Sveika ir gardi kalakutiena

Populiariausia paukštienos rūšis tiek Lietuvoje, tiek visame pasaulyje – vištiena. Visgi norintiems paįvairinti meniu verta bent kartą per savaitę paskanauti kalakutienos. Tai maistinga mėsa, kurioje gausu organizmui itin reikalingų baltymų, vitaminų ir mineralinių medžiagų. Be to, kalakutiena idealiai tinka vakarienei, nes gerina miego kokybę.

Kalakutiena pasaulyje ir Lietuvoje

Manoma, kad Centrinėje Amerikoje gyvavusios senosios majų ir actekų civilizacijos laukinius kalakutus prisijaukino ir pradėjo veisti maždaug prieš 2 tūkst. metų. O iš Naujojo pasaulio į Europą šiuos mėsingus paukščius atvežė Kristupas Kolumbas. Juos itin pamėgo aukštuomenės atstovai. Vos tik XVI a. pirmaisiais dešimtmečiais kalakutai buvo atvežti į Ispaniją, greitai išplito visame žemyne. To paties amžiaus 3-iajame ir 4-ajame dešimtmečiais jie jau žinomi Prancūzijoje ir Italijoje. Galiausiai atsidūrė ir Lietuvoje. Apie 1560 m. kalakutai, kaip neregėta užjūrio įdomybė, kartu su povais ir gulbėmis jau vaikščiojo ir Abiejų Tautų Respublikos didikų dvarų parkuose. Paukščio plitimą LDK įrodo ir įrašai XVI a. Lietuvos statutuose. Antrajame statute (1566 m.) kalakutų dar nėra, o po 1588-ųjų Trečiajame statute jie jau paminėti. Tada vadinti Kalkutos vištomis ir kainavo itin brangiai. Pagal Trečiąjį Lietuvos statutą, vienas kalakutas vertas kone 7 žąsų.

XVIII–XIX a. kalakutai jau buvo įprasti paukščiai dvarų tvartuose. Į valstiečių kiemus plačiau jie įžengė tik tarpukariu, bet nepajėgė nukonkuruoti tradicinių paukščių. Mat kalakutai visgi kilę iš šiltesnių kraštų, tad Lietuvoje auginami lepūs, nepalygintini su vietinėmis žąsimis. Galiausiai kalakutieną pamėgo ne tik didikai, bet ir valstiečiai ne tiek dėl skonio savybių, bet dėl to, kad sunyko tradicija dažnai valgyti laukinių paukščių – gulbių, povų ir gandrų, mėsą. LDK gastronominėje tradicijoje kalakutų valgymas nebuvo siejamas su konkrečiomis šventėmis, pavyzdžiui, Kalėdomis. Kitaip nei dabar, anksčiau manyta, kad kalakutiena vasaros maistas. Senosiose receptų knygose rekomenduojama atsižvelgti į sezoniškumą ir kimštą keptą kalakutą ruošti gegužės–birželio pietums; patiekalą su baltuoju padažu iš kalakuto – liepą ir spalį; jaunus kalakučiukus su Bešamelio padažu – rugsėjį; kalakutienos sultinį – spalį; kalakutą, pagamintą su ryžiais, prancūziškai – lapkritį.

Dabar įvairiai paruošta kalakutiena – kasdienis maistas, nors didelis ir kelias valandas orkaitėje keptas kalakutas vis dar puikuojasi būtent ant šventinio stalo. Tokią tradiciją puoselėja amerikiečiai bei kanadiečiai. Kasmet per nacionalinę šventę – Padėkos dieną, minimą ketvirtąjį lapkričio ketvirtadienį, iškepama ir suvalgoma 45 mln. kalakutų. Skaičiuojama, kad per Kalėdas sudorojama 22 mln. šių paukščių, o per Velykas – 19 mln. Izraelyje kalakutiena itin populiari, čia jos suvartojama kone daugiausiai – vienas žmogus suvalgo apie 14 kg per metus. Lietuvoje kalakutienos nors kartą per mėnesį valgo apie 40 % gyventojų. Kalakutiena dažnai naudojama ruošiant tyreles vaikams. Taip pat jos rekomenduojama valgyti sportininkams, norintiems sulieknėti ar kamuojamiems virškinimo problemų. Perdirbta kalakutiena virsta dešrelėmis, paštetais ir įvairiais užkandžiais. Perdirbti mėsos produktai dažniau gaminami iš vyresnių paukščių mėsos, mat ji kietesnė.

