima sudžiovinti įtrynus alyvuogių aliejumi ir prieskoniais. Džiovintas sūris negenda itin ilgai, tai puikus pagardu košėms ar tiesiog užkandis, kai norisi kažko traškaus.

Nauda sveikatai

Greitina medžiagų apykaitą. Varškės sūryje gausu B grupės vitaminų, kurie normalizuoja medžiagų apykaitą. Vitaminas B₁₂ gerina smegenų funkciją ir padeda organizmui geriau virškinti geležį. Riboflavinas angliavandenius paverčia energija, o pantoteno rūgštis greitina baltymų, riebalų ir angliavandenių metabolizmą.

Padeda išryškinti raumenis. Varškės sūryje yra baltymo kazeino, kuris virškinamas lėtai ir padeda didinti raumenų masę. Dėl šios priežasties daugelis sportininkų prieš miegą valgo varškės sūrį. Aminorūgštims patekus į kraują, raumenys iš jų gauna reikalingą maistinių medžiagų kiekį. Be to, varškės sūris suteikia sotumo, papildo energijos atsargas. Puikiai tinka vegetarams, nes jame yra rekomenduojamas baltymų paros kiekis.

Naudingas lieknėjantiems. 2015 m. atlikto tyrimo duomenimis, varškės sūris naudingas atsikratant papildomų kilogramų net reguliariai nesitreniruojant. Tyrime dalyvavo dvi žmonių grupės: vieni turėjo antsvorio, laikėsi nekaloringos mitybos, reguliariai valgė varškės sūrį ir nesportavo, kiti laikėsi to paties mitybos plano, tačiau dar ir sportavo. Paaiškėjo, kad abiejų eksperimente dalyvavusių grupių nariai numetė svorio. Varškės sūris iš tiesų suteikia ilgalaikio sotumo, o tai labai svarbu lieknėjant.

Gerina moterų reprodukcinę sveikatą. Pieno produktai, ypač varškės sūris, gausūs baltymų, kalcio ir vitamino D. Reguliarus šio produkto vartojimas teigiamai veikia moters sveikatą, nes padeda stabilizuoti menstruacijas ir palaiko normalią hormonų pusiausvyrą. Net 16 m. vykdytas tyrimas įrodė, kad didelis vitamino D ir kalcio kiekis moters organizme prieš menopauzę sumažina krūties vėžio riziką.

Stiprina kaulus. Varškės sūris – puikus kalcio šaltinis. Jame yra 28 % rekomenduojamos kalcio paros normos. Šis produktas teigiamai veikia medžiagų apykaitą ir kaulų tankumą.

Stabilizuoja cukraus kiekį kraujyje. Varškės sūryje yra magnio, kuris normalizuoja cukraus kiekį kraujyje. Itin naudingas II tipo diabetu sergantiems žmonėms, nes padeda organizmui kovoti su uždegimais ir sumažina jų įtaką.

Maistinė vertė 100 g

Baltymai  18 g

Riebalai 9 g

Angliavandeniai 3 g

Vitaminas A 55 μg

Vitaminas B₄ 47 mg

Vitaminas B₉ 35 mg

Kalcis 164 mg

Kalis 112 mg

Magnis 23 mg

Fosforas 220 μg

Varis 74 μg

100 g 169 kcal

Užkandis su varškės sūriu ir figomis

6 porcijos

100 g 204 kcal

Ruošti 10 min.

•  Prancūziškas batonas
•  150 g varškės sūrio be pagardų
•  6 figos
•  Šaukštas grietinės
•  2 šaukštai skysto medaus
•  2 šaukšteliai minkšto sviesto
•  Druskos pagal skonį
•  Mėtų pagal skonį

GAMINIMAS. Batoną suraikyti plonomis riekelėmis ir iš abiejų pusių aptepti plonu sviesto sluoksniu. Skrudinti apie 3 min. orkaitėje, įkaitintoje iki 160 °C. Varškės sūrį susmulkinti, sumaišyti su grietine ir pasūdyti. Gautą masę sutepti ant skrudintų riekelių. Figas supjaustyti į 6 dalis, skilteles sudėti ant sumuštinių. Gausiai apšlakstyti medumi. Patiekti papuošus mėtomis.

Sūrio blyneliai

2 porcijos

100 g 298 kcal

Ruošti 20 min.

•  250 g varškės sūrio
•  100 g tarkuoto brandinto kietojo sūrio
•  Kiaušinis
•  2 šaukštai miltų
•  Pusė šaukštelio maltos rūkytos paprikos
•  Maltos aitriosios paprikos pagal skonį
•  Druskos, maltų pipirų pagal skonį

Padažui:

•  100 g grietinės
•  15 g šviežių krapų
•  Druskos, maltų pipirų pagal skonį

GAMINIMAS. Varškės sūrį susmulkinti, suberti tarkuotą kietąjį sūrį, pagardinti prieskoniais ir įmušti kiaušinį. Išmaišyti ir dalimis suberti miltus. Minkyti, kol susidarys vientisa nelipni masė. Iškočioti tešlą ir suformuoti nedidelius apskritus blynelius. Sudėti ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Kepti apie 12 min. orkaitėje, įkaitintoje iki 180 °C. Padažui sumaišyti grietinę, smulkintus krapus, druską ir pipirus. Blynelius patiekti šiek tiek atvėsusius.

Autorius Eglė Stratkauskaitė