Kaip išsirinkti ir ruošti?

Renkantis kalakutą reikia žinoti, kad patelių, kurios yra kiek mažesnės, mėsa minkštesnė ir švelnesnė už patinų. Galima rinktis tiek šviežią, tiek šaldytą, tačiau šaldytą reikia įsigyti kelias dienas prieš kepant, nes atšildymas trunka apie dvi dienas. Geriausia atšildyti laikant šaldytuve. Greitesnis būdas – įmerkti neišpakuotą kalakutą į šaltą vandenį, keičiant jį kas 5–7 val. Mažas šaldytas kalakutas atsileis per 12–24 val., o 9 kg kalakutui reikės net dviejų parų. Atšilusį patikrinti, ar viduje neliko ledo kristalų. Jei jų nėra, galima nuimti įpakavimą ir paukštį padėti į šaldytuvą. Kalakuto dydį rekomenduojama rinktis pagal žmonių, kurie jį valgys, skaičių. Vienam asmeniui skaičiuoti apie 400 g mėsos. Kepto kalakuto likučiai puikiai tinka sumuštiniams, salotoms, sriubai. Keptą šaldytuve galima laikyti iki 4 dienų.

Ne itin dažnai ruošiantiems kalakutieną namuose vertėtų turėti omenyje, kad šios paukštienos skonis nėra neutralus, t. y. sodresnis nei vištienos. Ypač tamsioje kalakutienos mėsoje (šlaunelėse, blauzdelėse ir sparneliuose) juntamas lengvas specifinis poskonis. Krūtinėlė gerokai švelnesnė. Visos kalakuto dalys turi vieną puikią savybę – mėsoje mažiau vandens nei paukštienoje. Tad kepant iš mėsos neišbėga vanduo ir mėsa nepradeda virti. Tad kalakutą daug lengviau apskrudinti. Norint pagardinti orkaitėje keptą kalakutieną, rekomenduojama naudoti česnaką, rozmarinus, čiobrelius ir šalavijus. Kalakutiena – universali mėsa, gali būti gardinama pradedant malta paprika, baigiant apelsinų džemu bei garstyčiomis. Puikiai dera ir su citrinų sultimis. Beje, nedideli kalakuto krūtinėlės gabaliukai orkaitėje kepa net trumpiau nei vištiena. Visgi tam, kad neišsausėtų, prieš ruošiant derėtų marinuoti bent 1–2 val. O baigiant kepti verta paskaninti gabalėliu sviesto.

Nauda sveikatai

Didelis lengvai įsisavinamų baltymų kiekis. Baltymų reikia ne tik plaukams, odai ir nagams. Baltymai dalyvauja deguonies pernešimo procesuose, padeda krešėti kraujui, audinių ląstelių regeneracijai. Deramas baltymų kiekis padeda kontroliuoti svorį, gerina smegenų ir širdies sveikatą, palaiko normalų cukraus lygį kraujyje. Ši daug baltymų turinti mėsa naudinga ir dėl to, kad sumažina grelino – alkio hormono – lygį. Baltymai taip pat gerina metabolizmą ir mažina suvartojamų kalorijų kiekį.

Gerina miego kokybę ir nuotaiką. Šioje mėsoje daug triptofano – aminorūgšties, kuri yra gero miego garantas. Triptofanas – tai melatonino pirmtakas, o šis padeda greitai užmigti, giliai ir ilgai miegoti. Kalakutienoje esantis triptofanas aktyvina serotonino gamybą. Manoma, kad serotoninas kontroliuoja nuotaikų pusiausvyrą, o jo trūkumas susijęs su padidėjusia depresijos rizika.

Daug seleno. Ši medžiaga naudinga metaboliniams procesams, gerina imuniteto atsaką, atlieka antioksidacinę funkciją – saugo nuo laisvųjų radikalų žalos ir uždegimų. XX a. 8-ojo dešimtmečio pradžioje Suomijos mokslininkas Jukka Salonenas atliko tyrimą, kuris parodė, kad žmonės, kurių seleno koncentracija kraujyje mažiausia, turi 11 kartų didesnę riziką susirgti vėžiu.

B grupės vitaminai, įskaitant niaciną ir šiek tiek riboflavino. Niacinas gerina virškinimą ir padeda suvartojamą maistą paversti energija. Vitaminas B₆ svarbus vaisiaus smegenų vystymuisi per nėštumą, imuninei sistemai bei medžiagų apykaitai. Riboflavinas padeda maistą paversti į energiją ir yra svarbus raudonųjų kraujo kūnelių formavimuisi.

Maistinė vertė 100 g

Baltymai 29 g

Angliavandeniai 0,1 g

Riebalai 7 g

Kalis 239 mg

Natris 103 mg

Kalcis 14 mg

Magnis 30 mg

Geležis 1,1 mg

Selenas 31 mg

100 g 188 kcal

Kalakutų blauzdelės su karamelizuotomis kriaušėmis

4 porcijos

100 g 289 kcal

Ruošti 4 val.

•  1,6 kg kalakutų blauzdelių
•  4 šaukštai alyvuogių aliejaus
•  2 citrinos
•  Šaukštas Vorčesterio padažo
•  Šaukštas obuolių sidro acto
•  2 šaukštai medaus
•  600 g kriaušių
•  4 skiltelės česnako
•  60 g sviesto
•  2 šaukštai cukraus
•  Šviežių šalavijų pagal skonį
•  Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį

GAMINIMAS. Blauzdeles nuplauti, nusausinti ir subadyti šakute. Iš aliejaus, vienos citrinos sulčių, Vorčesterio padažo, acto, medaus, druskos, pipirų ir vienos trintos kriaušės paruošti marinatą, kuriuo įtrintas blauzdeles marinuoti bent 2 val. Kepti apie 20 min. orkaitėje, įkaitintoje iki 200 °C. Sumažinti kaitrą iki 160 °C ir kepti dar 1 val. (praėjus pusvalandžiui apversti).

Karamelizuotoms kriaušėms paruošti į keptuvę suberti cukrų ir lėtai kaitinti nuolat maišant, kol ištirps. Sudėti sviestą, pagardinti druska ir šalavijais. Likusią citriną supjaustyti plonais griežinėliais ir apkepinti karamelėje. Galiausiai į karamelę sudėti perpjautas kriaušes ir kepti, kol truputį suminkštės bei pasidengs padažu.

Kalakutienos troškinys su džiovintomis slyvomis

4 porcijos

100 g 327 kcal

Ruošti 1,5 val.

•  600 g kalakutų krūtinėlės
•  2 svogūnai
•  25 g sviesto kepti
•  Šaukštelis cukraus
•  250 g bulvių
•  200 g morkų
•  80 g džiovintų slyvų
•  200 ml vištienos sultinio
•  Šaukštelis Provanso žolelių mišinio
•  Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį
•  Šviežių petražolių puošti

GAMINIMAS. Svogūnus supjaustyti pusžiedžiais ir kepti, kol taps auksinės spalvos. Pabarstyti cukrumi ir leisti karamelizuotis. Iš keptuvės išimti svogūnus, sudėti kubeliais supjaustytą kalakutieną ir apskrudinti. Tuomet perkelti į puodą, sudėti kubeliais supjaustytas bulves, morkas, nuplautas džiovintas slyvas ir supilti sultinį bei riebalus iš keptuvės. Pagardinti druska, pipirais, Provanso žolelėmis. Troškinti apie 30 min., kol daržovės suminkštės. Pabaigoje sudėti karamelizuotus svogūnus ir išmaišyti. Patiekti apibarsčius smulkintomis petražolėmis.

Autorius Eglė Stratkauskaitė